燒鴨掌
主料：鴨掌300克
辅料：雞胸脯肉50克 雞蛋清30克 豌豆10克 香菇（鮮）25克 玉蘭片25克 火腿25克
调料：澱粉(玉米)15克 大蔥5克 姜5克 醬油25克 味精1克 料酒5克 鹽2克 花生油50克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將鴨掌尖用刀剁掉，下開水鍋內焯透；2. 將鴨掌外邊的黃皮刮淨，放碗內；3. 加上蔥、姜、佐料及鮮湯，上籠蒸爛；4. 用刀順骨削一下，將骨取出，攤在案板上；5. 雞裡脊肉用刀砸成泥；6. 雞泥加蛋清、粉芡、鹽、味精、料酒，攪成硬糊；7. 順著鴨骨，將糊抹入掌皮，包住上籠煨5分鐘取出；8. 將火腿切成小坡刀片；9. 香菇、玉蘭片片成小坡刀片，同豌豆放在一起備用；10. 將鍋放火上，添入植物油，油四成熱時，將鴨掌炸成柿黃色出鍋潷油；11. 再將鍋放在火上，添上豬油，將蔥、姜炸一下撈出；12. 投入酸菜，加上佐料，炒幾下，投入鴨掌，加上鮮湯收汁，汁濃即成。技巧：本品有油炸過程，需備花生油約750克，鮮湯約250克。
贴士：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。