洞庭玉珠水魚
主料：甲魚1000克
辅料：雞胸脯肉100克 肥膘肉100克 油菜心100克 雞蛋清60克 百合(干)40克
调料：豬油（煉製）50克 料酒25克 鹽5克 味精1克 大蔥15克 姜15克 大蒜（白皮）15克 胡椒1克 白胡椒4克 澱粉(蠶豆)5克
做法：
1. 將水魚宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗乾淨。將水魚肉剁成長寬約3 厘米的塊，裙邊切成3 厘米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽醃10 分鐘，再用清水洗淨，瀝干水，然後將水魚肉整齊放人瓦缽內，上面放水魚裙邊，依次將白胡椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結、薑片放在水魚上面，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸1 小時至軟爛。2. 將雞脯肉切成約2 厘米見方的丁，用精鹽抓勻，醃5 分鐘。百合洗淨碾碎成百合粉。3. 將雞蛋清磕入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉調勻成泡糊，再放雞丁拌勻。4. 炒鍋內放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達五成熟，雞丁呈球形浮於油面時，用小漏勺撈起，盛入大碗內，加雞清湯250 克、精鹽，入籠蒸1 小時，至雞肉軟爛為止。5. 將蒸好的水魚出籠，留下原汁，裝入圓盤中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚和雞球的間隙，拼上已入味的油菜心。炒鍋內放入水魚原汁和雞湯，用濕澱粉調稀勾薄芡淋在水魚上即成。技巧：因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：1. 洞庭玉珠水魚，是涉外三星級賓館湘江賓館特一級烹調師周伯安研製的創新菜，是將湖南的傳統名菜原蒸水魚和清湯滑雞球兩菜加以取捨組合而成。2. 此萊可謂色味形俱佳。一是裝盤美觀：水魚半圓居中，菜苞中圈簇擁，外圍眾星拱月。二是色彩柔和：水魚紅褐，菜苞碧綠，雞球玉白，三色相間，交相輝映。三是質味豐富：雞球滑嫩柔軟，落口消溶；水魚肉質細膩，腴肥鮮美；菜苞脆嫩鮮軟，清淡爽口。一境外客人食之稱曰：新的「霸王別姬」也。