1.撕去雞脯肉上的皮，用水洗淨，放在砧板上，用刀刮成茸，放入碗內，加黃酒5克、精鹽1克、干澱粉15克、雞蛋清、熟豬油5克拌勻上勁，即成雞肉糊。 2.將水發口蘑洗淨，去蒂，控干水，有褶皺的一面朝上，撒上干澱粉少許，逐一在口蘑上抹上雞肉糊，並用手指抹光，依次嵌上一片豌豆苗葉和熟火腿茸少許，放入平盤內，上籠蒸熟後，放入大湯碗內。 3.炒鍋置火上，倒入雞清湯，加黃酒5克、精鹽1克、味精燒沸，淋入熟豬油5克，出鍋倒入大湯碗內即成。
1.將麵粉500克、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器內混合均勻，加水250毫升，攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板上反覆揉搓，直至麵團光潔潤滑即可。 2.將洗淨的紅棗放案板上拍碎，取出棗核，將紅棗切碎，盡量切細絲。3.放盛器中加糖粉、麵粉10克拌勻，這就是甜絲絲的棗蓉餡。4.將發好的麵團分小塊，再擀成面皮，包入餡，捏好，以常法蒸熟食之。
1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。 2.絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。 3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裡，加入預先與干調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。 4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友裡，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裡，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。 5.填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。 6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裡，罐裡的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。 7.乾燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器裡。預熱熏室友66℃，然後把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏制。 8.冷卻：將乾燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室裡（4.4至7.2℃）.
1.蟹宰殺洗淨，取下蟹殼挖去雜肉洗淨;蟹一斬兩半，切去封皮，擀出蟹肉，剔出腿肉，切碎成粒。 2.將精魚肉切成米粒，用蔥薑末炒熟，與肥肉末、蔥薑末、荸薺、雞蛋等調料和蟹肉炒熟，分別放在十個蟹殼中。3.雞蛋清打成泡沫狀，加干澱粉攪動勻成雪麗糊，均勻地抹在蟹斗上，用火腿小象眼片、香菜葉、香菇絲等裝飾出圖案，入籠蒸2分鐘取出即成。
1.活蟹宰殺洗淨，入籠蒸熟，切成12塊，用刀切去多餘的蟹皮，將塊角修圓，撒適量鹽、味精入味，週身蘸上乾麵粉；生菜擇洗乾淨備用。 2.雞蛋清用抽蛋器打成泡沫狀，加適量干澱粉攪勻成為雪麗糊。 3.勺中加植物油燒溫，手持蟹腿將蟹塊蘸勻雪麗糊。放溫油，慢火中炸一分鐘取出，同生菜拼擺在圓盤中即成。
1. 將大米淘淨後納盆，加入豬油和適量水，上籠用大火蒸熟，取出晾涼： 2. 拌入鹽、胡椒粉、鮮肉餡待用；3. 香芋去皮蒸趴剁成小砣，加入肉餡、香芋、鹽、植物油、澱粉與米飯拌勻；4. 用荷地將其包成包袱狀，上籠用旺火蒸10分鐘後即成。
1. 將火腿、青椒切成條，備用；2. 將豆腐皮（油皮）切成寬條後系成結，用開水焯一下瀝干水分裝入盤中，加入料酒、精鹽、白糖、雞精、少量高湯拌勻，擺入火腿條，放蒸鍋中蒸10分鐘取出；3. 坐鍋點火放油，油熱後放入青椒條，倒入蒸好的豆皮結、火腿條、少許高湯、料酒，適量白糖、精鹽、雞精、雞油，翻炒均勻，出鍋前淋入水澱粉。
1. 銀耳泡發洗淨盛碗中，加適量清水浸沒，入籠以旺火蒸1 小時取出；2. 香柑剝皮去筋，分成瓣；3. 炒鍋置旺火上，將蒸好的銀耳入鍋，加適量清水，再下香柑、白糖燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛入湯碗中即成。
1. 將茄子去蒂、皮洗淨，頂刀切成片；2. 蔥、姜切末；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 蝦仁洗淨，剁成茸，加入蔥末、薑末，精鹽，醬油，磕入雞蛋攪拌均勻；5. 炒鍋注油燒至六成熱，下入茄片炸至變軟，色黃，撈出控油；6. 將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入蝦茸，整齊地碼在碗內，上鍋蒸約10分鐘，下入蒜片熗鍋，加入醬油、精鹽、水燒開，用水澱粉勾薄芡，澆在茄子上即可；7. 炒鍋注油燒熱，下入蒜片熗鍋，加入醬油、精鹽，水燒開，用水澱粉勾薄芡，澆在茄子上即可。
1. 霉乾菜切成末，放清水鍋中略煮清洗一下。2. 鍋內放油，下蔥、姜爆香，放入鴨塊，烹入料酒，加入醬油、霉乾菜翻炒，加適量鮮湯，用精鹽、味精、胡椒粉調味，大火燒開後，改小火燒15分鐘。3. 將鴨塊包在荷葉中，放入蒸籠蒸制3至5分鐘即成。
1.將茄子洗淨，去皮後，上火蒸熟；番茄用水燙一下，去皮，擠掉水分，和茄子一起用刀剁碎成泥待用；大蒜去皮剁成蒜末備用。2.炒鍋置於火上燒熱後，投入植物油，下入切成末的洋蔥，炒黃出香味後，放入番茄醬，炒出紅油，再放入茄泥炒10分鐘，放入鹽、胡椒粉調味，如過酸可用白糖調一調，最後放上蒜末，再炒片刻即可，冷熱食用均可。
1. 豬板油洗淨，切成丁，加入適量糖，炒勻成糖豬板油丁；2. 櫻桃洗淨，去核；3. 將枇杷頂端削去，剝去皮，挖去核和內膜，口朝上放入盤中；4. 將豬板油丁和紅豆沙放同一碗中拌和，分別釀入枇杷內；5. 在每隻枇杷口的周圍，插上松子仁5 粒，中間撒一些櫻桃末，做成梅花形；6. 上籠用旺火蒸約15 分鐘取出，整齊擺入另1 只盤中；7. 將鍋置旺火上，舀入清水約150毫升，加白糖、糖桂花燒沸，用水澱粉勾芡，澆在釀枇杷上即成。
1. 鮑魚切成薄片；2. 鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用；3. 鍋上火入油，煸蔥段、薑片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊；4. 鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤；5. 雞蛋煮熟剁碎；6. 雲腿切末備用；7. 鍋上火入油，煸蔥段、薑片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫；8. 放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松；9. 鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
1. 將薏米、扁豆、蓮子肉、栗肉用適量溫水泡發後，置於鍋中煮熟；2. 將糯米淘洗乾淨後，加水蒸熟；3. 將核桃仁置於炒鍋中用小火炒熟；4. 在大碗內塗上豬油，碗底擺好青梅、龍眼肉、核桃仁、蓮子肉、扁豆、薏米、栗肉；5. 最後放糯米飯，然後上籠屜蒸20分鐘後出籠；6. 將飯扣於湯盤中，澆上適量蜂蜜即成。
1.將嫩白菜幫切成8.3厘米長的段，放入沸水鍋內汆透，用冷水浸涼，然後將每塊白菜幫橫著對折起來，在離對折1厘米處均勻地順切4刀，即成5個指頭形；蔥，姜切末備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克。2.將豆腐剁成泥放入碗內；蘑菇、韭黃擇洗乾淨，切成末，亦放在碗內，加入蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒、香油調勻加在每塊白菜塊中，即成佛手形，上籠蒸10分鐘左右，取出輕放在盤中。3.將炒鍋置火上，倒入花生油，油熱，放入蔥、薑末炸香撈出，加入素湯125毫升、精鹽、料酒，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在佛手白菜上即成。
1. 把蛤士螟蟆清水及黃酒，蒸2小時；2. 取下換水，撕去其中黑絲膜，再加清水和黃酒，再蒸2小時，此時油粒漲開，粒粒漲開如小花朵；3. 撈出後，再加清水和冰糖，上籠用大火蒸1小時，再放入大湯碗中，滴2滴薄荷香精；4. 把蛋清用方竹筷數根連續攪打，直至起泡成雪花狀，再用蒸汽迅速地刺激一下，或放在熱水鍋中一汆即撈出，使蛋泡表面蛋質凝結，不易萎癟，然後放在湯碗中飄浮著；5. 撒上山楂糕（金糕）小粒子，即可放進冰箱冷藏室中鎮冷待食。
1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡刮洗乾淨，切成約5 厘米長的段，放在開水鍋中掉去異味；2. 胡蘿蔔去皮，順長切成約2.5 厘米的滾料塊；3. 洋蔥切成約0.3 厘米的絲；4. 干辣椒切成段；5. 姜塊拍松；6. 桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油；8. 炒鍋內留少量油，將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放下牛尾煸炒幾下，加入黃酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火燒開；9. 再裝入盛器內上籠，蒸至牛尾軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋；10. 鍋鍋內放入熟豬油燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁倒在砂鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開；11. 改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
1. 將鮑魚片成片，用熱湯汆一下；2. 火腿切成細絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切成細絲；4. 用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲捲成喇叭形，以洗淨的香菜梗捆紮，裝入碗內；5. 鮑魚喇叭卷碗內放蔥、姜、精鹽、味精、黃酒及清湯250毫升，上籠蒸10 分鐘取出；6. 鶴鶉蛋煮熟去皮備用；7. 鴨掌下開水鍋中煮20 分鐘，撈出去骨；8. 去骨鴨掌用精鹽、味精、黃酒浸一下，再上籠蒸20 分鐘；9. 雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盒內，加蔥薑汁打成糊後，放入熟豬油拌勻；10. 取拌好的雞糊50克分為12 份，分別抹在12 只鴨掌上；11. 再把12 個鶴鶉蛋鑲在鴨掌上面，上籠蒸5 分鐘取出；12. 將蒸好的鮑魚喇叭捲向上，放在盤子中間；13. 洗淨的油菜心用沸湯焯後，圍在鮑魚的周圍；14. 鴨掌12 個均等地放在菜心外邊；15. 將剩餘的雞糊，擠成12 個小丸子，滾上髮菜，上籠蒸5 分鐘取出，分放在12 個鴨掌的空隙中間；16. 炒鍋放旺火上，添清湯250毫升、精鹽、味精，放濕澱粉勾流水芡，澆在菜上即成。
1. 何首烏切絲裝入紗布袋封口；2. 雞肉剁成糜；3. 姜切成細末；4. 雞蛋打散放入碗內打勻；5. 何首烏加清水500克，文火煮1小時，棄藥留汁，與雞肉、姜倒入蛋液中加鹽、料酒、味精適量，攪勻，上籠蒸熟即可。
1. 烏雞宰殺後治淨，將頭從脊背處塞入腹內，雞翅翻向雞背盤好；2. 姜切片，用川鹽、醬油、料酒抹於雞身；3. 將雞裝入蒸碗，加姜、蔥、鹽、清湯，用牛皮紙封嚴碗口，入籠蒸至烏雞離骨；4. 鵪鶉蛋下鍋煮至斷生入清水透涼剝去外殼，下油鍋炸至金黃色撈起；5. 姜切片，均備用；6. 將蒸好的雞擺放入盤，炸好的鵪鶉蛋鑲在四周，淋於雞及鵪鶉蛋上即可。
1.將麵筋平攤在大盤內，上屜蒸熟，取出晾涼，掰成核桃大的塊。將香菇，黃花菜分別放入小盆中，衝入溫水浸泡1小時；將黃花菜洗淨，理順，摘去硬節，切成3.5厘米長的段；香菇洗淨，剪去菇柄。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，投入麵筋塊，炸成金黃色撈也，瀝淨油。 3.將炒鍋內的油倒出，放入芝麻油燒熱，下薑片炒出香味，衝入鮮湯，放入麵筋塊，香菇，黃花菜，加入醬油，白糖，紹酒，精鹽，五香粉，胡椒粉，糖色調好味，燒沸後改用小火，燒至湯汁將盡，加入味精拌勻裝盤即成。
1.將雪梨洗淨，再把川貝、杏仁分別搗成粉末待用。 2.將雪梨從中橫著切開，去掉梨核，然後放入搗成粉的川貝母、杏仁混合在一起，裝進掏空的梨中。3.將準備好的梨放入小碗，蓋上梨蓋，再加入冰糖和適量清水，放入蒸鍋，大火蒸30分鐘左右即可。
1. 將桂魚（鱖魚）宰殺治淨，取中段去脊骨片成兩片，在魚外面劃三至四刀；2. 把水發魚骨切成長條，放入燒開的清湯中「度」過，撈出瀝干水分；3. 把魚骨夾在魚的刀口中，加醬油10克，濕澱粉調勻拌好；4. 把蒜瓣用竹籤串成兩串；5. 將炒鍋放火上，加花生油，燒至六成熱，放入蒜瓣串炸黃撈出；6. 再燒至七成熱，放入魚段，炸成金黃色時撈出，瀝去油；7. 另用炒鍋燒熱，加入豬油，燒熱後放蔥、姜炸過撈出，再放甜面醬，燒製；8. 待其沸起後，加醬油、清湯，燒一分鐘，離火盛到碗內；9. 把蒜瓣串擺放在魚肉上，加入鹽水，入籠中蒸約十分鐘取出，復扣在湯盤中，取出蒜串棄掉，把湯水潷到炒鍋內；10. 炒鍋放火上，燒開後加黃酒、香菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中即成。
1. 將花菇用清水滌洗後，放入碗內，用溫水浸泡至透；2. 花菇撈出去蒂洗淨，原湯沉澱去渣留用；3. 取碗一個，把花菇面朝下轉著碼在碗內；4. 加入鹽、薑汁、味精、原菇湯、雞湯、雞油，上鍋蒸透；5. 將蒸好的花菇扣在蓋碗中，湯潷入勺內；6. 上火加入菇湯、雞湯燒開，撇去浮沫；7. 調入薑汁、味精，淋入雞油，輕輕澆在蓋碗花菇上即成。
1. 將宰好的鴨子洗淨，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內，用微火煮至五成熟；2. 將鴨塊撈出放涼水內洗淨，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；3. 用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內；4. 鴨骨、鴨脖均剁成3 厘米段，擺在鴨肉上；5. 鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；6. 炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；7. 燒沸的湯汁倒入鴨碗內，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出；8. 將湯汁潷入碗內，鴨肉扣在盤裡；9. 炒勺內放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸後，撇去浮沫，加濕澱粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。
1. 豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2 厘米見方的塊；2. 將豆腐塊放入溫水鍋內用小火燉煮，至浮起時撈出控淨水；3. 炒鍋內加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時撈出不用，加入白糖25克，改用小火炒至紅色時，放入豆腐炒勻；4. 待其上色後，即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨；5. 並隨時晃動，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時，淋入花椒油即成。
1.將豬五花肉洗淨，放入蒸鍋蒸熟，抹勻醬油，下油鍋炸至紅色，撈起晾涼，切成片。2.泡紅辣椒去蒂，籽切成段，芽菜洗淨切段。3.在每段泡椒中加豆豉2粒，然後放在1片肉上，捲成筒狀，豎立放入碗內，加入調料，上籠蒸40分鐘，取出翻扣在盤內即成。
1.將姜去皮洗淨切成末備用；將韭菜擇洗乾淨控水，切成約0.5厘米長的段；豬肉洗淨，切成碎末，備用。2.將豬肉放入盆內，加入料酒、適量的醬油、精鹽，拌勻，醃漬後再放入韭菜段，加入麻油、薑末、味精，攪拌均勻，即成餡料。3.將麵粉放入盆內，放入少許精鹽，分次加入水，拌成雪花狀，使勁揉搓，揉成光潤，軟硬適度的水調麵團，蓋上濕布，餳約20分鐘後，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，擀成面皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18-20個褶，即成包子生坯。4.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，取出即可食用。
1. 將豆腐表皮去掉，用籮篩過濾成細泥，隨後加入雞蛋清和精鹽適量拌勻；2. 在小籠屜上鋪上一塊淨屜布，兩邊要留空以保通氣；3. 將豆泥倒籠屜布上，用旺火蒸約10分鐘，且勿蒸老，取出後晾涼；4. 豬肉、冬筍切成薄片；5. 香菇去蒂洗淨，個較大的要切開；6. 大蔥從中間剖開，隨後切成段；7. 芽白葉（大白菜葉）切成與洗淨的冬寒菜各裝一盤；8. 取一泥爐，裝上燒紅的木炭，上放一砂鍋；9. 另取鍋倒入豬油，待油燒至六成熱時放冬筍、香菇煸炒，加入雞湯（1500克）、肉片、豆腐、大蔥、精鹽、味精；10. 燒開後撇去浮沫立即倒入沙鍋內，撒上胡椒粉，連同泥爐一起端上桌，另上芽白葉與冬寒菜即可食。
1.將肥母雞肉和五花肉剁成大塊，下入開水鍋內煮一下撈出，用清水洗淨血沫；干貝剝去邊上老筋，洗一遍，放入拍破的蔥、姜、料酒和適量的水，上籠蒸發。2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地洗2次，清洗乾淨後把魚翅排扣在盤內，再推入竹底篾上，上面再蓋底篾，放入沙鍋內用重物壓緊(以免衝動魚翅，否則影響質量)，加入料酒和清水，在旺火上燒開，再把開水倒掉，換上冷水，至魚翅冷透後，將冷水倒掉使海腥味吐出，再換冷水上火燒開(連續2次，到無異味時為止)。然後，將湯1000毫升、料酒和拍破的蔥姜放進去，上火汆煮後，連底篾取出魚翅，這道湯倒掉不要。3.沙鍋內放底篾，加入拍破的蔥姜和五花肉，將盛有魚翅的底篾放在五花肉上，再把雞肉放在魚翅上，然後用重物壓緊，加放料酒、清水(水以沒過魚翅為準)，在旺火上燒開後撇去泡沫，蓋上蓋，移用小火煨三四小時(煨至用筷子夾住魚翅中間，兩頭便下垂時即可)。煨好後，取出雞肉、五花肉(作其他用途)，去掉蔥、姜，將原湯過羅篩，再加入奶湯1000毫升、干貝湯和適量的鹽，在旺火上燒開，使魚翅入味。4.小白菜摘去邊葉留小苞，下入開水鍋汆過，用冷水過涼。5.食用時，將魚翅放在火上收成濃湯，然後連底篾一起取出，將魚翅翻撲在盤中，奶湯內加入味精和胡椒粉，調好味再下入白菜苞燒開，裝入湯盅內，然後將魚翅下入奶湯內，放雞油即成。
1.雞宰殺洗淨，用沸水汆透，撈出瀝水後，將枸杞裝入雞腹內。2.把雞放在容器內，雞腹朝上，加入蔥段、薑片、清湯、鹽、料酒、胡椒粉，加蓋，武火蒸2小時。3.雞取出，去姜、蔥，加味精，裝盤即可。
1.雞肉洗淨剁成泥先加蔥薑汁沿一個方向攪勻，再加鮮奶、蛋清攪打，加鹽、味精和少許水澱粉調勻。2.勺中加植物油，燒三成熱時，加入雞茸泥用慢火攪炒成形，熟後撈出控淨油，放大盤中央。3.魚翅（水發好的）加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加蔥椒油燒熱，再加入上湯調味後，放入魚翅慢火煨透，用澱粉勾芡，淋明油，蓋澆在「芙蓉」上，中央撒火腿末即成。
1.將糯米粉加適量清水浸2小時(冬天12小時)；2.芝麻炒熟研碎加綿白糖拌勻；3.將糯米粉瀝去漿水，放入蒸桶內，入鍋用旺火蒸20分鐘左右；4.至米粉成熟，取出到入攪拌箱內，加開水300克左右，反覆攪韌；5.取出冷卻至溫熱時，將其揪成20個小團，摶成團坯；6.將豆沙包入，搓圓；7.撳平，再包入芝麻，搓圓；8.捏攏收口，四周滾上一層炒熟的綠豆粉即成。
1. 蘑菇、白蘿蔔、胡蘿蔔、冬筍分別洗淨切成片，用沸水焯一下備用；2. 白菜心洗淨，削除根蒂，一剖四開；3. 干粉絲用熱水浸泡15分鐘左右；4. 將以上原料分別整齊地碼放在湯盆中，撒上精鹽，加鮮湯上屜蒸7分鐘取出；5. 湯鍋置火上，放入餘下的鮮湯和精鹽、胡椒粉、味精，待湯煮沸；6. 淋上雞油，起鍋盛入湯盆內即成。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將肉皮（熟豬肉皮）切成3厘米長、1.2厘米寬的條塊；拖泥肉片成0.6厘米厚的大片，約三四片；將大料拍碎和洗淨的姜一同剁碎成「姜料」。2.將雞蛋打入碗內，加入水澱粉35克、麵粉、鹽少許，攪拌成喇嘛糊；將拖泥肉片均勻粘上糊。3.旺火坐油勺，放入淨油燒至六七成熱時，將蘸上糊的拖泥肉片下入油內，炸成金黃色撈出，然後在墩上改刀成12厘米長、1.2厘米寬的條。4.取用蒸碗，把姜料放碗底，再將改刀整齊的肉條整齊碼入碗底，短的貼在兩邊，碎的同肉皮放在浮面，加入鹽、醬油20克、料酒和少許高湯，上屜旺火蒸爛，出屜合入平盤。5.炒勺加入適量高湯、醬油、味精找好口，燒沸勾芡，淋香油，澆在肉條上即成。
1. 蝦仔用清水洗淨，瀝干水分，切粒，用少許油將蝦仔炒熟，盛出；2. 火腿切粒；3. 豆腐洗淨，濾少許細鹽塗勻，然後排入碟中，切厚塊，隔水蒸熱，約四五分鐘；4. 勝瓜（西葫蘆）刨去外面，去瓤，洗淨切粒；5. 用1湯匙油將調味煮滾，放入蝦仔，火腿，勝瓜同煮至熟，鋪在豆腐上，便可盛出供食。
1.蓮子去皮、去芯用溫水洗一遍，用碗裝上，放入開水上籠蒸八成爛取出，潷去水，放入白蓮50克和桂花糖拌勻；雞蛋磕在碗內，放入適量的麵粉、濕澱粉和水調製成糊。2.網油洗淨，晾乾水分，平鋪木板上，撒上一層麵粉，將蓮子排列在網油的一端，向前滾成筒，切一下筒，再滾一筒，如此滾完為止，每3粒蓮子切一段，用盤裝上。3.鍋內放油燒到六成熱時，將網油蓮子逐段裹上雞蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內留25克油，放入白糖用溫火炒成淺黃色，就能拔出絲來(或用水熬成糖汁亦可)，隨即下入炸酥的網油蓮子，裹上糖汁，裝入抹油的盤中(或撒些白糖亦可)，隨上冷開水兩碗即成。
1.取10澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克；蛋清加澱粉10克加水適量攪拌均勻成蛋清糊；先將水麵筋壓平，約半指厚，放籠中蒸20分鐘拿出，改刀呈3厘米寬，5厘米長的段，計12塊；竹筍切成像豬骨粗細的條，長3厘米，計24條，待用。2.把改好刀的麵筋塊，從中間橫片兩片，抹上蛋清糊，橫擺2條竹筍，合實作排骨坯料，逐片如法；腐乳壓成泥；老薑切片拍松，待用。3.火上置鍋，加植物油待熱，把制好的排骨坯料逐個抹上紅米汁，下鍋中炸至金紅色，漂浮油面撈出，待用。4.另起鍋，著底油，放入老薑、花椒粒，待炸出味，衝入鮮湯500毫升，略加翻滾，撈棄姜椒，即下腐乳泥、食鹽、醬油，再把過油的排骨坯料放鍋中，燒約10分鐘，著水粉上芡，溜香油、料酒，出鍋擺盤中整形即成。
1. 將銀耳泡發去根及雜質，放入碗中加入少量水，上籠蒸1小時取出；2. 蜜橘剝皮去筋絡，成淨橘瓣；3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；4. 坐鍋點火放適量清水，將蒸好的銀耳放入湯鍋內，再放橘瓣、白糖燒開，最後用水澱粉勾芡，待湯再開，起鍋盛入湯碗內即成。
1. 蔥剝去外層，洗淨切成蔥白末；2. 韭菜摘洗乾淨切末；3. 雞蛋放碗內，下精鹽打散，用油煎成薄蛋皮片；4. 蝦仁去腸，洗淨剁成蝦蓉；5. 豬肉先切丁再剁成泥，與蝦蓉同放碗內，下入蔥白末、韭菜末、調料、蛋清和干澱粉，攪成稠餡；6. 將蛋皮鋪平放上餡，抹平後加入紫菜一片，卷緊成卷，以濕澱粉芡封口；7. 上籠蒸20分鐘，取出晾涼，斜切成段，裝盤即可。
1. 先將蔥姜洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥薑汁；2. 芹菜摘掉菜葉另作他用，莖洗淨，切成細絲；3. 香菇去蒂，洗淨，切薄片；4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟切薄片；5. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切薄片；6. 海參洗淨，片成大柳葉片，從中挑選12 片切成蝴蝶身子 形狀；7. 魚肉（鱖魚肉）、蝦仁、豬肥膘肉洗淨，合剁成泥，放入碗中；8. 加入蔥薑汁15克、精鹽3 克、黃酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少許和水，攪拌上勁；9. 再放入干澱粉攪勻，最後放入雞蛋清1 個攪拌收勁；10. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，用刀切成細絲，然後放入沸水中略燙，撈出用冷水浸冷；11. 蛋黃糕也同樣切成細絲；12. 火腿切成薄片；13. 取2 只盤子和12 只蝴蝶模具，抹勻豬油；14. 將模具平放盤中，分別擠入魚蝦餡，並逐個用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海參，再將紅椒絲、芹菜絲、蛋黃糕絲點綴在蝴蝶翅膀上，作為蝴蝶翅上的花斑，依次做好上籠蒸熟保溫待用；15. 鍋放旺火上，放入清水燒開加蔥薑汁適量、黃酒少許，將筍片、冬菇片、白雞片投入，加蔥薑汁5 克略煸；16. 然後加入雞清湯250毫升、精鹽5 克、黃酒、醬油，隨之放入海參、火腿，大火燒開後移至中火透入味，加入味精少量，用濕澱粉調稀勾熒，淋上熟豬油25 克起鍋裝在大腰盤的中間；17. 隨即將蒸好的蝴蝶從模中脫出，取10 只排圍在海參四周，2 只放在海參上即成。
1. 將雞宰殺後去毛和內臟並洗淨；2. 蔥切成段；3. 姜切成片；4. 將枸杞納入雞腹置於砂鍋內，加入適量清水及蔥、姜、料酒等；5. 先用武火煮沸，再轉用文火燉透，再加入味精調味即成。
1. 將白菜剝去外葉留白菜心洗淨，放入沸水中焯一下至斷生（保持鮮綠色）；2. 撈出放入涼水中投涼；3. 再撈出，順條在菜墩上用刀修整齊，放入湯碗內，加入味精；4. 將鍋內加入清湯（75克）、鹽、胡椒粉燒沸，撇淨浮沫，輕輕倒入盛白菜心的碗內，上籠蒸熟即可。
1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，並在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨並按倒（已劃破），左手鬆開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手並繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗乾淨備用；蔥切成段斜段，姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然後再抹勻肉料，向腔內塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、薑片10克、大料5克，然後將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料10克、蔥段50克、薑片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子醃上，中間要翻動1至2次。3.醃透後上籠屜用旺火蒸1.5小時（中間要翻動一二次）。蒸透後，擇去調料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時爆炸燙人）。4.把大炒勺（大點的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。
1.將白菜洗淨，切成碎末，擠去水分；豬肉洗淨，切成碎粒；蔥、姜去皮、洗淨，切成末，備用。2.將豬肉放入盆內，加入麻油、料酒、醬油、精鹽、味精、花椒粉、蔥末、薑末，攪拌均勻，在臨包餡前放入白菜碎粒拌勻，即成餡料。3.將麵粉與酵母一起，用溫水和好，揉勻，待麵團發起，對入適量食鹼，分成大小均勻的面劑，撒少許乾麵粉，擀成圓皮，將餡料放入圓皮中，收邊捏緊，捏成18-20個小褶，即成包子生坯。4.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
1. 將熟火腿、水髮香菇、蔥10克、生薑20克切成5 厘米長的絲；2. 其餘蔥姜拍松，加水浸泡成蔥薑汁；3. 草魚刮鱗，去鰭、鰓，剖腹去內臟洗淨；4. 魚頭魚尾取下，洗淨備用；5. 魚順背剖開，把肉剔下；6. 魚骨完整燙熟備用；7. 魚肉去皮，片成5 厘米木的方片30 片；8. 魚肉片放盆內加料酒、蔥、薑汁、鹽拌勻，醃30 分鐘；9. 每張魚片上放上各種絲，捲成10 毫米粗的卷，用海帶絲紮緊；10. 做完後將魚卷擺在大魚盤中成花籃形，前後放魚頭、魚尾，用魚骨做成弧形的籃柄，嵌在魚卷兩旁，中間放上銀耳，撒上火腿末；11. 擺放好後上籠蒸30 分鐘取出；12. 鍋放火上，加豬油燒熱，放蕃茄醬炒出紅油，加雞湯300毫升、鹽、白糖、料酒燒開，用濕澱粉勾芡，淋明油，澆在魚捲上。
1. 鹹肉刮淨皮上余毛和污膩，用熱水洗淨，斬成2 塊；2. 將鹹肉塊放在大鐵鍋內，舀入清水浸沒肉身，加入黃酒，用旺火燒煮；3. 煮沸後，改用微火燜煮，至七八成熟時撈出；4. 然後將鹹肉上籠蒸軟，取出剔淨骨頭，攤平壓實，冷卻；5. 冷卻後將肉塊周圍修齊，改刀切成8 厘米長的條，放在缽內，置於熱水中保溫；6. 臨食時取出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方塊，每塊約重60 克，裝盤即成。
1. 將油菜洗淨； 香菇、胡蘿蔔洗淨，均切成絲，分別用開水燙透，撈出，瀝干水分備用。2. 將雞蛋攤成餅，切成絲。3. 雞脯肉放入蒸鍋中蒸熟，撕成絲。4. 坐鍋點火，倒入高湯，放入米飯，燒開後加入油菜、胡蘿蔔絲、香菇絲、熟雞脯肉絲、雞蛋絲、肉鬆，攪拌均勻，用鹽調好味，再稍燜片刻，即可盛起食用。
1.豆腐衣（油皮）撕去邊放到冷水裡，浸1小時後撈起，用沸水（放進少許食用鹼）泡過，見豆腐衣發白即撈起，放到清潔布上，把整塊豆腐衣捲起，用麻線紮緊，上籠蒸約20分鐘，取出冷卻後，切成骨牌塊即成素雞料。將豆苗洗淨瀝干水分。 2.鍋燒熱放花生油15克，下豆苗煸炒後，先裝在盤裡墊底。炒鍋下花生油燒熱推下素雞略煸，加鮮湯和調味燒滾後，改用小火燜5分鐘，再改用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，澆上麻油，放在豆苗上。
1. 把草魚去刺、去骨、去皮後剁碎；2. 把黑木耳、菊花、玫瑰花都切成碎末；3. 切成碎末的黑木耳、菊花、玫瑰花與切碎的魚肉一起和勻；4. 將和勻的碎末再剁成泥狀，剁好之後放入盆中；5. 加入少許蛋清，再加入少許香油、鹽、胡椒粉和雞精，然後順一個方向攪拌均勻；6. 再把攪拌好的料做成小丸；7. 把剩下的蛋清，用筷子使勁攪拌成稠沫狀，澆在魚丸上；8. 魚丸上鍋用旺火蒸五、六分鐘左右；9. 再準備一隻盤子，擺上玫瑰花瓣，待魚丸蒸好後，把魚丸擺放在盤子中央；10. 再取鍋用雞湯調製好澱粉汁，均勻地澆在魚丸上，這樣這道木耳菊花魚丸就做好了。
1. 將香芋去皮洗淨切成塊，上鍋蒸熟；2. 苦瓜洗淨切片；3. 甜紅椒去蒂、籽洗淨切片；4. 將活泥鰍下入開水鍋內燙死，撈出去內臟及雜質洗淨；5. 炒鍋注油燒熱，下入姜絲爆香，放入泥鰍中火煎至兩面略黃，加入料酒、水燒開，放入香芋塊中火燉至稍白，再放入苦瓜塊、甜紅椒片略煮；6. 鍋內加入精鹽、味精、胡椒粉燉至湯呈奶白即可。
1. 將野雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，取肉剔骨，用刀片成3 厘米寬、5 厘米長的薄片；2. 野雞肉片裝入碗內，加食鹽、料酒，香油和蔥絲、薑末拌勻，使其入味；3. 豬網油用溫水洗淨，揩乾水分，放案上鋪平；4. 澱粉用清水攪成糊；5. 韭菜洗淨，加鹽適量醃漬；6. 香菜摘洗淨，切成0.5 厘米長的段；7. 將野雞片用網油捲成2 厘米粗的卷，用澱粉糊住口，切成5 厘米長的段；8. 再用洗淨的醃韭菜捆住兩頭，放入盤內上籠蒸透取出，裝入湯碗；9. 炒勺內加入雞湯燒開，撇去浮沫，加味精、食鹽、胡椒粉、醬油、香油澆野雞捲上，撒入香菜即成。
1.地瓜（紅薯）去皮洗淨切成4厘米*1厘米的長條，入籠蒸10分鐘取出晾涼。 2.麵粉加入清水調成脆漿。 3.鍋下油燒至六成熱，地瓜拍上干澱粉，滾上脆漿下油鍋炸至金黃色，撈出瀝干油裝盤，撒上椒鹽，辣醬油上桌即可。
1. 將芝麻研碎成末；2. 把芝麻末、醬油、花椒粉調勻，抹在豆腐皮（油皮）上，然後捲成卷；3. 將做好的豆腐皮捲上籠蒸約30分鐘，使調料浸透豆腐皮；4. 取出晾涼後，橫切成段即成。
1. 山藥洗淨，放入蒸鍋中蒸熟去皮，先切成段，再一切為二用刀壓扁；2. 仙人掌去刺，去皮洗淨，用搾汁機搾汁待用；3. 坐鍋點火放油，油溫六七成熱時倒入山藥，炸至金黃色撈出；4. 坐鍋點火，放入山藥、仙人掌汁，適量清水、白糖，用文火燒三五分鐘，加入醋、雞精，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，裝盤即可。
1.鮮魷魚洗淨，加調料(麻油，芫荽除外)拌勻，醃漬1小時。 2.鹹蛋黃塞入鮮魷魚中，用針在外面扎幾下，用紗布包緊呈筆筒狀。上蒸熟，取出，冷卻後塗上麻油，切片裝盤，撒上芫荽（香菜）即成。
1. 在雞喉部下刀放血後，提起雞腿倒掛，使其瀝淨餘血，不去毛，在雞翅膀下或腹部肛門下方開6 厘米的直口，拉出全部內臟及嗉嚷、並剜去肛門；2. 為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，並把腹膛揩擦乾淨，同時注意不使羽毛弄濕弄髒；3. 將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色後，倒在案子上壓碎，晾冷；4. 趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填入少許椒鹽；5. 都抹好後，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆紮緊，吊到風涼處風乾，一般一個月腋透後即可取出食用；6. 把風雞取下，解去繩子，拔淨雞毛，剩下的細毛用火燎淨，但不要燒焦雞皮；7. 然後用溫水浸泡，再剃去污垢並洗淨，從脊背開刀割開，放到大海碗裡；8. 再加蔥段、薑片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼後，切條裝盤，淋上香油即成。
1. 仔雞宰殺煺毛，去內臟，剁去雞嘴，膀尖和1/3 的雞爪，剔出骨頭，剁成核桃塊，開湯汆透後，洗淨；2. 將西瓜皮刮乾淨，一頭用刀開成鋸齒形口，挖出瓤，另一頭削平（不能漏底），使其能放穩；3. 雞塊用黃酒、味精、精鹽浸漬；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨；5. 熟火腿切片；6. 薑蔥洗淨，姜切片，蔥切段；7. 雞塊與香菇、火腿片和雞湯500毫升一起裝入西瓜內，蓋上西瓜蓋，放一大碗內上籠蒸爛；8. 蒸爛後取出西瓜，放入鍋內，汁潷入鍋內，放蔥段、薑片、精鹽、黃酒、味精、雞湯500毫升，旺火煮沸後衝入鍋內即成。
1.煮制、切塊：將鮮羊肉去骨，烙去余毛，刮洗乾淨，入清水鍋中，加蔥結，薑片，紹酒，煮至七成熟撈出，待涼切成長6.6厘米、寬1.7厘米，厚1厘米的塊。2.蒸制：整齊扣入缽內，放鹽，醬油，加原湯，入籠蒸爛。3.澆滷汁：炒鍋燒熱，放熟豬油燒至七成熱，放入紅椒，蒜瓣，干椒粒煸炒，將孫缽內的原湯倒入，放醬油，味精燒開，淋香油，香醋，勾芡。羊肉覆在盤中，澆滷汁，放香菜即可。
1.將淨熊掌放入盆內，加入雞湯，以淹沒過熊為度，加入蔥（切段）、生薑（切片），上籠蒸30分鐘取出。2.將蜂蜜抹在熊掌面上，入八成熱油內炸成金黃色撈出。3.先將掌面向上，頂刀切成厚0.66厘米的片，然後掌面向下，整齊地碼在碗內。4.將人參用水泡軟，切成長5厘米的細絲，同鹿茸片一起放在熊掌上。5.把豬肉和雞肉切成1.6厘米的方塊備用。6.勺內放底油，油熱時，放蔥、生薑、炸成金黃色，把雞肉、豬肉塊下入手勺內，煸炒2分鐘。7.加入醬油、料酒、精鹽、味精、花椒水、雞湯，燒開，倒在熊掌碗內，上籠蒸爛取出，揀去雞塊、豬肉塊、蔥、生薑。8.將熊掌（掌面向下）和原汁倒入手勺內，用文火煨5分鐘，再上中火勾芡，淋上明油，翻出手勺，倒在盤中，放上香菜即可。
1.鮮桃洗淨去皮，從中間剖開去核，切成半圓片；金糕切成小片；薄荷洗淨，用紗布包好。2.冰糖放鍋內，加清水500克熬至溶化，出鍋過濾，倒在大碗裡，放上鮮桃片和薄荷包，上屜蒸20分鐘，然後，取出鮮桃晾涼，去掉薄荷包，入冰箱內冷凍，食用時取出，放上京糕片即可。
1. 將姜切成片，留一片待用，其餘斬成姜泥，撒上一點清水，擠成薑汁；2. 蔥切成蔥末；3. 黃花魚洗淨，抹乾水分，加料酒抹勻，上籠加姜1片蒸熟，冷卻後拆骨取肉；4. 髮菜洗淨切碎；冬菇用溫水泡開，去蒂洗淨，切碎；5. 高湯加入湯鍋內燒開，下冬菇、髮菜、薑汁、魚肉，煮沸約5-8分鐘，加鹽調味；6. 用濕澱粉勾稀芡，放入蔥末拌勻，盛入湯碗內即可。
1. 將冬菇入溫水中浸泡至回軟，去蒂，用清水洗淨，擠去水；2. 入湯鍋中汆透，撈出，擠去汁；3. 蟹黃切成細末；4. 蝦仁、豬肥膘分別切成蓉，同放碗內；5. 加黃酒、蔥薑汁、雞蛋清、胡椒粉、澱粉5克、精鹽1克攪勻成蝦餡料；6. 將冬菇平鋪砧板上逐一撒上澱粉少許，然後把蝦餡料抹在每個冬菇上；7. 並用手指抹圓抹光，嵌上蟹黃末和一些香菜葉，放入平盤內；8. 上籠蒸熟取出，擺成花形；9. 炒鍋置火上，放入豬油、雞湯燒沸；10. 放精鹽1克，用水澱粉勾芡，出鍋澆在冬菇上即成。
1. 將白扁豆淘洗乾淨；2. 大棗去核，皮後洗淨；3. 然後將白扁豆和大棗一同置於鍋內，加入200毫升清水煮爛；4. 瀝干水分，研成泥，加入白糖，製成餡；5. 將麵粉用適量清水和成麵團，加入發酵粉發酵；6. 然後，製成面皮；7. 用白扁豆、棗泥餡包成包子；8. 將包子上籠，用武火蒸15分鐘即成。
1. 白菜心洗淨瀝水，切成5厘米長的段，放進湯碗中；2. 火腿切成大薄片，覆蓋面上；3. 加入清水600克及味精、精鹽、雞油，上籠蒸約1.5小時，至菜酥爛；4. 火腿香時，原碗上桌。
1. 大蝦洗淨，去頭、甲，留尾，把蝦背剞開（不要剞透），去沙線，拍松，平放在盤內；2. 盤內加料酒、精鹽、胡椒粉、味精漬浸，然後拍勻麵粉；3. 麵包去皮，切成與大蝦相似片；4. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別裝碗內，加澱粉調勻；5. 胡蘿蔔、菜葉分別剁成碎米；6. 在麵包片上抹勻蛋黃糊，將大蝦放上，再用白糊把大蝦抹平；7. 順著蝦脊將胡蘿蔔米、青菜米，分別撒勻，再上蒸鍋稍蒸定型；8. 勺上火，倒入花生油燒至四成熱，將大蝦逐個放，用手勺慢慢澆油；9. 將大蝦炸至呈淺金黃色，入盤碼好即成。
1. 土豆洗淨，放鍋中加適量水，上火煮爛；2. 撈出土豆，剝去皮，切成方丁備用；3. 香腸切成細丁；4. 蘋果去皮，去核，切成小丁；5. 黃瓜洗淨後切成小丁，備用；6. 雞蛋洗淨，兩頭各戳一孔，將蛋白流在小碗內，蛋黃放另一碗內；7. 牛奶煮開，晾涼，備用；8. 雞蛋白用筷子打散後放蒸鍋內蒸熟取出，晾涼，切成小塊，備用；9. 蛋黃中加入少許精鹽和白糖，用竹筷向一個方向不停地打攪蛋黃，打至蛋黃稠厚時，淋入幾滴花生油，邊淋入，邊攪拌，至蛋黃液極濃時，淋入少許醋稀釋，即成沙拉油；10. 土豆丁中加入適量精鹽、白糖、味精，淋上沙拉油，攪拌均勻；11. 再淋上牛奶；12. 將香腸丁、蘋果丁、蛋白丁、黃瓜丁等撒在土豆泥上面，拌勻盛入盤內即可。
1. 熟火腿切絲；2. 海參洗淨，切絲；3. 玉蘭片泡發，洗淨，切長5 厘米，粗0.33 厘米絲；4. 豬瘦肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；5. 雞肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；6. 蔥姜洗淨，姜切片，蔥切段；7. 魚翅泡發，洗淨，裝碗內，加蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉、湯，上屜蒸；8. 蒸1 小時左右取出，揀出蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉，潷淨湯；9. 用蛋清、水澱粉、鹽調漿；10. 將豬、雞肉絲放漿內抓均勻；11. 起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控淨油；12. 將海參、玉蘭片用沸水一燙撈出，控淨水分；13. 再用勺加油起鍋，油熱，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味精、湯沸，調好口味，用水澱粉勾汁，淋明油，盛碗內；14. 再起鍋加湯、調料、湯沸、清除浮沫、調好口味，用水澱粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動一下，使其滲入其中，扣入盤內；15. 再將剩餘湯汁澆在翅面上，撒上火腿絲即成。
1. 治淨鴨斬下翅尖，將鴨翅反盤於背，碼味半小時備用；2. 海參、冬菇、魚肚、火腿分別汆一水均改小一字條；3. 干貝蒸軟後撕成小塊；4. 將鴨、海參、冬菇、魚肚、火腿拌勻，吃好味成餡；5. 將餡瓤入鴨腹，肚腹朝上擺入蒸盤內，入籠蒸至鴨趴透離骨時取出；6. 揩乾水氣後在肚腹上抹上一層魚糝，再嵌成事先構思好的圖案，續上籠將糝蒸熟，取出盛於盤內，掛白汁即可。
1. 將南瓜洗淨，在1/3處削開，用小勺掏出內瓤；2. 將蔥、姜分別洗淨，切段、片備用；3. 香菜洗淨切末備用；4. 排骨斬成小塊，洗淨後加豆豉、生抽、鹽、蔥段、薑片拌勻後醃製30分鐘；5. 將醃好的排骨取出，放入南瓜裡，上鍋蒸至排骨嫩熟，撒上香菜末即可。
1.將麵粉500克、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器內混合均勻，加水250毫升攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板反覆揉搓，直至麵團光滑，備用。2.發酵麵團搓板成長條，按需要大小分成小面塊，在小面塊上灑上乾麵粉，再將每個小面塊上拌上乾麵粉。3.取小面塊按扁，同時左手食指將面皮邊緣折起，右手掌配合向內按下，不斷重複此動作，直到邊沿縮小，底部稍圓時，用右手虎口將邊緣捏緊，放案板上，兩手掌再將其搓成光頭饅頭狀，放置邊上待略漲發再拌乾麵粉。4.依此法搓制需要的數量，搓制過程中始終有帶有乾麵粉。5.將搓好的高樁饅頭生胚放盛器醒發約20分鐘後，以常法蒸熟食之。
1. 用白糖150克、豬油50克、熟麵粉50克、瑰糖25克制成餡；2. 用水100毫升、白糖50克、澱粉20克兌成汁；3. 將洋芋（土豆）蒸爛剝去皮，壓成細泥；4. 將熟洋芋呢用生麵粉作撲面，製成30 個圓皮；5. 圓皮包上餡，捏成丸子；6. 鍋內加油，燒至六成熱時，下入丸子炸成金黃色，倒漏勺內控油；7. 鍋內留油，倒入兌汁爆起，投入丸子顛翻幾下，淋香油即成。
1. 將茄子去蒂、去皮洗淨；2. 土豆洗淨，同茄子上鍋蒸熟，茄子搗成泥盛在盤內，土豆去皮切小丁撒在茄泥上；3. 黃瓜洗淨，切成絲；4. 香菜擇洗乾淨，切成末；5. 泡椒、蔥均切成細絲，蒜搗成泥；6. 用芝麻醬、豆瓣醬、味精、精鹽，少許水調勻成汁，澆在茄泥上；7. 將蔥絲、泡椒絲、黃瓜絲、香菜末拌勻，碼在茄泥周圍；8. 蒜泥澆在茄泥上，撒上熟芝麻、淋上辣椒油即可。
1. 把豆腐抹成泥蓉放碗內；2. 魚肉、肥膘肉分別剁蓉，待用；3. 把豆腐蓉、魚蓉、肥膘蓉、蛋清、精鹽、料酒、味精、蔥薑汁用勁拌和均勻；4. 取湯匙12把，逐把抹上油，把和好的豆腐蓉均勻地分放在湯匙裡，抹平；5. 再把海米擺在湯匙裡(每個匙內放2個，擺成圓圈形)，最後把松花蛋用鋼筆帽壓成圓柱體；6. 插入兩個海米中間，使其成鳳眼形，上屜蒸4分鐘，熟透取出；7. 鍋內倒入清湯，加熱，放入精鹽、味精、蔥薑汁，湯沸時撇去浮沫；8. 用水澱粉勾芡，淋入豬油，攪勻潑在蒸好的鳳眼豆腐上即成。
1. 將帶皮五花肉切成長4.5 厘米、寬1.5 厘米的長方塊；2. 將肉塊放沸水鍋內煮3 分鐘，取出，放入碗內；3. 肉碗內放入黃豆醬、江米酒、白糖、味精、醬油，用手抓勻，使肉沾滿調味料；4. 再將肉皮朝下排成三行擺入另一碗內，把薑片、蔥段放在肉面上；5. 將裝好的肉碗放入蒸籠內蒸約2 小時，見肉熟爛出籠，復扣在潔淨盤內。
1. 把鴿蛋放入冷水鍋中，煮沸後，轉用文火微煮，約五六分鐘，焐熟；2. 鴿蛋熟後撈在冷水中激涼，再剝殼，使熟蛋光潤圓滑不破；3. 將蛋的一側用刀批下1片似手指甲大小的橢圓形小片，注意不要露出蛋黃；4. 將鍋洗淨，放適量生油燒至油七八成熱，放綠葉菜下鍋煸一下加鮮鹹味，斷生即可，再潷去湯汁，鋪平在盤中，為綠茵草地；5. 鍋內放少許湯水、鹽、味精，燒沸後，下水澱粉勾流利芡，使之成為透明的但是具有粘性的汁液，均勻的澆在蒸熱的兔子蛋上面，上光，再將兔子蛋放到綠茵上即成。
1.將羊肉切成小薄片；蔥姜切成末；紅辣椒、冬菇、竹筍切小象眼片；把蛋清、蛋黃分別蒸糕，再切成小象眼片。2.將切好的羊肉片加入精鹽、胡椒粉、味精、料酒、蛋黃片、蛋白片、蔥薑末、冬菇片、竹筍片、紅辣椒、香油等拌勻。3.將玻璃紙剪成10厘米長、6厘米寬的片若干張，將拌好調料的羊肉片，用小玻璃紙包成小包（像水果糖一樣），然後放入溫油內炸1分鐘，再用中火炸熟，撈出控淨餘油，剝去玻璃紙，裝盤即可。
1. 老南瓜去皮切片，蒸20分鐘左右；2. 取出用勺子壓成泥；3. 南瓜泥裡加入糯米粉揉勻，搓成直徑約3厘米的丸子，包入豆沙餡後壓扁呈餅狀，拍上干澱粉；4. 將南瓜餅逐一放入濕澱粉中沾勻；5. 鍋上火，放入植物油，燒至四成熱時，將南瓜餅放入油鍋中炸至有脆殼撈起；6. 待油溫回升至六成熱時，再將南瓜餅全部倒進鍋中復炸一次，裝盤撒上綿白糖即成。
1.將雞蛋打入盆內，加入白糖，在小盆裡用筷子使勁攪動（至少20分鐘），使空氣充分進入蛋液，成為較稠的蓬鬆體。2.將麵粉、雞蛋液拌勻，如有香精拌入1滴更好。3.將植物油適量，塗抹在模具裡（如無模具，可以用小碗代替）。4.將和好的雞蛋麵粉糊倒入模具，上籠屜蒸熟或放烤箱烤熟即可。
1.將麵粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器內混合均勻，加水250毫升，攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板上反覆揉搓，直至麵團光潔潤滑即可。 2.將辣椒洗淨切碎粒、捲心菜切末放盛器中加鹽，用手揉捏出水，再用清水漂清擠干。3.加調料（油、鹽、味精），仔細拌勻，裝盛器中備用。4.將發好的麵團分小塊，再擀成面皮，包入餡，捏好，以常法蒸熟食之。
1. 雞肉、雞肫、鮑魚、香菇、火腿（30克）、冬筍均切小丁備用；2. 火腿（20克）剁細成茸；3. 澱粉（8克）放碗內加水調製出濕澱粉（15克）備用；4. 將冬瓜切平，去淨瓜瓤，在瓜青周圍雕花刻字，上下花邊；5. 冬瓜放進沸水中略滾，撈起過冷水，然後用碗盛起；6. 排骨滾熟洗淨，放入瓜盅內，加入精鹽、味精、二湯800毫升，放進蒸籠內蒸之，直至夠軟為止；7. 干貝洗乾淨，用碗盛起，加入上湯1000毫升，放進蒸籠蒸20分鐘取出候用，另用大湯碗放味精、精鹽、醬油；將夜來香擇去花托，洗乾淨；8. 將鍋內放開水，將雞丁、肫丁用濕澱粉15克拌勻，投入沸水中泡熟撈出；9. 香菇、蓮子、冬筍丁、鮑魚丁、蟹肉、火腿丁同時泡熟，取出瓜盅，撿起排骨不用，瓜盅內的湯倒出不用；10. 把雞丁、肫丁、火腿丁、筍丁等料倒入瓜盅內，干貝連汁也加入，用筷子在瓜切口處插孔，每一孔插下一朵夜來香花，火腿茸散在瓜口；11. 把準備好的大湯碗調味，倒入沸湯，加入瓜盅內即成。
1.將豬肉洗淨後放入鍋內，待肉燒至六成熟時取出，切成小丁，冬筍，雞肉都切成小丁。 2.炒鍋燒熱，放豬油，燒至油六成熱時，先將肉丁入鍋煸炒，再將雞丁入鍋炒，烹紹酒，加醬油，細鹽，味精，白糖，鮮湯燒滾後，放筍丁，滷汁快稠干時，用水生粉勾芡，起鍋裝盆。 3.將麵粉放在工作台上，鮮酵母用溫水攪溶調成糊狀倒入麵粉中，再加溫水500克，拌勻揉透，蓋上布靜置1小時，使其發酵（不能發得太足），然後搓勻揉透即成酵面。4.將酵面搓成條，摘成12克左右一隻的坯子，逐個撳扁，扦成直徑約7厘米左右的圓皮，每張皮上放餡心15克，用手沿邊折疊收攏，中間留個小口，上籠蒸8-10分鐘即可。
1. 蛤蜊去殼取肉洗淨，蒸熟。涼皮切條。蔥姜洗淨均切絲。火腿切絲。香菜擇洗乾淨切段。2. 鍋內加水燒開，將涼皮汆透，撈出。3. 鍋內加油燒熱，蔥姜絲爆鍋，加入涼皮條、蛤肉、香菜段、火腿絲、精鹽、味精、料酒、芥末油，迅速顛炒均勻，淋入香油即成。
1.將豬肉洗淨、瀝水，剁成末，裝入盤內，放香菇末、火腿末、薑末、蔥末、料酒、鹽、味精、雞蛋精、澱粉、拌勻成餡。 2.將豬腰子洗淨，撕去油皮，縱剖兩半，片去腰臊，中間劃一道口了（不要劃透），裝入盤內，放入蔥、姜、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃5分鐘待用。 3.把雞蛋清、麵粉、澱粉調勻成糊，在每片腰子剖開面上抹一層蛋糊，放上肉餡，合起來。 4.把網油平鋪到砧板上，分在4塊，每塊抹一層蛋糊，每埠網油上放一片腰子，用網油將腰子包好，兩頭用繩紮緊。 5.將腰子上籠蒸5分鐘取出，待冷後，用二股小烤叉逐個橫穿過去。 6.起木炭爐（不要火苗），將腰子不停地翻烤，烤至呈金黃色時，抽掉叉子，割斷繩子，抹上香油，每片改成5塊裝盤，甜面醬、花椒鹽同時上桌。
1. 排骨洗淨後宰成6厘米長的段；2. 花椒、蔥葉混合剁成細末；3. 花椒、蔥葉、醬油、甜醬、醪糟、郫縣豆瓣，鮮湯連同宰好的排骨和好；4. 然後再加入米粉，菜油拌勻；5. 紅苕切成2厘米見方的塊，放入竹籠內墊底；6. 再將排骨魚鱗似的平鋪於紅苕上，兩旁用排骨鑲整齊，上籠蒸至軟爛，取下；7. 趁熱放於托盤上，撒上蔥花即可上桌。
1.將海螺用水發好後挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透；冬筍去殼洗淨煮熟；雞肉洗淨蒸熟備用。2.將大米鍋巴掰成3厘米的大塊。蘑菇、冬筍、雞肉都切成薄片。蔥切成段。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、料酒、適量的鹽和醬油、海螺燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。鍋內放入豬油燒至六成熱，下入冬筍、蘑菇、雞片炒一下，加入醬油、紅濃雞湯500毫升、味精調好味，用濕澱粉調稀勾芡，下入海螺、胡椒粉、蔥段、香油裝入碗內；另外用鍋放入油燒至七成熱時，下入鍋巴炸焦脆呈金黃色色，倒入漏勺內瀝油，裝入深盤內。這時一手端炸鍋巴，一手端海螺，先將鍋巴放在桌上，立即將海螺倒在鍋巴上，即聞吱吱喳喳的響聲，有聲有色即成。
1. 將童子雞宰殺、去毛、內臟及雜質洗淨，用精鹽、味精抹勻雞身備用；2. 香蔥（小蔥）、姜切細末；3. 將鮮荷葉、陳皮洗淨切成粗絲，同茴香、花椒粒、香蔥末、薑末拌勻一起塞入雞腹內，灌入黃酒，上鍋大火蒸30分鐘至雞熟；4. 取出晾涼，剁成條塊裝盤，原湯過濾裝小碟與雞肉同食即可。