肝簽
主料：豬肝400克 豬網油200克 雞胸脯肉100克
辅料：澱粉(蠶豆)15克 雞蛋清75克
调料：小蔥5克 薑汁5克 鹽3克 花椒5克 味精2克 花生油50克
做法：
1. 雞脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、濕澱粉，放入精鹽、味精、蔥花、薑汁及花椒，攪打成雞糊；2. 生豬肝洗淨，切成4 厘米長，1.5 毫米粗細的絲；3. 將豬肝絲放入開水鍋裡稍燙一下，用水淘涼，搌干水分；4. 將肝絲與雞糊放在一起攪勻後分成4 份；5. 雞蛋清50克與濕澱粉放在一起，調成蛋清糊；6. 豬網油洗淨，在開水裡蘸一下，搌干水分，截成16 厘米長，寬8～10 厘米的長方形片，共4份；7. 豬網油平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞糊（呈條狀），將豬網油的兩頭折起，捲成直徑約2 厘米的卷，逐個做完4 個；8. 將捲好的肝卷放在盤內上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層餘下的蛋清糊；9. 炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時撈出瀝油；10. 瀝干油後切成4 厘米長、1 厘米厚的斜刀塊，裝盤即成；11. 外帶花椒鹽一同上桌。技巧：1. 豬肝粘滑，切片後可在清水中過一下再切絲。燙豬肝時間不宜過長，一汆即可，時間長了豬肝絲變老且易碎；2. 肝絲與雞泥攪拌時，不可使勁攪，應輕輕抓提，以防肝絲破碎；3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即撈出，待油溫再升高時，將肝卷倒入油中炸至柿黃色，待外皮酥脆，撈出裝盤，隨即上席；4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。
贴士：「肝簽」是豫中歷史悠久的傳統名菜。「簽」類菜餚，早在北宋時就非常盛行，有雞簽、鵝鴨簽、葷素簽、蓮花簽、蝤蚌簽、奶房簽、羊頭簽，腕掌簽等。到了元代，簽菜亦稱「鼓兒簽」，被視為奇珍異撰而列為官廷菜式，並在民間一直流傳至今。此菜為佐酒之佳餚。