干炸黃魚
主料：雞蛋240克
辅料：豌豆25克 冬筍30克 口蘑20克 香菇（干）13克 澱粉(蠶豆)10克 油麵筋20克 小麥麵粉20克 麵包屑30克
调料：鹽3克 椒鹽3克 醬油10克 味精2克 姜1克 芝麻醬25克 花生油40克 白砂糖2克
做法：
1. 雞蛋120克磕在碗中，加入麵粉、精鹽、濕澱粉和少量清水調成稀糊；2. 淨冬筍、水髮香菇、水發口蘑都切成細絲；3. 油麵筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；4. 炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入薑末、冬筍、香菇、口蘑、油麵筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；5. 當湯汁將盡時，淋入5克調稀的濕澱粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕澱粉，拌勻成餡；6. 雞蛋120克磕和碗內攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6 厘米寬1.2 厘米厚、兩頭尖的魚身形狀；7. 再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在「魚身」上；8. 雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在「魚身」下面，然後進行捏塑，先捏成黃魚模樣；9. 再把「魚脊」和「魚尾」部摁扁成背鰭形狀，並刻上刀紋；10. 在頭部刻一個半圓形的「魚鰓」用冬筍和香菇做成「魚眼」粘好；11. 整條「黃魚」塑好後，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾涼，將兩面抹勻麵糊，粘上麵包渣；12. 炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把「黃魚」放入，炸成金黃色後撈出；13. 先用刀從頭到尾切通，再切成1.5 厘米寬的斜塊，放在盤中，對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。技巧：1. 整條「黃魚」塑好後，先蒸熟定型，晾涼後再炸，因外粘麵包屑，炸時油溫不可過高，以免外皮焦糊；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
贴士：此品是北京風味素菜。用精製好的雞蛋皮，包以冬筍絲、香菇絲、炸麵筋等調製成的餡心，整理捏塑修飾成黃魚形，蒸熟後粘上麵包渣干炸而成。