炸野雞卷
主料：野雞200克 豬網油250克
辅料：雞蛋清72克 澱粉(蠶豆)40克 小麥麵粉10克 韭菜20克
调料：小蔥15克 香油10克 料酒5克 椒鹽15克 白砂糖2克 植物油30克 姜2克 鹽3克 甜面醬15克
做法：
1. 將野雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，片取脯肉洗淨，切成細絲；2. 蔥5克切成絲，15 克切成蔥段；3. 生薑切成絲；4. 網油洗淨，晾乾水分；5. 韭菜洗淨，用鹽醃漬；6. 面醬加白糖攪勻；7. 雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加麵粉10克和澱粉15克攪勻，製成蛋泡糊；8. 25克澱粉加少許水製成糊；9. 雞肉絲放碗內加鹽、料酒、蔥、姜絲、香油拌勻；10. 網油鋪在砧墩上，抹澱粉糊；11. 將雞絲放在網油一邊，順長擺成一條，中間放1 根醃韭菜，捲成4 分粗的卷，如此卷完；12. 卷完後上籠蒸透取出；13. 鍋內加油燒至四成熱，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出；14. 待油溫升至六成熱時，重炸野雞捲至金黃色，撈出瀝油；15. 瀝油後切成3 厘米長的段，立放盤內，淋香油即成；16. 另帶蔥、面醬、椒鹽而食。技巧：1. 蛋泡糊，又稱雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子為度，然後再加澱粉、麵粉調合而成。配料比例一般是1個蛋清加麵粉15克。葷素菜餚均可使用蛋泡糊，掛這種糊的菜餚，經炸制後雪白如霜，漲發飽滿而鬆軟；2. 蛋泡糊本身膨脹性很大，故雞卷掛糊要厚薄適當，掛糊大厚則主料膨脹過大過厚，掛糊太薄，則不酥松；3. 雞卷掛糊下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉，以免炸出雙色來。雞卷炸透之後，撈出熱油重炸一次，才能使其外酥松，裡脆嫩，顏色一致；3. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。
贴士：1. 「炸野雞卷」始於黃諫舊居「黃家園」，流傳市肆，遂為蘭州名餚；2. 黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，著有《經書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學者。黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹任，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為「胡姐姐」。不幸胡氏早歿，葬於華林寺後，當地農民把這墳稱為「姐姐溝」。相傳，胡氏歿後，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至「姐姐溝」胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥裡嫩，風味特別，流傳市肆，名曰「炸野雞卷」。