1. 將水魚宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗乾淨。將水魚肉剁成長寬約3 厘米的塊，裙邊切成3 厘米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽醃10 分鐘，再用清水洗淨，瀝干水，然後將水魚肉整齊放人瓦缽內，上面放水魚裙邊，依次將白胡椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結、薑片放在水魚上面，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸1 小時至軟爛。2. 將雞脯肉切成約2 厘米見方的丁，用精鹽抓勻，醃5 分鐘。百合洗淨碾碎成百合粉。3. 將雞蛋清磕入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉調勻成泡糊，再放雞丁拌勻。4. 炒鍋內放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達五成熟，雞丁呈球形浮於油面時，用小漏勺撈起，盛入大碗內，加雞清湯250 克、精鹽，入籠蒸1 小時，至雞肉軟爛為止。5. 將蒸好的水魚出籠，留下原汁，裝入圓盤中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚和雞球的間隙，拼上已入味的油菜心。炒鍋內放入水魚原汁和雞湯，用濕澱粉調稀勾薄芡淋在水魚上即成。
1. 魚去鱗、鰓，腹部用刀從尾到頭剖一刀，掰開，去掉內臟洗淨；2. 以背部肉厚處剖一直刀，盛入盤中，放入蔥結、薑片、花椒、黃酒、味精、精鹽5克，醃約2 小時；3. 取大耳鍋1口，將木炭打成小塊，放入鍋底，上面放1 塊鐵箅子，再放一塊竹箅子；4. 將魚腹腔朝下平放在竹箅子上，上蓋一鐵蓋，然後，將大耳鍋置中火上燒，鍋燒紅後，木炭也已燒紅；5. 端鍋離火，讓木炭在裡面慢慢燃燒，待魚烤至八、九成熟時，揭開鐵蓋，將魚與鐵箅子一齊取出；6. 這時，木炭仍有餘燼，即將大米50克、茶葉25克、精鹽50克、白糖50克撒在木炭上面，熏制；7. 當大米、茶葉等燃燒冒煙時，再將放在鐵、竹箅子上的魚繼續在鍋內熏烤；8. 直至大米、茶葉等己成灰燼，揭開鐵蓋，魚呈熏黃色並已熟透，將魚背朝上盛入大瓷盤中。9. 炒鍋置旺火，放入芝麻油，燒至六成熱，均勻地淋在魚身上；10. 將香菜、辣椒油、黃醋、薑末分別盛入小碟隨魚上桌。