韭黃爆鱔絲
主料：鱔魚750克
辅料：韭黃100克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)8克
调料：姜15克 大蒜（白皮）15克 胡椒粉1克 鹽3克 豬油（煉製）50克 味精2克 黃酒10克
做法：
1. 將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉；2. 將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成5 厘米長的段，再片成片，切成絲；3. 魚絲放清水內泡淨血水，撈出搌干，放入蛋清、濕澱粉抓勻；4. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；5. 炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺?開，起鍋澆油；6. 鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、黃酒、姜絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。技巧：1. 鱔魚粗加工有生制熟制之分，熟制，將活鱔魚用開水燙死，然後剔骨取肉，「炒鱔糊」用此改刀成細條肉；生制，將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉。「韭黃爆鱔絲」用生鱔絲爆炒而成；2. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：《本草綱目》載：鱔魚，黃質黑章，體多涎沫，大者二三尺，夏出冬蟄。肉甘，大溫，無毒，補中益血，補虛損，婦人產後宜食。「河南魚類志」載：黃鱔肉可入藥，有補血之效，特別是產後婦女及患貧血症病人，食入最為相宜。