江南百花雞
主料：童子雞1250克 蝦仁350克
辅料：蟹肉25克 雞蛋清30克 鮮菊花15克 澱粉(蠶豆)10克
调料：鹽8克 味精2克 香油3克 黃酒5克 胡椒粉2克 植物油30克
做法：
1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨；2. 在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用；3. 去掉雞皮裡的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟後不過於收縮；4. 然後將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的裡皮拍上薄薄的干澱粉；5. 將蝦仁洗淨，排剁成蝦茸；6. 將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻；7. 拌勻的蝦茸和蟹肉塗抹在雞的裡皮上，要略蓋過雞皮；8. 最後用雞蛋清把釀在雞裡皮上的蝦蟹肉抹至平滑；9. 取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6 分鐘至熟；10. 取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8 塊；11. 雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形；12. 用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹黃酒，加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後下香油和植物油20 克推勻淋在雞上；13. 四周放上消毒的大白菊花瓣便成。技巧：1. 蒸釀好的雞皮要十分注意，火不旺肉質會霉而不爽；時間過久則肉質粗糙；2. 江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。
贴士：1. 江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為「百花餡」。2. 此菜是用雞皮釀蝦、蟹肉，具粵菜典型的清淡口味。