清宮史話
前清御膳房
友人說關於清宮的事情，內務府、太醫院、如意館都曾經談過了，為什麼不談談御膳房呢？按說御膳房也的確值得談談，不過似乎得勻三個部分來談：
一是御膳房的情形，當然相當奢侈；
二是皇帝也相當苦；
三是御膳房一中之廚役，技術並不見得怎麼高明。
說到皇帝吃飯之奢侈，自古已然，所謂百二十甕醬供一餐，在《周官》及《禮記》兩書中，記載得便相當詳細。
歷朝的情形不必談，單談前清，據幾種記載說，前清比明朝儉省的多。
但清朝也就夠受的了。
皇帝每頓飯，是一百單八樣菜，皇太后亦是此數，皇后則九十六樣，皇貴妃六十四樣，貴妃、妃、嬪、貴人以下各按等級遞減。
每頓飯都是各人吃各人的，不但分著做，而且分著買。
民國以後，之檔案賬冊，都流落到外邊，我就購得了幾十本，冊中列的每日所買菜蔬數目極詳，皇帝一份，當然最多，其餘如后妃等等，每人豬肉多少，羊肉多少（宮中不許吃牛肉，但每日飲牛一乳一），雞幾隻，鴨幾隻，雞蛋多少，豆腐幾塊，白菜幾斤，蔥多少等等一切，大約總是幾十樣。
此外，還有各省進貢的食品，也要每人分給若干。
不但主人身份的人如此，如宮女等等，也都單有菜，所有的人，都是各自單吃單做，本來也不能合吃。
故宮後來開放為博物院，人人可以進去觀看，大家都可以知道，這一個宮，離那一個宮有多少遠，當然也就沒有法子合夥吃飯，只好各人吃各人的。
在外邊看，整個宮中是一家，其實有多少主人，就是多少家，宮裡稱呼妃嬪等等，都曰主兒，一個主兒一個宮，此宮離彼宮，最近者也有半里一里路，怎能吃到一起呢？光緒年間，還有幾十處，除光緒的后妃不算外，有同治的妃嬪，咸豐的妃嬪，道光的妃嬪，據說還有嘉慶的老妃嬪，共有多少處，只有總管太監知的清，其餘的太監知道的就不多了。
請問這些處所，每天應該剩下多少？而且宮中的盤碗，都比外邊的較大。
宮裡人說，太監可以吃剩東西，可是有地位有勢力的太監，誰也不吃這剩東西；有許多打雜做零碎事情的太監，又得不到，所以所剩的東西，就等於扔掉。
據說從前都是拋棄，暗有售與民間小商者，亦是各宮有各宮的辦法，不能一致。
清道光帝見到一陰一溝中，扔的東西太多，所以特下了一道上諭，自此以後，才成立了總出售之所，此事在民國出版的清朝宮史中，曾載過，但不詳。
賣與小商，小商人再加白菜、干粉、豆腐、豬血等等，合而熬之，擔至街頭出賣。
我吃過兩次，亦頗適口，實為窮人之絕好食品，而且極便宜，每碗不過大個錢兩枚。
以上所談，不過只是一部分，其餘仍是扔掉，因為小商買者，只是總膳房所剩之物，若往各宮去取，則一天也走不過來也。
尤其到熱天，大多數都腐臭，不能吃了。
在光緒年間，我與一位太監很熟，他送過我兩瓶粉面，灰而帶木紅色，倘熬白菜，即用水把白菜煮熟，稍加鹽，再把此面加入少許，口味即香而美，熬其他的菜亦然。
我初不知為何物，後問他，他說他在御膳房當差，他把所有剩下來的各種肉菜等等，再加豬骨，加火熬之，俟熬干，各種肉質巳爛，骨頭已酥，曬乾磨成面，即是此粉，我說這就無怪好吃了。
這比目下之各種味一精一還好的多，且宮中所有的剩物，果能都照如此辦理，也可以算是不糟蹋東西了。
再談到皇帝之苦。
若說皇帝苦，許多人當然是不相信的，以為皇帝怎麼還會苦呢？其實壞皇帝或不規矩的皇帝是不會苦的；若是好皇帝、規矩皇帝，則都相當的苦。
因為歷朝宮中的制度，都相當的嚴正，所謂冠冕堂皇。
壞皇帝不管制度，他一愛一怎麼辦，他就怎麼辦，所以不拘不苦；好皇帝的行動，處處都要合規矩，自然就相當拘謹，相當苦了。
其他的事情不必談，只談談吃飯。
皇帝吃飯，每頓是一百零八樣菜，都是大盤大碗，就是用幾個廚役分做，端上去，也得冷嘍。
他的辦法，是有十幾種現炒之菜，這當然是非現炒不可，其餘所有的菜，都是預先做好，盛於黃砂碗之內蓋好，然後都擺於一大鐵板之上，板下有炭火，上邊再蓋一鐵板，板上仍生炭火，如此則上下都是火，碗中永是沸度，永遠撲哧撲哧冒泡。
幾時敬事房太監喊一聲傳膳，則立刻把鐵板撤下，把各碗之菜，由黃砂碗傾入細瓷碗中，傾的傾，擦的擦，不到幾分鐘便可端到桌上。
其餘也有許多菜，蒸於籠屜裡邊。
再就是炒菜，則臨時現炒。
請問這樣的菜，能夠很好吃嘍嗎？這還不算，菜雖不一定好吃，倘若能有幾個知心人同吃，一邊吃一邊談天，也還有點趣味，而皇帝則總是一人獨吃，要想找皇后或得意的妃嬪來陪他吃飯，那可就費大事了。
先得傳知總管太監，再傳知敬事房，使該妃嬪預備，一切都預備好，且都登錄冊檔後，該妃嬪方能前來。
進門先得給皇帝叩三個頭，系謝賜膳的一性一質；皇帝賞一杯酒，又得先叩一個頭，方能飲；吃完飯又得叩頭。
請問這樣麻煩，還有什麼趣味？不但妃嬪陪著皇帝吃飯如此，就是皇帝陪著太后吃飯，也是如此。
進門先叩頭，才能入座。
頭一杯酒，也得叩頭，所謂侍膳問安者是也。
皇帝偶爾到各宮中，各宮妃嬪都要在門外跪接。
進宮後皇帝坐下，妃嬪又得先叩頭參駕後，才能侍立談話。
到皇后宮中，皇后雖然不用在宮門外跪接，但亦須在屋外迎接。
因為這種種的規矩，鬧的皇帝當然沒有什麼樂趣。
但這是在宮中的規矩，出了宮到了驪宮裡頭，就隨便多了。
因為驪宮即是行宮，一切禮節沒那樣嚴，皇帝吃飯時，可以隨意找嬪妃等來陪著吃喝玩樂，都找來也可，所以各皇帝都願住驪宮。
比方清初，康熙永遠駐南苑，所以南苑有四處行宮。
雍正為雍王時，康熙曾把圓明園賞他，他做了皇帝，大加修理，他就永駐圓明園。
乾隆又增建了許多，以後一直到咸豐，各皇帝都駐圓明園。
一年之中，可以在彼駐十個月以上，說是避暑，十一月間，已經大冷，何至還避暑呢？其實就是為的他們生活動作上方便。
咸豐年間，圓明園及各園都被英法聯軍焚燬，只好將就著在西苑所謂三海者住住，然也是驪宮一性一質，與宮中大不相同，也很隨便，所以一住就是一年。
光緒朝用海軍衙門之款，重修了頤和園，於是西後就永駐頤和園了。
皇帝駐什麼地方，御膳房就得跟著前去，不過許多章程，就與宮中不同了。
西後乃破壞國法最厲害之一人，然御膳房的章程，她也沒敢動，只是特另立了一個小廚房，專傚法外邊飯館中的菜樣，比御膳房的菜，吃著就順口多了。
她說她是儉省，其實御膳房之款，每日照舊支銷，又特多了小廚房花費耳。
談到御膳房一中的廚子並不夠高明這一層，大家聽了，一定更要懷疑。
其實這也有他的原因。
中國之菜，大致可分兩種：一是廚役所做飯館之菜；二是太太或老一媽一所做家庭之菜。
這兩種菜都好的省份，大致可說是廣東，飯館的菜與家庭菜，都有很好的。
山東、河南等省，則廚役所做之菜都不錯，但家庭菜則差。
一江一蘇、浙一江一等省，家庭菜有真好的，而飯館之菜，則多平平，所以上海繁榮了一百多年，沒有出名的飯館子，偶有亦是外省之廚役。
此外，有特殊原因之大城池，則只有好飯館子，如揚州因為鹽商，開封因為河工等等，但這種地方不多。
以上所說，都是大概的情形，自然也有例外。
河北省，則甚不講究，不但沒有好飯館子，而家庭菜也沒有出色的烹飪。
北平所有飯館，都是山東人；清宮所用之廚役，多是河北省人。
聞乾隆下一江一南，帶回過幾位南方廚役，但亦未陸續再添，亦因宮中所食之原料，各省所進貢者都有，南方廚役乍來都不能烹飪。
尤其是蒙古、新疆、西藏、東三省等處所貢者，南方廚役，不但未做過，且未聽說過，一概不能做，他們所做的，只有原學的些菜，與御膳房舊人都格格不入，所以未能繼續下去。
河北省烹飪法，固然不能說不好，但各菜之口味除原料滋味外，大致好不了多少。
例如湯之做法，大致總是雞鴨湯加口蘑料酒，按說口蘑固然味極美，但每一種都用口蘑，那還有什麼意思呢？北平北海，仿膳齋之全席，每桌共一百零八樣菜，約合價四百元（抗戰以前），就完全是皇帝所食之原樣，當然不能說不好吃，但各菜之味道，總差不了多少，諸君一嘗，便知我這話不是糟蹋御膳房了。
御膳房之廚役，另有一種本領，就是能在菜上做字，如「萬壽無疆」、「天下太平」等等字樣。
這與西洋風氣相同，不過彼書於點心上，中國則書於菜上耳。
北方湯菜之中，有一種酸辣湯。
按說酸辣湯，雖然是一種湯的專名，但湯中專尚酸辣者，則種類頗多，如川羊肉、川散帶、川黃瓜、川魚卷等，大致都是重用一胡一椒、芫荽、醋等。
這些樣湯，南方很少見。
但據御膳房人云，因這樣的菜，刺激一性一太大，不許預備。
但皇上有時專要，亦可制辦。
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