金腿燉水魚
主料：甲魚750克
辅料：冬筍100克 金華火腿100克
调料：小蔥15克 鹽2克 姜5克 味精1克
做法：
1. 蔥洗淨，打結扣；2. 冬筍去皮，洗淨，切成厚片；3. 姜冼淨，拍松；4. 金華火腿切成厚片；5. 將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨；6. 將甲魚放沸水鍋內燙約1 分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用；7. 取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；8. 移至微火燉至酥爛，再加味精，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。技巧：1. 清洗甲魚時，必須將甲魚脊背、腹部、裙邊上的黑釉皮刮盡，成菜鮮而不腥。2. 甲魚應用微火燉至酥爛，湯汁濃醇為上品。
贴士：1. 中國以鱉入饌歷史悠久，《禮記?內則》有「不食雛鱉」的記載，《楚辭?招魂》中載有「?鱉」。嗣後，北魏的「鱉?法」，唐代的「遍地錦裝鱉」，元代的「團魚羹」皆為珍饈，清代之後，鱉的餚饌增多，《隨園食單》、《調鼎集》均有多種食鱉記載。中醫認為鱉肉鹹寒，大補元氣，滋陰養血，駐顏益壽，現代醫學研究，鱉有抗癌作用。現今作為營養補品，風行一時。2. 「金腿燉水魚」系地道的南京風味菜餚，甲魚酥爛，湯汁鮮美，改盛瓷盅，一人一份，又名「原盅水魚」，是南京傳統吃法。