素炒鱔絲
主料：香菇（干）200克
辅料：豌豆50克 冬筍50克
调料：香菜5克 花生油50克 香油15克 料酒10克 鹽5克 味精3克 白砂糖2克 醬油5克 姜5克 菱角粉15克 芡粉13克
做法：
1. 將干香菇放入盆中用溫水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出後切絲；2. 將香菇絲下入鍋中，倒進黃豆芽湯300毫升、精鹽少量，上火煨20 分鐘，撈出控干水分；3. 將冬筍去殼、老根，洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲；4. 冬筍絲同鮮豌豆一齊下入開水中汆燙一下撈出；5. 香菜擇洗乾淨後備用；6. 姜去皮洗淨，切成細米；7. 取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽少許、黃豆芽湯l00毫升，用水芡粉兌成汁液備用；8. 炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油適量，待油熱後將香菇絲用干菱粉拌勻下入油鍋內炸透；9. 隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油；10. 鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，煸炒；11. 隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。技巧：1. 吊好黃豆芽湯，保證此菜風味，不可用葷湯替代；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
贴士：1. 用香菇絲比喻鱔絲，形象神似，可以假亂真。顏色褐紅，清素味鮮，為淮揚素饌名餚。2. 現代藥理研究表明，香菇對缺鐵性貧血、小兒佝僂病、糖尿病、高血脂症都有良好的食療作用。經常食用香菇，對減少膽固醇，降低血壓，降血脂作用效果很好。近年來發現香菇還能激發人體網狀內皮系統釋放出干擾素，有利於阻撓癌細胞的生長。