隨園食單
第三章 海鮮單
古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾。
作《海鮮單》。
燕窩
燕窩貴物，原不輕用。
如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑一絲。
用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。
此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。
且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麵，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。
真乞兒賣富，反露貧相。
不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。
余到粵東，一陽一明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。
或打作一團一 ，或敲成面，俱屬穿鑿。
海參三法
海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。
然天性濃重，斷不可以清湯煨也。
須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。
輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。
嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。
或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。
魚翅二法
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。
用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麵。
令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。
用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。
總以融洽柔膩為佳，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。
吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。
蘿蔔絲須出水二次，其臭才去。
嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
鰒魚
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。
號稱「鰒魚豆腐」；上加陳糟油澆之。
莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。
但其性堅，終不能齒決。
火偎三日。
才拆得碎。
淡菜
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
海[1]
海[1]，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
[1]：堰字換蟲旁
烏魚蛋
烏魚蛋最鮮，最難服事。
須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。
龔雲若司馬家制之最一精一。
一江一 瑤柱
一江一 瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。
其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
蠣黃
蠣黃生石子上。
殼與石子膠粘不分。
剝肉作羹，與蚶、蛤相似。
一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。
分類：未分類項