紅扒排翅
主料：魚翅(干)300克
辅料：母雞1750克 火腿250克 豬肘750克 澱粉(蠶豆)5克
调料：小蔥10克 姜7克 黃酒10克 胡椒粉1克 鹽10克 味精2克 醬油10克 白砂糖2克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 剪去魚翅的邊，放入開水中，用小火燜煮，保持微開；2. 待沙面龜裂，即可離火去沙，撈入水盆中搓擦，去掉表層之沙和灰黑色薄膜，用清水洗兩遍；3. 再用開水燜煮4～5 個小時離火，去骨和剪去邊沿的腐爛部分，放入清水中浸泡，勤換水，讓魚翅完全漲發，去其腥味；4. 然後換開水泡半天，魚翅回軟收縮，吐出腥味，即可使用；5. 肥母雞宰殺治淨，破背，放入開水鍋中焯水；6. 豬蹄膀（豬肘）剔盡骨剖開焯水；7. 備瓷碗1 只，將排翅整齊擺放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最後放入母雞、加入黃酒、蔥結、薑片、上籠蒸；8. 蒸2 小時，取出雞、蹄膀、火腿等配料另作它用，魚翅翻扣到大盤中；9. 將碗中湯汁潷入鍋中，加醬油、白糖、精鹽、胡椒，味精等燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，澆在魚翅上即成。技巧：1. 「魚翅」多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的干製品，產於我國的沿海。《??類書》云：「鯊魚青色，背上有鯊鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲」。可見魚翅早在古代已經入饌。由於鯊魚屬於兇猛的海洋魚種，個大力猛，單獨活動，很少群集，因此捕撈困難。加工工藝尤其複雜，故而被列為名貴的海八珍之一，常用於高檔筵席。但魚翅本身無味，一般不單獨做菜，常需要味道鮮美的配料一起烹製提鮮。《隨園食單》曰：「凡一物烹成，必須輔佐。」此話不無道理。2. 「紅扒排翅」是選用呂宋翅（即菲律賓呂宋島所產的呂宋翅）。這種魚翅翅針粗而粘糯，質量第一。
贴士：豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。 澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。