1.雞脯肉剔去脂皮和筋，在涼水中泡白後砸成泥，加濕澱粉、料酒、薑汁、鹽攪勻，隨攪隨倒入雞湯150克，再加雞蛋清順一個方向攪成稠糊。荸薺洗淨去皮，煮熟，剁成細末，加雞肉糊攪勻。黃瓜洗淨，剁末。雞湯150克加鹽、味精、濕澱粉調成芡汁。2.炒勺坐微火，豬油燒至六成熱，下雞肉糊推攪到浮起後，倒入漏勺瀝油，再倒入炒勺內勾芡，顛翻兩下，淋雞油，盛盤並撒上黃瓜末即成。
1.活蟹宰殺洗淨，入籠蒸熟，切成12塊，用刀切去多餘的蟹皮，將塊角修圓，撒適量鹽、味精入味，週身蘸上乾麵粉；生菜擇洗乾淨備用。 2.雞蛋清用抽蛋器打成泡沫狀，加適量干澱粉攪勻成為雪麗糊。 3.勺中加植物油燒溫，手持蟹腿將蟹塊蘸勻雪麗糊。放溫油，慢火中炸一分鐘取出，同生菜拼擺在圓盤中即成。
1.豆腐洗淨，用沸水焯燙一下，切成5至6厘米長，2.5厘米寬、0.5厘米厚的片，裝入碗內，生菜取用菜葉和胡蘿蔔一起洗淨，切成比豆腐片略小的片，放入開水鍋中焯燙斷生，用涼開水過涼，控出水分，裝入盛豆腐片的碗內，然後在碗內加入香油、醬油、味精、料酒、糖、醋等，醃漬入味。2.將玻璃紙裁成15厘米見方的片，平放在案板上，把醃好的豆腐片、胡蘿蔔片、生菜葉各取1片疊在一起，放在紙的上面，隨後將紙的一角疊起，再將兩角疊入，最後把餘下的一角疊起夾在中間，紙角露在外面，按此方法將原料全部包好，即成紙包豆腐生坯。3.鍋架火上，放油燒至五成熱，逐個投入紙包豆腐生坯浸炸，邊炸邊翻身，見紙包浮起，用筷子將其壓入油內，炸到鍋內油溫升至七成熱以上時，迅速將豆腐倒入漏勺，控淨餘油，碼在盤內，食用時，用筷子夾住露在外面的紙角，拆開玻璃紙即可。
1.對蝦洗淨去頭，去皮（留尾部皮），順脊背半切勿斷，翻平用刀背輕拍，拍扁，撒少量精鹽並蘸料酒。2.雞蛋打入碗中，攪碎蛋黃，把拍扁的蝦肉先沾雞蛋，再均勻沾麵粉，最後沾麵包粉，麵粉、麵包粉每沾一層要用手壓實，帶皮尾部不沾。3.土豆洗淨煮熟，去皮後切成長方形小條備用。扁豆洗淨，放開水鍋中燙熟，西紅柿洗淨切成圓形片。4.用鐺鍋加素油，先炸土豆條，稍焦即好，再炸大蝦，炸時要用鏟輕壓幾下，保持平整。5.將炸好的大蝦放於盤中，擺上土豆條、西紅柿片及扁豆（可切成適當的段）。
1. 用雞蛋和澱粉調成薄糊。洗淨的銀魚中加精鹽、味精和白酒醃漬入味。2. 將銀魚掛糊和麵包糠，下入五六成熱的油鍋炸至金黃色時撈出，待油溫升高後，下入油鍋復炸一遍，逐一撈出即可裝盤。
1.將土豆洗淨去皮，放入鍋中加適量水，上火煮約40分鐘，煮到軟爛，潷出水，把土豆搗碎成泥。放上雞蛋，鹽、胡椒面，麵粉25克，並混合均勻。2.將蔥切成末，放在黃油裡炒黃，倒入土豆泥中，再混合均勻。3.在一面板上撒上麵粉，把土豆泥分成三份，全滾上麵粉，用刀按成兩頭尖，中間寬的橢圓餅形，用刀在中間按一條約，在邊上再交替的安幾個短紋；呈樹葉狀。4.將煎盤上火，放入少許植物油燒熱，把土豆餅下入，煎成金黃色即可。然後碼放在一個煎盤裡、入爐烤幾分鐘，土豆餅豉起、鏟入盤中，即成。食用時可淋上酸奶油或少許黃油。
1.將荸薺削皮切成3厘米長、2厘米寬的方條，下入開水鍋煮熟撈出，晾涼；西紅柿切成花瓣形；香菜摘洗乾淨；蔥姜搗爛用料酒取汁。2.將裡脊肉上的筋剔去，切成4厘米寬、6厘米長、6毫米厚的片(計20片)，用刀背捶鬆一下，放下蔥姜酒汁、蘇打粉少許、鹽、糖、胡椒粉醃半小時，用雞蛋清25克、適量干澱粉調勻漿好，攤放在木板上，將荸薺一條放在裡脊片的一端，然後滾包成卷(如此卷完為止)。 3.將雞蛋清75克裝入深盤內，打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪花糊。4.鍋內放油燒到五成熱，將裡脊捲裹上雪花糊下入油鍋(切勿沾連一起，以免影響質量)，用溫火炸至香酥呈金黃色，倒入漏勺濾油，裝入盤內，淋花椒香油，邊上配西紅柿花瓣，香菜即成。
1. 將魷魚洗淨，蔥、姜洗淨，切成末。2. 取一器皿放入蔥薑末、胡椒粉、料酒、白糖、精鹽、醬油（海鮮醬油）、雞精調成汁，魷魚用竹籤串起來放入調好的汁中醃20分鐘。3. 將醃好的魷魚拍上澱粉。4. 坐鍋點火倒油，油熱後放入魷魚，炸至變色撈出，控一下油再放入鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，切條上桌。
1.取150克豬肉切成薄片，加醬油、黃酒醃漬一下，再放澱粉拌勻；蔥切絲；蒜切片；姜切片，加水泡成姜水；剩餘100克肉剁成肉餡加醬油、黃酒、味精、蔥、薑末攪勻。2.麵粉加水和勻，做成小面劑後擀成圓皮，每個皮中包肉餡，包緊捏牢，用兩根筷子從邊上向中間一夾，即成元寶狀。3.炒鍋燒熱，放少許油，將肉片投入鍋中炒至七成熟，放入醬油、黃酒、味精、精鹽、高湯適量、蔥、姜水、蒜，湯開後淋入濕澱粉，勾成濃度似稠米湯樣的芡，芡熟後倒入碗裡。4.鍋裡倒入油，燒到七成熱時放入「元寶」炸制，視「元寶」呈金黃色，外焦裡嫩時撈出裝盤，立即擺在餐桌上，澆上肉片芡汁即成。
1.把肥瘦肉剁成泥，放入碗內，加精鹽、味精、料酒、蔥、薑末、雞蛋、澱粉加水調成的濕澱粉約15克攪拌成餡。2.鍋內放油，燒至六七成熱，把碗內的肉餡用手擠成直徑約2.5厘米的丸子，放入油內炸呈金黃色時，撈出，再把油燒熱至八九成熱時，把丸子復炸一下，隨即撈出，控去油，盛入盤內即成。食時蘸花椒鹽或辣醬油。
1.將熟雞脯肉切成細絲，放入鍋中,加醬油、味精、紹酒、精鹽各適量，炒片刻起鍋，放入薑末。2.將雞蛋磕入碗中，加少許精鹽、蔥花攪勻。3.炒鍋上火，放入油燒熱，倒入雞蛋液略炒攪炒，然後攤開成蛋餅，倒入雞絲，用鏟子將蛋卷成卷，煎至金黃色時盛入盤中。
1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，並在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒（已劃破），左手鬆開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗乾淨備用；蔥切成段斜段，姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然後再抹勻肉料，向腔內塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、薑片10克、大料5克，然後將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料10克、蔥段50克、薑片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子醃上，中間要翻動1至2次。3.醃透後上籠屜用旺火蒸1.5小時（中間要翻動一二次）。蒸透後，擇去調料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時爆炸燙人）。4.把大炒勺（大點的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。
1.先將裡脊肉切成長4厘米、寬1厘米的薄片，放入碗內加入精鹽、料酒、少許醬油抓拌均勻，略醃10分鐘左右。2.豆腐切成大片，放入碗內，加入精鹽、味精、用花椒浸泡的花椒水輕輕拌均勻；雞蛋磕入碗內打散，加入少許澱粉攪勻成蛋糊；芝麻洗淨控干水分。3.炒鍋置火上，倒入花生油燒至五成熱時，先將肉片兩面沾上麵粉，然後拖上蛋液，外面粘上芝麻，放入油鍋內，炸至熟透撈出，控淨油，裝入盤子中間，碼成一個橋形。4.油鍋再燒至七成熱時，將豆腐沾勻蛋糊放入油鍋內炸成金黃色時撈出，切成長條碼在盤子的兩邊即成。
1. 黃蘑用沸水泡透，再放入淡鹽水中浸泡；2. 浸泡後的黃蘑取出去柄洗淨，撕成0.3厘米厚的片；3. 制淨的蘑菇片放在碗內，加醬油、精鹽、五香面拌勻；4. 炒勺置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將黃蘑分5 次下入油炸，至微黃色即成。
1.將大蘿蔔洗淨，去皮，先切成細絲，再剁碎，放入大碗內，加料酒、醬油、雞蛋液、濕澱粉40克（澱粉20克加水）、味精、蔥末（切）、薑末（切）、花椒面攪勻成餡。2.鍋內加豆油燒至六成熱，將蘿蔔餡擠成蛋黃大的丸子，下入油中炸透，至熟揀出，瀝淨油，裝盤，配椒鹽上桌即成。
1.將羊裡脊去筋膜，洗淨，切成滾刀塊，加入料酒、醬油、薑汁，味精拌勻略醃漬。 2.炒鍋上火，倒入花生油，燒熱，將裡脊下入炸挺撈出，待油溫升高時，再放入裡脊炸到熟透，撈入盤中，用生菜圍邊，隨帶椒鹽上桌，供就餐者蘸食。
1.將蝦仁洗淨，濾干水分，改成黃豆大的粒，肥膘肉切成末；雞脯肉去皮去筋，切成細絲；水發玉蘭片切成細絲，以上各料混合，一起加薑末、料酒、蔥花、鹽、香油、澱粉攪拌成餡。2.將網油切成10厘米寬、12厘米長的方片12張，然後包上餡，製成長6厘米、直徑約2厘米的網油卷12個，用澱粉蛋清漿收口，待炸。3.植物油下鍋燒至七成熱，放入做好的「網油蝦雞卷」，炸至斷生後撈出，待油溫回升，再下鍋炸至金黃色色撈出，裝盤，撒上黑胡椒粉即可。食時可帶椒鹽或辣醬油蘸食。
1.將羊肉切成小薄片；蔥姜切成末；紅辣椒、冬菇、竹筍切小象眼片；把蛋清、蛋黃分別蒸糕，再切成小象眼片。2.將切好的羊肉片加入精鹽、胡椒粉、味精、料酒、蛋黃片、蛋白片、蔥薑末、冬菇片、竹筍片、紅辣椒、香油等拌勻。3.將玻璃紙剪成10厘米長、6厘米寬的片若干張，將拌好調料的羊肉片，用小玻璃紙包成小包（像水果糖一樣），然後放入溫油內炸1分鐘，再用中火炸熟，撈出控淨餘油，剝去玻璃紙，裝盤即可。
1.將豬肥膘下開水鍋煮得六成熟，取出片成薄片，將雞肉切成茸。將火腿、蔥都切成細末。再將雞茸、火腿末、蔥末、酒、鹽混和調勻。澱粉取一半調成濕澱粉，另一半留用。2.把肥膘攤開，表面撒一層薄薄的干澱粉，再把雞茸、火腿末、蔥末放上，捲成指頭大小的圓形卷子4條，放入濕澱粉內拖一拖，再在外面滾滿白芝麻，再滾黑芝麻，下油鍋炸透取出，每條切成斜刀塊四塊，放在菜盤周圍。3.取青菜心下油鍋，加鹽、味精炒透，放在菜盤中央即好。
1.土豆去皮洗淨切碎，上籠蒸熟，撈出涼透，搗爛成泥，同時加精鹽、味精拌和成團待用。把豆腐衣攤在案板上，用刀切成長方形塊，然後把土豆泥搓成長圓形條，拍上麵粉按扁，放豆腐衣上。2.麵粉拌和清水成糊，小蔥拌和精鹽、花椒放菜板上斬成細末，均勻地灑在土豆泥上，再用一張長方形的豆腐皮覆蓋。3.將麵粉糊塗在魚坯上，土豆泥兩面沾芝麻裹魚坯待炸。4.炒鍋置旺火上，放油，燒至五成熱時，將魚坯丟入油鍋，炸至芝麻起香，色呈金黃色，撈出瀝油，斬成塊上盤，盤邊放番茄醬即可。
1.鴨子洗淨，由背脊切開，用料酒、鹽、醬油、糖、拍破的蔥、姜和花椒揉搓鴨子全身，醃約1小時後上籠蒸至能去骨時取出，去掉蔥、姜、花椒，待冷後，把鴨皮整張剝下（剝時手要輕，以免破），將拆下的鴨肉切成小顆。2.桃仁用開水泡後，撕去皮，下入油鍋炸焦酥，撈出，剁成小顆。荸薺削皮拍破剁成小顆，香菜摘洗乾淨。3.用雞蛋，濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）和適量的水調製成稀糊，放下鴨肉丁、桃仁、荸薺以及鹽、味精和胡椒粉，拌勻成餡（留下一點蛋糊抹在鴨皮上）。4.把鴨皮改成圓形，皮面上蛋糊平鋪盤內（皮面朝下），把拌好的鴨餡鋪在鴨皮上，按平。5.將花生油燒沸，把鋪好的鴨肉下入油鍋，炸至皮脆、肉酥透，呈現金黃色時撈出，切成條裝入盤內，加上花椒粉和香油，周圍擺香菜即成。
1.冬菇用水泡發去蒂洗淨備用；蝦米用泡發待用；蓮子洗淨蒸熟待用；蔥切成花；姜切成米；將胡蘿蔔刨去皮，切成10厘米長、6毫米寬、1毫米厚的薄片，刻成飄帶狀，用鹽醃軟；網油洗一遍，晾乾水分；香菜摘洗乾淨。2.將海參切成豌豆一樣大的丁，下入冷水鍋燒開汆過，晾涼；將肥膘肉、熟瘦火腿、香菇、蝦米都切成海參一樣大的丁，入油鍋煸出香味，烹料酒，放入鹽、味精、白糖，用濕澱粉勾點芡，用盤裝上晾涼。3.將蝦去掉頭，剝去外殼(但要留尾)，洗淨，由蝦背片開，挑去沙腸，成為連著的兩片蝦肉，洗一遍，切下三分之一的蝦肉，切成小丁，三分之一的肉連著尾，用蔥姜酒汁醃上，然後用雞蛋清、干澱粉調成漿漿好。4.將漿好的蝦肉丁、海參丁、豌豆、蓮子、香油、胡椒粉放入煸好的餡內拌勻。5.將網油攤放木板上，撒上一層乾麵粉，改成8厘米大三角塊計10塊，再將八寶蝦仁餡和蝦尾分放在每塊網油上，包裹成葫蘆狀，蝦尾露在葫蘆口外，將雞蛋磕在碗裡，放入麵粉，濕澱粉，適量的水調成雞蛋糊。6.鍋內放入油，燒到六成熱時，將八寶葫蘆蝦逐個裹上雞蛋糊，放在有柄的漏板上，下入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色撈出，把紅蘿蔔飄帶纏在葫蘆上，擺在盤的周圍，淋花椒香油，香菜葉擺在盤中即成。
1. 選粗壯的鮮雞樅，摘掉帽，用白紙包住上端削去泥土，清水洗淨；2. 清洗乾淨的雞樅切成0.2 厘米厚、1 厘米寬、1.6 厘米長的40 片；3. 雲腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米寬、1.3 厘米長的20 片；4. 豬網油清水洗淨，切3.3 厘米長、3.3 厘米寬的20 塊，平鋪在案板上，用毛巾搌去水分；5. 雞蛋打散，摻入麵粉、水蠶豆粉調成蛋粉糊；6. 在每塊網油上撒上胡椒粉、鹽、味精，將兩片雞樅夾一片雲腿，擺在網油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘實，即成雞樅卷；7. 鍋上火，下豬油燒至五成熱，投入雞樅炸至金黃色，撈起碼盤即成。
1.將薄荷去雜質和老葉、黃葉，用清水洗淨，瀝干水；麵粉加入酵母與適量水攪勻成發麵糊。 2.把山楂糕改成薄荷葉大小30片，用2片薄荷葉夾住1片山楂糕蘸上發麵糊，下入七成熱油鍋內炸至呈金黃色，撈出，裝進盤裡，撒上白糖，即可食用。
1. 貽貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗淨，備用；2. 豬肉剁成細泥，加蔥、薑末、清湯50毫升、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；3. 將貽貝入開水中汆透，撈出控淨水分，加精鹽、味精、料酒、香油醃漬；4. 把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內，然後沾勻精麵粉；5. 蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用；6. 勺內放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內即可；7. 吃時外帶椒鹽。
1.將雞肫批去肫硬皮和軟皮，將圓弧面朝上，用直刀法剞十字花紋，即斜著料的橢圓形切很多平行的刀紋，刀深是原料厚度的五分之四，每刀距離為0.2厘米。剞滿後，將原料轉90℃度，再按前述方法剞滿刀紋，同時使兩面刀紋交叉成很多十字形，然後，用蔥（切）段、姜（切）片、黃酒、細鹽、味精、胡椒粉拌漬，略醃6分鐘，至入味，再去掉蔥姜，瀝干滷汁，將雞蛋與干生粉拌勻，加醬油調和成蛋粉糊，把雞肫放入拌勻掛糊。2.燒熱鍋，放生油燒至五成熱時，把掛糊雞肫逐只撒在油鍋內見其起殼，待全部定型即撈出。將油溫繼續升至八成熱時，再將雞肫下鍋復炸，至外殼金黃、硬脆，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，將炸脆的雞肫球放入烹料酒、香油、醬油增香迅速顛翻出鍋即成。
1.取蔥姜各10克洗淨搗碎用料酒5克和適量水取汁，即成蔥姜水備用大蝦仁放盆中加料酒、鹽、味精、蔥姜水醃漬一小時。 2.將長6厘米、寬4厘米，厚0。2厘米的芋片分別包24個蝦仁，用牙籤穿起，蘸澱粉，掛蛋液，拍麵包渣。 3.植物油燒至120度時放入芋片蝦炸熟，呈金黃色時取出。上桌時帶花椒鹽，配生菜。
1. 豬網油晾乾，切成12 片，用刀拍平油筋；2. 腰子去臊，洗淨，片成6 片，每片再切成兩半；3. 核桃去殼，取仁拍成6 瓣，用開水輕燙一下，剔去核桃皮晾乾水分；4. 腰片用鹽少許、黃酒醃漬入味；5. 將網油攤在砧板上，每片上面塗上一層濕澱粉，將腰片分別擺在網油上，每片腰片上再擺放一瓣核桃仁，然後從一邊捲起，捲成圓筒形，用濕澱粉封口；6. 照此一一做好，共12 條，每條分切4 段，每段內有一片腰片，一瓣核桃仁；7. 將雞蛋磕入碗內，用筷子打出泡沫，加濕澱粉攪勻，再放干澱粉繼續攪動，加植物油2 克，攪勻成油酥蛋糊；8. 把捲好的網油卷逐個放入蛋糊內滾粘；9. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將滾粘的網油卷下油鍋翻炸，待炸呈黃色時撈出；10. 將油鍋移置小火上，放入炸好的核桃卷續炸2 分鐘，撈出瀝油，碼入盤內即成。
1. 鴨宰殺，煺毛，洗淨，由背剖開，去內臟、尾膻，斬去鴨腳洗淨；2. 把治淨的鴨放入沸水鍋滾汆約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進用竹箅子墊底的沙鍋內；3. 沙鍋內下姜、蔥、八角、黃酒、精鹽、白糖和沸水約1500毫升，水要浸過鴨面，加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛；4. 取出煲至軟爛的鴨，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條；5. 把原汁煲濃至150～200毫升留用；6. 取大碟一隻，撒上干澱粉，把鴨皮攤在碟上再撒干澱粉；7. 鴨肉先用雞蛋液，後用干澱粉拌勻，排在鴨皮上，再撒上干澱粉然後用手壓一下；8. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸5 分鐘後，端離火口浸炸約2 分鐘至金黃色，用笊籬撈起瀝去油；9. 將炸好的鴨切成3 條，每條再切成8 段，放在碟上砌成鴨的原狀；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕澱粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。
1.蔥洗乾淨去頭尾，切成細末；紅腐乳盛小碗中，用湯匙壓碎攪勻成漿狀。2.燒一鍋沸水，放入整塊豬肉，沸煮約10分鐘，撈起，切成長5厘米、寬3.3厘米、厚1.6厘米的長方形肉塊，盛大碗中，加五香粉、黑胡椒粉、精鹽、細砂糖和蔥末等混合均勻，醃約半小時。3.把4個雞蛋打開，盛碗中，徐徐加入澱粉混合均勻，再加醋、醬油和壓碎的紅腐乳漿，攪勻後，加醃好的豬肉塊，拌勻。4.用大火燒紅鍋，把花生油全部倒入，等油沸後，把火調小，把豬肉一塊塊夾入油炸，約炸5分鐘，當豬肉外呈金黃色時，即可撈起，盛碟中。
1.將土豆，茄子分別去皮、洗淨，切成均勻的滾刀塊。青椒洗淨切成菱形塊；豬肉洗淨切成片，用濕澱粉10克抓勻上漿。2.將土豆、茄子分別入七成熱油中炸透，至呈金黃色時撈出。青椒片放入油鍋一汆倒入漏勺瀝油。3.鍋內留底油50克燒熱，放入肉片炒散至熟時，加蔥蒜末，烹入料酒、醬油，加白糖，放入土豆塊、茄子塊，加精鹽、鮮湯燒開，再放入青椒、味精略燒入味，用濕澱粉15克（5克澱粉加水）勾芡，淋花椒油，出鍋裝盤即成。
1. 將全鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內煮至五成熟撈出；2. 晾涼撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內，加料酒、鹽、味精、蔥、姜、雞湯200毫升，入籠蒸熟；3. 將油菜、香菇用開水汆過；4. 把蛋清放入湯盤內，抽成蛋泡，加鹽、味精、麵粉、澱粉，調成蛋泡糊，取1/2 放平盤內；5. 將蒸好的鴨子控淨水，胸部朝下放入盤內； 6. 將余糊塗在其上面，撒上火腿、香菇、油菜絲；7. 炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內，移至微火，炸至熟透飄起時，撈出控淨油，改刀裝盤。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉備用；將山藥洗淨去皮，蒸熟後碾成細泥放入碗內；荸薺去皮斬成細末，放入裝入山藥的碗內，加入鹽、味精、香油、水澱粉，製成餡料待用。2.將餡料用手按扁成魚排狀，然後均勻地沾上芝麻，用手拍實，即製成魚排坯料。3.鐵鍋置火上，倒入植物油，燒至五成熱時，逐塊將「魚排」放入鍋內，炸至漂起呈金黃色，撈出瀝盡油，放在案子上，切成3厘米長的段，裝入盤中，外帶花椒鹽、番茄醬各一碟，一同上桌蘸食。
1.胡蘿蔔和姜，洗乾淨去皮，切成厚0.2厘米的薄片；蔥洗淨去頭尾，輕拍蔥白，使它散開。2.光鴨洗淨去盡細毛，切成寬3.3厘米、長6.6厘米的方塊，盛大碗中，加澱粉、醬油、料酒、黑胡椒粉、五香粉、蔥白、薑片和胡蘿蔔等，充分拌勻，醃約2個小時。3.把醃好的鴨塊抖去醃漬物，放在平碟上，在鴨塊正上面撒上精鹽。4.鍋洗淨抹乾，燒紅，倒入花生油，油沸，輕輕放入鴨塊，炸約12分鐘，鴨塊外皮呈金黃色時撈起，排在碟上即可。
1.先將水發冬菇洗淨去蒂，整齊平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長5厘米、寬2.5厘米的熟筍片放在冬菇上。粉皮切成長5.5厘米、寬3厘米的塊10塊貼在上面。這樣三塊疊在一起，最後用水發金針菜（黃花菜）兩根結在一起作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結紮牢就是素甲魚。綠豆面放在窗口中加清水75克調成厚糊，把甲魚浸上厚糊。2.炒鍋下花生油，燒到七成熱將上好厚糊的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡黃色撈起瀝油；鍋中留余油50克，加鮮湯、醬油、味精、白糖、料酒、薑末，炒勻後將炸好的素甲魚放入，改用溫火燒至滷汁稠濃，即起鍋裝盤。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚。
1. 把豬肉切成長3.3厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的條形片，用醬油等調料和蔥、姜將肉醃上待用。2. 鍋上火，放油適量，燒溫熱，把肉放油中炸熟，撈出。3. 油二次熱，再把肉下鍋，炸至色澤紅亮時撈出，適當切塊即可。
1.將雞宰殺乾淨後入水煮熟分剁成四塊，去皮、去骨，用拍刀拍平，撒鹽、胡椒粉、白蘭地酒醃漬；胡蘿蔔、芹菜分別洗淨均切成丁。2.將蛋清用捆條打起，麵粉與蛋黃加水和成麵糊，放入少許發酵粉。3.將蛋清輕輕地拌入麵糊內，取鍋放油加熱，用蔬菜（胡蘿蔔、芹菜）丁、麵糊將雞肉裹上，炸熟上色撈出。4.將青豌豆兌入其餘的麵糊拌勻，煎盤放少量油，用小勺將青豌豆麵糊挖入煎盤內的成球狀，再用鍋鏟壓扁成餅，煎熟，配炸雞食用。
1.將雞宰殺乾淨去頭和腳，斬成塊，分成兩腿和兩胸脯，兩腿要出骨，下腿部分因多筋要用刀尖斬幾刀（但要保持原形），翅膀處因肉厚，也要斬一刀，然後將改刀的雞塊用鹽和胡椒粉拌勻，再沾上麵粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上麵包渣待用。2.油鍋置火上，燒至六成熱時，將雞塊下入，炸至嫩黃色，移到中火繼續炸到雞塊漂浮在油面，呈金黃色時撈出裝盤，即成。
1.將蔥姜切末；濕澱粉（澱粉5克加水5克）成芡汁備用；雞脯肉去脂皮，切成3.6厘米長，0.6厘米的寬條，加蔥薑末、料酒、白糖、蠔油、味精拌勻醃一小時，白菜葉洗淨，切成10厘米見方的塊共20塊，用開水汆一下，雞蛋清與麵粉，濕澱粉清水，攪成蛋清糊。2.雞肉條分成20份，每份都用切好的白菜葉包好，包口朝下盛盤。3.炒勺坐火上，豬油燒到八成熱，菜包雞掛蛋糊後逐個下勺約炸半分鐘，移微火再炸半分鐘，雞肉熟後再移旺火炸到外皮成淡黃色（約10分鐘），撈入盤中即成。
1. 將雞肉（沙半雞肉）去掉白筋片成薄抹刀片；2. 雞片放在碗中加入黃酒、蠔油、香油、蔥薑末、胡椒粉、味精、精鹽拌勻；3. 拌勻的雞片分成12 份，用玻璃紙包好，成長方形；4. 把鵪鶉肉去掉白筋，加入豬肥膘肉一起砸成泥子；5. 鵪鶉肉與肥膘肉泥放在碗中加蔥薑末、少許雞湯、蛋清、濕澱粉、精鹽、味精攪好備用；6. 將松子仁用開水泡5 分鐘，去掉皮；7. 把攪好的泥子擠成12 個丸子粘上松子仁，做成「松塔」形備用；8. 將鹽漬黃瓜用涼水泡出鹹味後，擠干水分，切成3 厘米長的段，放在碗中；9. 大蝦去殼取淨肉與豬肥膘肉一起砸成泥子，調成較稀的粘糊；10. 蝦肉與肥膘肉糊中加入醃黃瓜段、精鹽、味精、黃酒、香油和勻；11. 用雞蛋攤成薄蛋皮，再將蛋皮切成兩半；12. 切成兩半的蛋皮分別放上調好的泥子捲成扦子狀，封好口粘上麵粉，拖上蛋液，粘勻麵包渣備用；13. 炒勺置旺火上，放入清油，燒六成熱時將醃黃瓜製成的扦子放入油中，炸成金黃色時撈出；14. 將炸好的扦子斜切成12 段，尖角朝外擺在盤內外圈，四角相對，每組3 塊；15. 將製成的「松塔」下勺炸好取出，間隔地擺在盤內；16. 紙包沙半雞用溫油炸好，取出擺在盤中間即成。
1.將豆腐洗淨，切成片，放碗內，加入鹽、醬油、味精醃漬（一般為十多分鐘），使調料均勻小在豆腐表面並滲入內部。2.鍋架火上，放油燒至七八成熱，將豆腐逐片投入浸炸，開始響聲很大，當響聲變小或無聲響時，豆腐呈現黃色即可倒入漏勺，控淨餘油，裝入盤內，食時可蘸椒鹽。
1.把肥嫩健壯活鴨宰殺，放血，煺毛，洗淨。去掉鴨腳、內臟，再清洗乾淨，瀝干，成鴨坯。2.瀝干的鴨坯裡外抹上花椒鹽，放入盛器中，再加姜塊（拍松）、蔥結、桂皮、大料和料酒，上屜蒸至酥爛，取出，晾涼。3.鍋中加油，燒至八九成熱，下入晾涼的鴨子，炸至外皮金黃，酥脆時，取出，瀝油，裝在盤中，並隨帶椒鹽、番茄醬上席即成。
1.將菜花放淡鹽水中浸泡20分鐘，撈出放清水中洗淨切成小朵，放沸水鍋中燙熟，撈出瀝水後放盤內，加精鹽、白糖、味精和胡椒粉拌勻，醃20分鐘。將雞蛋磕入碗內打散。 2.將醃好的菜花滾上麵粉，再把打散的雞蛋液澆在滾有麵粉的菜花上，拌勻。 3.炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，油燒至五成熱時放入沾有蛋液的菜心，炸至金黃色，撈出裝盤。 4.將辣醬油放入小碟內與油炸菜花同時上桌，供蘸食。
1.將填鴨宰殺煺毛，開膛去內臟，洗淨後加入五香料（醬油、鹽、味精、料酒），蒸熟後去鴨油，去骨，撕成劈柴狀。2.將核桃仁去皮，炸熟；蝦仁砸成泥；雞蛋清打成雪狀在盤底上，放上鴨肉，鴨肉塗上一層蝦泥，蝦泥上放核桃仁。3.將以上原料搭配成型後，放入油鍋中的浸炸，臨出鍋時再用旺火炸一下即成。
1.將土豆去皮洗淨,放入蒸鍋內蒸熟取出,搗成細泥.2.將土豆泥內加入麵粉拌勻,分成兩等份,其中一份內加入精鹽,味精拌勻,另一份內加入白糖50克拌勻.3.將拌糖的土豆泥擠成小丸子,沾勻黑芝麻,拌精鹽的土豆泥擠成相同的丸子,沾勻白芝麻.4.勺內放油燒五成熱,先下入白芝麻丸子用小火炸透撈出,放在盤的一邊,再將黑芝麻球下入油中炸透撈出,裝在盤的另一邊,撒上餘下的白糖即成.
1.將雞蛋的蛋黃、蛋清分別放入兩個碗中，蛋清加少許鹽、澱粉拌勻，調成糊狀待用。2.將豬肉餡用刀背剁成蓉，加入蛋黃、蔥薑末、胡椒粉、花椒粉、醬油及少許鹽，調成餡備用。3.將肉餡擠成蛋黃大小的肉丸，滾上一層麵粉，再裹上蛋清糊，入油鍋中炸至金黃色時撈出，上桌時配花椒鹽或辣醬油蘸食。
1.將光鴨洗乾淨（外皮要保持完整無損），然後從頭到腿，將鴨骨全部剔除待用；紫糯米洗乾淨，浸泡10小時左右；雞蛋洗淨煮熟去殼切丁留用35克；冬菇、火腿、豬肉、淨冬筍均切丁。2.將冬菇丁、火腿丁、熟雞蛋丁、豬肉丁、蓮子一同放入熱油鍋中煸炒，加精鹽、味精炒好，晾涼與紫糯米和花生米一同拌勻。裝入鴨腹內，使之成葫蘆形。3.將裝好的鴨子放入盤子中上籠是用旺火蒸3小時左右，使之熟爛，出鍋，趁熱抹一層蜂蜜待用。4.炒鍋上火，倒入花生油燒至七成熱時，將鴨子放入炸至呈茶黃色時撈出瀝油，塗上一層香油裝盤上桌即可。
1.將白酒從活?嘴灌入，使其醉後解去草繩，洗淨?體，用網油分別裹緊，再用細絹扎牢。姜塊去皮切2 片剁末，其餘用刀拍松。 2.鍋置中火上，下花生油至五成熱時，將拍松的姜塊投入，油溫升七成熱時，將網油包好的?投入，將蓋向鍋底，?10 分鐘，再翻面?10 分鐘，瀝去油，鍋再回中火上加入料酒，加鍋蓋惆干酒油後取出。 3，惆好的?，解除繩子，剝開?蓋，剔去鰓、臍，切片。按?形裝盤，附上小碟薑末香醋調料即成。
1. 嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；2. 豆腐泥過籮制細加入精鹽、鹼面，用筷子攪拌上勁；3. 蝦仁去筋，洗淨擠干水分加入料酒、鹽、蛋清、濕澱粉上漿；4. 將漿蝦仁用四成熱油滑至斷生撈出；5. 將老芹菜葉用七成熱油炸綠；6. 用豆腐泥攤開包入蝦仁，包成蠶繭形；7. 將「蠶繭豆腐」入油炸制金黃色撈出；8. 炒鍋上火加清湯200毫升燒開，加料酒、鹽、味精，用濕澱粉調稀勾芡，打雞油澆在豆腐上即可。
1. 雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中；2. 糯米淘洗乾淨，入鍋蒸熟，搌成泥；3. 荸薺削皮，洗淨，切成丁；4. 蔥姜洗淨，均切絲；5. 雞肉泥、肥膘泥內加雞蛋清、濕澱粉、荸薺丁、糯米泥、黃酒、味精拌勻，製成餡料；6. 炒鍋放中火上，添入少許花生油，將餡料擠成18 個核桃般大小的丸子，擺成裡7 外11 的圓形，再添入油煎制；7. 待一面煎成柿黃色時，將余油潷出，雞餅翻身，重添油煎制另一面；8. 煎至柿黃色，將蔥、姜絲撒上，炸出香味，碼放盤中，上桌外帶花椒鹽。
1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上干澱粉，但不用鹽醃(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下淨魚肉。2.蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.魚肉片成5厘米長、3厘米寬、6毫米厚的片，用適量的蔥薑汁、鹽、白糖、胡椒粉、味精拌勻醃一下。4.將雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調劑成雪花糊。5.在花生油燒到六成熱時，把鍋端離火位，把魚片逐片裹上雪花糊下入油鍋，然後將鍋放回火上，待魚炸至香酥呈金黃色撈出，淋上香油，擺在長魚盤的中間。魚頭和魚尾下入油鍋炸熟撈出即可。
1.將牛裡脊去淨肋膜，切成長10厘米、寬3.3厘米、厚1厘米的大片，用料酒、鹽、味精、胡椒粉醃一下，花生米壓成渣。2.將雞蛋打在碗裡，麵粉放在盤裡，把醃好的牛裡脊片拍上麵粉，托上雞蛋液，沾上花生米渣。3.炒勺放火上，加油，燒至六成熱，下沾好花生渣的牛肉，炸熟呈金黃色時撈出，改刀碼在盤中即可。帶椒鹽上桌。
1.羊腿肉切成20片，用肉拍子拍薄，用刀剁斷其筋，放芹菜末、蒜末、蔥末、植物油25克、檸檬汁、鹽醃2小時左右。2.沾麵粉，裹雞蛋糊、麵包粉，用熱油炸到兩面黃色，入烤爐烤熟即成。
1.將魚處理乾淨後片成魚片再清洗乾淨後，瀝干。2.將調味料（味噌30克、白糖5克、醬油10克、白酒10克）拌勻，均勻的抹在魚片上醃6小時或隔夜(最好存在冰箱中冷藏，以防腐壞)。3.再將魚洗去味噌，拭乾水分。4.最後，將魚放入烤箱中以260℃，烤約15分鐘後取出，即可食用。
1.將豆角去筋洗淨，斜切成2厘米長的段，入沸水鍋中焯透，撈出，瀝淨水，放容器中用精鹽、味精拌勻醃漬入味。2.將雞蛋磕入碗內攪散，加濕澱粉75克（澱粉40克加水）、麵粉及油10克調勻成蛋粉糊，放入豆角段，掛勻。3.將豆角段逐個下入五成熱油中，炸透時撈出。待油溫升高，再入油復炸至外焦裡嫩時撈出瀝淨油，配花椒鹽上桌即成。
1.將淨填鴨洗淨放開水中煮透撈出，從刀口處放入大料、桂皮、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、甜甘草等，用姜、蔥把刀口處填嚴。將鍋置火上，倒入清水燒開，放入鴨子煮20分鐘左右，加入鹽、料酒，繼續煮至鴨子稍爛，取出揀出佐料。2.將鴨子放入蒸鍋中蒸爛。3.將鴨子下入熱油鍋中炸透，至酥呈金黃色時即可撈出，放入盤中（也可剁成塊碼入盤中）。
1.將豬裡脊肉切成菱形塊，用味精、鹽、白糖、薑汁、料酒拌勻，醃10分鐘後再加入水澱粉，掛漿、抓勻。NBSP;2.炒鍋放植物油，上火燒至七成熱，將裡脊肉逐塊下入，炸至表面繃住，改用小火，待肉熟透改旺火，炸至色澤金紅，立即撈出裝盤，撒上花椒鹽上桌。
1.將生豬肉、冬筍、香菇、韭黃均切成長短均勻，粗細一致的絲，加醬油、糖、料酒、味精浸漬入味；雞蛋1個、椒鹽和干澱粉15克放在碗內調成蛋漿，另一隻碗內加入雞蛋1個、濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）及麵粉調成蛋糊；網油洗淨晾乾待用。 2.將豬網油鋪平抹上雞蛋漿，放上切好的原料絲捲成長20厘米、寬4厘米的油干生坯。 3.炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熱，將捲好的油干生坯掛上雞蛋糊，放入油鍋中炸，至淡色撈起，待油溫繼續升高時，再放入油干炸至金黃色撈起，瀝淨油改成菱形塊狀，在盤內擺成菊花形，撒上花椒鹽，淋上香油即成。
1.將豬肉刮去皮污物，鑷淨毛，用花椒和精鹽在肉面揉擦，醃約1小時入味。2.用小刀將大蔥段的一端劃成細絲，放入冷開水中浸泡成菊花蔥；將麵包切成16個麵包夾（一刀不斷，一刀斷）。3.將豬肉放入湯盆內，加紹酒、香蔥、薑片上籠蒸約2小時至酥爛取出，除去香蔥、薑片，將肉切成2塊。4.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入肉塊，炸至皮呈深黃色，撈起瀝去油，再每塊切成8塊，整齊地裝入盤內即成，菊花蔥、甜面醬分別裝入小碟與麵包夾一併上桌。
1. 選用新鮮的羊前腿進行修整，再用扦子戳些小洞，以便入味，整理好的羊腿放入盆中，加精鹽、胡椒面、揉搓均勻，搓透，再加料酒、花椒、孜然粉、香葉和切碎的蔥頭，醃漬40分鐘。2. 醃好的羊腿上屜，蒸熟爛。蒸好的羊腿出屜，瀝去湯汁，稍晾。雞蛋打在碗內，加玉米澱粉，調成稀糊，再抹在羊腿上，要抹均勻。3. 掛好糊的羊腿放入燒到八成熱的油鍋裡，進行炸制，炸透至熟，撈出瀝油。4. 炸好的羊腿剔出骨頭，墊在盤底，將肉片成大片裝盤，再撒上孜然粉，即為成品。
1.土豆洗淨，放入蒸籠中用旺火蒸軟，取出後趁熱撕去外皮，並且和刀背搗成很細的泥，加入精鹽、味精、50克雞蛋液調勻成團狀。2.土豆團搓成棗子大小的圓球狀，抹上由雞蛋和干細澱粉調成的糊，再放在芝麻中粘裹，使土豆球表面粘上一層芝麻。3.鍋放在旺火上，下菜油燒至五成熱時，逐個放入土豆球炸，待炸至表面變黃，芝麻酥香時起鍋，再滾入香油拌勻，最後裝盤即成。
1. 將澱粉加等量水調成硬糊。裡脊肉去筋，切菱形塊，用料酒拌好，放入硬糊中拌勻。2. 將拌好的裡脊肉塊放入七成熱的油內炸成焦黃色，再轉微火上浸炸，然後上旺火，將其炸至焦酥，撈出放盤中，撒上椒鹽即成。
1.將填鴨從脊背開刀，掏淨內臟、去鴨臊，剁掉鴨掌，放在開水鍋中燙一下，洗淨血沫，裝入有竹墊的沙鍋內，加料酒、白糖、精鹽、醬油、花椒、大料、桂皮、蔥、姜（均拍松），倒入清水（以沒過鴨子為宜），加蓋，置於旺火上燒開，移至微火上燜爛，然後撈出鴨子，拆淨骨頭，不要破碎，保持整齊。2.取一大碗，放入雞蛋清、干澱粉，用筷子調勻；生菜擇去老葉洗淨後消毒；鍋巴用手掰成小塊。3.取大盤一個，盤底抹層油，將雞蛋清糊倒入一半攤平，把已去骨的鴨子放在上面，再另一半雞蛋精糊倒在鴨子上抹勻。4.坐鍋於火上，倒入花生油燒熱，放鴨子炸透，呈金黃色時撈出，再下鍋巴塊炸酥，撈在盤內，把炸好的鴨子用刀切成條，整齊地擺碼在鍋巴上，生菜圍邊，上撒花椒鹽即成。
1.蛋清加澱粉加水適量攪拌均勻成蛋清糊；先將豆腐，腐乳壓成泥，置於一處，加食鹽、薑汁、香油調勻，作餡料；腐竹經水發後截段切絲，待用。2.先用一張干豆腐鋪好，抹上餡料，順擺腐竹絲，握兩頭，從懷裡捲起至邊，抹上蛋清糊封口，另3張干豆腐如法捲好，放籠中蒸過，作肉卷料坯，待用。3.鍋置火上，加植物油待熱，把肉卷料抹上蛋清糊下鍋中，炸至定型後撈出，候油溫升至八成，再復炸一遍撈出，切段擺盤，撒上花椒面即成。
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃製10分鐘左右；2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；3. 鋁箔紙（5*15厘米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
1.菜心擇洗乾淨；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；另取10克干生粉加水適量調勻成濕澱粉20克；將鴨骨斬成日字形小件加入精鹽和蛋液拌勻，再讓鴨骨粘上生粉50克，拌成半乾濕為準；將鴨內切成薄片，用濕生粉10克拌過。2.用生油30克，猛火起鍋，將菜心加鹽炒至8成熟，盛起去汁備用。3.將鴨骨用大沸油炸透，撈起，再下油炸至酥脆，盛起；另將鴨片放在油鍋中泡至微熟，取出。4.再起鍋，將薑片、蒜茸、熟鴨片、菜心炒勻，濺酒，將芡湯適量、濕澱粉10克、胡椒粉、香油、醬油調成碗芡埋芡，拌勻，加包尾油，上碟，將炸好的鴨骨拌邊上席。
1.蔥、姜拍破；香菜摘洗乾淨；西紅柿洗淨切成瓣；雞蛋打開裝入碗內攪散。2.將雞腿用鐵針扎一些眼，將鹽、料酒、蔥、姜、花椒、白糖、味精拌勻後醃約2小時，上籠蒸爛後取出，去掉蔥、姜、花椒，逐個四周粘上乾麵粉，然後在雞蛋內拖一下，再粘上麵包粉。3.食用時，將花生油燒沸，把雞腿逐個下入油鍋，炸至焦脆呈金黃色撈出，裝入盤中，同時將鍋內油倒掉，另放香油和花椒粉燒熱，淋在雞腿上，周圍拼香菜、西紅柿瓣即成。
1.將羊肚洗淨翻面為裡,羊肺,羊肝洗淨切小丁.蔥頭洗淨切末,生菜葉洗淨,備用.2.把鍋燒熱後放入豬油,待溶化後放入蔥頭末炒至微黃,放入羊肺炒熟,烹上紅酒,加鹽,胡椒粉,大米飯拌勻調好口味成餡,裝入羊肚內用線將口疑牢,放進烤盤時烤箱,烤至上色時,澆上適量清湯改用中火烤熟.3.將鹽,雞蛋,牛奶放在一起調勻成蛋奶汁,澆1/3蛋奶汁在烤熟的羊肚上,再放入烤箱烤至上色時,再澆1/3蛋奶汁,並不斷轉動羊肚,再烤片刻再澆1/3蛋奶汁,烤至黃色,起菜時配上生菜葉即可.
1. 將淮山洗淨去皮，切成5×2×3 厘米的長方形片48 片；2. 鮮蝦去殼取淨肉洗淨，吸乾水分，剁成茸；3. 蝦茸內加入精鹽、味精、蛋清、薑汁、蔥末，朝一個方向攪拌上勁成蝦茸；4. 網油切10×7 厘米24 片；5. 每片網油塗上蛋液，鋪一層蝦茸（厚約0.5 厘米）再蓋一層淮山片，用網油包緊，封口朝下排在盤裡，上籠屜蒸20 分鐘取出；6. 鍋置旺火上，入花生油燒六成熱時，將蒸熟的淮山夾拍干澱粉下鍋炸 3 分鐘呈金黃色時撈起，裝盤即成。
1. 將小麥麵粉加適量水揉搓成麵團，再做成春卷皮；將三種原料分別切成絲，將精鹽、味精、料酒、蛋清、濕澱粉放入肉絲中抓勻調味，將肉絲放油鍋中炒至變色盛出。2. 鍋中放油，用蔥花爆鍋，放入料酒，加入肉絲、香菇絲、筍絲，放入精鹽、味精、少許白糖、醬油，炒熟出鍋。3. 將每張春卷皮均勻包上三絲料，製成春卷壞。將油燒至六成熱，放入春卷炸成金黃色即可。
1.將羊肉（淨羊後腿肉）洗淨切成10段，用刀拍松拍薄；把芹菜、大蒜、蔥頭洗淨切末，備用。2.將羊肉片、精鹽、色拉油、檸檬汁、胡椒粉、芹菜、大蒜、蔥頭末拌勻醃約2小時，蘸上麵粉、雞蛋糊，拍上麵包粉，備用。3.把鍋燒熱後倒入植物油，待油溫五成熱時，放入羊肉片炸至兩面金黃色，碼入烤盤放進烤箱烤熟。
1.將鴨去內臟，洗淨，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗淨。2.將鴨子放入清水鍋中，加入精鹽、紹酒、醬油、白糖、大料、蔥、姜，上旺為燒沸，轉微火燜至酥透，取出冷卻。3.將冷卻的鴨子拆去頭腳，剔去胸、脊、腿、翅、頸骨。4.將雞蛋打入碗內調散，加入麵粉、味精調成蛋粉糊，然後將其一半倒入放有芝麻油的盤內，將鴨肉平鋪在蛋糊上，再將另一半蛋糊均勻地倒在鴨肉上，用手抹勻待炸。5.將炒鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱，將鴨子從鍋邊輕輕滑入鍋內，用手勺輕輕推動，把鴨子翻身，炸成蛋黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將鴨肉入鍋重炸1次，炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。6.將炸好的鴨肉切成3條，再逐條切成一字條塊，裝盤堆成橋樑形，兩邊碼放番茄醬、花椒鹽蘸食。
1. 將淨鴨肫（鴨胗）去掉裡面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；2. 每個鴨肫共剔4 塊肉，每塊都呈三菱形；3. 鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4 至5 塊呈三角形的塊；5. 將鴨肫放到開水鍋裡，煮到三成熟撈出；6. 再將鴨肝煮到三成熟，撇淨血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋裡待用；7. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白後立即撈出，碼在盤的四周；8. 待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；9. 再把泡過的鴨肝撈出，瀝淨水，下入油中，炸至六七成熟後，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；10. 瀝油後放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。
1.將菜花掰成小朵，清水洗淨，放入開水鍋中煮十多分鐘，至酥軟而不爛時撈出，瀝干水，放盤內，加精鹽、味精、胡椒粉拌勻，醃漬入味；把麵粉放入碗內，加發酵粉和適量清水，調成酥糊。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱時，將小朵菜花分別掛勻酥糊，下油鍋浸炸2分鐘左右，炸至菜花外皮發挺結殼，內部熟透時，待油溫升至八成熱時，放回速炸一下，見外殼鬆脆，色呈金黃色時撈出，瀝淨餘油，裝入盤內即成。
1. 蔥洗淨，切成末；2. 蟹肉洗淨，煮熟；3. 花椒2克、蔥5 克、鹽2克合在一起剁成碎泥狀即成蔥椒鹽；4. 龍蝦片，洗淨；5. 竹筍去老皮，洗淨，切成細絲；6. 姜洗淨，切末；7. 香菜擇洗乾淨，切段；8. 將10 只大蝦去殼留尾剝成「鳳尾蝦」；9. 鳳尾蝦連同蝦仁用精鹽少許、干澱粉5 克，雞蛋清30克上漿；10. 將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜未略炸；11. 放入蟹肉，加黃酒、雞清湯、精鹽適量煸燴入味；12. 用水澱粉勾芡起鍋，晾冷；13. 取蟹黃15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、蔥末，加蝦仁拌勻成餡；14. 用蔥椒鹽、雞蛋75克調成蔥椒鹽漿；15. 再用雞蛋75克、干澱粉5 克調成全蛋漿；16. 將豬網油兩面逐張拍上干澱粉，鋪在案板上，抹上蔥椒鹽蛋漿；17. 在每張網油的一角安上風尾蝦；18. 並將餡心分成10 等份，放在網油上，包成圓錐型；19. 外抹全蛋漿，沾上麵包屑；20. 在中間用竹筍絲紮成葫蘆蝦蟹坯；21. 將鍋置火上，舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出；22. 待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周；23. 淋上芝麻油，撒上花椒鹽；24. 將龍蝦投入六成熱的油鍋內，炸至膨鬆成熟，堆放在盤子中間；25. 上放蟹黃，用香菜點綴即成。
1.鯉魚內剔骨去皮，批成長3厘米、寬2.5厘米的長方片，加精鹽、醬油、味精、蔥末、薑末拌勻醃漬片刻；豬板油切成3厘米見方、3毫米厚的薄片；取板油一片，平攤在砧板上，中間蓋上一片魚片，上面再鋪上一塊板油片，使魚片夾在二片板油中間；取碗一隻，放入乾麵粉，再加入水澱粉，加清水調製成麵糊。2.炒鍋燒熱，倒入花生油，燒至五成熱時，將魚片兩邊塗上麵粉糊，下油鍋炸至浮起，改用小火炸至外皮脆硬，用竹筷在上面扎幾個洞，使油進入魚肉內部，炸至外皮酥脆，兩面板油透明，即可撈出，裝盆上台，即可。
1.鴿蛋放入冷水鍋中用小火煮熟，剝去殼，順長一剖二片，蛋黃一面撒上少許干澱粉；提前將豬肥膘肉洗淨煮熟備用。2.熟火腿、水發冬菇洗淨、小白菜洗淨均切成細絲備用。3.麵包切成較厚的片，用秋葉狀模具刻成24片。4.雞脯肉去筋皮，和熟肥膘一起斬蓉，入碗，加蔥、薑汁、料酒、味精、蛋清、少許清水攪勻，再下精鹽拌上勁成雞糊，再分別抹在24片麵包上，全部抹好，嵌上鴿蛋半個（蛋黃面下），四周分別用上述三絲點綴。5.炒鍋上火，放熟豬油少許燒熱，下秋葉鴿蛋生坯，煎到麵包一面呈黃色，倒入漏勺，鍋中復放油足量，燒至五成熱時，下秋葉鴿蛋復炸到成熟，迅速倒出，裝盤即可。
1.選用豬瘦肉剔去筋膜，切成厚0.5厘米的大片，用刀背捶敲後拍平，再用刀口排剁幾下，使肌肉纖維松斷，再切成長3厘米、寬2厘米的片。肉片放入碗內，加料酒、蔥花0.5克、白醬油、精鹽和味精拌勻；取5克澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.雞蛋打在碗裡，加進蛋黃，打散攪勻，加干澱粉拌勻成糊，再放入醃製的肉片，用手抓捏，使糊料緊裹肉片。3.熟豬油中火燒至五成熱，逐片下入掛好糊的豬肉片，並用漏勺不斷翻動，炸到肉片呈淡黃色，內部剛熟，撈出，待油溫再升到八成熱時，下入炸肉片復炸，炸至外層鬆脆，面有皺紋，倒入漏勺，瀝干油分。4.鍋中放入蔥花麻油和炸油肉片，顛翻幾下，即為成品，裝盤。5.原鍋加清水25克，白糖、醬油、米醋燒開後，用澱粉勾芡，淋熟豬油，攪勻成糖醋鹵，裝碟，桂花肉與糖醋鹵碟、花椒碟一起上桌，供蘸食之用。
1.裡脊肉整塊去筋去骨，用竹扦扎些小眼，以便於進味和盡快烤熟，用上列調料和拍破的蔥、姜揉搓，醃2小時。2.把醃好的肉放入烤盤，再放進烤箱烤熟，烤時要注意調節火力，以免烤焦，如色不均勻時，可用菜葉把色重處蓋上再烤，務必使顏色一致，烤到肉熟，兩面顏色一致時取出，刷上香油，以免乾裂。 3.食用時，橫切成片，擺盤淋香油即成。
1. 鮮海蟹洗淨，入籠用旺火蒸20 分鐘至熟取出，取下蟹蓋，分別將蟹的2條後大腿與連接部的肉團一同取下（形如小錘），共8 只擺入盤內；2. 再將薑末、胡椒面、黃酒、精鹽均勻地撒在每隻蟹腿的肉部，醃漬入味；3. 碗內加入雞蛋清，加干澱粉、麵粉、清水攪勻，打成蛋泡糊；4. 炒鍋內加入熟豬油，中火燒至五成熱時，將蟹腿沾勻蛋泡糊，逐個入油內炸透，表面漲起，取出擺入盤內；5. 再擺上一個完整的蟹殼，帶有蟹螯，形似一個完整的海蟹；6. 將薑末5克和醋放一小碟內，花椒鹽放另一小碟內一同上席即成。
1. 脯肉去淨筋，砸成細泥；2. 雞茸內加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入澱粉、鹽、味精、蔥姜水攪拌成茸；3. 干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中；4. 洗淨的干貝加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用；5. 玉蘭片浸發，洗淨，切5厘米長的細絲；6. 豬肥膘洗淨，入鍋煮熟，切5厘米長的細絲；7. 將干貝絲、玉蘭絲、肥膘絲三種原料合在一起拌上熟豬油，分成12 份備用；8. 胡蘿蔔、油菜葉洗淨分別切細絲；9. 用六成熱油將胡蘿蔔、油菜葉炸成紅菜松和綠菜松，撒上精鹽，放在盤中墊底；10. 炒鍋上火放入熟豬油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個做完撈出；11. 把油加熱到六成熱，再復炸成金黃色至熟，撈出裝在菜松上即成。
1. 酵面用溫水化開，加上白麵粉調成稠糊，放入蘇打粉拌攪均勻，製成發麵糊；2. 雞蛋打成蛋液；3. 梭子蟹沖洗乾淨，上蒸籠蒸熟，用竹籤剔取膏和肉；4. 淨荸薺拍碎，水髮香菇切絲，連同蟹肉一起放在大碗中；5. 再加入雞蛋液、蔥末、薑末、黃酒、精鹽、味精、胡椒粉，攪打成雞蛋糊；6. 炒鍋置中火，放入熟菜油，燒至五成熱，將雞蛋糊落鍋煎一張圓餅，取出待用；7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至五成熱，將掛糊的蛋餅推入，改為小火慢炸熟透；8. 撈起瀝油後切成12 塊，按原形裝盤，跟花椒鹽上席。
1. 將香椿去掉硬梗，洗淨控干水分，加鹽稍揉；2. 蛋清用筷子抽打成蛋白，加干澱粉成糊；3. 炒勺內放入花生油，燒至七八成熱，將揉好的香椿逐條粘上蛋白糊，放入油中炸熟呈淡黃色撈出裝盤、上桌帶花椒鹽。
1.將菠菜摘去老葉，洗淨；把芝麻揀掉雜質，洗淨曬乾。2.炒鍋放火上，加清水燒開後，入菠菜略燙即撈出(汆至5成熟)，放冷清水中過涼，瀝干水分。 3.取一隻大碗，放麵粉，加清水，投入適量的精鹽、味精攪拌均勻，然後放入少量發粉拌好後，把菠菜放碗中掛糊，並拖上黑芝麻待用。4.炒鍋放旺火上，倒油，旺火油沸時，將裹好麵粉糊的菠菜，入鍋炸至白玉色，用漏勺撈出，等油再次燒沸時，把菠菜放鍋中復炸，見芝麻放香即可撈出裝盤，趁熱撒上花椒鹽。
1.將雞蛋1個磕入碗中，加鹽1克，用筷子順著一個方向用勁兒抽打片刻；炒鍋置火上燒熱，倒入麻油燒至六成熱，此時可右手執筷，左手將蛋碗稍稍傾斜，使蛋液徐徐流入油鍋，同時右手執筷順著一方向攪動，使流入鍋中的蛋液遇高溫凝固而纏繞在筷子上。如此操作直至蛋液全部倒入油鍋中做成蛋松，迅速提起，鍋離火，將蛋松放在一塊乾淨的紗布上瀝去油，再放入盤中，用筷子抖散即成蛋松。2.蒜子和蔥、姜都切成米；香菜摘洗淨，和辣椒醬、白糖、醋、少許湯、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）、味精、蔥花、香油兌成汁。3.將裡脊肉的筋剔去，切成15厘米長、4厘米寬、5毫米厚的片，再橫切成絲(四分之三切斷，四分之一連著)，成為梳子形狀(計12片)，用少許鹽8克、料酒醃一下，放入雞蛋75克抓勻，粘裹上干澱粉，由一端滾成圈，將斷絲搖擺一下時(絲朝上)，使其散開，即成菊花裡脊，放在有柄的漏板上。 4.食用時，鍋內放入油燒到七成熱時，將放在漏板上的菊花裡脊下入油鍋炸到香酥呈金黃色取出，分兩行擺在長腰圓盤內，鍋內留50克油，下入姜蒜米、花椒粉煸出麻香油，加入鹽，隨即倒入兌成汁燒開，澆蓋在菊花裡脊上，然後在每朵菊花裡脊中間放一小撮蛋松作花芯，兩邊拼香菜即成。
1.花椒用溫水浸泡一會兒撈出花椒，花椒汁留用；蛋清加麵粉加水適量調勻成蛋清糊備用；先將豆腐、腐乳壓成泥，加食鹽、花生醬、薑汁、花椒汁、香油調勻作餡料；腐竹發透切片，待用。2.先用一張腐衣橫鋪案板上，抹上一層餡料，擺上一層腐竹片，先從兩頭疊起，再人裡向外折疊，成20厘米長、5厘米寬的長方形，另3張腐衣如法制好，放籠中蒸透拿出，待用。3.鍋置火上，加植物油待熱，把鴨坯抹上蛋清糊，下鍋中炸至定形撈出，待油溫升至八成，下鍋復炸見黃並漂浮油面撈出，片成片擺盤，撒上花椒面即成。
1. 將土豆洗淨，削去皮，再洗淨，切成5厘米長、1厘米寬厚的長條，放開水鍋中焯一下，撈出瀝水；2. 將水澱粉10克（澱粉5克加水5克）放碗內，加入麵粉，食用蘇打和適量的水調成稍稠的糊；3. 將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒至五成熱時將土豆條沾上面糊後放入炸至微黃色，撈出瀝油；4. 再將油燒至七成熱時放入炸過的土豆條復炸，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤，撒上花椒鹽後即可上桌供食。
1. 大蔥去根洗淨切成蔥花；雞蛋磕入小盆內，加入蔥花、精鹽攪勻。2. 麵粉放入盆內，加溫水300克和成較軟的麵團，稍餳，上案搓成條，揪成5個劑子，用擀面杖擀開，刷上植物油，撒上少許精鹽，捲成長條卷，盤成圓形，擀成直徑12厘米的圓餅。3. 平底鍋置火上燒熱，把餅放入鍋內，定皮後抹油(只抹一面)，再烙黃至熟取出。4. 將雞蛋液分成5份，把1/5雞蛋液倒在平底鍋上攤開(大小與餅一致)，將餅無油的一面貼放在蛋上，烙熟即成，食時切成小塊。
1. 板油（剝去外衣），切成細粒；2. 蔥白切成細粒；3. 雞蛋打散；4. 白蘿蔔去皮刨成絲，加鹽拌勻，醃漬30 分鐘，放在紗布裡擠去水分，加麻油調勻；5. 蘿蔔絲放在盆裡，加板油、火腿末、蔥白、味精、白糖、細鹽，拌勻成餡心；6. 將餡心分成20份，搓成小圓球；7. 取麵粉200克，豬油100克拌和搓透，製成干油酥；8. 另用麵粉300克，加豬油50克、溫水150毫升，拌和揉透，製成水油面；9. 將水油面搓圓擀平，中間放上干油酥，包攏捏緊搓成圓球狀；10. 再擀成長方形，分三層折疊在一起，擀成約長4 厘米的長條，切成20 只劑子；11. 劑子放台上按扁，放入餡心，包攏捏緊，按成圓餅，面上塗雞蛋液，撒上芝麻，即成酥餅生坯；12. 炒鍋上火，放熟豬油，燒至五成熱，將酥餅坯放入鍋中，用中火汆炸，並用竹筷不停翻動，約炸8～9 分鐘，見酥餅浮上油面、呈淡黃色時，撈出裝盤。
1. 鴨腿剔去大腿骨，用百里香、他拉根、野生果、雪梨酒、鹽、胡椒醃漬；2. 用黃油炒香洋蔥末，加入雞腿菇、白酒、鹽和胡椒，收汁；3. 攤開鴨腿，放上雞腿菇，捲攏包緊，用牙籤收口；4. 入煎盤煎上色後放入烤箱烤熟；5. 蘆筍、胡蘿蔔用黃油加洋蔥末炒熟；6. 用黃油將洋蔥末煸香，倒入少許雪梨酒，再加黃汁、藍莓，燒開後收濃汁水，加鹽等調味；7. 鴨腿拆去牙籤，切成厚片，排放盆內配上蔬菜，淋上藍莓汁即可。
1. 將芸豆兩頭去掉，切成6 厘米長的段，用開水燙熟撈出；2. 將酵母放入碗內，加水、麵粉、蘇打、香油、少許鹽，先慢後快，先輕後重攪拌均勻即為脆皮糊；3. 炒勺內放油燒至七成熱時放入花椒粒，炸出香味時撈出，再放入燙熟的芸豆、精鹽、味精，煸炒一下，倒在漏勺內控淨餘油；4. 將熟豬油倒入勺內，燒至七成熱時，將煸炒好的芸豆段均勻的掛上糊，逐個放入油內炸，硬皮時撈出；5. 油溫升到八成熱時，第二次放入沖炸10 秒鐘左右，撈出裝盤即可。
1.將香菇用水漲發洗淨待用；蔥、姜分別去皮洗淨，蔥切成花，姜切成末；香菜擇洗乾淨，切成細末備用；將番茄洗淨，從中間一切兩半，將柿塊中心掏空，備用。2.將麵粉、雞蛋清、味精混合均勻，攪成雞蛋糊。3.將雞肉、豬肉剁成茸、香菇切細丁，加入蔥花、薑末、料酒、鹽、白糖，加水適量，拌勻上勁成餡。4.將拌好的餡放入空心的番茄內，並將番茄用雞蛋麵粉糊封好，再蘸上麵包粉。5.鍋中放植物油燒熱，將蘸有麵包粉的番茄下鍋，當封口處有金黃色時用漏勺撈出，放盤內，再撒一層香菜末即可。
1.把肉洗淨片成3厘米見方的薄片。核桃仁放熱水中浸泡，挑去皮，入熱油炸至呈淺黃色撈出剁碎，加精鹽、料酒、味精和成餡，用肉片捲起來。雞蛋磕入碗內攪開。 2.勺內放油，燒至四成熱，將肉卷粘上麵粉，掛上雞蛋液，下入勺內炸至呈金黃色，撈出裝盤，放麻辣鹽即成。
1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用涼水漂洗乾淨，換水浸泡片刻；2. 再入鍋煮沸，撇淨血沫，視三成熟時撈出，晾涼，改成10 厘米見方的大塊；3. 將熟羊肉塊裝大碗內，壓上蔥段、鮮薑片、蘋果、蒜、加醬油、料酒、食鹽和澆羊肉湯200毫升，上籠蒸約20 分鐘；4. 雞蛋打入碗內，加澱粉，麵粉，熟豬油，攪拌成糊；5. 鍋坐火上，加熟豬油燒熱，然後用蒸好的羊肉逐塊沾上蛋糊，下油鍋內，炸至金黃色，撈出；6. 瀝油後改刀切成條塊，放入盤內，配甜面醬、椒鹽，香菜碟上桌。
1. 將洗淨的花生米入沸水鍋中煮1 分鐘左右，迅速撈起，瀝干水分；2. 鍋中下油，燒至五成熱後，將花生米放入油鍋中炸，炸時用漏勺不斷地上下攪動，炸至花生米中水分已完全脫干，皮呈淺金黃色時，立即撈出，控油；3. 趁花生米熱時，撒上精鹽、花椒粉和五香粉拌勻，密封於瓶中，隨食隨取。
1.將蔥、姜分別去皮、洗淨，均切成末備用；將黃瓜洗淨，削去皮，切成可以夾入肉餡的合頁；韭菜洗淨，切碎。2.將豬肉剁成茸，放盆內，加入鹽、蔥薑末、五香粉、韭菜、香油拌勻，夾入黃瓜頁內。3.將雞蛋、麵粉、澱粉攪成糊，待用。4.炒鍋燒熱，放植物油，中火燒至七成熱時將黃瓜盒蘸勻糊，逐個放入油鍋中炸成金黃色時撈出，瀝油。5.將炸好的黃瓜盒裝盤，用香菜葉圍邊即可上桌。