1.原料整修：選用豬後腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。 2.煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能鬆散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。 3.炒松：鍋內倒入配料後，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內肉湯燒干為止，然後分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤乾，待肉鬆纖維疏鬆不成團時，改用小火烘烤，即成「肉鬆坯」。 4.油酥：將「肉鬆坯」再放到小鍋內用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的「肉鬆坯」成為酥脆的粉狀時，用鏟刀剷起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒後，再將粉狀「肉鬆坯」置於鍋內，倒入已經加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結成圓球形的圓粒，即為福建肉鬆。
1. 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內臟，洗淨後剖成兩片，剔去脊骨，肋骨；2. 在魚肉面用直刀剞上1 厘米寬距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀橫劍1厘米寬距、3 刀切斷為1 塊的菊花鱸魚生坯，按此法共切10 塊；3. 芥藍菜葉洗淨，剪成菊花葉狀，下沸水鍋汆熟取出；4. 肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕澱粉兌成滷汁；5. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用干澱粉抓勻後下鍋，炸2 分鐘至魚塊捲成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油後盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍菜葉；6. 鍋中留底油，放回旺火燒熱，倒入滷汁煮沸芡勻，起鍋淋於菊花鱸魚上即成。
1. 將白蘿蔔去皮洗淨，切成1.65厘米長的段；2. 蘿蔔橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個；3. 每個蘿蔔柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿蔔心呈「扳指」形；4. 每個「扳指」均填入干貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上干貝汁150克；5. 再上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中；6. 炒鍋置中火，倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調勻，起鍋徐徐淋於
1. 將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6 厘米、寬3 厘米的塊；2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7 分鐘，加濕澱粉抓勻；3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油；4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
1. 海蝦剝去頭及身殼（留尾）洗淨用於毛巾將水份吸乾；2. 用刀在每隻蝦背部剖一刀至尾（刀深為蝦身的1/2，切不可剖斷成2 片），剔去沙線，用刀面輕輕拍平待用； 3. 火腿切5 厘米長，火柴梗大小的條15 條；4. 香菇、竹筍切小麥形；5. 蔥白切馬蹄片；6. 小白菜擇洗乾淨，待用； 7. 將一條火腿條，橫放於一隻蝦尾的肉面上，撒上少許干澱粉，然後從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜餚生坯（15 只蝦依法捲上火腿條）； 8. 炒鍋置旺火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生坯下鍋過油成形，倒進漏勺瀝去油； 9. 熱鍋留余油在旺火上，入配料、調料，炒二下，倒入過油的蝦，快速翻炒幾下起鍋裝盤；10. 小白菜炒熟裝蝦的周圍，即可成菜。
1.糯米洗淨，用清水浸泡1 小時，瀝干水分，入籠屜蒸熟。晾冷。紅?洗淨蒸熟，剔出肉和黃。晾冷後將?黃剁成米。五花肉、蝦米、香菇切米。 2.鍋置旺火上，下熟豬油燒熱後，下五花肉米、蝦米、香菇米煸炒幾下，加入蒸熟的糯米、上湯750 克調勻，改中火燒爛，用醬油、味精、胡椒粉調味後，起鍋裝盤，上面撤上?肉、?黃米即成。
1. 豬蹄（豬前蹄）刮洗乾淨，用刀背剁斷裡骨切成段，下沸水鍋焯水；2. 鍋置旺火上，下焯水後的豬蹄加蔥結、薑片、料酒燒10 分鐘；3. 去掉蔥姜撈出豬蹄，瀝干水分，用醬油塗勻豬皮，晾冷；4. 芋頭（花芋）削去皮切成橄欖狀的小塊；5. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時將豬蹄下鍋過油15 分鐘，撈起瀝干油；6. 花芋塊下鍋過油後撈出待用；7. 砂鍋一隻內墊上竹箅，倒入豬骨湯1000毫升，燒沸後改微火，放入豬蹄、八角、陳皮、茴香籽、花椒（用小布袋裝好）下鍋，加入醬油、料酒、白糖、味精加蓋燜3 小時，再放入過油的芋頭塊，再燜30 分鐘起鍋，揀去香料布袋，裝盤即成。
1.將鮮魚洗淨，切下頭尾，待用；2. 用平刀從魚背脊進刀片切取魚肉2 片（去脊骨），切去魚（划水）皮，切6×3×2 厘米的魚塊；3. 紅糟在砧板上用刀剁細放在大碗裡，加料酒、白糖、蔥姜未、五香粉調勻；4. 把切好的魚塊和調好的調汁拌勻醃漬15 分鐘；5. 用蛋清和干澱粉製成蛋清漿，將醃漬的魚塊上漿；6. 油鍋置旺火燒熱，劃油後加入花生油五成熟時將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟後起鍋，瀝干油，裝盤；7. 魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。
1. 鰻魚洗淨，去內臟、皮、龍骨、肉（划水），切成8×4×0.7 厘米的長方形12 塊；2. 紅糟用刀剁細，放在大碗裡，加料酒、精鹽、白糖、味精、咖喱粉、五香粉調成醃汁；3. 用調好的醃汁把魚塊醃漬15 分鐘；4. 將醃漬過的魚，塊塊拍上少許麵粉，待用；5. 麵粉、干澱粉加水和少許花生油調成糊與蛋清打成的蛋泡調和在一起成為蛋泡糊，餳糊10 分鐘；6. 鍋置旺火上，下花生油至六成熱時，把魚塊逐塊掛上蛋泡糊，逐塊下油鍋，炸熟後用漏勺撈起；7. 放入化開的冷豬油裡浸10 秒鐘，瀝干油，裝盤，淋上香油即成。
1. 海蠣洗淨，拾淨貝殼；2. 嫩豆腐切1.5 厘米見方的方塊；3. 鮮豬肉切絲；4. 香菇去蒂，洗淨，切菱形厚片；5. 冬筍削去外皮，洗淨，切菱形厚片；6. 芹菜擇洗乾淨，摘掉葉子，切3 厘米長的段；7. 青蒜擇洗乾淨，去根部，切3 厘米長的段；8. 鍋置旺火上，下適量花生油，取幾個大蒜白煸一下，出香味時倒入肉絲、香菇、冬筍炒幾下，下清湯150毫升、豆腐塊（用勺搗碎）燒沸幾分鐘；9. 再調味，下海蠣、芹菜、青蒜，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
1. 去掉附在豬小腸外皮的油脂，刮淨腸皮外粘物，用清水沖洗乾淨，瀝干水分；2. 鴨蛋磕在碗裡，打散後加黃酒、醬油、味精攪勻，倒在乾淨的長嘴茶壺裡；3. 香菇去蒂，洗淨，下沸水鍋汆熟取出，切成片；4. 將豬小腸的一端用紗線紮緊，擠去腸內空氣；5. 再把茶壺裡的蛋液由豬小腸另一端灌入至滿，再用紗線紮緊結死；6. 灌好蛋液的豬小腸放入涼水鍋，上小火慢慢煮熟撈出；7. 待冷卻後，用鋒利薄刀將蛋腸切成2.6 厘米長的段，並用刀背在蛋腸段中間稍壓一圈；8. 將切好的蛋腸段放進溫水鍋，上中火燒至腸皮緊縮、蛋茸向兩端冒出蘑菇狀時，撈出即成「蛋菇」；9. 炒鍋置旺火，下高湯500毫升、香菇、蛋菇，加入醬油、味精調勻燒沸，起鍋裝入湯碗，撒上胡椒粉即成。
1. 泥鰍宰殺洗淨，與蔥白、薑片一併下溫水鍋汆一下撈出，揀出蔥、姜；2. 汆過水的泥鰍用清水漂洗兩次後，瀝干水，盛入小缽；3. 泥鰍內加入黃酒、上湯、精鹽，上籠屜用旺火蒸熟取出，潷下泥鰍湯待用（泥鰍另用）；4. 鴨蛋取清（蛋黃另用）盛於湯碗，打散後，加入一半晾冷的泥鰍湯，調以精鹽、味精，上籠屜用中火蒸3 分鐘取出成「秋水芙蓉」；5. 火腿肉切成1.7厘米長、1.3 厘米寬的片；6. 香菇去蒂，洗淨，切爿；7. 芥菜心洗淨，切片；8. 芥菜心、火腿、香菇一併下湯鍋汆熟撈起，瀝干水；9. 瀝干水分的芥菜心、火腿、香菇鋪在芙蓉面上；10. 將另一半泥鰍湯下鍋煮沸，加入精鹽、味精調勻，澆在芙蓉上即成。
1. 將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗淨後，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中汆一下撈起瀝干，用黃酒攪勻稍醃；2. 淨冬筍、水發花菇均切成與螺片相稱的片；3. 蔥白切馬蹄片，與上湯50毫升、味精、白糖、白醬油、芝麻油，濕澱粉一併調成滷汁；4. 炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1 分鐘，倒進漏勺瀝去油；5. 炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋偏出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，倒入滷汁燒沸芡勻，迅即放入汆好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
1. 糯米洗淨，蒸熟成飯；2. 花生去殼、膜，上籠屜蒸爛取出；3. 蝦米洗淨，下沸水鍋汆一下撈出，再上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出；4. 將鴨肉、豬肚分別洗淨，入鍋煮熟備用；5. 熟火腿肉、豬肚、鴨肉、鴨肫、水髮香菇、淨冬筍均切成細丁；6. 將懦米飯裝盆裡，加入以上全部細丁料及花生仁、蝦米，調以熟豬油、味精、黃酒，一併攪勻拌成八寶飯；7. 將鱘（青蟹）洗淨，挖去臍，剝開鱘蓋，洗淨待用，剔去鰓，去殼和小腿，切成12 片，排在八寶飯上，加入蔥姜，扣上鱘蓋；8. 再上籠屜用旺火蒸熟取出，揀去蔥，姜；9. 上湯下鍋煮沸，加白醬油、味精，澆於八寶鱘飯上即成。上湯下鍋煮沸，可用少許水澱粉調稀勾玻璃芡，加明油和勻，再澆在八寶鱘飯之上。
1. 將豬裡脊肉橫切成1.5 厘米的厚片，用刀拍打，然後切成4×l 厘米的長條；2. 澱粉、醬油、味精、鹽、水各適量調勻成粉漿；3. 將裡切好的裡脊內上漿掛糊，備用；4. 馬蹄（荸薺）去皮去蒂，每粒四開切；5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切珠，蒜頭切茸；6. 將醬油、白糖、香醋、番茄醬、桔汁、咖喱粉、芝麻醬、香油、味精和蔥、蒜、薑末、上湯調在一起待用；7. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，倒入上漿的裡脊肉和馬蹄，炸熟呈金黃色，撈起，瀝干油；8. 瀝干油的裡脊肉、馬蹄倒入調好的味汁盆中，翻顛幾下即成。
1. 將大黃魚宰殺治淨，片取淨魚肉切3×2×0.5 厘米的塊；2. 大白菜取其嫩心洗淨切10× 2厘米的條；3. 鍋置旺火上，放花生油燒至五成熱時將大白菜下鍋過油，菜變軟時撈起，瀝干油；4. 瀝干油的白菜用溫水沖去油漬，再下鍋，用奶湯750毫升煨至菜熟，起鍋待用；5. 鍋洗淨置旺火上，下花生油燒五成熱時，魚塊用干澱粉、鴨蛋清（黃另用）上漿後，下油鍋過油1 分鐘，倒進漏勺，瀝干油；6. 鍋置旺火上，下熟雞油燒熱，放進麵粉研至變色，倒入炸好的白菜和煨汁；7. 待燒沸後用精鹽、味精調味，再倒入過油的魚塊，燒片刻，加料酒即成。