齊民要術
卷第三
齊民要術
後魏高一陽一太守賈思勰撰
種葵第十七
蔓菁（一）第十八菘、蘆菔附出
種蒜第十九澤蒜附出（二）
種□第二十
種蔥第二十一
種韭第二十二
種（三）蜀芥、芸薹、芥子第二十三
種（三）一胡一 荽第二十四
種（三）蘭香第二十五
荏、蓼第二十六
種姜第二十七
種蘘荷、芹、●第二十八堇（四）、一胡一 葸附出
種（三）苜蓿第二十九
雜說第三十
（一） 各本作「蔓菁」，明抄作「 蕪青」。
又「菘、蘆菔附出」的附註，僅明抄有，他本無。
（二） 原無「澤蒜附出」這個附註，卷內篇題下也只有明抄有，茲據補。
（三） 原無「種」字，均據卷內篇題補。
（四） 「堇、一胡一 葸附出」的附註，僅明抄有，他本無。
但「堇」，明抄原作「芹」，篇題已有「芹」，誤；篇內附記的是「菫及一胡一 葸」的種法，字應作「菫」，茲改正。
種葵【一】第十七《廣雅》曰（一）：「蘬，丘葵也。」
《廣志》曰：「一胡一 葵，其花紫赤。」
《博物誌》曰（二）：「人食落葵【二】，為狗所嚙，作瘡則不差【三】，或至死。」
按今世葵有紫莖、白莖二種，種別復有大小之殊。
又有鴨腳葵也。
臨種時，必燥曝葵子。
葵子雖經歲不浥【四】，然濕種者，疥（
三）而不肥也。
地不厭良，故墟彌善，薄即糞之，不宜妄種。
春必畦種、水澆【五】。
春多風、旱，非畦不得。
且畦者地省而菜多，一畦供一口。
畦長兩步，廣一步。
大則水難均，又不用（四）人足入。
深掘，以熟糞對半和土覆其上，令厚一寸，鐵齒杷耬【六】之，令熟，足踏（五）使堅平；下水，令徹澤【七】。
水盡，下葵子，又以熟糞和土覆其上，令厚一寸餘。
葵生三葉，然後澆之。
澆用晨夕，日中便止。
每一掐（六），輒杷耬地令起，下水加糞。
三掐更種，一歲之中，凡得三輩【八】。
凡畦種之物，治畦皆如種葵法，不復條列煩文。
早種者，必秋耕。
十月末，地將凍，散子勞之， 一畝三升。
正月末散子亦得。
人足踐踏之乃佳。
踐者菜肥（七）。
地釋【九】即生。
鋤不厭數。
五月初，更種之。
春者既老，秋葉未生，故種此相接。
六月一日種白莖秋葵。
白莖者宜干【一】；紫莖者，干即黑而澀。
秋葵堪食，仍留五月種者取子。
春葵子熟不均，故須留中輩。
於此時，附地剪卻春葵，令根上□【一一】生者，柔軟至好，仍供常食，美於秋菜。
留之，亦中為榜簇【一二】。
掐秋菜，必留五六葉。
不掐則莖孤；留葉多則科大。
凡掐，必待露解。
諺曰：「觸露不掐葵，日（八）中不剪韭。」
八月半剪去，留其歧（九）。
歧多者則去地一二寸，獨莖者亦可去地四五寸。
□生肥嫩，比至收時，高與人膝（十）等，莖葉皆美，科雖不高，菜實倍多。
其不剪早生者，雖高數尺，柯葉堅（十一）硬，全不中食；所可用者，唯有菜心。
附葉【一三】黃澀，至惡，煮亦不美。
看雖似多，其實倍少。
收待霜降。
傷早黃爛，傷晚黑澀。
榜簇（十二）皆須一陰一中。
見日亦澀。
其碎者，割訖，即地中尋手糾【一四】之。
待萎而糾者必爛。
又冬種葵法（十三）：近州郡都邑有市之處，負郭良田三十畝，九月收菜後即耕，至十月半，令得三遍。
每耕即勞，以鐵齒杷耬去陳根，使地極熟，令如麻地。
於中逐長穿井十口。
井必相當，斜（十四）角【一五】則妨地。
地形狹長者，井必作一行；地形正方者，作兩三行亦不嫌也。
井別作桔槔、轆轤【一六】。
井深用轆轤，井淺用桔槔。
柳鑵【一七】，令受一石。
鑵小，用則功費。
十月末，地將凍，漫散子，唯穊為佳。
畝用子六升。
散訖，即再勞。
有雪，勿令從風飛去， 勞雪令地保澤，葉又不蟲（十五）。
每雪，輒一勞之。
若竟冬無雪，臘月中汲井水普澆，悉令徹澤。
有雪則不荒。
正月地釋，驅羊踏破地皮。
不踏即枯涸，皮破即膏潤。
春暖草生，葵亦俱生。
三月初，葉大如錢，逐穊處拔大者賣之。
十手拔，乃禁取【一八】。
兒女子七歲以上，皆得充事也。
一升葵，還得一升米。
日日常拔，看稀稠得所乃止。
有草拔卻，不得用鋤。
一畝得葵三載【一九】，合收米【二】九十車。
車准二十斛，為米一千八百石。
自四月八日以後，日日（十六）剪賣。
其剪處，尋以手拌斫【二一】斸地令起，水澆，糞覆之。
四月亢旱，不澆則不長；有雨即不須。
四月以前，雖旱亦不須澆，地實保澤，雪勢未盡故也。
比及剪遍，初者還復，週而復始，日日無窮。
至八月社日止，留作秋菜。
九月，指地賣，兩畝得絹一匹。
收訖，即急耕，依去年法，勝作十頃谷田。
止須一乘車牛專供此園。
耕、勞、輦【二二】糞、賣菜，終歲不閒。
若糞不可得者，五、六月中穊種菉豆，至七月、八月犁掩殺之，如以糞糞田，則良美與糞不殊，又省功力。
其井間之田，犁不及者，可作畦，以種諸菜。
崔寔曰（十七）：「正月，可種瓜、瓠、葵、芥、□、大小蔥、蘇。
苜蓿及雜蒜，亦可種。
－－此二物皆不如秋。
六月，六日可種葵，中伏後可種冬葵。
九月，作葵菹，干葵。」
《家政法》曰：「正月種葵。」
（一） 《廣雅．釋草》作：「蘬，葵也」，無「丘」字。
按「蘬」，《玉篇》古文作「● 」，有「丘追」等三切（聲母都是「丘」字）。
●、葵形近，蘬、葵音近，實際「蘬」、「葵」同物，不過方言不同，記音異寫為兩個字，「丘」應是衍文。
《太平御覽》卷九七九「
葵」引《廣雅》正作：「蘬丘軌切，葵也」。
說明「丘」字是由「丘軌切」或「丘追切」 的音注脫去「軌切」或「追切」二字錯進來的。
（二） 《博物誌》（《叢書集成》本）卷二有此條，作：「人食終葵（原註：「俗本冬葵 」），為狗所嚙，瘡不差，或致死。」
《太平御覽》卷九八○引《博物誌》「終葵」作「絡葵」（標目也是「 絡葵」），內容有錯脫。
這個葵的名稱，有「落」、「 絡」、「終」、「
冬」之異，「冬」是錯的，李時珍認為「落」是「蔠」字之誤（《本草綱目》卷二七「落葵」），而唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇又作「露葵 」，參看註釋【二】。
（三） 臨種時曬乾種一子，有增強胚的生活力的作用。
「疥」，明抄、湖湘本及《輯要》引並同，大概是指植株上有斑點病害，因而長不肥大。
漸西本從王禎《農書》引改作「瘠」。
（四） 「用」，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《輯要》引作「容」，《學津》本、漸西本從之。
按「不用」即「不要」、「不可以」，《要術》中常這樣用，意思是說畦中不好把腳踏進去，因此畦太寬了會妨礙操作。
如果是「容」，大了正能「容」，《輯要》所引，易致混淆，故從明抄作「用」（漸西本刪去「入」字，作「不容人足」，正是由這種誤會而來，卻沒有顧到上文的「大」字）。
（五） 「踏」，原作「蹋」，字同。
二字《要術》中互用，本書一律作「踏」。
（六） 本篇各「掐」字，明抄、湖湘本、《津逮》本均作「掏」，訛字；應從《學津》本、漸西本作「掐」。
（七） 「肥」，明抄誤作「把」，據湖湘本改正。
（八） 「日」，明抄誤作「曰」，據湖湘本改正。
（九） 「歧」，指叉枝，明抄、湖湘本均作「岐」；下一「歧」字湖湘本脫。
按「歧」、 「岐」古通，但《種瓜》篇「蔓廣則歧多」等均作「歧 」，本書一律作「歧」。
（十） 「膝」，明抄、《津逮》本等均作「●」，俗訛字；湖湘本作「膝」，是。
（十一）「堅」，明抄作「莖」；此從湖湘本，因「柯」已經指「莖」。
（十二）湖湘本作「榜簇」，和上文一致；明抄作「搒蔟」，字雖可通，但不一致，故從湖湘本。
（十三）「又冬種葵法」，明抄如文；《津逮》本、《學津》本等作「又種冬葵法」。
唐韓鄂《四時纂要》「四月」篇采《要術》亦作「
冬葵」。
這個「冬葵」是冬種春收。
下文引《四民月令》「中伏後可種冬葵」，則是夏末秋初種，冬季收。
二者同名「冬葵」，收種時期不同。
（十四）「斜」，原作「邪」，字同。
《要術》中二字互用，本書統一作「斜」。
（十五）這條小注，應在「每雪，輒一勞之」的下面，而下條「有雪則不荒」，卻應該在這裡。
（十六）「日日」，明抄誤作「日月 」，據湖湘本改正。
（十七）《要術》「崔寔曰」云云不指明出處的，均引自崔寔《四民月令》。
其校注另見《四民月令輯釋》，本書非必要時概從略。
【一】 葵在古代是一種很重要的蔬菜，栽培很早。
《詩經．豳風．七月》有「七月亨葵及菽」。
漢《尹都尉書》有《種葵篇》。
直到元王禎《農書》還說「按葵為百菜之主。」
《要術》在《種葵》篇之前雖有《種瓜》、《種瓠》、《種芋》三篇，但古代以瓜、瓠等作為蓏類，和蔬類並列，芋可作糧食，也和一般蔬菜不同，所以實際是《要術》把《種葵》列為蔬類的第一篇，栽培方法也談得比較詳細，這也反映葵在當時的重要性。
大概唐宋以後栽培漸少，明李時珍《本草綱目》已把它列入草類，現代蔬菜栽培學書中也沒有提到葵。
以致葵是什麼，一般人已不知道。
葵在現在植物學書中稱為冬葵，亦稱葵菜、冬寒菜，或寫作冬莧菜。
湖南《湘一陰一縣志》「物產」即以冬寒菜為葵。
唐白居易《烹葵》詩所說：「綠英滑且肥」，正符合冬寒菜燒熟後黏滑的特性。
現在一江一 西、湖南、四川等省仍有栽培。
【二】 「落葵」，本草書上《名醫別錄》最先著錄，稱「一名天葵，一名繁露。」
陶弘景註：「又名承露。
人家多種之。
葉惟可●鮓，性冷滑，人食之，為狗所嚙作瘡者，終身不差。
其子紫色，女人以漬粉傅面為假色，少入藥用。」
說與《博物誌》同。
宋蘇頌《圖經本草》稱為「終葵」：「凡葵有數種：… …又有終葵，大莖小葉，紫黃色，吳人呼為繁露，即下品『落葵』，《爾雅》所謂『終葵，繁露』者是也。
一名承露，俗呼曰一胡一 燕脂。
子可婦人塗面及作口脂。」
所指是落葵科的落葵，俗名「臙脂菜」。
參看卷十「承露〔 六〕」。
又名「露葵」，《四時纂要》「六月」篇「食忌」條：「 食露葵者，犬噬，終身不差。」
落葵沒有「冬葵」的異名，《博物誌》別本作「冬葵」是錯的。
【三】 病癒叫「差」，與「瘥」同義，卷六各篇和「愈」字互用。
【四】 「浥」與「裛」同義，《要術》二字互用，指在儲藏過程中因潮濕高一溫一 而引起自熱變質。
又常和「郁」字連用，稱「浥郁」、「
裛郁」或「郁浥」、「郁裛」，意思相同。
有時也逕稱「裛爛」（如下文《種蘭香》篇）。
【五】 「畦種水澆」，「畦」指低畦。
《史記．貨殖列傳》：「千畦姜韭。」
《漢書．食貨志》：「菜茹有畦。」
可見我國很早就用畦種菜。
後漢王逸注《楚辭．招魂》「倚沼畦瀛兮」說：「畦，猶區也。」
「區」，大概相當於《泛勝之書》所說區田法的區。
又晉郭象注《莊子．天地篇》「方將為圃畦」說：「李雲，埒中曰畦。」
李是何人，已失考，至少是晉以前人。
「埒」的原意是短牆，「埒中」也意味著四周有較高的土埂，即《要術》卷二《水稻》篇所稱「畦● 大小無定」的「畦●」。
現在河南所用改良鹽漬土的畦田法，也是用土埂阻止雨水徑流的田。
所以《要術》以前所謂「畦」，一般都指低畦而言。
【六】 「鐵齒杷」，指手用鐵釘耙，不是指牲口拉的。
「耬」，這裡指耙土。
下文「杷耬 」，也是將土耙松。
【七】 「徹澤」，濕透。
【八】 「三輩」，三批。
【九】 「釋」，消散；「地釋」，地解凍、鬆軟了。
【一】「干」，指干藏葵菜，種此以備冬藏。
【一一】「□」，同「櫱」，這裡指植物主幹切斷後重新長出來的新枝條。
【一二】「榜簇」，結合下文「榜簇皆須一陰一中」，指一種晾曬的工具。
「留之，亦中為榜簇 」，將新生的葵留著不掐掉，以後可以上在「
榜簇」上一陰一干儲藏。
【一三】「附葉」，近菜心的葉。
【一四】「□」，「糾」的另一寫法，《說文》：「糾，繩三合也」。
這裡指收聚起來隨手絞合成束，下篇收蕪菁葉有「尋手擇治而辮之」。
【一五】「相當」，相對，彼此對直、對正。
「斜角」，不對正，一交一 錯。
【一六】「桔槔」、「轆轤」，都是裝置在井上汲水的器械。
前者利用槓桿作用一上一下地汲水，後者利用輪軸作用轉動繩索汲水。
王禎《農書》、《農政全書》都有圖。
【一七】「鑵」同「罐」，「柳鑵」 ，柳條編成的汲水器，基本上不漏水，份量輕，並且不會撞破。
【一八】「禁」，音金，《廣韻》： 「力所勝也。」
「禁取」，意即可以勝任地拔取。
「十手拔」，不是呆定指十雙手，意謂用足夠的人手拔菜秧乃能勝任。
【一九】「載」，一車所能裝載的容量。
「三載」即三車。
下篇「二十載」、「三十載」，義同。
【二】「米」，承上文「一升葵，還得一升米」而來，意謂一升葵，仍可換得一升米。
按照這個標準計算，一畝地得三車葵秧，等於值三車米，所以三十畝地，就「合收米九十車」。
這是一種推算方法，以誇說種植的利益。
【二一】「手拌斫」，當是一種手用的小型鏟土農具。
【二二】「輦」，讀若練音，卷二《種瓜》篇有「運輦」，意即載運。
蔓菁（一）【一】第十八菘、蘆菔附出（二）《爾雅》曰（三）：「蕦，葑蓯。」
注（四）：「 一江一 東呼為蕪菁，或為菘，菘、蕦音相近，蕦則蕪菁。」
《字林》曰：「蘴，蕪菁苗也，乃齊魯雲（五）。」
《廣志》云：「蕪菁，有紫花者，白花者。」
種不求多，唯須良地，故墟新糞壞牆垣乃佳。
若無故墟糞（六）者，以灰為糞，令厚一寸；灰多則燥（七）不生也。
耕地欲熟。
七月初種之。
一畝用子三升。
從處暑至八月白露節皆得。
早者作菹，晚者作干。
漫散而勞。
種不用濕。
濕則地堅葉焦。
既生不鋤。
九月末收葉，晚收則黃落。
仍留根取子。
十月中，犁粗●，拾取耕出者。
若不耕●，則留者英【二】不茂，實不繁也。
其葉作菹者，料理如常法。
擬作乾菜及●人丈（八）反菹【三】者，●菹者，後年正月始作耳，須留第一好菜擬（九）之。
其菹法列後條【四】。
割訖則尋手擇治而辮之，勿待萎， 萎而後辮則爛。
掛著屋下一陰一中風涼處，勿令煙熏。
煙熏則苦。
燥則上在廚【五】積置以苫【六】之。
積時宜候天一陰一潤，不爾多碎折。
久不積苫則澀也。
春夏畦種供食者，與畦葵法同。
剪訖更種，從春至秋得三輩，常供好菹。
取根者，用大小麥底。
六月中種。
十月將凍，耕出之。
一畝得數車。
早出者根細。
又多種蕪菁法：近市良田一頃，七月初種之。
六月種者，根雖粗大，葉復蟲食；七月末種者，葉雖膏潤，根復細小；七月初種，根葉俱得。
擬賣者，純種 「九英」【七】。
「九英」葉根粗大，雖堪舉賣，氣味不美；欲自食者，須種細根。
一頃取葉三十載。
正月、二月，賣作●菹，三載得一一奴一。
收根依●法，一頃收二百載。
二十載得一婢【八】。
細銼和莖飼牛羊，全擲乞【九】豬，並得充肥，亞於大豆耳。
一頃收子二百石，輸與壓油家，三量成米【一】，此為收粟米六百石，亦勝谷田十頃。
是故漢桓（十）帝詔曰（十一）：「橫水為災，五穀不登，令所傷郡國，皆種蕪菁，以助民食。」
然【一一】此可以度凶年，救饑饉。
干而蒸食，既甜且美，自可藉口【一二】，何必饑饉？若值凶年，一頃乃活百人耳。
蒸乾蕪菁根法（十二）：作湯淨洗蕪菁根，漉著一斛甕子中，以葦荻【一三】塞甕裡以蔽口，合著釜上【一四】，系甑帶，以干牛糞燃火，竟夜蒸之，粗細均熟。
謹謹【一五】著牙，真類鹿尾。
蒸而賣者，則收米十石（十三）也。
種菘、蘆菔蒲北反法，與蕪菁同。
菘菜似蕪菁，無毛而大。
《方言》曰（十四）：「蕪菁，紫花者謂之蘆菔。」
按蘆菔，根實粗大，其角及根葉，並可生食，非蕪菁也。
諺曰：「生啖蕪菁無人情。」
取子者，以草覆之，不覆則凍死（十五）。
秋中賣銀（十六），十畝得錢一萬。
《廣志》曰（十七）：「蘆菔，一名雹突【一六】。」
崔寔曰：「四月，收蕪菁及芥、葶藶、冬葵子。
六月中伏後，七月可種蕪菁，至十月可收也。」
（一） 「蔓菁」，各本同，但在全書中是極個別的，余外都作「蕪菁」（卷前《雜說》非《要術》本文，概稱「蔓菁」，例外）。
（二） 「菘、蘆菔附出」這個附註原來沒有，明抄卷首總目下有（
他本無），茲據補。
（三） 見《爾雅．釋草》，「蕦」 作「須」。
按《說文》倒作：「
葑，須從也。」
段玉裁註：「皆不誤：葑須為雙聲，葑從為疊韻，單●之為葑，累●之為葑從；單●之為須，疊呼之為須從：語言之不同也。
或，許所據《爾雅》與今本異矣。
……按蘴、菘皆即葑字，音讀稍異耳，『須從』正切菘字。」
《詩經．邶風．谷風》「采葑采菲」毛《傳》：「葑，須也」，即段氏所說的二種單呼。
孫炎注《爾雅》也讀成「須，葑蓯」 （見校記（四））。
雖然如此，由於《爾雅》、《說文》有倒文之異，歷來爭論仍多，段氏則采調和之說。
我們仍懷疑《爾雅》是「葑，須蓯」倒錯。
《爾雅．釋草》：「須，薞蕪」，邢昺疏在引毛《傳》「葑，須也」 後說：「先儒即以『葑，須蓯』當之」，可為參證。
（四） 黃校、張校、明抄無「注」 字，據湖湘本補。
關於《爾雅》「須葑蓯」的註釋，現存文獻有孫炎註：「須，一名葑蓯」（《詩經．邶風．谷風》「采葑采菲」孔疏引），《爾雅》郭璞注則稱「 未詳」。
這裡「一江一 東……蕦則蕪菁」，應是原有注文。
臧鏞堂輯錄的《爾雅漢注》即將《要術》此注全文輯入，郝懿行《爾雅義疏》也推定為「舊注之文」。
「注」 字必須有，故據湖湘本補。
又《太平御覽》卷九七九「 蕪菁」引《爾雅》有和《要術》相似的注文，作：「一江一 東呼蕪菁為菘，菘、須音相近故也，須即蕪菁也。」
《要術》引作「蕦則蕪菁」，「則」作「即」解釋。
（五） 「乃齊魯雲」，指明這是齊魯的方言，仍應是《字林》文。
（六） 「故墟」指連作地。
「故墟新糞壞牆垣」，指連作地上，新近上過舊牆土作糞的。
據此，這裡「故墟糞」應有誤，疑「墟」應是「垣」字之訛。
「故垣糞」即指作糞用的「壞牆垣」。
（七） 「燥」，明抄作「爆」，誤；湖湘本、《津逮》本等均作「
燥」，茲改正。
（八） 「人丈」，黃校、張校、漸西本如文，是；明抄作「人文」，湖湘本作「八文」，《津逮》本作「八丈」，均訛。
《學津》本則依《輯要》引改作「女亮」。
（九） 「擬」，準備著作什麼用的意思，《要術》中常這樣用，明抄作「●」，無此字，誤，據湖湘本改正。
（十） 「桓」，各本如字，明抄闕末筆作「●」，避趙桓（宋欽宗）名改。
（十一）此詔記於《東觀漢記》，見《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引，文句和《要術》全同，惟「橫水」作「蝗、水」。
今《東觀漢記》殘本（《四庫全書》輯逸本）《桓帝紀》所載也和《御覽》相同。
按《後漢書．桓帝本紀》亦載其事，是：永興二年（公元一五四年）「六月，彭城泗水，增長逆流，詔司隸校尉、部刺史曰：『蝗災為害，水變仍至，五穀不登，人無宿儲，其令所傷郡國，種蕪菁以助人食。
』」事實是蝗災以後，繼以水災，故《東觀漢記》並稱「蝗、水」。
《要術》引文當系根據《東觀漢記》，「橫水」 雖可解作「洪水橫流」，仍疑是「蝗、水」之誤。
（十二）「蒸乾蕪菁根法」下面的這段文字，原作雙行小字，茲改為大字。
（十三）「收米十石」，沒有說明多少蕪菁根，大概承上文一頃田收根二百車而說，這裡是干後蒸賣，則「收米十石」上疑脫「一頃」二字。
（十四）《方言》卷三：「蘴、蕘、蕪菁也。
陳楚之郊謂之蘴；魯齊之郊謂之蕘；關之東西謂之蕪菁；趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥，其紫花者謂之蘆菔。」
「蘆菔」即蘿蔔，《要術》分辨蘆菔和蕪菁是兩種蔬菜，和現在的概念相同。
但古人往往混淆，不僅《方言》如此。
蕪菁花黃，蘿蔔花才有紫、白二色。
《要術》引《廣志》稱：「蕪菁有紫花者、白花者」，正是蘿蔔，而不是蕪菁。
如果不是《廣志》有誤，似乎古人對二者有通稱。
《名醫別錄》將蕪菁與蘆菔同列一條，也由於二者同類相似，古人沒有嚴格劃分。
但一江一 西的地方志仍有叫小蘿蔔為蔓菁的。
（十五）「取子者，以草覆之，不覆則凍死」，原作雙行小字，但這是講種植的，和上文給菘和蘆菔作註解的不同，故改為大字作正文。
（十六）「銀」，《湖湘》本校語： 「銀似錢誤」。
《漸西》本即據以改為「錢」字。
黃麓森「《仿北宋本齊民要術》」稿本則改為「根」字。
按史籍記載，南北朝時用錢。
後魏在孝文帝以前還是用布、帛、谷當貨幣，孝文帝才開始鑄「太和五銖錢」。
但行用不廣，河西諸郡，因與西域通商，廣泛地行用一種西域金銀錢。
在南朝，據《南史．范雲傳》記載：「部曲即貨賣去，買銀輸官」。
又《南史．周文育傳》記載：周文育在大庾嶺旅店中與商人賭一博 ，贏「得銀二千兩 」。
故《隋書．食貨志》稱：「一交一 廣之域，全以金銀為貨。」
說明當時西北、東南邊區都有用銀的習慣，影響一般人以銀為貴也很自然，則這裡作「銀」，似亦不能說它一定是錯字。
雖然如此，《要術》在他處全以「錢 」計算，這裡作「銀」，頗覺突然。
茲姑存明抄原文存疑。
（十七）《太平御覽》卷九八○「蘆菔」引《廣志》作：「蘆菔，別名雹葖。」
【一】 蕪菁，現在北方仍通稱蔓菁；高寒地區如昌都、四川的阿壩等處，分佈甚廣，則稱 「圓根」。
華北以河南省及山西省的西北部和東南部栽培為最多。
【二】 嫩葉叫「英」，這裡兼含有分枝的意思。
【三】 「●菹」，見卷九《作菹藏生菜法》篇註釋【五】。
「後年正月始作」是作「●菹 」的時間，不是正月作的叫做「●菹」。
【四】 「其菹法列後條」，即卷九《作菹藏生菜法》篇「●菹法」條。
【五】 廚房、櫃櫝、櫥架，古時都是這個「廚」字，俗寫作「□」。
加木旁作「櫥」，則是近代的字，專指櫥架，櫥櫃。
這裡「廚」即指櫥架。
【六】 草、□之類編成的苫蓋，俗稱「茅苫」。
章炳麟《新方言．釋器》：「凡張蓋皆得釋苫，非指編茅覆屋而已。」
這裡「苫」，即指用物覆蔽而言。
【七】 「九英」，蕪菁的一個品種名稱，指分枝多，發棵大，大概和芥菜中的「九頭芥」 相似。
【八】 南北朝時期一奴一隸有大量發展，大貴族、大官僚一家有一奴一婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也養一奴一婢當作財產。
這裡三車蕪菁葉或二十車蕪菁根和一一奴一或一婢同價，史載還有一奴一婢一人只值六斗米的。
這反映當時封建統治階級壓迫人民的殘酷和人民生活的極端貧困。
【九】 「乞」，音氣，《集韻》： 「凡與人物亦曰乞」，即「給與」。
卷八《作醬等法》篇「乞人醬時」，「乞」也作給與解釋。
【一】「三量」，三倍的量；「成米」，換成三倍的米。
【一一】「然」有「是」義，此處即作「是則」解釋，用法與卷六《
養牛馬驢騾》篇「然畜牸則速富之術也」相同。
【一二】《釋名．釋飲食》：「咀，藉也，以藉齒牙也。」
「藉口」猶言充口、果腹，更含有味美勝於野菜的意思。
【一三】「葦荻」，禾本科的蘆和荻，參看卷六《養羊》篇註釋【十三】及卷十「烏蓲〔九四〕」註釋【一】。
【一四】「合著釜上」，將甕口倒轉，扣合在鍋口上。
【一五】「謹謹」，緊密細緻。
卷九《餅法》篇「粉餅法」有「稹稹著牙」，和「謹謹」都是形容細密黏軟的口語。
【一六】《爾雅．釋草》：「葖，蘆萉。」
郭璞註：「萉，宜為菔。
蘆菔，……俗呼雹葖。
」宋周密《癸辛雜識》：「今成都麵店中呼蘿蔔為『葖子』，……蓋其性能消食，解面毒。」
段玉裁注《說文》「
菔」字：「按實根駭人，故呼『突 』，或加艸耳。」
種蒜第十九澤蒜附出《說文》曰：「蒜，葷【一】菜也。」
《廣志》曰：「蒜有一胡一 蒜、小蒜【二】。
黃蒜，長苗無科，出（
一）哀牢【三】。」
王逸曰（二）：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。」
《博物誌》曰（五）：「張騫使西域，得大蒜、一胡一 荽【四】。」
延篤曰（六）：「張騫大宛【五】之蒜。」
潘尼曰（七）：「西域之蒜。」
朝歌【六】大蒜甚辛。
一名葫，南人尚有「齊葫 」之言。
又有一胡一 蒜、澤蒜也。
蒜宜良軟地。
白軟地，蒜甜美而科【七】大；黑軟次之（八）；剛強之地，辛辣而瘦小也。
三遍熟耕。
九月初種。
種法：黃□（九）時，以耬耩，逐壟手下之。
五寸一株。
諺曰：「左右通鋤，一萬餘株。」
空曳勞。
二月半鋤之，令滿三遍。
勿以無草則不鋤，不鋤則科小。
條拳而軋之【八】。
不軋則獨科。
葉黃，鋒出，則辮，於屋下風涼之處桁【九】之。
早出者，皮赤【一】科堅，可以遠行；晚則皮皴（十）而喜碎。
冬寒，取谷●（十一）一奴一勒反布地，一行蒜【一一】，一行●（
十一）。
不爾則凍死。
收條中子【一二】種者，一年為獨瓣；種二年者，則成大蒜，科皆如拳，又逾於凡蒜矣。
瓦子壟底（十二），置獨瓣蒜於瓦上，以土覆之，蒜科（十三）橫闊而大，形容殊別，亦（十四）足以為異。
今并州【一三】無大蒜，朝歌取種，一歲之後，還成百子蒜【一四】矣，其瓣粗細，正與條中子同。
蕪菁根，其大如□口，雖種他州子，一年亦變大。
蒜瓣變小，蕪菁根變大，二事相反，其理難推。
又八月中方得熟，九月中始刈得花子。
至（十五）於五穀蔬果，與余州早晚不殊，亦一異也。
并州豌豆，度井陘【一五】以東，山東谷子，入壺關、上一黨一 【一六】，苗而無實。
皆余目所親見，非信傳疑：蓋土地之異者也。
種澤蒜法：預耕地，熟時採取子，漫散勞之。
澤蒜可以香食，吳人調鼎【一七】，率多用此，根葉解菹（十六），更勝蔥、韭。
此物繁息，一種永生。
蔓延滋漫，年年稍廣。
間區斸取，隨手還合。
但種數畝，用之無窮。
種者地熟，美於野生。
崔寔曰：「布谷鳴，收小蒜。
六月、七月，可種小蒜。
八月，可種大蒜。」
（一） 「出」，黃校、張校、明抄、漸西本都空一格（湖湘本、《
津逮》本脫《廣志》、王逸、潘尼三條引文，又脫「朝歌……之言」十七字），日譯本引勞季言校宋本空格作「出」字。
「出」字應有，茲據補。
（二） 王逸，東漢桓帝時人。
唐時尚有《王逸集》二卷（見《唐書．經籍志》），後亡佚。
《要術》中引有王逸的《賦》，如卷二《種瓜》篇及卷四《種柿》篇。
此條所引，當系其文論。
（三） 「葡萄」，黃校陸錄作「卜 □」，黃校劉錄、明抄作「卜●」，張校作「卜菹」，均誤（湖湘本、《津逮》本脫，見校記（一））；日譯本引勞季言校宋本作「葡萄」。
按葡萄古多寫作「蒲萄 」、「蒲陶」或「蒲桃」，惟第一字據黃校等從艸從，或系「葡」字之誤，茲姑改作「葡萄」。
（四） 「苜蓿」，黃校劉錄、明抄誤作「昔●」，據黃校陸錄、張校改正（日譯本引勞季言校宋本同）。
（五） 今傳《博物誌》是後人輯錄並雜采他書而成，既非全書，也有混雜。
黃蕘圃刊葉氏宋本《博物誌》只有：「張騫使西域還，乃得一胡一 桃種。
」《指海》據各書輯校的《博物誌》，這一條是這樣： 「張騫使西域還，得大蒜、安石榴、一胡一 桃、蒲桃、一胡一 蔥、苜蓿、一胡一 荽、黃藍－－可作燕支也。」
（據《叢書集成》排印《指海》本）但《漢書．西域傳》記載只有葡萄、苜蓿二種（見卷二《一胡一 麻》篇校記（一）），《博物誌》的一些說法是很可疑的。
（六） 《隋書．經籍志》著錄有東漢京兆尹《延篤集》一卷，今已亡佚。
此條《太平御覽》卷九七七「蒜」引作「延篤《與李文德書》」，但《後漢書．延篤傳》所載《與李文德書》不載此句，或系《後漢書》有刪節，或繫在延篤給李文德的別的書信中。
（七） 《隋書》、《唐書．經籍志》均著錄有晉太常卿《潘尼集》十卷，《宋史．藝文志》不復著錄，當已佚失。
此條《太平御覽》卷九七七引作潘尼《釣賦》，是：「西戎之蒜，南夷之姜。」
後一句《
要術》引於本卷《種姜》篇。
（八） 「次之」，黃校、張校、漸西本作「次大」，勉強；明抄作「次七」，誤；湖湘本、《津逮》本只一「欠」字，既錯又脫；《輯要》引作 「次之」（《學津》本從之），是。
茲從《輯要》引。
（九） 「黃□」，張校、明抄訛作 「黃場」，湖湘本作「黃●」。
按「□」，即今「●」 字，與「傷」、「殤」同音，字應從「●」，卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作「黃□」，茲改正（湖湘本作「 ●」，字同）。
（十） 黃校、張校、明抄作「皴」 ，湖湘本作「壞」；《輯要》引則作「●」（《學津》本、漸西本從之），並在「碎」字下作小註：「●，他骨反，皮壞也」。
按「皴」音村，原義是手足凍裂，這裡指蒜皮碎裂剝落，蒜瓣也就容易松裂分離，和「易碎 」符合，故從黃校。
（十一）「●」，黃校、明抄、湖湘本作「●」，《學津》本、漸西本從《輯要》引作「● 」。
明梅膺祚《字彙》：「谷●，見《齊民要術》」。
由於字從耒，《正字通》解釋為「●，當是槌谷具。」
實出誤解。
「●」，《集韻》：「稻穀穰也。」
應以從禾為正，故改從《
輯要》。
（十二）「瓦子壟底」，意謂將瓦片放在壟底上，但缺少動詞，疑有脫訛。
（十三）「科」，明抄誤作「料」，據明清刻本改正。
（十四）「亦」，黃校、張校、湖湘本誤作「不」，據明抄及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同）。
（十五）「至」，黃校、張校、明抄作「全」，誤；據湖湘本及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同。
宋羅願《爾雅翼》引亦作「至」）。
（十六）明抄作「解菹」，他本作「 作菹」。
按「解」，指沖淡、調味，卷八作醬、烹飪各篇常這樣用。
通常所謂解腥、解膩，亦取義於此。
「菹 」有二種：一種是醃菜，一種是肉菹。
肉菹見於卷八《菹綠》篇（參看該篇註釋【一】）。
這裡「解菹」指「 鼎食」之「菹」，是肉菹，意即解去肉菹的腥膩味，字應作「解」，故從明抄。
【一】 「葷」，音熏，《說文》： 「臭菜也」，指蔥、蒜、韭、薤之類的辛臭菜蔬，和現在通常所指葷素的「葷」不同。
【二】 《本草綱目》卷二六「蒜」 ：「中國初惟有此，後因漢人得葫蒜於西域，遂呼此為小蒜以別之。」
又說：「家蒜有二種：根莖俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者，葫也，大蒜也。」
「黃蒜」，未詳。
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【三】 漢明帝時置哀牢、博南二縣，即今雲南保山、永平二縣。
【四】 一胡一 荽，見本卷《種一胡一 荽》篇註釋【一】。
【五】 大宛，漢時西域的古國名之一。
【六】 朝歌，殷末的都城，漢置縣，隋廢，今河南湯一陰一、汲縣間有朝歌鎮。
【七】 「科」，這裡指鱗莖，俗稱 「蒜頭」，也稱「蒜蒲」。
所謂「科」，實際就是「顆 」字。
顏之推《顏氏家訓．書證》篇：「《三輔決錄》云：『前隊大夫范仲公，鹽、豉、蒜果共一筒。
』『果 』，當作魏顆之『顆』。
北土通呼物一●（按即塊字）概為一顆。
『蒜顆』是俗間常語耳。
故陳思王《鷂雀賦》曰：『頭如蒜顆，目似花椒。
』一江一 南但呼為『蒜符』 ，不知謂為『顆』，學士相承，讀為裹結之『
裹』，言鹽與蒜，共包一裹內筒中耳，……失也。」
下文「蒜科」，「科大如拳」，正是指「蒜顆」。
北方「蒜顆」，一江一 南「蒜符」（「
蒜蒲」）的俗稱，現在還是這樣。
【八】 「條」指蒜薹，「拳」是彎曲，「軋」是拔掉；「條拳而軋之」，即在蒜薹已顯彎曲時拔掉。
現在群眾打蒜薹，一般也以顯薹後十至十五天蒜薹已顯彎曲時為適期。
采收過早產量低，過遲組織變粗，纖維增多，就不好吃了，而且消耗養分，影響蒜頭的加速生長。
唐韓鄂《四時纂要》「二月」篇「揠蒜 」條：「條拳者揠之。」
「揠」音軋，《說文》：「拔也。」
《小爾雅．廣物》：「拔心曰揠。」
「
軋」即「揠」的同音同義字。
這是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都獲得較好的收成。
【九】 「桁」，原義是屋上承椽之木。
這裡引申為架空的橫木之類，作動詞用，即將辮好成扎的大蒜掛在橫木上。
《要術》「則」、「
即」互用，「則辮」即「即辮」。
【一】根據「皮赤」，《要術》所種為紫皮蒜。
紫皮蒜一般顆大而善抽薹。
【一一】「一行蒜」，據注文「不爾則凍死」，指在田間越冬的大蒜苗。
照順序，「冬寒」 這段應排在「二月半鋤之」之前。
【一二】「條中子」，指蒜薹上所生的氣生鱗莖，亦稱「蒜珠」。
《
圖經本草》：「葫，大蒜也。
…… 其花中有實，亦葫瓣狀，而極小，亦可種之。」
《要術》說用氣生鱗莖種下去，先生成「獨瓣」（即不分瓣的獨頭蒜），等二年再用獨蒜種下，則生成分瓣的大蒜，而且蒜頭特大。
這一用氣生鱗莖繁殖大蒜並使增產的經驗，是先民創造的有科學價值的特殊技術。
大蒜用蒜瓣進行繁殖，費種量很大，而且不斷進行無性繁殖，會使生活力衰退，蒜頭變小。
為了解決這個問題，山東農學院曾就《要術》所記的特殊技術進行試驗。
試驗結果，確如賈說，第一年先生成獨蒜，第二年即長成分瓣的大蒜，而且蒜頭更大。
證明這一寶貴經驗確能顯著提高大蒜的繁殖率和產量，並且使植株強健，能發生復壯作用。
詳見李家文等：《大蒜氣生鱗莖繁殖法提高產量及繁殖率的效果》，載《中國農業科學》，一九六三年第四期。
【一三】并州，在漢代約有今山西及陝西北部地區，其後疆域迭有變更，主要在山西北部。
東漢并州刺史治所在今太原，魏晉南北朝仍舊。
【一四】「百子蒜」，大瓣種變為小瓣種，蒜瓣特別細小而多。
現在有「狗牙蒜」，蒜瓣作三層排列，極小而多。
【一五】井陘，今河北井陘縣。
縣內有井陘山，山上有關，稱井陘口，為太行山八陘之一，是山西河北兩省一交一 通要道。
【一六】壺關、上一黨一 ，指今山西東南角壺關、長治一帶地區。
【一七】「鼎」，古時烹飪器，所謂 「鼎食」，常指豐盛餚饌，這裡泛指魚肉厚味。
種□【一】第二十《爾雅》曰：（一）「□，鴻薈。」
注曰：「□菜也。」
□宜白軟良地，三轉乃佳。
二月、三月種。
八月、九月種亦得。
秋種者，春末生。
率七八支為一本【二】。
諺曰：「蔥三□四。」
移蔥者，三支為一本；種□者，四支為一科。
然支多者，科圓大，故以七八為率。
□子【三】，三月葉青便出之，未青而出者，肉未滿，令□瘦。
燥曝，挼去莩余【四】，切卻強根【五】。
留強根而濕者，即瘦細不得肥也。
先重耬耩地【六】，壟燥，掊（二）而種之。
壟燥則□肥，耬重則白長。
率一尺一本。
葉生（三）即鋤，鋤不厭數。
□ 性多穢，荒則羸惡。
五月鋒，八月初耩。
不耩則白短。
葉不用剪。
剪則損白。
供常食者，別種【七】。
九月、十月出賣。
經久不任也。
擬種一子，至春地釋，出即曝之。
崔寔曰：「正月，可種□、韭、芥。
七月，別種 □矣。」
（一） 見《爾雅．釋草》。
郭璞注作：「即□菜也」。
有「即」字不會誤讀為「□，菜也 」。
（二） 明抄作「掊」，即「刨」字；湖湘本、《津逮》本作「培」，非。
（三） 「生」，明抄誤作「主」，他本不誤。
【一】 百合科的薤，古寫作「□」 。
鱗莖供食用，俗稱「●（音叫）頭」。
【二】 薤的分櫱力強。
通常栽薤一個種球一穴的鱗莖較大，三四個一穴的，可得小而較多的鱗莖。
但《要術》不採用一習一 俗上「蔥三□四」的栽法，而改用「七八支為一本」，而且鱗莖圓大，當亦有其實際經驗。
【三】 薤用鱗莖繁殖，這個栽植用的鱗莖，稱為種球。
薤不結子，《要術》所謂「□子」 ，即指種球。
【四】 「莩」，音敷，通「稃」； 「莩余」，鱗莖外面的枯皮。
【五】 「強根」，老根。
【六】 「重耬耩地」，用耬在原耩處再耩一遍，使耩得深些。
本卷《種苜蓿》篇：「重耬耩地，使壟深闊」，已作了說明。
下篇「兩耬重耩」，義同。
【七】 「別種」指另外種，與卷一《收種》篇的「至春治取別種」及卷二種瓜篇的「不必別種早、晚及中三輩之瓜」同義。
下文引崔寔《四民月令》的「別種」，則指分栽。
種蔥第二十一《爾雅》曰（一）：「茖【一】，山蔥。」
注曰： 「茖蔥，細莖大葉。」
《廣雅》曰（二）：「藿、薵、●，蔥也；其蓊【二】謂之薹。」
《廣志》曰（三）：「蔥有冬春二蔥。
有一胡一 蔥、木蔥、山蔥。」
《晉令》曰：「有紫蔥。」
收蔥子，必薄布一陰一干，勿令浥郁。
此蔥性熱，多喜浥郁；浥郁則不生。
其擬種之地，必須春種綠豆，五月掩殺之。
比至七月，耕數遍。
一畝用子四五升。
良田五升，薄地四升。
炒谷拌和之，蔥子性澀【三】，不以谷和，下不均調；不炒谷，則草穢生。
兩耬重耩，竅瓠【四】下之，以批蒲結反 契【五】蘇結反繼腰（四）曳之。
七月納種，至四月始鋤。
鋤遍乃剪。
剪與地平。
高留則無葉，深剪則傷根。
剪欲旦起，避熱時。
良地三剪，薄地再剪，八月止。
不剪則不茂，剪過則根跳。
若八月不止，則蔥無袍【六】而損白。
十二月盡，掃去枯葉枯袍。
不去枯葉，春葉則不茂。
二月、三月出之。
良地二月出，薄地三月出。
收子者，別留之。
蔥中亦種一胡一 荽，尋手供食，乃至孟冬為菹，亦無妨。
崔寔曰：「三月，別小蔥。
六月，別大蔥。
七月，可種大、小蔥。
「夏蔥曰小，冬蔥曰大。」
」
（一） 見《爾雅．釋草》。
注文與郭璞注同。
「茖」，音革。
（二） 《廣雅．釋草》作：「●、藸，蔥也。
蓊，薹也。」
關於「
藿」，在和這條前面相隔幾條的另一條，是：「豆角謂之莢，其葉謂之藿。」
以「藿」為蔥，《要術》有誤。
《要術》引《爾雅》、《廣雅》文，黃校、張校、明抄同（但張校「●」作「 藸」，同《廣雅》；黃校陸錄作「●」，同明抄；黃校劉錄則作「藷」），湖湘本、《津逮》本全脫。
王念孫、王引之《廣雅疏證》引《要術》時，引到《要術》所引《廣志》文，但沒有引到《廣雅》本文，因為王氏所根據的《要術》本正是《津逮》本。
《廣雅疏證》說： 「『●』，《玉篇》、《廣韻》作『薵』。
『
藸』，《廣韻》、《集韻》作『● 』。」
二字均同字異寫。
「薵」音儔，「●」音除。
（三） 《太平御覽》卷九七七「蔥 」引《廣志》作：「有一胡一 蔥、木蔥。」
（四） 「繼」，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《學津》本、漸西本從《輯要》引作「系 」。
按《爾雅．釋詁上》：「系，繼也。」
郝懿行《爾雅義疏》：「繼亦系也；系之一字，兼系、繼二音，故古通用。」
將「系」叫做「繼」，現在蘇北、浙東等地還保存著這個方言，如繫腰帶就叫「繼腰帶」。
「腰」 ，明抄作「□」，湖湘本等作「
腰」。
本書一律作「腰」。
【一】 「茖」，據郭璞注「細莖大葉」，當是百合科的茖蔥。
【二】 「蓊」，就是薹。
王念孫《廣雅疏證》：「今世通謂草心抽莖作華者為薹矣。
蓊之言，鬱蓊而起也。」
【三】 古所謂「澀」，和「滑」相對。
蔥的種一子三角狀，黏手不滑脫，所以說「澀」。
【四】 「竅瓠」，將干葫蘆穿孔做成的下種器，王禎《農書》卷一二有圖，稱「瓠種」。
現在東北地區用的「點葫蘆」，當是「竅瓠」的發展。
【五】 「批契」，音別薛，其形制、裝置及操作方法均未詳。
惟本卷種《苜蓿》篇再提到 「竅瓠下之，批契曳之」，照《要術》敘述播種程序說，應是一種覆種工具。
【六】 「袍」，指蔥葉基部作鞘狀包裹著的部份。
它是構成蔥白的主體。
種韭第二十二《廣志》曰：「白弱韭（一），長一尺，出蜀漢。
」
王彪之《關中賦》曰（二）：「蒲、韭冬藏」也。
收韭子，如蔥子法。
若市上買韭子，宜試之：以銅鐺【一】盛水，於火上微煮韭子，須臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。
治畦，下水，糞覆，悉與葵同。
然畦欲極深。
韭，一剪一加糞，又根性上跳【二】，故須深也。
二月、七月種。
種法：以升盞合地為處【三】，布子於圍內。
韭性內生，不向外長（三），圍種令科成。
薅（四）令常淨。
韭性多穢，數拔為良。
高數寸剪之。
初種，歲止一剪。
至正月，掃去畦中陳葉。
凍解，以鐵杷耬起，下水，加熟糞。
韭高三寸便剪之。
剪如蔥法。
一歲之中，不過五剪。
每（五）剪，杷（六）耬、下水、加糞，悉如初。
收子者，一剪即留之。
若旱種者，但無畦與水耳，杷、糞悉同。
一種永生。
諺曰：「韭者懶人菜。」
以其不須歲種也。
《聲類》曰：「韭者，久長也，一種永生。」
崔寔曰：「正月上辛日，掃除韭畦中枯葉。
七月，藏韭菁。
「菁，韭花也（七）。」
」
（一） 《廣志》引文，類書未見。
「白弱韭」，黃校、張校、明抄同，湖湘本、《津逮》本等無「白」字，茲仍南宋本之舊。
（二） 《隋書》、《唐書．經籍志》著錄有晉光祿大夫《王彪之集》二十卷，今亡佚。
卷十「竹〔五一〕」引有王彪之的另一篇賦文是「《閩中賦》」。
按王彪之《晉書》有傳，未至關中。
這裡黃校、明抄均作《關中賦》，《輯要》引則作《閩中賦》， 「關中」未知是否「閩中」之誤，茲存明抄之舊存疑。
（三） 「長」，明抄、湖湘本等誤作「畏」，據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。
（四） 「薅」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「□」，是俗訛字；漸西本從《輯要》引改作「薅」。
注文的「數拔」，僅明抄如文，他本均承正文作「數□」或「數薅」。
按「薅」的本義是拔草，卷二《
水稻》篇也註明「拔草曰薅」，故從明抄。
（五） 「每」，明抄作「疾」，誤；據明清刻本改正（《輯要》引同）。
（六） 「杷」，明抄、湖湘本作「 耙」，明清刻本作「杷」（《輯要》引同）。
二字同，《要術》中互見，本書統一作「杷」。
（七） 「韭花也」，明抄、津逮本作「韭耙出」，湖湘本作「韭耗出」，按「菁」是韭菜花，均誤，據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。
【一】 「鐺」，音槍，據《六書故》是三足釜。
《要術》烹飪各篇常用。
這裡應是一種小型的銅鍋。
《要術》又有「鐺釜」，則是較大型的。
【二】 韭菜分櫱的新鱗莖，生於老鱗莖之上，如不每年壅土，新根繁殖不易，植株易於衰老。
「一剪一加糞」，不但是施肥，同時也為了壅根。
新根逐年向上抬高（「上跳」），逐年加糞土培壅，所以畦要做得深。
【三】 「以升盞合地」，用容量一升大的盞子倒覆在地上。
「為處」，就盞口所印成的圈子內作為播子的處所。
種蜀芥、芸薹、芥子【一】第二十三《吳氏本草》雲（一）：「芥蒩，一名水蘇，一名勞抯。」
蜀芥、芸薹取葉者，皆七月半種。
地欲糞熟。
蜀芥一畝，用子一升；芸薹一畝，用子四升（二）。
種法與蕪菁同。
既生，亦不鋤之。
十月收蕪菁訖時，收蜀芥。
中為鹹淡二菹【二】，亦任為乾菜。
芸薹，足霜乃收。
不足霜即澀。
種芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨澤時種。
三物性不耐寒，經冬則死，故須春種【三】。
旱則畦種水澆。
五月熟而收子。
芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹【四】供食。
崔寔曰：「六月，大暑中伏（三）後，可收芥子。
七月、八月，可種芥。」
（一） 《吳氏本草》，華佗弟子吳普撰，書已失傳。
《太平御覽》卷九八○「芥」引《吳氏本草》與《要術》同，惟「蒩」作「菹」，「勞抯」 作「勞祖」。
《名醫別錄》記載水蘇的異名有：「一名雞蘇，一名勞祖，一名芥蒩，一名芥苴」，《御覽》「 芥菹」應是「芥蒩」之誤，而「勞祖」與《別錄》同。
按《抯》，音渣，《方言》卷十：「抯、●，取也，南楚之間凡取物溝泥中謂之抯，或謂之●」。
水蘇，《唐本草》註：「生下濕水側」，《圖經本草》：「生水岸傍」，吳普是揚州人，則《要術》引作「勞抯」，似乎更合適些。
水蘇是唇形科植物，和蘇、荏同科，雖有「芥蒩」的異名，實際和十字花科的芥、蕓薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同樣引到這條，引在該篇是正確的，引在這裡不合適，應系竄衍。
（二） 「用子一升」和「用子四升 」，原作雙行小注，應歸入正文，茲改為大字。
（三） 「大暑中」即大暑節，「伏 」應是衍文，參看《四民月令輯釋》「六月」篇校記。
【一】 芥菜原產亞洲，我國至遲在西漢以前就有栽培，西漢《尹都尉書》有種芥篇。
揚雄方言卷三：「蘴（即菘）、蕘、蕪菁也。
……趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥。」
唐顏師古注《
急就篇》說，芥亦有大小二種。
蘇恭《唐本草》說，芥有三種：葉大子粗者，葉可食，子入藥用；葉小子細者，葉不堪食，子但作兗；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，舊雲從西域來，又雲生河東。
明李時珍《本草綱目》卷二六以為白芥即蜀芥。
按據現代植物學，也分為大芥菜和小芥菜二種，但小芥菜也吃葉，著名的雪裡蕻就是小芥菜的品種。
《要術》這裡所說「蜀芥」，可能就是大芥，所說「芥子」可能就是小芥。
至於「芸薹」，李時珍《本草綱目》以為即今油菜，實際上芸薹只是油菜的一種，並不是所有油菜都是芸苔。
我國目前在大面積生產上栽培的油菜，可分為三大類型：一為芥菜類型，植株較高大，一般稱為高油菜，其中又分為大葉油菜（即大芥菜育成的油菜）和細葉油菜（即小芥菜育成的油菜）二種。
二為白菜類型，植株較矮小，一般稱為矮油菜，也有二種：一種就是漢以來所稱的「芸薹」，亦稱一胡一 菜，經河西走廊傳入內地，現在主要分佈在秦嶺以北各省；另一種是由我國原產的白菜演變而成的矮油菜，主要分佈在長一江一 流域各省，這是我國目前栽培最多的一種。
而且從歷史上看，油菜這一名詞最先見於元代農書，明清書中多數稱為油菜。
這一通俗名詞的興起和發展，反映它的栽培到元代開始變為重要，並反映它主要是由白菜育成的。
三為甘藍類型，近年才從國外傳入。
古來蔬菜經多年的人工栽培，品種及其用途已多變化。
從《要術》本篇所說來看，蜀芥和芸苔主要是用葉的，芥子則以收子為主。
子的用法沒有說明，但卷八《八和兗》篇有 「作芥子醬法」，也用於作兗。
《禮記．內則》有「魚膾芥醬」，作芥醬的歷史已很久。
芥子搾油可能較晚，《要術》收子是不是還搾油，還不能肯定。
【二】 「鹹淡二菹」，見卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條。
【三】 芥菜栽培在我國以中南部為最盛，因其冬季氣一溫一 較暖，可以安全越冬。
北方較寒，一般秋播冬收，作為冬菜。
收子時則春種夏收。
【四】 「茹」是「菜」的泛稱，「 生茹」猶言生菜、鮮菜。
種一胡一 荽【一】第二十四一胡一 荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。
樹一陰一下，得；禾豆處，亦得。
春種者用秋耕地。
開春凍解地起有潤澤【二】時，急接澤種之。
種法：近市負郭田，一畝用子二升，故【三】穊種，漸鋤取，賣供生菜也。
外捨無市之處，一畝用子一升，疏密正好。
六、七月種，一畝用子一升。
（一）先燥曬，欲種時，布子於堅地，一升子與一掬濕土和之，以腳蹉令破作兩段。
多種者，以磚（二）瓦蹉之亦得，以木礱礱之亦得。
子有兩人，人各著【四】，故不破兩段，則疏密（三）水裛而不生。
著土者，令土入殼中（四），則生疾而長速。
種時欲燥，此菜非雨不生，所以不求濕下也。
於旦暮潤時，以耬耩作壟，以手散子，即勞令平。
春雨難期，必須藉澤，蹉跎失機，則不得矣。
地正月中凍解者，時節既早，雖浸，芽不生，但燥種之，不須浸子。
地若二月始解者，歲月稍晚，恐澤少，不時生，失歲計矣；便於暖處籠盛一胡一 荽子，一日三度以水沃【五】之，二三日則芽生，於旦暮時接潤漫擲之，數日悉出矣。
大體與種麻法相似。
假定十日、二十日未出者，亦勿怪之，尋自當出。
有草，乃令拔之。
菜生三二寸，鋤去穊者，供食及賣。
十月足霜，乃收之。
取子者，仍留根，間古莧反拔令稀，穊即不生。
以草覆上。
覆者得供生食，又不凍死。
又（五）五月子熟，拔取曝干，勿使令濕，濕則裛郁。
格柯打出【六】，作蒿●【七】盛之。
冬日亦得入窖，夏還出之。
但不濕，亦得五六年停【八】。
一畝收十石，都邑糶賣，石堪一匹絹。
若地柔良，不須重加耕墾者，於子熟時，好子稍有零落者，然後拔取，直【九】深細鋤地一遍，勞令平，六月連雨時，穭【一】音呂生者亦尋滿地，省耕種之勞。
秋種者，五月子熟，拔去，急耕，十餘日又一轉，入六月又一轉，令好【一一】調熟，調熟（六）如麻地。
即於六月中旱時，耬耩作壟，蹉子令破，手散，還勞令平，一同春法。
但既是旱種，不須耬潤【一二】。
此菜旱種（七），非連雨不生，所以不同春月要求濕下。
種後，未遇連雨，雖一月不生，亦勿怪。
麥底地亦得種，止須急耕調熟。
雖名秋種，會【一三】在六月。
六月中無不霖，遇（八）連雨生，則根強科大。
七月種者，雨多亦得，雨少則生不盡，但（九）根細科小，不同六月種者，便十倍失矣。
大都不用觸地濕入中（十）。
生高數寸，鋤去穊者，供食及賣。
作菹者，十月足霜乃收之。
一畝兩載，載直絹三匹。
若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春種小小供食者，自可畦種。
畦種者一如葵法。
若種者，挼生子【一四】，令中破，籠盛，一日再度以水沃之，令生芽，然後種之。
再宿即生矣。
晝用箔蓋，夜則去之。
晝不蓋，熱不生；夜不去，蟲棲（十一）之。
凡種菜，子難生者，皆水沃令芽生，無不即生矣。
作一胡一 荽菹法：湯中渫【一五】出之，著大甕中，以暖鹽水經宿浸之。
明日，汲水淨洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。
亦可洗訖，作粥清、麥●【一六】末（十二），如●芥菹法，亦有一種味。
作裹菹（十三）者，亦須渫去苦汁，然後乃用之矣。
（一） 「六七月種，一畝用子一升 」，各本同。
這是在談到春種用種量時，附帶提一下秋種的用種量，嚴格說來，應該放在下面談秋種的一段中。
《輯要》刪去「一畝用子一升」，將「六七月種」屬上句，非是。
（二） 明抄、湖湘本作「□」，津逮本作「磚」，字同，本書統一作「磚」。
（三） 「疏密」，不可解。
就文句的構造來說，此二字應當是「不生」的原因，而不是「 不生」的結果。
若解釋為由於有的不發芽，因而出苗有疏有密，實和原意不符。
一胡一 荽的果實是復子房果，每一子房中有一粒種一子，種孔連接在原來的果柄上，被果柄堵塞住。
果實開裂為兩半後，不但果殼的阻礙消除了，更重要的是兩個分果脫離果柄，種孔露出，幼芽才容易生長出來。
如果不把果實分開為兩個分果，種孔封閉著，即使水分可以滲過果殼進入種一子，幼芽很難伸展出來，形成本篇所謂被水窩壞而不生，所以這裹「疏密」二字當是「緊密」或「綿密」的誤寫。
（四） 「令土入殼中」，黃校、張校、明抄同；《輯要》引及湖湘本、《津逮》本、漸西本等「土」均作「注」，誤。
按「著土者」不是指種一子入土，而是正文「與一掬濕土和之」的申說，即說明為什麼要和土蹂踩的道理。
如果是「注」，那只能指水注，不但沒有用水，也和怕「水裛」牴觸，字應作「土」 。
（五） 「又」，雖可作「第二個」 講，即第二年的五月，仍疑是「
及」字之誤。
（六） 「調熟」，黃校、張校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、漸西本等不重。
按《要術》中反覆說明和重文的例子極多，重文如卷八《八和兗》篇「苦汁，苦汁」，《脯臘》篇「急火，急火」 ，卷九《煮膠》篇「不徹底，不徹底」等等，都和這裡 「調熟，調熟」相類似，故從黃校。
（七） 「旱種」，明抄、湖湘本、《津逮》本均作「早種」，誤；據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正（日譯本引勞季言校宋本亦作「旱」 ）。
（八） 《輯要》引作「遇」，《學津》本、漸西本從之；明抄、湖湘本、《津逮》本作「 望」。
（九） 「但」，各本同，在這裡不好解釋，日譯本疑「且」之誤，有可能。
（十） 「觸地」，明抄誤作「觸池 」，他本不誤。
「入中」，明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地濕時進到地裡去，必須有；《輯要》引無，《學津》本、漸西本從《輯要》刪去，非。
（十一）明抄、湖湘本、《津逮》本作「耬」，《學津》本、漸西本從《輯要》引作「棲」 。
這裡指夜裡如果仍然將箔蓋著，容易招惹蟲類，「耬 」勉強可以解作「爬行」，不如「棲」好，茲從《輯要》。
（十二）「作粥清、麥●末」，原作 「作粥津、麥●味」，不可解，誤。
按卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條說：「其蕪菁、蜀芥二種，……粉黍米作粥清，搗麥●作末」，作為醃釀材料，正是這裡所指的「如●芥菹法」。
「清」 ，因近形訛作「津」；「末」，襲下文「一種味」錯成 「味」，茲改正。
（十三）「裹菹」，《要術》中菹法很多，但沒有「裹菹」的名稱。
下面《荏蓼》篇作蓼菹是用「絹袋盛，沈於醬甕中」，頗像「裹菹」，未知是否指這一類。
存疑。
【一】 一胡一 荽，傘形科，一、二年生草本，又名芫荽、香荽、香菜。
其葉作為香菜供生食。
在華北在生食外，兼亦煮食或鹽漬。
種一子可作香料調味，亦供藥用。
《藝文類聚》卷八五「豆」引《鄴中記》：「
石勒諱一胡一 ，一胡一 物改名。
名……一胡一 綏曰『香綏』。」
【二】 「潤澤」，冬季土壤下層水分蒸發上升，遇冷凝結為冰，所以春季凍解時，土壤比較濕潤。
【三】 「故」，特為，特地。
【四】 「著」有穿著的意思，如說著衣，吃著不盡。
「人各著」，指一胡一 荽果實中的兩粒種一子，在一個果殼內又各自有皮殼包裹著。
「人」即「仁 」字。
【五】 「沃」，澆，淋，灌。
【六】 「格」，擊；「柯」，枝條。
「格柯打出」，意即擊其枝條，打落種一子。
【七】 「●」，玄應《一切經音義》卷一二《長阿含經》引《字林》：「判竹為之，盛谷者。」
《要術》卷二《水稻》篇有「草●」，是草□之類編成的容器。
這裡「蒿●」，則是用蒿莖編成。
卷二《大小麥》篇有「蒿、艾簞」，卷四《插梨》篇有「蒿簞」，也是用蒿莖作成的。
●音遄，又音垂。
【八】 「停」，保存不壞，即保管，保藏。
釀造各篇則指陳釀。
【九】 「直」，僅僅，只需。
【一】「穭」，也寫作「□」，指落粒自生。
《後漢書．光武帝．紀》：「野谷旅生。」
李賢註：「旅，寄也，不因播種而生，故曰『
旅』。
今字書作『穭』，音呂，古字通。」
【一一】「好」，有「甚」的意思，如很大叫「好大」，很快叫「好快」，在戲曲道白中也常用，如「好快活人也」等。
《要術》中也常這樣用，兼有「很好地」的意思，如「好餾」、「好熟」、「好淨」、「好消」等等。
【一二】「耬潤」，於潤濕時耬耩下種。
【一三】「會」有時機的意思，如說 「適逢其會」，這裡兼有選定、會合的意思，卷七《法酒》篇有「會以偶日酘之」等，用法相同。
【一四】保持原狀未變質叫做「生」 ，「生子」，意即未經裛壞的好種一子。
【一五】「渫」，借作「炸」字，音插，同「●」，即在湯中暫沸即出，以去其苦澀乃至腥惡的氣味，現在群眾還廣泛地保留著這個口語。
參看卷八《八和兗》篇註釋【五】。
【一六】「麥●」，即「黃衣」，將小麥整粒蒸熟後罨黃了的一種曲，卷八有專篇記載。
種蘭香【一】第二十五蘭香者，羅勒【一】也；中國為石勒諱，故改，今人因以名焉。
且蘭香之目，美於羅勒之名，故即而用之。
韋弘《賦．敘》曰（一）：「羅勒者，生崑崙之丘，出西蠻之俗。」
按今世大葉而肥者，名朝蘭（二）香也。
三月中，候棗葉始生，乃種蘭香。
早種者，徒費子耳，天寒不生。
治畦下水，一同葵法。
及【二】水散子訖。
水盡，簁【三】熟糞，僅得蓋子便止。
厚則不生，弱苗故也。
晝日箔蓋，夜即去之。
晝日不用見日，夜須受露氣。
生即去箔。
常令足水。
六月連雨，拔栽之。
掐心著泥中，亦活。
作菹及干者，九月收。
晚即干惡。
作干者，大（三）晴時，薄地【四】刈取，布地曝之。
干乃挼取末，甕中盛。
須則取用。
拔根懸者，裛爛，又有雀糞、塵土之患也。
取子者，十月收。
自余雜香菜【五】不列者，種法悉與此同。
《博物誌》曰（
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