白扒魚肚
主料：魚肚200克
辅料：火腿30克 冬筍30克 香菇（鮮）15克
调料：豬油（煉製）15克 醬油20克 植物油50克 鹽5克 豌豆15克 味精2克 薑汁5克 料酒15克
做法：
1. 將汆好的魚肚截成3 厘米寬的條；2. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；4. 魚肚在溫水內泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內；5. 魚肚內加入鹼面2.5 克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；6. 待余油出淨，放在開水鍋內汆透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；7. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋汆透撈出；8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，裡面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；9. 鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；10. 見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、薑汁、醬油，再稍扒片刻；11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。技巧：1. 因有油發魚肚過程，需準備植物油1000克；2. 鍋放火上添油（油要超過魚肚的4～5 倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸。見魚肚表面起泡時翻身繼續浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降後再端上，如此反覆頓火，將魚肚炸透。炸透的標準是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水（水要超過魚肚）使其漲發回軟，反覆3～4 次換開水，使魚肚全部回軟後，撈出擠去水分，根據菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中汆2～3 次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。烹製時用頭湯汆一下，即可使用。
贴士：此菜為「汴梁十二扒」之九，為河南高檔宴會名菜。