大良炒鮮奶
主料：牛奶200克
辅料：雞蛋清250克 雞肝25克 蟹肉25克 蝦仁25克 澱粉(蠶豆)2克
调料：味精3克 鹽4克 豬油（煉製）30克
做法：
1. 熟瘦火腿切成約1.5 厘米見方的小粒；2. 雞肝切成長、寬各2 厘米的片；3. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水；4. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至四成熱，放入蝦仁、雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油；5. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的干澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌勻；6. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆，再下油，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2 次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油，炒勻上碟。技巧：1. 先用牛奶與干澱粉調勻，避免干澱粉成粒狀。炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側不能保持光亮潤滑；2. 宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 本品首創於順德縣大良鎮，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外；2. 大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用干炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。