香酥填鴨（一）
主料：鴨2000克
调料：雞蛋300克 小麥富強粉150克 植物油100克 料酒10克 花椒5克 大蔥10克 姜10克 鹽5克 味精2克
做法：
1.將北京填鴨開膛、去內臟、洗淨後（冰凍的填鴨先放冷水中泡數小時，化冰，再行開膛），剁下頭、腳、翅膀、鴨掌（可以另外燉或紅燒作下酒菜），將淨鴨剁成兩片。2.將鴨置於大盤內，兩片鴨應平鋪在1至2個盤上，然後加上料酒、蔥、姜、精鹽（稍淡），將盛鴨盤放入蒸鍋，用旺火蒸約半個小時改用文火蒸，用筷子試扎，必須蒸爛熟，將鴨油取出另置。將鴨骨剔盡冷卻待用。3.雞蛋打入碗內，加入麵粉調勻並較稠，敷在蒸熟待用的鴨的兩面。4.蒸出的鴨油摻入加熱的油（約各半），再將塗好麵粉的鴨肉放入油鍋內炸至兩面黃為止。5.將炸好的鴨肉取出，置於案板上剁成小塊盛在盤內。6.精鹽、花椒於事前炒熟，研細後加入味精少許放入小碟中，供蘸食鴨肉用。技巧：1.本菜選用的是北京填鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。