雙味蝤蛑
主料：青蟹750克 海鰻150克 蟹肉180克
辅料：肥膘肉200克 雞蛋清100克 澱粉(蠶豆)30克
调料：香菜25克 小蔥30克 姜30克 味精3克 醋5克 黃酒20克 鹽4克 豬油（煉製）25克
做法：
1. 將海鰻肉剁成泥，加入精鹽3克和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克、味精打透；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油、蔥末、薑末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；3. 將熟豬肉肥膘切成直徑5 厘米長、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞；4. 然後，取一盤，撒上干澱粉15克，用雞蛋清50克和干澱粉調成糊；5. 將豬肥膘片放入蛋清糊內，掛勻後攤放在盤中；6. 將炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉；7. 將炒鍋燒熱，下入熟豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內，置小火上煎至肥膘結殼；8. 再加入冷油，把魚茸淹沒，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黃取出；7. 將蝤蛑（青蟹）洗淨，揭蓋去腮及沙袋，再洗後放在盤中，加入蔥結、薑片，灑上黃酒50克，上蒸籠用旺火蒸熟；8. 把清蒸蝤蛑斬去腳尖，每隻切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋；9. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌即成。技巧：1. 「雙味蝤蛑」是以清蒸和鍋貼兩種烹調技法製成；2. 在將蟹餅排列在鍋內時要將肥膘貼底；3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：1. 蝤蛑是溫州地區對青蟹的習慣稱呼。它棲息於溫暖而鹽度較低的淺海，體呈橢圓形，青綠色，頭胸甲短而寬，肉質細嫩腴美，是蟹類上品；2. 「雙味蝤蛑」成菜形態活潑，色彩艷麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。