四川神仙鴨子
主料：鴨2000克
辅料：香菇（干）50克 玉蘭片50克 火腿100克
调料：醬油25克 姜25克 大蔥2克 味精2克 香油25克 黃酒50克 豬油（煉製）50克 鹽10克 菜籽油150克 冰糖10克 糖色5克
做法：
1. 將淨填鴨從背尾部橫開一刀，去內臟，割去肛門，鴨翅盤在鴨背上，放入沸水鍋中煮淨血水，撈出斬去腳、嘴殼，晾乾水氣；2. 用黃酒20克遍抹鴨身，再放入七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起，用沸水漂去油脂；3. 火腿、冬筍均切6 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的片；4. 水髮香菇去根腳，也片成約0.3厘米的片；5. 姜拍松，蔥挽結；6. 用大蒸碗一個，鋪上乾淨紗布一張，先將火腿片按刀口擺成一行，再將玉蘭片、香菇分別擺在火腿的兩邊；7. 然後將鴨放入，鴨脯朝下，緊貼火腿，即將紗布對角抄攏成包打結，提入罐內；8. 將冰糖、糖色、鹽、醬油、姜、蔥、黃酒、清湯放入罐內，先用旺火燒沸20分鐘；9. 再移至小火燒至骨松肉時，提起紗布包，解開布結，將鴨翻入大圓盤內，揭去紗布；10. 另將罐內湯汁倒入炒鍋內收濃，加味精、芝麻油和勻起鍋，淋於鴨上上席。技巧：1. 罐內先墊好雞骨、鴨骨，然後再放入主料，不但增味，且避免粑鍋；2. 罐內滋汁入炒鍋收濃，可以微搭清芡。
贴士：1. 「神仙鴨子」是四川傳統名菜，流傳省內外。其菜名之由來，傳說有二：一曰，此菜經炸。燒成菜，味醇香，肉軟，特別適合老人食用，蜀人尊老有「老神仙」之稱，故名，『神仙鴨子」；二日，從前烹製上菜，專用盛具盛裝鴨子，然後加湯和調料，上籠蒸熟取出獻席，這件盛具名叫「神仙」，故以盛具而名。2. 此菜系用嫩肥鴨經醃、炸後，與火腿、香姑等一起入鍋慢燒而成，成品形態大方，配以荷葉餅食之，風味更佳。