隨園食單
第十二章 飯粥單
粥飯本也，余菜末也。
本立而道生。
作《飯粥單》。
飯
王莽云：「鹽者，百餚之將。」
余則曰：「飯者，百味之本。」
《詩》稱：「釋之溲溲，蒸之浮浮。」
是古人亦吃蒸飯。
然終嫌米汁不在飯中。
善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。
其訣有四：一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。
一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。
一要用火先武後文，悶起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。
往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。
余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。
湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。
不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。
飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
１）釋：指用水淘米。
溲溲（sou1）：淘米聲。
２）浮浮：熱氣上騰的樣子。
粥
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。
必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。
尹文端公曰：「寧人等粥，毋粥等人。」
此真名言，防停頓而味變湯干故也。
近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。
不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。
余常食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強嚥下，歸而大病。
嘗戲語人曰：「此是五臟神暴落難。」
是故自禁受不得。
分類：未分類項