脫骨酥鴨
主料：鴨2000克
调料：鹽40克 料酒50克 大蔥50克 姜50克 花椒10克 八角10克 桂皮10克 沙姜5克 丁香5克 澱粉(豌豆)50克 泡打粉5克 雞蛋50克 椒鹽10克 花生油120克
做法：
1.將宰殺好的鴨子，從肛門處直切一刀，掏出五臟洗淨，用精鹽、料酒搓抹鴨身。2.把蔥、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鴨腹內，把鴨子（腹下背上）放入容器內上籠蒸約2小時，取出掏淨腹內的料，控去汁。3.從鴨背骨處用刀從上至下拉切一刀深到骨，然後取盡鴨骨，鴨皮朝下放在盤中。4.用玉米粉、雞蛋、泡打粉、精鹽、胡椒面攪拌成全蛋糊，抹在鴨腹的一面。5.鍋內放入油，燒到六成熱時，將鴨腹一面放入油鍋炸至黃色時，另翻一面再炸至呈金黃色時撈出控去油，改切成刀片，碼在盤中，撒花椒鹽即可。技巧：1.本菜中選用的是填鴨1只；沙姜又名山柰。2.因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。3.鴨肉炸好改刀上盤撒鹽後可圍上荷葉夾餅一起上桌食用。