炸鮮奶
主料：牛奶500克
辅料：雞蛋清25克 澱粉(玉米)100克 泡打粉25克 小麥麵粉50克
调料：白砂糖50克 黃油50克 花生油50克 鹽3克
做法：
1. 牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋後下100毫升，水澱粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；2. 待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內，稍涼後，放入冰箱；3. 將麵粉、澱粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，製成脆漿；4. 鍋坐火上，下花生油，燒至5～6 成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干澱粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。技巧：1. 熬鮮奶要順一個方向攪動；2. 嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中；3. 將脆漿對好後，靜止一會，才可使用；4. 奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦裡嫩；5. 瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然後冷凍成型，使奶胚質韌，便於改刀掛糊，炸後瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟；6. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：此菜為嶺南風味壓桌甜菜，深受食客歡迎，北方地區亦紛紛倣傚，流傳之廣，可想而知。