太爺雞
主料：童子雞1250克
调料：茶葉100克 味精2克 香油5克 白砂糖50克 花生油50克
做法：
1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，放入微沸的滷水盆中，用微火浸煮；2. 浸煮時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出雞腔內滷水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15 分鐘至熟，用碟子將雞盛起；3. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；4. 待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5 分鐘後把雞盛起；5. 將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；6. 把雞切塊，淋上料汁便成。技巧：1. 此菜需準備滷水2000毫升；2. 在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱；3. 將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。
贴士：1. 此雞有茶葉的清香，故又名茶香雞；2. 「太爺雞」由周桂生創製，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，後因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為「太爺雞」響遍羊城。此品出名後，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權。從此「太爺雞」便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘於大三元酒家，於是「太爺雞」乃成為大三元酒家的招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。