1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，並在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒（已劃破），左手鬆開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗乾淨備用；蔥切成段斜段，姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然後再抹勻肉料，向腔內塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、薑片10克、大料5克，然後將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料10克、蔥段50克、薑片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子醃上，中間要翻動1至2次。3.醃透後上籠屜用旺火蒸1.5小時（中間要翻動一二次）。蒸透後，擇去調料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時爆炸燙人）。4.把大炒勺（大點的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。
1. 豬肋排洗淨斬成8厘米長件，用松肉粉(嫩肉粉)醃1小時後，沖水瀝干。大蒜頭加適量清水用攪拌機攪成蒜汁。 2. 把蒜汁倒入肋排中，拌至吸收進去後，加入調料腦粘米粉，澱粉拌勻，醃30分鐘。3. 鍋上火，加油燒至八成熱，放入排骨，慢火炸熟呈金黃色，撈起裝盤即可。
1.選用鮮牛胸口肋條肉，洗淨，切成大塊。2.牛肉塊下入鍋中，加水，用大火燒開，撇去浮沫，香料（白芷、桂皮、生薑、大料、丁香、豆蔻、草豆蔻、五香粉）全部裝紗布袋下鍋，加蔥、姜、醬油、精鹽，用小火繼續煮4至小時。3.煮熟的牛肉出鍋，再下入熱油鍋中，炸至成金黃色，即為成品。
1.將豬瘦肉洗淨，切成絲；圓白菜洗淨瀝水，切成絲；麵粉加水適量調成稀麵糊。2.將鍋內倒入50克花生油，燒熱後放入豬肉絲煸炒，加入料酒出鍋裝盤。3.將鍋內重新倒入30克花生油燒熱，放入圓白菜絲煸炒，加入精鹽,糖,味精,五香粉,醬油和少許清水，待菜心炒至斷生，放入肉絲炒勻，加入澱粉勾芡，翻炒均勻，即成餡料。4.將春卷皮平攤在案板上，放入餡料，將下邊的皮向上疊，將左右兩邊的皮抹上少許稀麵糊向中間折攏粘住，最後把上面的皮邊抹上稀麵糊往下疊，捲起粘住，即成扁圓條形的春卷生坯。5.鍋內倒入花生油，燒至七成熱，放入春卷生坯，用中小火浸炸，炸至外皮發脆，呈金黃色時，即可食用。
1.將罐裝水果與紅櫻桃分別切成小丁，放入碗內，加葡萄乾和適量水果罐頭汁待用。2.將雞蛋分蛋清、蛋黃磕入碗內，蛋黃和白糖放入鍋中攪至起泡，然後加麵粉攪勻，另起鍋放牛奶煮沸，緩緩衝入蛋糊內（邊沖邊攪以防結塊），攪成稠糊狀，倒入水果丁（連同汁液），攪勻，盛入容器內，置冰箱冷藏室，冷凝成凍狀。3.將水果凍取出，置於案板上，切成菱形塊，兩面拍上麵粉，蘸上打散的蛋清液，再滾粘中一層麵包渣，下入七成熱的豬油浸炸藥（邊炸邊撥動），待水果凍炸至浮起後即可撈出，裝盤食用。
1.將淨填鴨洗淨放開水中煮透撈出，從刀口處放入大料、桂皮、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、甜甘草等，用姜、蔥把刀口處填嚴。將鍋置火上，倒入清水燒開，放入鴨子煮20分鐘左右，加入鹽、料酒，繼續煮至鴨子稍爛，取出揀出佐料。2.將鴨子放入蒸鍋中蒸爛。3.將鴨子下入熱油鍋中炸透，至酥呈金黃色時即可撈出，放入盤中（也可剁成塊碼入盤中）。
1.先將豬肉剁爛，加入精鹽，邊拌邊攪至起膠，然後調入味粉、胡椒粉、麻油、干生粉再拌勻，擠成圓形，每粒重15克，用武火蒸熟。 2.將熟肉丸上脆漿。武火燒鍋，落油，將油燒滾，把已上漿的肉丸炸熟，倒在笊籬內，去油上碟，與淮鹽、調味汁一齊上席。
1.將蔥洗淨切成蔥末備用；將火腿（熟火腿）切成細絲備用；將450克麵粉放入盆內，加入水和60克豬油，攪勻調成水油面；餘下的麵粉放在案板上，加入豬油100克，揉成干油酥面。2.將兩種面合在一起揉勻搓條，擀成大長方形薄片，從一頭向另一頭捲成卷，分成重約50克一個的劑子，按扁成圓形坯皮。3.將白蘿蔔洗淨，刮去外皮，擦成細絲，放入沸水鍋中焯燙斷生，撈入涼水中浸泡，去掉異味，撈入盆內，加入火腿絲，剩餘豬油、蔥末、精鹽、味精，拌成餡心。4.將坯皮平放在案板上，分別包入餡心，按扁圓形，刷水沾一層芝麻，即成餅坯。5.鍋內倒入花生油，燒至四成熱，放入餅坯浸炸，用中小火，油溫不能超過五六成熱，逐漸升溫，用筷子輕輕翻動，使之均勻受熱，炸約10多分鐘，至餅浮起，呈乳白色，即可食用。
1.將大腸頭煲九成熟，改用白滷水滾浸20分鐘，撈起吸乾水份，用白醋、紹酒開麥芽糖，把大腸頭上色，掛在通風處晾乾。 2.武火燒鍋下油，油滾，放入大腸頭至呈大紅色，撈起切件上碟，用糖醋芡佐食。
1.將蝦仁洗淨瀝干水分，用雞蛋清、澱粉、水、鹽上漿；蔥、姜、蒜切末。2.鍋內注油燒熱，下入蝦仁，過油後撈出；鍋內留少許油，加入蔥姜蒜末爆香，放入高湯、蝦仁、調料，用濕澱粉勾芡，倒入碗內備用。3.將鍋巴下熱油鍋炸膨後撈出，放入湯盤中，澆上蝦仁湯汁即成。
1.將海螺敲破取肉，醋洗去黏液，刀將海螺片成薄片，放入沸水中焯過，裝入盤中。香菜洗淨切段；2.先將部分蔥、姜和蒜洗淨後切成末，用蠔油、醬油調成汁；再將剩餘蔥和姜切絲備用；3.將調好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和蔥、姜絲，澆熱油即可。
1. 將鮮豌豆煮熟，加入食用鹼，待豆鬆化時，取出用籮盛裝，過水揀出豆皮，豆沙過濾，豆沙沉澱後，用布袋裝好，紮住袋口，擠壓去其中的水分，取出拌入熟植物油、白糖，分成10份，捏搓成條形；2. 雞蛋4個磕入碗，加入濕澱粉拌勻，攤出圓形蛋皮10張；3. 取出刷上一層雞蛋液，放入豌豆泥製成10個蛋卷，表面粘上芝麻；4. 鍋上火倒花生油燒沸，逐條放入蛋卷，炸至芝麻呈微黃色，撈起裝盤，澆上桂花糖即可。
1.將雞蛋打散成蛋液；牛肉剁成細末；。2.將鹹味麵包用牛奶或水浸過並擠干，再搓成細末。3.將洋蔥、胡蘿蔔洗淨，切成小丁；將芹菜洗淨，切成末。4.將牛肉末放入盆內，加蛋液和麵包末、鹽、胡椒粉攪勻，再陸續放入牛奶或水和成餡，分成8-10個肉團，外裹一層麵包粉，即成牛肉丸子。5.用熱油將洋蔥丁、胡蘿蔔丁炒至微黃，放入麵粉，繼續炒出香味時，再加番茄醬繼續炒之。待炒至油呈紅色時用肉湯或水沖勻，沸後放芹菜末、酸黃瓜末調勻，加糖、鹽、辣醬油調好口味，即成蔬菜末沙司。6.當油鍋燒熱後，將牛肉丸子放入炸至金黃色並熟透，撈出控干余油，裝盤後澆上蔬菜末沙司即成。
1. 將帶於刮去魚鱗，去內臟，剁去頭尾洗淨，切5厘米長段；2. 魚段放碗中，加入蔥末、薑末、鹽、醬油、料酒、胡椒粉、調勻醃漬入味，拍上麵粉；3. 炒鍋注油燒至七成熱，下魚段炸至黃色時撈起；4. 待油溫至八成熱時，再下鍋復炸一遍，魚段呈金黃色即撈出瀝油，裝盤即成。食時附帶一碟花椒鹽。
1.將鮮湯燒熱，加入醬油，味精1克，白糖，五香粉，薑末，料酒等調和成滷汁，再將豆腐衣浸入滷汁中，待其發軟，撈出攤在盤上，捲成長條，上籠蒸10分鐘取出冷卻後，切成16塊。 2.麵粉放在大碗裡，加入精鹽，味精1.5克，發酵粉少量，水150克，調成面漿。 3.鍋置火上，加油燒到七成熱，用筷子將豆腐衣逐塊放入面漿裡上漿後，入鍋浸炸，炸至呈深金黃色，即可撈起瀝油，排列成饅頭形裝盤即成。
1. 將黃花魚肉、豬肥肉膘切成絲；2. 荸薺去皮洗淨切成細絲；3. 薺菜擇洗乾淨，下入開水鍋內汆一下，撈出過涼，擠干水分切成末；4. 將黃花魚絲、豬肥膘絲、荸薺絲、薺菜末加入蔥薑末、1/2雞蛋清、料酒、香油、澱粉、精鹽、拌勻成餡；5. 餘下雞蛋清加澱粉調勻成蛋清糊；6. 麵粉、發酵粉、水調勻成糊；7. 將油豆皮切兩塊鋪平，放入魚餡捲成卷，用蛋清糊封邊切成小段；8. 炒鍋注油燒七成熱，將魚卷蘸勻麵糊下入鍋內炸至金黃色，撈出控油，食時蘸花椒鹽即可。
1.將鴨整理好，用花椒、精鹽在鴨身內外搓勻，再放上蔥姜絲、大料、醬油、料酒醃約3小時。2.裝在盤內，上籠用旺火蒸爛取出，控去原湯，去掉各種配料。3.鍋內倒入油，在旺火上燒到八成熱時，把蒸熟的鴨子放入油內炸，至四周均呈現紫紅色時取出，擺入盤內（炸鴨子時，須勤翻動，使四面色澤均勻）即可。
1.荸薺洗淨去皮，用刀拍成米粒碎塊，鍋內放清水500克，白砂糖100克，燒滾後，用濕澱粉勾成厚糊，加入荸薺碎塊，攪和後出鍋，倒入盤中冷卻，然後倒出，切成菱形小塊。2.取麵粉放容器中，加水75克，調成麵粉糊，把荸薺塊投入掛糊。 3.鍋中加入花生油，燒到七成熱，將掛糊的荸薺塊逐塊下鍋浸炸，並用手勺不斷推動以防粘連，待荸薺塊呈金黃色，出鍋瀝油裝盤，撒上綿白糖即可。
1. 將黨參、白朮、當歸、熟地去淨灰渣，烘乾，製成粉末。仔雞宰殺後取出內臟，宰去足爪，洗淨。2. 將精鹽和15毫升紹酒，與中藥末調勻，抹在雞身內外，放入蒸碗內，加姜（切片）、蔥（切片）、花椒，入籠蒸熟透，取出揀去姜、蔥、花椒。3. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，將雞入油鍋炸成金黃色，至皮酥撈出。
1.將熟筍，水發冬菇，胡蘿蔔均切成絲，炒鍋置火上，放入熟花生油40克投入上述三絲煸炒，加適量調味炒熟，即成餡心。 2.熟土豆去皮，製成泥，加精鹽2.5克，味精0.5克拌勻。乾麵粉放在碗中，加精鹽1.5克，味精0.5克，用水調成厚麵糊。 3.豆腐衣（油皮）攤平，先抹上一層土豆泥，再把餡心放在土豆泥上捏成長條，然後將豆腐衣卷民長條，兩頭用麵糊封口，再切成2.5厘米寬的菱形塊，逐塊在麵糊裡上漿。 4.炒鍋放熟花生油，燒至七成熱時，將掛糊的原料逐塊放入油鍋中炸制，並散手勺輕輕推動，不使粘連，炸至呈金黃色時，即可撈起瀝油裝盤。
1. 鍋上倒油燒七成熱，雞蛋磕入碗內，調勻；2. 將豬肝切成片，放入開水鍋中焯一遍撈出，剁成泥；3. 將菠菜用開水燙一下，剁成菜泥；4. 蔥、蒜分別剁成末；5. 將蛋液倒入，攤成蛋皮；6. 把肝泥加入菠菜泥及蔥末、花椒粉、蒜末、鹽攪勻，均勻地抹在蛋皮上捲起，收邊處抹勻濕澱粉；7. 鍋內放入油燒熱，放入蛋皮肝泥卷，炸至金黃色，熟透撈出即可。
1. 將嫩子雞宰淨，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨後把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗淨，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗乾淨，入鍋加水適量蒸熟，曬乾即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘後洗淨瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕澱粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾汆約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結後，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼後，將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上，再拍上干澱粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘後，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒後伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕澱粉5克調稀勾芡，淋豬油炒勻後，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。
1、將兔肉洗淨，片成約1厘米厚的大片，拍松後，放入冷水內浸泡半個小時，洗淨，瀝去水分，切成均勻小薄片；青椒洗淨，切成小丁。2、將兔肉片放入瓷碗內，用料酒、雞蛋、澱粉、少許精鹽上漿攪拌。3、炒鍋注油燒至五成熱，將漿好的兔肉投入油中，炸至表面結殼時撈出，待油溫九成熱時，投入兔肉片復炸一次，然後裝入大瓷碗中，放入蔥姜絲、花椒粒，加少許清湯、精鹽、香醋、味精、料酒調好口味，上籠蒸30分鐘，撈出兔肉，放入碗內。4、原湯汁過濾後，放清湯，燒開，去浮沫，放入胡椒粉、香醋、青椒丁、芝麻、精鹽調成酸辣口味，燒開，倒入盛兔肉的碗中即可。
1.醃製：將五花肉去皮，切成薄片，放入盆內，加入白糖，醬油、蔥段、薑片拌勻，醃2小時備用。 2.炸制：將炒鍋上火放入油，燒至八成熟時，把醃製好的肉片分次下鍋內炸至金黃色時撈出。3.壓扁：乘肉片還熱時，即放在潔淨的菜板上，用刀逐一壓扁，冷卻後即成肉乾。
1.將鴨去內臟，擇淨雜毛， 剁去膀尖、爪尖，用清水洗淨，用刀背砸斷胸骨、腿骨，先用鹽搓遍里外，再放入醬油、料酒、鹽、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、白糖、蔥段、薑片入盤中醃2小時。2.將醃好的鴨子上屜蒸約1.5小時至酥爛取出，棄掉調料不用。3.鍋上火，放入油，燒至八成熱，將控淨湯水的鴨子下鍋炸至呈全身棗紅色，撈出，剁成塊裝盤，擺成鴨形，蘸椒鹽吃。
1.通脊肉切成10塊，用刀背將其拍成片，撒上鹽、胡椒粉、淋上料酒，醃2小時。2.豬肉滾上麵粉，再滾上雞蛋漿，最後滾麵包渣，用手壓一下。3.花生油放入鍋上燒熱，將豬排坯放入鍋內，待兩面煎黃時，撈出裝盤。
1.將鴨宰殺後，去毛及翅尖、足爪、去內臟，洗淨，搌干水分。再用五香粉、精鹽、料酒抹勻鴨身內外，而後盛入盆內，加姜、蔥15克、花椒，入籠用旺火蒸爛，取出搌干水氣，再將餘下的蔥白切成長4厘米的段，並用刀劃成細絲，把甜面醬、白糖、麻油10克調勻盛入2個味碟，周圍擺上蔥白絲成蔥醬碟。2.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入蒸鴨，炸至皮酥呈黃色撈起，再刷麻油15克，盛入盤內，而後與蔥醬味碟同時上桌即可。
1.土豆煮熟後剝去皮，製成泥。荸薺拍碎斬成末，與土豆泥一起放容器中，加入調味和干澱粉，調勻上勁。 2.鍋置火上，放進熟花生油，燒到三成熱時，將調好的土豆泥用手抓成蝦球形，放進油鍋裡炸熟，撈出；再將油溫燒到五成熱時，蝦球再次下鍋復炸，呈金黃色，外皮發脆時，撈起裝盤。
1.取大碗一隻，放入豆腐，麵粉，精鹽，味精1.5，白糖1克，攪拌成豆腐糊。水發冬菇，熟筍，熟青豆均斬成末。 2.炒鍋燒熱，下花生油40克，燒至七成熱，投入冬菇，熟筍，青豆末，加入醬油，味精，白糖，薑末煸炒成熟餡心。3.將豆腐衣切成直徑10厘米圓片，逐片攤開，每片先放豆腐糊(大半調匙)，再放入熟餡心(小半調匙)，對折成半月形蛋餃，約做成20只，上籠蒸10分鐘，取出冷卻。4.炒鍋下油，燒到七成熱，把蛋餃逐個下油鍋炸，炸到蛋餃發胖，浮在油面上，即可撈起瀝油裝盤。
1.在填鴨脖子左邊用刀順割一小口子，取出嗉囊、食管和氣管。在尾端的肛門處，橫割一小口子，掏出內臟（肋骨上貼著肺臟一定要摳出來），摳去舌頭，剁去腳、翅膀尖，割去尾尖上兩側的兩塊長圓形疙瘩?鴨臊，洗乾淨血水，控去水分。2.把生菜葉洗乾淨，消毒；將蔥、姜用刀拍破待用。3.在鴨身上抹點鹽、用手揉搓，特別是腿和胸脯要多揉搓幾下，鴨肚裡同時也撒上一點鹽，放在盆內，澆上料酒，把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面，醃漬2小時左右。4.將鴨子移入籠屜，在旺火上蒸2小時左右，揭開屜蓋，用手提著翅膀，看是不是爛透了，若提即離身說明可以了，否則，繼續蒸爛為止。5.蒸好後取出來，挑出蔥、姜和香料，再用漏勺控去汁。6.在炒勺裡倒入油，用旺火燒開，把蒸熟的鴨子趁熱放入勺裡急炸，炸到皮酥肉透時，撈出來盛入盤內，圍上生菜葉，澆上熱香油即成。
1.冬瓜刨皮，去籽，瓤，切成0.7厘米厚，4厘米長的條，用精鹽醃半小時，輕輕壓去水分，拌入味精。富強粉加清水調成厚糊，加入五香粉，發酵粉，花生油15克調勻。 2.鍋置火上，放入花生油，燒到六七成熱將冬瓜逐條掛糊投入油鍋，略炸即撈起。待全部炸完後，將油溫燒到八九成熱，將冬瓜投入復炸，炸至金黃色，倒出瀝油，裝盤即成。
1. 將母雞活宰後，放血，煺毛，用清水漂洗；2. 除去絨毛，去內臟，用清水洗淨雞身里外，瀝干水分；3. 薑蔥洗淨拍松；4. 取大盆一隻放入雞、蔥、姜、蘸葡萄酒與精鹽、花椒塗擦雞身，必須內外擦到，塗遍；5. 而後靜置醃漬20分鐘；6. 取乾淨炒鍋，放花生油燒熱，投入蔥，待蔥發黑，撈去不用；7. 雞揀去花椒，放入漏勺內；8. 雞膛開口向上，用手勺將沸油從開膛處灌入，倒出；9. 這樣反覆2次，第三次灌滿沸油後，即可將雞輕放入油鍋內；10. 等雞皮表面微黃無水分時，立即改用微火；11. 以沸油大火至熱油小火的加熱方法，使雞身表面迅速發黃；12. 而雞肉內的水分在加熱時不至於外溢，這樣就保持了雞肉的鮮嫩與營養；13. 等雞皮呈金黃色，即可撈出瀝油；15. 外皮塗上芝麻油，然後改刀裝盤即成。
1.將鴨子收拾乾淨，把花椒、桂皮、大料（研細）和料酒、精鹽、味精合在一起，均勻地抹遍鴨的全身，蔥、姜放在上面，蒸熟（爛）取出待用。2.鍋中放油燒熱，鴨子下鍋炸至表面呈金黃色時撈出，切塊放盤中即可。
1.將肥豬肉洗淨抹乾，切成約寬13厘米，長16。7厘米的長方條，然後用刀縱切成薄片肥肉長片。 2.瘦豬肉抹乾，切成較肥肉面積略小的薄片，用大碗或瓦缽盛載，放少許鹽拌勻，將酒，生抽，糖;胡椒粉加入再拌勻留用。 3.火腿切成約0。3厘米粗的細條留用。4.將長條薄片肥肉分開舖在砧板或潔淨的平板上，塗上一層生粉，再反轉另一面亦塗上生粉。然後把薄瘦肉片分鋪到各肥肉片上，留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩蓋，火腿條則幽會放在瘦肉片面上。隨將雞蛋打開用碗盛載，另用碗取出蛋黃，調入少許生粉。5.把鋪齊材料的肉件捲起成筒狀，在拈起肉件時，隨淨調有生粉的蛋黃塗到肥肉的一邊，使肥肉捲入內方得借蛋黃粘著不會脫離。全部捲成，放入開水鍋內隔水蒸，最好使用蒸籠。 6.肉卷蒸熟取出待冷卻後，橫斷切開馬蹄（上海人稱地栗）大小，放入雞蛋清中醮上蛋清。 7.將鍋洗淨抹乾燒熱，注入生油250克以上，油沸時，把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一層，放入炸至金黃色，即可取出上碟供食。
1. 黃花魚去骨片出魚肉洗淨備用；2. 豬肚洗淨放開水鍋內汆熟；3. 將豬瘦肉、黃花魚肉、鮮蝦仁、熟豬肚、火腿肉、香菇、蔥白、荸薺等料切成小丁塊，裝在大碗中，加入黃酒、白醬油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌勻；4. 雞蛋磕在碗裡，用筷子打散和入料中調成餡，把餡分成12份待用；5. 將肥膘肉切成直徑6.6厘米的圓薄片；6. 雞蛋磕在碗裡，用筷子打散和豬油、麵粉、清水調成糊；7. 肥膘肉片放進蛋糊中抓勻，取出12片攤在盤上，每片放上1個餡，然後在餡上蓋上1片肥膘肉片，將邊沿稍壓一下成為「肉圓錢」；8. 炒鍋放在旺火上，下入花生油燒到八成熱時，將「肉圓錢」下鍋炸5分鐘；9. 移鍋到中火上再炸至金黃色時倒入漏勺瀝去油裝盤，盤邊配上西紅柿等時鮮菜即成。