生熏魚
主料:草魚1000克
调料:鹽5克 醋15克 香菜30克 小蔥15克 姜10克 香油30克 黃酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克
做法:
1. 魚去鱗、鰓,腹部用刀從尾到頭剖一刀,掰開,去掉內臟洗淨;2. 以背部肉厚處剖一直刀,盛入盤中,放入蔥結、薑片、花椒、黃酒、味精、精鹽5克,醃約2 小時;3. 取大耳鍋1口,將木炭打成小塊,放入鍋底,上面放1 塊鐵箅子,再放一塊竹箅子;4. 將魚腹腔朝下平放在竹箅子上,上蓋一鐵蓋,然後,將大耳鍋置中火上燒,鍋燒紅後,木炭也已燒紅;5. 端鍋離火,讓木炭在裡面慢慢燃燒,待魚烤至八、九成熟時,揭開鐵蓋,將魚與鐵箅子一齊取出;6. 這時,木炭仍有餘燼,即將大米50克、茶葉25克、精鹽50克、白糖50克撒在木炭上面,熏制;7. 當大米、茶葉等燃燒冒煙時,再將放在鐵、竹箅子上的魚繼續在鍋內熏烤;8. 直至大米、茶葉等己成灰燼,揭開鐵蓋,魚呈熏黃色並已熟透,將魚背朝上盛入大瓷盤中。9. 炒鍋置旺火,放入芝麻油,燒至六成熱,均勻地淋在魚身上;10. 將香菜、辣椒油、黃醋、薑末分別盛入小碟隨魚上桌。技巧:熏魚時間不能超過2 小時,生料燻熟,鮮味全在。
贴士:生熏魚僅醃2小時即行烤熏,故有生熏之稱。熏料內有大米、茶葉等,熏香味更加濃郁。為洞庭湖區名菜。