脆皮炸雞
主料：公雞750克
调料：黃酒4克 麥芽糖4克 醋4克 荸薺粉5克
做法：
1. 將光雞（雞要嫩）除去內臟雜物，揩淨血水，放在準備好的白滷水內浸透（兩小時）; 2. 滷水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成; 3. 將雞取出揩淨，用飴糖、白醋、地栗粉調勻，遍擦雞身，4. 經過風乾，再塗上用地栗粉、酒、醋調的糊；5. 另起鍋，將豬油燒到六成熟時，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸；6. 一面用油澆全身，看皮呈現金黃色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再從腰部進刀切成兩片，最後分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中；7. 中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好，上桌時另跟椒鹽。技巧：本品有油炸過程，需備植物油約500克。