張掖大菜
主料：豬肋條肉（五花肉）500克 羊肝150克 羊肺150克
辅料：雞蛋120克 澱粉(蠶豆)20克 小麥麵粉30克
调料：香油15克 鹽3克 豬油（煉製）40克 醬油30克
做法：
1. 將五花肉洗淨，投入清水鍋內煮熟，撈入盆內晾涼；2. 晾涼後改刀切成長約6厘米，厚約0.3 厘米的薄片；3. 肉片擺為木梳背形，放在大碗兩邊；4. 將羊肝、羊肺剁碎成泥；5. 羊肝、羊肺泥加入蔥、蒜末及麵粉，澆肉湯，攪拌均勻；6. 然後捲成圓周3 厘米的圓條，再改刀切成小段；7. 將改刀後的小段投入油鍋中炸熟後，撈出；8. 瀝油後改切成0.5 厘米厚的薄片，擺入大碗中間；9. 將碗擺滿後，取肉湯適量，加入食鹽和醬油調好味，澆到碗中，上籠蒸約1 小時，下籠扣入盤內；10. 將雞蛋打入碗內，用筷子打發，加入食鹽適量，入油鍋內攤成薄片，切成細絲，鑲在盤子兩邊；11. 炒勺置火上，加清湯適量，用水澱粉勾芡、淋香油，澆大盤內即成。技巧：1. 廚師行話曰：「明汁亮芡。」芡汁對本菜有美化作用，一經勾芡，色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，使菜餚增加美色。又因為勾芡後的湯汁變濃，使主料滑潤，豐滿而不乾癟，並有保溫作用；2. 本菜宜用「跑馬芡」技法勾芡。左手持炒勺搖晃，右手拿手勺將芡汁緩緩淋入炒勺內，待芡汁變濃即成。這種勾芡方法，多用於燒、扒、燴、等菜式；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 本菜因「張掖」地名而得名。張掖地處河西走廊中部，祁連山東北麓，漢為張掖郡治，以「張國臂掖」得名。其地古為通西域的要道，今為寧夏、甘肅、青海、新疆四省區交通樞紐，是河西走廊一塊美麗而富饒的綠州；2. 「大菜」者，俗稱「雜燴」，「雜」者，言其多也，此菜源說紛紜，概言之有二，一曰：此菜用料狠，刀技奇巧，製作精良，肉、肝、肺流於一盤，色鮮爛香，殊不簡單，故稱之為「大菜」。二曰：張掖為漢武帝所置古城，北涼沮渠蒙遜建都於此，屬地及今蘭州所轄皋蘭縣以西，沮渠蒙遜集匈奴食羊肉之大成，故有「大菜」之名。「張掖大菜」是古絲綢路上膾炙人口的歷史名餚。