菊花對蟹
主料：蟹肉150克
辅料：澱粉(蠶豆)20克 香菇（干）20克 菊花30克
调料：味精2克 花生油35克 黃酒5克 小蔥2克 姜2克 鹽2克 香醋25克
做法：
1. 將熟大閘蟹蟹殼2只和蟹鉗4只用開水洗淨待用；2. 把水髮香菇先經開水煮熟，然後分別剪成對蟹的16只蟹腳；3. 菊花經食用消毒水過淨；4. 炒鍋上火，放油燒至七成熱，下蔥結略煸取出，再下蟹肉稍稍煸後，烹入黃酒，加蓋稍燜去腥；5. 隨即下薑末、精鹽、味精、鮮湯75毫升，燒沸後略燴；6. 再下濕澱粉勾芡，淋上熟油少許，出鍋盛在盤內兩側；7. 再套上蟹殼，裝上蟹腳，放上菊花即成，隨香醋一小碟上桌供蘸食。技巧：1. 也可用白蘿蔔、胡蘿蔔雕成菊花狀來代替菊花；2. 宜選每隻重200～300 克以上的大閘蟹為原料製作。蟹肉宜旺火快炒，時間不宜過長，保持肉質鮮嫩。
贴士：1. 王寶和酒家創建於清朝乾隆九年（公元1744 年）。當時，有一個名叫王樓臣的作坊主，先在紹興開設了上寶和酒作坊，後來其子王仁山在上海南市鹹瓜街開設了上寶和酒家。咸豐二年（公元1852 年）遷至南京路、山西路一帶，1936 年搬到福州路現址營業，以釀造經營黃酒和烹製蟹宴而著稱。這個酒家專營紹興陳年黃酒，歷史悠久，馳名中外。據記載，清朝嘉慶縣志就將紹興黃酒列為十大名產品之一。在1910 年南洋勸業會和1916 年巴拿馬賽會以及1925 年西湖博覽會等展覽中，紹興黃酒連續被評為國家名酒。王寶和酒家創始人在自設的釀酒作坊裡，精工釀造的太雕、花彫、金波、玉液、善釀、香雪和陳加飯等紹興優質黃酒，貯藏時間一般為10?20 年，香氣濃郁，酒釀醇厚，入口留香，曾遠銷到日本以及新加坡等東南亞各國。如今該店精心釀製的陳年特加飯、遠年花彫、醇香大雕、金波、善釀等紹興特色黃酒，也已陸續恢復供應，而金波黃酒則是其中的佼佼者。王寶和酒家的菜餚以「蟹宴」最為著名。每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，掛出一隻用電燈泡作眼睛的特製大閘蟹模型，店內缸裡、籠裡都盛滿了青背白肚，金爪黃毛的大河蟹，現揀、現買、現燒、現吃。「菊花對蟹」即是其中之一。從1981 年起，他們還增設了精美別緻的河蟹宴席，不少中餐知名人士和顧客慕名前往品嚐。近幾年，在一些賓館飯店爭相推出蟹宴的情況下，他們就進一步把蟹宴辦得更好更有名氣，堅持以特、新、優取勝。「特」就是他們烹製的蟹菜絢麗多姿，鮮美絕倫，風格獨特。「新」就是在近幾年他們先後推出了許多蟹餚新品種，使蟹宴花色年年翻新。「優」就是堅持用料的高質量和烹調操作一絲不苟，以保持上桌的河蟹只只紅殼白肚、膏脂肥滿，口味鮮美、純正。由於王寶和酒家烹製的蟹宴質優味美，風味獨特，故被國內外賓客一致稱譽為「最豐盛別緻的宴席。」2. 「菊花對蟹」是王寶和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。該菜始於70 年代初，為了適應各國外賓品嚐蟹宴的需要，特將鮮蟹水煮成熟，去殼拆出蟹肉，經調味烹製後，再蓋上蟹殼，以便直接品嚐鮮美的蟹肉，極受人們歡迎。