芽菜香酥鴨
主料：鴨1500克
辅料：大白菜(青口)150克 生菜（團葉）50克
调料：植物油130克 大蔥100克 八角20克 姜20克 鹽5克 丁香5克 肉豆蔻5克 花椒5克 桂皮15克 料酒10克 椒鹽50克
做法：
1.將肥鴨宰殺後，去盡毛、腳爪及內臟等（從尾部開口），洗淨，掛起，晾乾水分。2.將白菜洗淨泥沙；蔥切成段，姜拍破，生菜葉洗淨待用。3.用精鹽兌料酒，抹在鴨身上，並灌入腹內一些，將鴨裝入盆中，醃漬2小時，再將白菜、蔥、姜、花椒、丁香、大料、肉蔻、桂皮等塞入鴨腹內，用盤裝上，用綿紙封口，上籠蒸爛。4.取出鴨子，潷去汁，菜油入鍋燒至八成熱，將鴨子（腹向下）下入油內炸至皮酥時，再炸背部（注意不要炸粘鍋）。5.兩面炸好後，撈出放入盤中，圍上生菜葉，配椒鹽2碟上席。技巧：1.本菜中選用的是四川白菜。2.因有過油炸制過程，需準備植物油約2000克。