蛋美雞
主料：母雞1250克
辅料：火腿75克 雞胸脯肉50克 冬筍50克 蝦籽1克 雞蛋200克 蝦仁75克 香菇（鮮）50克 油菜心80克
调料：香菜15克 鹽5克 白砂糖10克 姜15克 豬油（煉製）100克 黃酒25克 醬油15克 小蔥25克 澱粉(蠶豆)8克
做法：
1. 熟火腿50克切丁，25克切末； 2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切丁；3. 冬筍去皮，洗淨，切丁；4. 香菜擇洗乾淨，切末；5. 姜洗淨，切片；6. 香菇去蒂，洗淨，切丁；7. 油菜心擇洗乾淨，備用；8. 蔥洗淨，打結；9. 將雞剖開脊背，挖出內臟，雞肚去膽，雞腔剖開，剝去內皮，洗淨待用；10. 抽掉氣管、食管，斬去雞爪，洗淨，放入沸水鍋中燙一下，再洗淨；11. 將雞和挖挖出洗淨的肫、肝一起放入有竹箅墊底的砂鍋中，舀入清水，以能淹沒雞身為宜；12. 加蔥結、薑片、黃酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋；13. 移到小火上燜約3 小時至酥爛，撈出肫、肝切成丁；14. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至五成熱時，放入火腿丁、雞脯丁、香菇丁、冬筍丁和肫、肝丁，再加醬油、白糖、蝦籽，炒熟盛入盤中，分成16 份；15. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，燒至五成熱時，放入菜心，加精鹽17 克煸熟，盛入另一盤中；16. 將蝦仁洗淨漂清，瀝去水，斬成茸，放入碗中，加精鹽少許、水澱粉拌勻成蝦茸；17. 把雞蛋?入另一隻碗中，加精鹽1.5 克調勻成蛋液，攤成直徑約10 厘米左右的蛋皮，攤成16 張；18. 每張蛋皮中間放上餡心1 份，包捏成燒賣，用蝦茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上籠蒸熟取出；19. 取雞，胸脯朝上撈入大湯盤中，蛋燒賣轉圍放在雞的周圍；20. 盤邊放上油菜心，將原炒鍋雞湯加精鹽少許燒沸，起鍋澆在雞上即成。技巧：1. 砂鍋中放水要以剛淹沒雞身為準，水勿太多，否則味不鮮。2. 攤蛋皮時，鍋要燒熱，用布擦上少許油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入鍋內，晃鍋，使其成為直徑10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否則蛋皮易上色。蛋皮不能幹凝，否則包餡時粘不住。3. 製作蛋燒賣時，在蛋皮中間放入調好的蝦茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圓形，然後，再用筷子貼著餡心稍上處夾成燒賣形，在蛋皮合口處放上蝦茸，再撒上火腿末、香菜末，上籠用旺火蒸約10 分鐘至熟，取出即成。4. 此菜選用去毛嫩母雞約重1250 克一隻為宜。
贴士：1. 蛋美雞充分體現了揚州菜餚講究火功，擅長燉燜，工於造型，巧用點綴的特點。2. 此菜中的仔母雞經長時間小火燉燜，既酥爛脫骨，又不失其形，裝入盤中，形態飽滿，光澤滋潤，湯醇汁濃，四周圍以蛋燒賣，宛若朵朵梅花，使整個菜餚形態更為美觀，色彩相互映襯，和諧統一，再加上蛋燒賣滋味鮮美，誘人食慾。