荷包魚翅 - 魚翅(干)300克 海蝦700克 雞肉

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荷包魚翅

荷包魚翅

主料:魚翅(干)300克 海蝦700克 雞肉500克 豬肋條肉(五花肉)500克 豬蹄1500克 豬裡脊肉1500克

辅料:香菇(干)5克 火腿25克 小麥麵粉15克

调料:青蔥100克 姜50克 白醬油20克 味精10克 豬油(煉製)50克 雞油5克

做法:

1. 青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸;2. 魚翅排在竹箅上,下鍋煮15分鐘起出,倒出蔥、姜及湯水,如此反覆4 次,去掉魚翅腥昧;3. 淨雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊;4. 豬裡脊切數塊,火腿肉切片;5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內,排上豬五花肉、豬裡脊、豬蹄尖和雞肉塊,加入清水1500毫升,用微火煨4 小時取出,揀去各料,將魚翅扣入盤中呈「荷包」狀;6. 鮮海蝦洗淨,去殼取肉,從蝦背直割一刀,剔去沙線,放入煮沸的上湯中汆熟取出;7. 香菇放入小碗,加熟雞油,上籠屜蒸10 分鐘取出,潷去汁,與汆熟的蝦仁一併裝點於魚翅上;8. 炒鍋置旺火,下豬油燒熱,放入麵粉煸至乳白色時,倒入白湯煮沸,調以醬油、味精,徐徐澆在魚翅上,再鋪上蒸熱的火腿片即成。

技巧:上湯:此湯用料精細,製作考究,並且分別用3 種茸料精心提煉而成,故而亦稱「三茸湯。」其製法分3 個過程:一是將淨母雞1 只(約1500 克)切4 塊(雞脯肉割下待用),牛肉1500 克切塊(留瘦肉500 克待用),豬裡脊1500 克切塊(留淨肉500 克待用),與雞雜骨500 克、火腿骨少許,一併放人缽內,加精鹽少許,清水l000 克,上籠屜用旺火蒸透取出備用,將湯盛入大鋁鍋,放在小火上熬煮,撇去湯麵浮沫後,提取原湯1500 克盛於盆中,晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬裡脊肉分別剁成茸,盛於3 個盆內。先取1/3 晾冷的原湯沖人雞肉茸中,攪拌均勻後,倒人湯鍋,用鐵勺不斷轉動,待煮至湯麵茸花浮現時,撇淨湯麵油沫,用漏勺撈起雞肉茸,壓於湯汁,使之呈「雞茸餅」。牛肉茸、豬裡脊肉茸,分別按上述方法進行,留下3 種「茸講」待用。三是將「三茸」提煉的湯倒人缽內,加入3 種「茸餅」再上籠屜用旺火蒸透取出,揀去3 種「茸餅」,撇淨浮沫、過濾後盛入大鋁鍋即成。

贴士:已故閩菜大師強祖淦,是泡發乾貨的專家,他煨制的魚翅,首屈一指。其侄兒強曲曲,繼承大師衣缽、泡發、煨制魚翅的技藝精湛。原料選用上等背翅,成品形如荷包,美觀雅致,故名。「荷包魚翅」,是他1983 年獲「全國最佳廚師」稱號的代表作品。

分類:福建菜   特色菜     鹹鮮味  

荷包魚翅成分
  • 能量12123.8千卡
  • 維生素B60.03毫克
  • 蛋白質1170.11克
  • 脂肪800.32克
  • 碳水化合物63.56克
  • 葉酸175.8微克
  • 膳食纖維4.22克
  • 膽固醇5655.25毫克
  • 維生素A449.15微克
  • 胡蘿蔔素86微克
  • 硫胺素8.74毫克
  • 核黃素4.7毫克
  • 煙酸157.86毫克
  • 維生素C26.25毫克
  • 維生素E34.94毫克
  • 鈣2570毫克
  • 磷6430.9毫克
  • 鉀10700.5毫克
  • 鈉7585.1毫克
  • 碘96.52微克
  • 鎂1140.5毫克
  • 鐵91.6毫克
  • 鋅83.35毫克
  • 硒860.08微克
  • 銅7.72毫克
  • 錳4.08毫克
  • 荷包魚翅的做法,荷包魚翅怎麼做
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