脯雪黃魚
主料：大黃魚600克
辅料：火腿15克 青椒15克 海參（水浸）50克 銀耳(干)10克 冬筍15克 雞蛋清150克 澱粉(蠶豆)20克
调料：香醋25克 鹽5克 豬油（煉製）50克 雞油25克 小蔥5克 姜5克 黃酒15克 大蒜（白皮）5克 味精5克
做法：
1. 黃魚宰殺收拾乾淨，抹乾水分，切下頭尾，片下中段兩側肉，撕去魚皮；2. 魚肉切4 厘米長段，再切1 厘米厚、3 厘米寬的片；3. 魚片入盤加鹽、黃酒5克、胡椒粉、味精醃一會兒；4. 魚頭除去脖肉，用刀根劈開腦骨，收在盤內，加鹽、黃酒5克醃一會兒；5. 把蛋清抽打成雪花狀的泡沫；6. 蛋清抽打好後，加入干澱粉和少許白麵粉以及調味品，用筷子攪和均勻備用；7. 再用一個雞蛋黃，加適量干澱粉攪成糊狀；8. 將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時，用一把羹匙，將魚片先滾上一層麵粉後，放在羹匙上，一頭擺一個小香菜葉滑入油勺內炸，逐個慢炸撈出；9. 另一把勺加寬油燒至六成熱時，把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸；10. 將多餘的蛋泡糊，加少許番茄醬攪和成紅糊；11. 將魚尾拖入紅糊下油鍋炸，炸好後，撈出放在魚盤兩頭；12. 再把炒好的魚片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、白身；13. 炒勺上火，加少許豬油約20克，放入蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，隨即放入配料，加適量湯，加調味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋入澆在魚全身，即可上桌。技巧：1. 魚片厚一些，薄則易碎；2. 打蛋泡糊時忌沾油、鹽、糖和混入蛋黃。油脂可減少蛋泡糊的體積和穩定性，破壞氣泡的形成；食鹽可減慢蛋白的打泡時間，使糊變軟；糖則推遲泡末發生，使糊體積變小，蛋黃內含油脂故不能混；3. 魚分三段三色，故稱龍頭鳳尾雪花身；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 相傳此菜是清朝皇帝乾隆所創。有一次乾隆南巡，天近傍晚見一片茂密竹林，聽其間傳出悅耳叮聲，片刻即逝，命人查看，說林中有一巨石，長得十分不同，別無它物。正說間，響聲又起，轉眼又止，乾隆決意親自去看個究竟。入林見石高可逾丈，厚約數尺，色白如雪，形似龍蟠。皇帝一看，倍加喜愛，傳旨馬上運回宮中。經過千辛萬苦，從夏運到冬才運回宮中。決定將此石放在「清漪園」內，可院門太小，無法運進，又拆門運石，安置妥後，乾隆親自提筆寫「青藝岫」三個大字，太后聽說十分生氣，把乾隆痛斥一番，乾隆為了消除母親心頭之氣，特意準備了一桌豐盛的宴席，還親自設計了一個「脯雪黃魚」的菜孝敬太后，取意「臥冰求鯉」的典故，以盡母子之情，這樣一來，太后的氣也就消了；2. 黃魚產在舟山群島以北地區，魚群發出田雞叫的聲音。有「海裡田雞叫，漁民開口笑」的諺語。品質最佳期在5 月，有5 月黃魚黃似金之說。