1. 肋肉刮淨皮上余毛洗淨，放入沸水鍋煮至八成熟撈起（原湯待用），抽去肋骨，切成3 厘米見方的塊，共約16 塊；2. 干苔菜（紫菜）揀去雜質，扯松，切成3 厘米長的段；3. 炒鍋置旺火上，下菜籽油，七成熱時，投入一半蔥段略煸，放入肉塊，加黃酒、紅腐乳鹵和白糖，倒入煮肉的原湯，沸後改用小火燜至酥爛；4. 再轉旺火收濃滷汁，淋上豬油，轉動炒鍋，將肉塊翻個面，放上另一半蔥段，裝入盤的一邊；5. 另取炒鍋置旺火上，下菜籽油至五成熱時，投入苔菜速炸一下（保持綠色），即用漏勺撈起置於盤的另一邊，撒上白糖即成。
1. 將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，洗淨，入沸水中汆熟；2. 汆熟的鱔魚斬去頭尾，去掉脊骨，將魚肉洗淨，皮朝下，平放在砧板上排斬成絲，再切成5 厘米長的段；3. 韭黃擇洗乾淨，切成略短的段；4. 炒鍋置中火上，下菜油燒至八成熱，投入蔥白段煸出香味，下鱔絲、姜絲煸炒，烹上黃酒和薑汁水，加蓋稍燜；5. 再加入醬油、白糖，翻鍋，放入筍絲和白湯75毫升稍燒，加入韭段、味精、蔥段，用濕澱粉勾芡，隨即淋上香油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛在碗內；2. 再加入黃酒、薑末、蔥段、味精，拌和調勻；3. 淨鵝用開水清洗兩次，掛起晾乾；4. 再用精鹽擦透鵝腹內壁，再放進拌和的調料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；6. 接著送進爐內，用炭火燒烤；7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；9. 出爐後，去掉鐵絲和肚內調料，塗上芝麻油，斬成條片即成。
1. 將芋頭洗淨削去皮，直刀剖切成12 瓣，刀深約為芋頭的4/5，刀縫中夾入薄竹片，使成蓮花形；2. 熟火腿切成指甲片；3. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼切丁；4. 香菇去蒂，洗淨，切丁；5. 魚肚提前發好，洗淨，切丁；6. 胡蘿蔔洗淨，切丁；7. 海參、蛋黃糕均切成丁，待用；8. 將芋頭上蒸籠蒸約1 小時至酥熟；9. 取出蒸熟的芋頭放入湯盤中取出竹片，把每瓣芋頭修勻，然後向四面扒開，使中心直立；10. 炒鍋置旺火上，舀入清湯200毫升，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿蔔等丁料和蝦米、豌豆，加黃酒、精鹽，同燒；11. 待燒沸後加味精和蔥段，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油推勻，澆在芋頭上，中心放上一顆紅櫻挑即成。
1. 鰳魚去鱗和腸，洗淨切成2 塊；2. 豬夾心肉剁成末，加入精鹽少許和清水50毫升，攪拌至有粘性時，擠成肉圓14只；3. 熟筍切片；4. 把鰳魚放入扣碗，蓋上筍片，肉圓排放在筍片上，上放水髮香菇、姜塊、蔥結，烹入黃酒，上籠用旺火蒸20 分鐘左右；5. 蒸後揀去姜塊、蔥結，潷出滷汁，將鰳魚、肉圓復扣在大碗中；6. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，倒入滷汁，加味精、精鹽少許燒沸，撇去浮沫，澆在鰳魚上面，放上蔥段即成。
1. 將糯米淘洗淨，用涼水浸12 小時（夏季8 小時），撈起用水淋過，帶水磨成漿，裝入布袋吊起瀝水（或壓干水分）成粉團；2. 黑芝麻淘洗淨，瀝干水，用小火炒熟，冷卻後碾成粉過篩，約得500克；3. 豬板油剝去膜，絞碎，放入盛器中加進白糖、芝麻粉，拌勻揉透成餡；4. 把餡搓成100 個丸子；5. 把粉團加水100毫升揉透摘成100 個劑子；6. 然後把劑子捏成酒盅形，放入餡心，收口搓圓成湯團；7. 鍋置中火上，加水八成滿，沸後下湯團；8. 待湯團浮起，摻入少量冷水，並用手勺沿鍋底輕輕推動，以防粘鍋，約8～9 分鐘，即完全成熟；9. 煮熟的湯團分裝10碗，每碗再加白糖適量，撒上糖桂花即成。
1. 將活河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去週身的粘液，然後用兩隻竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下，把腸子等捲出來，斬去頭、尾，切成6 厘米長的段，洗淨；2. 將炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、薑片、筍塊、桂皮，放入黃酒和清水500毫升，煮沸；3. 再改用小火燜煮1 小時，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時，揀去薑片、蔥段、桂皮，轉入另一隻炒鍋中；4. 再放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油，用手勺推勻，把鍋轉動幾下，淋上芝麻油，即成。
1. 將豬排骨斬成長7厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中煮3分鐘，用冷水洗淨，待用；2. 炒鍋置旺火舀入清水500毫升，燒沸後，投入豬排骨，加姜塊、蔥結、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒，再燒沸；3. 改用小火燜煮至七成酥爛，將豬排骨撈起，斬去兩頭外露的肋骨；4. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將豬排骨下鍋炸1 分鐘左右，呈金黃色時撈起，瀝淨油待用；5. 另取炒鍋一隻，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精鹽少許和醋，滾起後，用濕澱粉勾芡，立即將炸酥的排骨倒入鍋內，顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時，淋上熟豬油，再顛翻炒鍋兩下，出鍋裝盆，撒上冰糖10克（碾碎）紅綠絲即成。
1. 鵝肝洗淨，用斜刀片成厚片；2. 將肝片放在碗內，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調均勻；3. 豬網油洗淨攤開，切為4小張；4. 取網油1張攤平，裹上一半調過味的鵝肝，捲成4 厘米粗的長圓條，外面再包1 張網油。如法包成2 條；5. 將包捲的鵝肝放在長腰盤內，上籠用旺火蒸5 分鐘；6. 揭開蓋，用細竹籤在鵝肝條上扎幾個小孔，復蒸5 分鐘出籠，潷去滷汁待用；7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內，約炸1 分鐘，呈金黃色時撈出，瀝淨油；8. 瀝油後放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；9. 裝盤後撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟上桌。
1. 甲魚宰殺後，用90℃熱水泡一下，煺去表皮，斬去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去內臟、咽喉，斬去背殼尖骨，每隻甲魚斬成6塊，再用冷水洗一下；2. 筍削去外皮，洗淨，入沸水焯熟，切成斜刀塊；3. 甲魚在沸水鍋中汆一下，撈出用清水沖洗乾淨；4. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，將甲魚落鍋，加入黃酒、姜塊（拍松）、蔥結5克，沸後改用小火，燜煮至酥爛，揀去姜塊、蔥結；5. 另取一隻炒鍋置中火，下入熟豬油，投進蒜瓣略煸，將甲魚連同原汁一起下鍋，加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋，燒沸後改為小火燜煮5 分鐘，改用旺火收濃滷汁；6. 用調稀的濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，邊鏟邊轉動炒鍋，使芡、油均勻地裹住甲魚塊，放入蔥段，燒煮；7. 燒至起泡時出鍋裝盤，兩邊綴上冰糖末，裝盤即成。
1. 黃魚剖洗淨後，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩側面剖柳葉花刀；2. 將雪裡蕻菜切成細粒；3. 冬筍去皮洗淨，切片；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，投入薑片略煸，黃魚用水略燙後，推入鍋中兩面略煎；5. 再烹入黃酒，舀入沸水750毫升，放入蔥結，加蓋，改中火燜燒約5～8 分鐘；6. 再啟蓋，見魚眼珠呈白色，魚肩略脫，滷汁呈乳白色時，揀去蔥結、薑片，加入精鹽，放進筍片、雪菜和熟豬油，改用旺火燒；7. 待燒沸時，添加味精，將魚和湯同時盛入大湯碗內，撒上蔥段即成。