雞茸魚翅
主料：魚翅(干)150克 雞胸脯肉150克
辅料：雞蛋清200克 澱粉(蠶豆)8克
调料：小蔥20克 姜15克 黃酒20克 牛奶50克 鹽3克 味精3克 雞油40克 薑汁2克
做法：
1. 將水發魚翅用開水洗三四次，洗去余沙，放在大碗裡；2. 碗裡加入開水要沒過魚翅，黃酒、蔥段5克、薑片5克，在旺火上蒸2 至3 小時；3. 用清水洗2 次，再放入開水鍋內汆2 次，去掉腥味後待用；4. 將熟雞油放入炒鍋內，置旺火上燒到六成熱時，下入蔥段15克、薑片10克炸黃，再倒入黃酒10克和雞鴨湯，燒製；5. 待湯燒開熬5分鐘，撈出蔥段、薑片，把湯舀出一半另用；6. 然後，把蒸好的魚翅放入炒鍋裡，加入味精、精鹽，用微火靠到湯汁將盡時，潷去余汁，把魚翅倒出晾涼；7. 將雞脯肉剔去脂皮和筋，砸成細泥，加入雞鴨湯50 克調勻，過籮濾渣，再放入精鹽攪成糊狀；8. 雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，取1/3 放在雞泥裡攪勻，再將其餘的蛋清糊全部放入，稍加攪拌即成雞茸；9. 將水放入炒鍋內，在旺火燒開後端下，用碟子取出一部分雞茸，加入適量好的魚翅攪拌勻，用筷子撥成長10 厘米、寬2.64 厘米的長條，隨撥隨放入開水裡；10. 接著，把炒鍋再放旺火上，燒到快開時端下來，把每條魚翅輕輕翻過來；11. 再把炒鍋放在火口上，等又要燒開時，即用漏勺撈出魚翅來，順序地擺在大盤裡，倒去炒鍋中的水；12. 將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內，加入精鹽、味精，待湯燒開後，把魚翅輕輕推入鍋裡，待湯一燒開，就把炒鍋端離火口；13. 將溫熱的魚翅條拖入漏勺裡，倒去湯；14. 然後，將炒鍋刷淨，放在旺火上，加入牛奶、味精、薑汁和溫好的魚翅條，燒開後，淋入調稀的濕澱粉勾芡，燒製；15. 一見湯汁稠時，即沿鍋四周淋入熟雞油15克，把魚翅顛翻一下，再淋入熟雞油、黃酒5克，輕輕拖入盤裡即成。技巧：1. 蒸魚翅至用手指一捻翅筋即斷時即可取出；2. 撥條時速度要快，防止攪打過的蛋清?開，每條放多少雞茸和魚翅，要掌握得當；3. 保持魚翅形狀完整，不能散亂；4. 泥要剁得細膩，且要在墊有鮮豬皮的墩子上進行。茸泥剁得越細膩，吸水的能力就越大，吸水量越多，越軟嫩，易於造型，表面光滑，富有彈性，在豬皮上剁制，可防止木屑脫落，潔淨衛生，不串味變色，並可增加部分脂肪，保持質量。
贴士：蛋白質的含量豐富，是宴席中的「座上賓」，所含的營養成分是人體中最需要的寶貴部分，它的主要成分是軟骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和軟骨硬蛋白三種不完全蛋白質。