雙耳滑魚脯
主料：帶魚150克
辅料：肥膘肉50克 銀耳(干)2克 火腿10克 豌豆苗20克 澱粉(蠶豆)10克 雞蛋清50克 木耳(水發) 15克
调料：蔥汁10克 胡椒粉1克 薑汁5克 料酒5克 鹽3克 味精2克 豬油（煉製）20克
做法：
1. 在砧板上鋪一張豬肉皮，內側向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細茸；2. 將刀魚宰殺治淨，片取淨肉魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去淨絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細茸；3. 然後將兩種肉茸一起放入大碗裡，加雞蛋清50克、雞清湯40毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌成糊狀，攪透後再加入干澱粉，攪勻拌透成茸膠；4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋裡，成月牙片，舀完後端鍋上火，用小火慢慢加溫；5. 待茸膠稍變乳玉色時，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結；6. 當油溫升高到三四成熱時，魚脯已熟，即倒入漏勺瀝油；7. 鍋裡留底油，放入雞清湯55毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒入味；8. 再下水澱粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。技巧：1. 砧板上鋪肉皮，剁時可防碎木屑混入；2. 魚肉剁極細，以用手指研抹時無顆粒為好；3. 魚肉茸加輔料後，順一個方向攪打，使之上勁；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：雙耳滑魚脯，以肉質細嫩的新鮮刀魚製成，是上海傳統美味，大受食客的青睞。