桂花肉（二）
主料：豬肉(瘦)200克
调料：雞蛋60克 雞蛋黃60克 白醬油5克 料酒10克 醬油10克 澱粉(豌豆)70克 白砂糖30克 味精1克 醋25克 椒鹽2克 鹽1克 大蔥1克 香油1克 豬油（煉製）75克
做法：
1.選用豬瘦肉剔去筋膜，切成厚0.5厘米的大片，用刀背捶敲後拍平，再用刀口排剁幾下，使肌肉纖維松斷，再切成長3厘米、寬2厘米的片。肉片放入碗內，加料酒、蔥花0.5克、白醬油、精鹽和味精拌勻；取5克澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.雞蛋打在碗裡，加進蛋黃，打散攪勻，加干澱粉拌勻成糊，再放入醃製的肉片，用手抓捏，使糊料緊裹肉片。3.熟豬油中火燒至五成熱，逐片下入掛好糊的豬肉片，並用漏勺不斷翻動，炸到肉片呈淡黃色，內部剛熟，撈出，待油溫再升到八成熱時，下入炸肉片復炸，炸至外層鬆脆，面有皺紋，倒入漏勺，瀝干油分。4.鍋中放入蔥花麻油和炸油肉片，顛翻幾下，即為成品，裝盤。5.原鍋加清水25克，白糖、醬油、米醋燒開後，用澱粉勾芡，淋熟豬油，攪勻成糖醋鹵，裝碟，桂花肉與糖醋鹵碟、花椒碟一起上桌，供蘸食之用。技巧：因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克左右。