清蒸桂魚
主料：鱖魚1000克
辅料：火腿15克 香菇（鮮）25克
调料：小蔥15克 姜4克 香菜10克 鹽8克 味精4克 香油1克 黃酒15克 澱粉(蠶豆)5克 胡椒粉2克 植物油40克
做法：
1. 將桂魚（鱖魚）宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，用毛巾吸乾水分，把精鹽適量遍擦魚身；2. 將熟火腿切成8片；3. 香菇去蒂，洗淨，切成8 片；4. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；5. 把蔥條橫放在長形碟上（兩根蔥條相距約10 厘米），魚放在上面，再依次將香菇、火腿、薑片互相間隔排在魚上，力求整齊美觀；6. 然後用油淋在魚身上；7. 旺火燒沸蒸鍋，把魚放入蒸約10 分鐘至熟，取出潷去原汁，去掉蔥條，把魚轉盛另一碟中；8. 中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，淋在魚上面；9. 將炒鍋放回爐上，烹黃酒，加清水250毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在魚上；10. 上席前把香菜放在魚的尾部即成。技巧：1. 此菜可變通為清蒸鱸魚、鯇魚、鳙魚、鰱魚等菜式，製法相同；2. 桂魚為粵菜「十大海鮮」之一。