脆炸蟹鉗
主料：螃蟹1800克 蝦仁100克
辅料：蟹肉50克 發酵粉7克 小麥麵粉38克 澱粉(蠶豆)7克 荸薺粉6克
调料：花生油100克 鹽3克
做法：
1. 將蟹宰殺取鰲，用沸水汆約10 分鐘至剛熟；2. 取其前節，用刀輕拍螫殼，拆出肉；3. 留螫殼末端殼及鰲內扇骨；4. 蝦仁斬剁成茸，加入蛋清、料酒、鹽，順著同一個方向攪動，攪至上勁成蝦膠；5. 將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每隻約瓤12.5 克），恢復蟹螯的形狀；6. 再盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3 分鐘至熟，取出；7. 用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，端離火口，手持螫殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油裡；8. 然後把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出；9. 瀝油後上盤排成圓形（蟹鰲末端指向盤邊）便成。技巧：1. 脆漿製法：將酵面75克、麵粉375克、干澱粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550毫升清水中，邊放邊攪拌，然後靜置發酵約4 小時。使用前加入花生油160克，食用鹼水攪勻，靜置20分鐘後便成；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：本品為象形菜，是用蟹肉、螫肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發性的漿粉，油炸而成。