隨園食單
第八章 水族有鱗單
魚皆去鱗，惟鰣魚不去。
我道有鱗而魚形始全。
作《水族有鱗單》
邊魚
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。
玉色為度。
一作呆白天色，則肉老而味變矣。
並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。
臨起加香蕈、筍尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，號「假鰣魚」。
鯽魚
鯽魚先要善買。
擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟後一提，肉即卸骨而下。
黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。
照邊魚蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，號「麻魚」，利小兒食。
然總不如蒸食之得真味也。
六一合 龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。
以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
白魚
白魚肉最細。
用糟鰣魚同蒸之，最佳。
或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。
余在一江一 中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
季魚
季魚少骨，炒片最佳。
炒者以片薄為貴。
用秋油細郁後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。
油用素油。
土步魚
杭州以土步魚為上品。
而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。
肉最松嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
魚鬆
用青魚、〔魚軍〕魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
魚圓
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作一團一 ，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
魚片
取青魚、季魚片，秋油郁之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
連魚豆腐
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。
此杭州菜也。
用醬多少，須相魚而行。
醋摟魚
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。
俟熟即速起鍋。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今則醬臭而魚敗矣。
甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。
《夢梁錄》不足信也。
魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
銀魚
銀魚起水時，名冰鮮。
加雞湯、火腿湯煨之。
或炒食甚嫩。
干者泡軟，用醬水炒亦妙。
台鯗
台鯗好醜不一。
出一台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。
生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即為鯗凍，紹興人法也。
糟鯗
冬日用大鯉魚醃而干之，入酒糟，置壇中，封口。
夏日食之。
不可燒酒作泡。
用燒酒者，不無辣味。
蝦子勒鯗
夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太一陽一曬乾，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。
三伏日食之絕妙。
魚脯
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
家常煎魚
家常煎魚，須要耐性。
將〔魚軍〕魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作鹵，使作料之味全入魚中。
第此法指魚之不活者而言。
如活者，又以速起鍋為妙。
黃姑魚
岳州出小魚，長二三寸，曬乾寄來。
加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號「黃姑魚」。
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