1.將青魚切成8厘米長的段，醬油塗抹碼味；洋蔥切成絲。2.鍋內放油燒至七成熱時，將魚段逐個下鍋，油煎至兩面金黃，撈出控干。3.鍋內留底油，放洋蔥絲煸香，加料酒、醬油、白糖、鹽、番茄醬、豌豆、高湯，再放煎好的魚段，改用小火略燒2分鐘左右即可入味，再用大火燒開，然後淋少許香油即可。
1.將蹄筋切成3.3厘米的段，放開水鍋中燙透。冬菇、冬筍片成片。2.坐勺上火，放入花生油燒熱，投入大料、蔥（切段）段、姜（切片）片、蒜（切片）片炒出香味，加入料酒、雞湯燒開，撈出佐料，放入蹄筋、醬油、鹽，用微火燜入味，移旺火收汁，調入味精、糖色，淋入水澱粉15克（澱粉10克加水）勾芡，淋入雞鴨油，翻轉過來，出勺裝盤即可。
1. 豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2 厘米見方的塊；2. 將豆腐塊放入溫水鍋內用小火燉煮，至浮起時撈出控淨水；3. 炒鍋內加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時撈出不用，加入白糖25克，改用小火炒至紅色時，放入豆腐炒勻；4. 待其上色後，即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨；5. 並隨時晃動，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時，淋入花椒油即成。
1.取10澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克；蛋清加澱粉10克加水適量攪拌均勻成蛋清糊；先將水麵筋壓平，約半指厚，放籠中蒸20分鐘拿出，改刀呈3厘米寬，5厘米長的段，計12塊；竹筍切成像豬骨粗細的條，長3厘米，計24條，待用。2.把改好刀的麵筋塊，從中間橫片兩片，抹上蛋清糊，橫擺2條竹筍，合實作排骨坯料，逐片如法；腐乳壓成泥；老薑切片拍松，待用。3.火上置鍋，加植物油待熱，把制好的排骨坯料逐個抹上紅米汁，下鍋中炸至金紅色，漂浮油面撈出，待用。4.另起鍋，著底油，放入老薑、花椒粒，待炸出味，衝入鮮湯500毫升，略加翻滾，撈棄姜椒，即下腐乳泥、食鹽、醬油，再把過油的排骨坯料放鍋中，燒約10分鐘，著水粉上芡，溜香油、料酒，出鍋擺盤中整形即成。
1.牛蹄筋洗淨後切成長條，放入開水鍋中煮熟，撈出瀝干水分。2.油燒熱後倒入牛蹄過油後撈起瀝干油。3.另外取鍋上火，放入牛蹄筋、米酒、醬油、鹽、牛肉湯，先用大火，放入玉蘭片、黃金菇、蒜苗（洗淨切段），熟透後用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，最後淋上香油裝盤，食用前撒上白胡椒粉即可。
1.將蘑菇去蒂、洗淨；鮮筍去皮、洗淨，切成長方片；油菜心擇洗乾淨，一破兩開，切成長6厘米的段；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克，備用。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱時，將蘑菇下入炸1分鐘左右，改用中火炸3分鐘，撈出瀝油。3.原鍋留適量底油燒至七成熱，下筍片煸炒幾下，隨即下醬油、紹酒、精鹽、白糖、薑汁和素湯，燒開後，放入炸好的蘑菇，改用中火燒10分鐘，將油菜心放入再燒三分鐘，改用旺火，待湯汁濃稠時，加味精拌勻，用濕澱粉勾芡出鍋。4.出鍋時，先用筷子將蘑菇夾出，將筍片、油菜心連汁一起盛入盤中墊底，再將蘑菇傘面朝上鋪在上面，淋上麻油即成。
1. 魷魚泡開，在內面用斜刀切十字交叉斜紋(每刀深入肉部2/3處)，再切成5厘米*3厘米片；2. 所有配料躲碎，蔥姜蒜切末；3. 將魷魚片放進開水中，燙煮至捲成圓筒狀即撈出，備用；4. 炒鍋中倒入10克油燒熱，放進豬肉末稍炒；5. 再加酸菜、辣椒、姜、蒜快速拌炒；6. 加味精、醬油、酒、醋、高湯炒勻煮開；7. 放入魷魚，蓋鍋燜1分鐘；8. 淋下水澱粉勾芡，撒蔥花，澆麻油、辣椒油炒勻即可盛出。
1. 將胡桃肉研成碎末；2. 枸杞洗淨；3. 將烏龜放入盆中，加熱水約40度使其排盡尿；4. 烏龜去頭、足、龜殼、內臟，洗淨，切成肉塊；5. 將鍋燒熱，加入植物油，燒至六成熱後，放入龜肉塊，反覆翻炒；6. 加入生薑片、蔥節、花椒、黃酒、醬油、雞清湯，清水各適量；7. 再加冰糖、枸杞、胡桃肉碎末，先用旺火燒開，再改用小火煨燉；8. 至龜肉熟爛，用味精調好味，翻炒幾下，盛入碗內。飲湯吃龜肉。
1. 豆腐用布包裹擠去水分，搗爛；2. 蘿蔔洗淨切丁；3. 冬菜、姜洗淨剁茸；4. 豆腐泥加豆粉、鹽、味精、胡椒粉、姜攪拌均勻；5. 再加蘿蔔丁、冬菜茸拌和，做成圓球形；6. 下油鍋炸黃即成獅子頭；7. 將新鮮蔬菜煳熟，放碟內作底，再擺上獅子頭；8. 然後用湯汁、味精、生抽下鍋調好味，澆在菜碟內即成。
1. 苦瓜切半去籽洗淨，放入滾水中煮約五分鐘，取出瀝干；2. 小魚乾泡水一小時以上瀝干；3. 將油稍微熱，加入蒜末、豆豉、小魚乾爆香；4. 將苦瓜放入兩面煎略黃；5. 將番茄醬、醬油、柴魚粉、糖、鹽及半杯水拌勻；6. 到入鍋中煮至之有一點濃縮時即可熄火上桌。
1. 將肋排順長改條，洗淨；2. 鍋中加蔥、姜、八角、香葉、精鹽、味精、紅曲米、料酒調味煮開後，加肋骨煮熟；3. 另起鍋，加少許油，加燒肉汁50克、蜂蜜、醬油燒開，放入煮熟的肋骨炒勻上色，即可裝盤。
1. 把黃花菜揀洗乾淨去根；2. 每10根為一束放案板上，用木梳從根部2厘米處往尖端一一梳開；3. 香菇、冬筍切片；4. 青菜心一剖兩開，留用7厘米左右長的段； 5. 把麵粉放入小碗內加適量水調成麵糊；6. 鍋內倒入油,放中火上，待油燒至六成熱；7. 用筷子夾梳過的每把花菜中間，根部蘸上一層麵糊，先炸蘸糊的根部，見已炸熟；8. 再用筷子夾著根部晃動炸梳過的全部黃花菜，炸開絲，即成金針翅；9. 放入漏鍋內控淨油，照此方法，一一炸完剩下的黃花菜束；10. 原鍋放中火上留余油25克，倒入鮮湯、醬油、白糖、薑汁、紹酒和金針翅、冬菇、冬筍、青菜心，改用小火煨5分鐘；11. 轉用中火加味精，用水澱粉調稀勾芡，撒上胡椒粉，淋麻油即成；12. 出鍋時先將冬菇、筍片、小青菜心放盤中間，然後將金針翅蓋在上面。
1.腐竹（水發後）切成粗絲，用開水汆透，撈出瀝去水分，干紅辣椒切成細絲，竹筍切成粗絲，蔥、姜切細絲，豆瓣醬剁成細泥。2.炒鍋置旺火上，加植物油900克，燒至七成熱時，投入腐竹，炸至金黃色，倒入漏勺，瀝淨油。3.炒鍋置旺火上，加植物油100克，燒至六成熱，投入干辣椒絲，炒至深紅色，投入豆瓣醬、蔥姜煸出香味，油色變紅時，加素湯、白糖、白酒、鹽、醬油、腐竹絲、竹筍絲和醋燒沸，移小火上，加蓋燜炒至湯汁不多時，起蓋，移至旺火，加味精，邊燒邊轉動鍋，邊淋熟油至汁收濃，色紅亮時，淋入香油，炒勻出鍋，裝盤即可。
1. 將蔥、姜分別洗淨，蔥切成段，姜切成片備用；2. 裡脊肉清洗乾淨，切成4厘米長、1厘米粗細的條，用黃酒、醬油、蔥、姜醃漬10分鐘；3. 油鍋上火，燒至七成熱時，放入肉條，炸至外表結硬，色呈金黃色時撈出瀝油；4. 原鍋留油少許，倒入番茄醬、黃酒、精鹽、白糖調和；5. 再放入肉條及適量清水燒沸，撇淨浮沫，轉小火燒至入味；6. 至湯汁稠濃時，加入檸檬汁，淋入香油收汁出鍋，晾涼後裝盆即可。
1. 平魚治淨，控水；2. 香菇泡軟洗淨，去蒂，對切兩半；3. 筍洗淨，切丁；4. 干紅辣椒洗淨，去蒂及子，切小片；5. 鍋置火上，放油燒至五六成熱，將平魚放入略炸，撈出控油備用；6. 鍋中留底油，放入薑片、蒜瓣、蔥段、大料、干辣椒熗鍋，出香味；7. 加入鹽、醬油、料酒、白糖、醋和適量水，大火燒開；8. 下入炸過的平魚、香菇、筍丁，小火燜熟，出鍋前撒上蔥花即可。
1. 鯉魚去鱗，內臟，洗淨，兩面剞上花刀。2. 炒鍋上火，加油燒熱，蔥、姜、蒜、花椒爆鍋，加入調料調味，放入鯉魚兩面煎一下，加湯，急火燒開，慢火煨透。3. 湯汁變濃時，將魚翻身，急火燒至湯汁將干，加香菜段，淋香油出鍋即成。
1. 鮮羊肉洗淨，剔去粗骨，烙去絨毛，放入冷水中浸泡刮洗乾淨；2. 將羊肉再下冷水鍋煮約20分鐘，除去腥膻味，撈出剁成3 厘米見方的塊；3. 酸泡菜和青蒜洗淨，切成細末；4. 鮮紅椒洗淨，去蒂去籽，切成細末；5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下羊肉塊煸炒，烹入黃酒，加醬油、精鹽，再炒2 分鐘；6. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將煸炒過的羊肉塊，皮朝下整齊排放在箅子上；7. 再放入蔥結、薑片、紅干椒，加羊肉湯500毫升，大火燒開，改小火煨爛；8. 離火後去掉蔥結、薑片、紅干椒，翻扣在瓷盤中；9. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，放入酸泡菜、鮮紅椒煸炒一下，再倒入大瓦缽裡的原湯，燒製；10. 待燒開後，放入青蒜，用濕澱粉勾芡，加味精、芝麻油，澆在羊肉塊上面；11. 盤子周圍飾以洗淨的香菜即成。
1. 鮑魚洗淨，改刀為厚片；2. 生菜揀洗乾淨，用沸水焯後，過涼；3. 過涼的生菜放入雞清湯200毫升、加蔥、姜、精鹽、醬油、味精稍煮，取出掐成小段，擺在盤中作墊底；4. 炒鍋上火，放豬油，燒至六成熱，將鮑魚瀝水放入鍋中滑油，起鍋倒入漏勺，瀝油；5. 鍋留底油，下鮑魚、甜醬油、精鹽、醬油、白糖稍煮；6. 用鮑魚汁調開干澱粉勾芡，下味精，淋上芝麻油，起鍋倒入生菜盤內即成。
1. 烏參剖開肚腹，除去內裡髒物，洗淨，以臥刀批成兩薄片後再切細絲。2. 雞腿入沸水中煮熟後，剔除骨頭，將切成絲。3. 香菇以熱水泡發30分鐘，去蒂，切絲。4. 大火熱炒鍋，下油30克爆香蔥花，下入醬油、味精、料酒、胡椒、高湯燒開，續下海參、雞絲及香菇，起鍋起前適量生粉水勾芡，再淋醋、辣椒油即可盛盤供食。
1.青蒜擇洗乾淨切成絲；蔥、姜洗淨，蔥切成段，姜切片；草魚洗淨取用中段，並在兩側劃刀紋，用蔥、姜、醬油及紹興酒醃一小時左右。2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入剩餘的蔥、姜炒香，繼續放入草魚煎至兩面變為金黃色，再沿鍋邊淋入酒。3.倒入醃魚汁，所有的調味料（醬油、糖、味精）及清水1杯同煮，開鍋後改用小火煮至湯汁濃稠時取出蔥段、薑片，即可拌入麻油即出。4.撒上青蒜絲。
1.將鱔魚宰殺，剖腹去腸，剁去頭，洗淨切成段，放開水鍋中汆一下撈出，瀝干水分；蒜頭去皮洗淨待用。2.炒鍋注油燒熱，放入蒜頭煸香，再放入薑片、蔥段及鱔魚煸炒幾下，加入料酒、適量清水，稍加燜燒，再加入醬油、 白糖，用小火燒至湯汁濃厚，用水澱粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油，裝盤即成。
1. 將豬前肘肉修成火腿形，皮上刮淨豬毛和污垢；2. 湯鍋加清水，醃沒過蹄膀，明火燒至斷生；3. 鍋置旺火上，倒入花生油八成熱時，下蹄膀炸至豬皮起皺泡，撈出瀝干油；4. 留余油，用白糖炒出醬色，加入清湯200毫升、醬油、香料（丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋裝好）、料酒、蔥姜，同燒；5. 待燒開後投入過油的蹄膀，溫火煨爛，收汁，撿去蔥姜、香料，裝盤即成。
1.大蒜去皮搗成蒜泥；姜洗淨去皮切成絲備用；淨魚肉切成5厘米長、0.5厘米粗的條，用黃酒、精鹽抓醃片刻，放入油鍋內炸成金黃色撈出，小辣椒洗乾淨，放入油鍋炸一下撈出瀝油。2.原鍋留少許底油，放入蒜泥、姜絲煸香，烹入黃酒、精鹽、白糖、醬油倒入魚條、小辣椒及少許清水，燒煮至汁濃時下味精調翻勻收汁，淋上香油、紅油出鍋，晾涼後裝盆即可。
1.將牛肉切成7份見方的塊，蒜苗、大蔥切成寸段，姜用刀拍碎，香菇、冬筍切片。2.油燒熱，加上大蔥、姜炸出香味時，再加入牛肉炒幾下，加上高湯500毫升、醬油、料酒、白糖燒開，移到慢火上燒爛，湯約剩100克時，撈出姜、加入香菇、冬筍、蒜苗、味精一燒，勾芡，淋上大蔥油攪拌均勻即成。
1. 將每塊毛豆腐分別切成3至4塊；2. 鍋架火上，放油燒至五六成熱，將切好的毛豆腐平放鍋內（不可相疊）；3. 煎至兩面黃色，表皮起皺時，加入蔥末、薑末、醬油、鹽、糖和少許鮮湯；4. 燒開後再燒4至5分鐘，加入味精，即可盛入盤內，食時蘸辣椒醬。
1.將魚刮鱗去鰓下洗淨，把魚頭，尾切下順著片開，魚身片開切成三角形大塊，蔥、姜切成末，玉蘭片、油菜、蒜均切成片；澱粉加水調成芡汁備用。2.勺內放入油，燒至八成熱時把魚塊和魚頭、魚尾放入勺內，炸成火紅色倒出。3.勺內放入底油，油燒熱時用蔥、姜、蒜熗鍋，放入玉蘭片、油菜煸炒，加醬油、醋、紹酒、花椒水、白糖、味精、精鹽，添入雞湯，把魚塊皮面朝上擺入勺內，魚頭和魚尾皮面朝下放入勺內擺成魚的原形，用小火煨十分鐘，待湯快盡時，移在中火上勾濕澱粉芡，淋明油翻個出勺，拖入盤中即成。
1.挑選整齊的魚翅，擺為一盤，剩下的碎翅放在另一個盤內。2.勺內放入豬油，燒熱時，用蔥塊、姜塊、醬油熗鍋，添入湯，放入紹酒、味精、花椒水、白糖。3.開鍋後，把湯一半盛在另一勺內。去掉蔥、姜塊，把魚翅、當歸片、黃芪片分別入勺，蓋上勺蓋，用文火煨10分鐘左右。4.將另一盤魚翅用濕澱粉勾芡，先翻勺倒入盤中，再把好的魚翅勾澱粉芡，淋上明油，大翻勺倒在先出勺的魚翅上面，把香菜段擺在魚翅邊即成。
1. 將鴨掌尖用刀剁掉，下開水鍋內焯透；2. 將鴨掌外邊的黃皮刮淨，放碗內；3. 加上蔥、姜、佐料及鮮湯，上籠蒸爛；4. 用刀順骨削一下，將骨取出，攤在案板上；5. 雞裡脊肉用刀砸成泥；6. 雞泥加蛋清、粉芡、鹽、味精、料酒，攪成硬糊；7. 順著鴨骨，將糊抹入掌皮，包住上籠煨5分鐘取出；8. 將火腿切成小坡刀片；9. 香菇、玉蘭片片成小坡刀片，同豌豆放在一起備用；10. 將鍋放火上，添入植物油，油四成熱時，將鴨掌炸成柿黃色出鍋潷油；11. 再將鍋放在火上，添上豬油，將蔥、姜炸一下撈出；12. 投入酸菜，加上佐料，炒幾下，投入鴨掌，加上鮮湯收汁，汁濃即成。
1.先將水發冬菇洗淨去蒂，整齊平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長5厘米、寬2.5厘米的熟筍片放在冬菇上。粉皮切成長5.5厘米、寬3厘米的塊10塊貼在上面。這樣三塊疊在一起，最後用水發金針菜（黃花菜）兩根結在一起作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結紮牢就是素甲魚。綠豆面放在窗口中加清水75克調成厚糊，把甲魚浸上厚糊。2.炒鍋下花生油，燒到七成熱將上好厚糊的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡黃色撈起瀝油；鍋中留余油50克，加鮮湯、醬油、味精、白糖、料酒、薑末，炒勻後將炸好的素甲魚放入，改用溫火燒至滷汁稠濃，即起鍋裝盤。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚。
1. 將洋芋（土豆）洗淨削皮，切成滾刀塊；2. 蔥切成馬耳形；3. 鍋內加油燒七成熱，將洋芋塊入鍋炸成黃色，倒漏勺內控油；4. 鍋內留油，放蔥熗鍋，加湯4 兩，放入洋芋塊、醬油、鹽燒酥，淋入水澱粉勾芡，加香油出鍋即成。
1. 將白菜葉放開水中燙一下，撈出投涼；2. 修整成長15厘米、寬6厘米的片；3. 胡蘿蔔、鮮藕洗淨去皮，切成黃豆粒大小的丁；4. 用開水燙至斷生，撈出投涼備用；5. 將豬肉（剁碎）餡放盆內，加雞蛋、醬油、精鹽、味精、蔥薑末、胡蘿蔔丁、鮮藕丁、水澱粉調拌均勻，製成餡；6. 把修整成形的白菜葉片，用乾淨紗布蘸去水分，放案板上，攤開；7. 將和好的餡抹在菜葉的一端，捲成拇指粗的卷；8. 再切成5厘米長的段，整齊地碼在鋁鍋內；9. 炒鍋放火上，燒熱後放花生油；10. 油熱後放入番茄醬，用小火炒出紅油；11. 倒入水燒開，隨之加入精鹽、白糖、醋、味精調好口味；12. 將汁倒入白菜卷鍋中，把鍋置於火上，用大火燒開；13. 改用小火燒15分鐘，汁濃稠時，即可盛入盤中上桌。
1. 紅、白蘿蔔各對切成4小塊；辣椒斜切成片；羊肉去毛與雜質，切成5厘米*4厘米的厚片。開水煮沸，羊肉入鍋燙約1分鐘，撈起洗淨瀝干，備用；蔥姜洗淨分別切段、末。2. 熱鍋加油，加蔥段、薑末、辣椒爆香，羊肉放入小炒；放紅、白蘿蔔塊，桂皮，醬油，米酒加水，開小火燜煮1小時半，以筷子試插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，去掉紅、白蘿蔔及八角茴香，桂皮，放入粟子，小火燜煮2分鐘，淋上生粉水10克（生粉5克加水）及麻油，翻炒數下即可起鍋盛盤。
1. 干猴頭用水發透，去老根，揀去雜質並剪掉針刺毛尖後洗淨，瀝干水分，切成0.3 厘米厚的片；2. 猴頭片放入碗中，加鮮湯100毫升、醬油、黃酒、白糖、精鹽、蔥段10克、薑片3克、花椒；3. 雞肉、豬肉切片用開水焯一下放入猴頭碗中；4. 將碗置籠中蒸半小時出籠，從碗中取出雞、豬肉另作別用，揀出蔥、姜、花椒等佐品不要；5. 將水髮香菇、冬筍切片；6. 姜2克、蔥10克切末狀；7. 炒鍋置中火上倒入菜籽油，燒至六成熱，投入蔥、薑末煸出香味，下入香菇、冬筍片，炒幾下；8. 再把蒸好的猴頭連同原湯汁推入，再加鮮湯300毫升、味精等調味品，調好口味，稍燜一下；9. 再開鍋撇淨浮沫，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油及香油攪拌即成。
1.將果子狸去毛，斬成小件，用檸檬葉水和薑汁酒水泡過，回入上湯，將果子狸放入高火12分鐘。2.把蒜子炸過，放入姜茸、果子狸、火腩和冬菇拌勻，再加入紹酒、白糖、老抽、蠔油、精鹽各適量調味，加入果子狸，高火10分鐘，用芝麻油、澱粉10克（澱粉5克加水）埋芡，即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 取一蛋打入碗內攪勻；17. 平底鍋燒熱抹點油，轉最小火，將蛋液倒入鍋中，慢慢轉動平底鍋，使蛋液均勻結皮後，即可倒入盤子中；18. 鐵鍋燒熱加油，放入適量米飯，加入紅燒肉丁、蔥花、紅椒絲，炒勻炒透後，起鍋盛入盤中的蛋皮上包起即可。
1.大蝦剪去槍、須、腿，挑去沙袋、沙線，一剁三段；水發玉蘭片切2厘米的段；香菇片兩半，用沸水焯過。 2.勺中加植物油燒熱，加蔥姜和蝦段，烹入料酒，用手勺擠壓蝦頭，至蝦腦外溢，隨即加入高湯150克及鹽、醬油、白糖、玉蘭片、香菇片，慢火將蝦燒熟，加味精，用水澱粉勾芡，淋香油，明油，撒香菜段出勺即成。
1. 將發好的魚信切成7厘米長的段；2. 魚信、菜心、香菇分別放開水鍋中稍燙；3. 將菜心、香菇冷水過涼；4. 坐勺上火，放入雞油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片炸出香味；5. 烹入料酒，加入雞湯，醬油燒開；6. 揀出佐料，把魚信放入，用微火煨燜入味；7. 放入香菇 ，將勺放旺火，打去浮沫，調入味精、糖色；8. 淋入澱粉勾芡，淋入雞油，顛翻過來，裝入盤中；9. 再將勺內余汁加入雞油，放入菜心稍炒，點綴在魚信上面即成。
1.將漲發的牛蹄筋切成長7厘米的條;冬筍、紅椒、生薑切碎。2.鍋中加清水，將洗淨的牛蹄筋灑入，加紹酒煮沸焯1次，炒鍋放茶油，燒至七成熱時，加入生薑，牛蹄筋煸炒幾下，接著下冬筍、紅椒片、放鹽、醬油，再倒入牛清湯煮沸，待汁收濃時，放味精，用濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，淋芝麻油即成。
1.將草魚去鱗、鰓和內臟後洗淨，切成3段；雪裡蕻洗淨，切成小段。2.豆腐切成長約1厘米的方塊；青蒜洗淨後切成段。3.鍋內加入豬油，燒熱，把魚、雪裡蕻放入，再加入料酒、醬油、白糖和雞湯燒煮，煮至魚熟。放入豆腐，把湯燒開後，改文火燜燒幾分鐘，待豆腐浮起，放入青蒜和熟豬油即成。
1.香菇泡軟和豆腐乾一起切絲；針菇汆燙後撈出，瀝干水分，切兩段。2.香菇、金針菇、豆腐乾混合，用調味料（醬油10克、香油5克、鹽3克、清水2杯）拌勻，製成餡料。3.每張紫菜包入適量的餡料卷緊，封好接口再切成小段。4.鍋中倒入適量的油燒熱，放入菜包炸至外皮酥時撈出。5.再準備一口鍋，倒入20克油燒熱，把筍片和胡蘿蔔片炒熟，加入調味料（糖5克、清水1杯、胡椒粉2克）。放入炸好的菜包燒入味最後，放入豌豆炒勻。6.待湯汁收干時，用澱粉勾芡就可以了。
1. 先將冬筍切成4厘米長的段，用刀拍松，再用手撒成劈柴條塊待用；2. 炒勺內放油，加熱，待油溫達七成熱時，放入冬筍炸一下，倒入漏勺內控淨油；3. 另用勺加熱，放油25克，待油熱時，用蔥姜熗鍋加醬油、雞湯、料酒、花椒水、味精、精鹽、白糖、調好口味，待湯沸；4. 揀出蔥、姜，放入冬筍，移小火上煨至湯汁濃稠時，用水澱粉勾芡，淋明油，即可出勺裝盤。
1. 將豬蹄膀（豬肘）放在清水裡，刮洗乾淨，用刀在內側軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後，切去四面的肥肉成圓形；2. 將蹄膀放入開水鍋裡煮10 分鐘左右至外皮緊縮撈出，用清水洗淨；3. 炒鍋內放一隻竹箅子，將蹄膀皮朝下放在上面，下清水淹沒，再加入黃酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，用旺火燒製；4. 待燒開加蓋後，端在小火上再燒半小時左右，將蹄膀翻身，燒至爛透；5. 再改用旺火燒到湯水如膠汁，泛出油光時，將蹄膀取出，放在湯碗裡，皮朝下，揀去蔥結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即成。
1. 將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗淨後立即將魚抹乾；2. 在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨；3. 油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；4. 原鍋中放入生豬肉末炒散後，加入豆瓣醬、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，並加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內；5. 將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。
1. 將蹄筋切拇指粗長條洗淨，用開水稍煮一下，撈出控淨水分；2. 將黃瓜、胡蘿蔔洗淨切條；3. 將蔥洗淨斜切片，姜洗淨去皮切片；4. 將鍋中油燒熱，姜、蔥下鍋稍炸，烹入料酒、醬油、水稍煮後將蹄筋、鹽、味精放鍋內，開鍋後用小火燒；5. 待蹄筋爛時，放入胡蘿蔔、黃瓜稍煮，勾芡裝盤即可。
1. 將淨好的麻雀下入八成熱的油鍋內，然後轉用微火慢炸；2. 炸至麻雀腿骨脆酥，用漏勺撈出控油；3. 用香油、蔥、姜熗鍋，再下入調料，燒開後去浮油，放入麻雀，移至文火炸燜；4. 待麻雀燜至入味，轉旺火收干滷汁，澆上香油；5. 食用時用刀一切兩片，裝盤即可。
1. 將魚唇（鮮鰉魚唇）切成排骨狀，用黃酒煨制10 分鐘；去掉腥味，放入沸雞湯中汆一下，撈出控干水分。2. 勺中加入豆油，燒至五成熱時，將魚唇入油滑一下撈出，控淨餘油；3. 將玉蘭片泡發，洗淨，切片；4. 熟火腿切片；5. 香菇去蒂，洗淨，切片；6. 將三片入沸水中打焯、撈出控干水分；7. 蔥、姜洗淨，均切絲；8. 香菜擇洗乾淨，切末；9. 勺中放底油，燒至五成熱，放入蔥、姜絲熗鍋，加醬油、黃酒、味精、精鹽、醋，再放入魚唇，用小火燜5 分鐘，放入玉蘭片、火腿、香菇片翻勺，用濕澱粉勾濃芡，淋上香油，撒香菜末即可。
1. 豬子排剁成10厘米長段，用鹽、雞蛋、生粉20克醃拌20分鐘。2. 油入鍋燒熱，排骨入鍋炸至金黃色，撈起瀝油。3. 排骨置於大碗中，入籠蒸15分鐘。4. 由蒸碗潷出原汁，倒入沙鍋，加醬油、糖色、味精炒勻，再倒入排骨翻炒上色，隨即取出排骨，排置於大盤中，余汁勾芡後淋在排骨上。5. 蔥取綠色部分，切成10厘米長段，裝飾在排骨上，即可上桌。
1. 先宰殺母雞，拔除雞毛，用干稻草火焚淨細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5 厘米口，掏出內臟，清洗乾淨；2. 將淨雞放入湯鍋內煮約8 至10分鐘，達七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用；3. 把粗細骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5 厘米長、1 厘米寬的長條；4. 姜去皮，洗淨，片切成4 厘米長、1.5 厘米粗的細絲；5. 紅干辣椒切絲後，切細末；6. 花椒去籽，拍碎剁細末；7. 蔥白切3.3 厘米段；8. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯100毫升，大火燒開；9. 再小火燜2至3 分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精，用濕澱粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋人芝麻油，出鍋裝盤即成。
1. 把元蘑（水發）、青椒（去蒂去核）、 豆腐乾、冬筍均切成細絲；2. 油菜心順切成兩半；3. 黃瓜、胡蘿蔔切成菱形片；4. 炒鍋內放油，加熱後投入元蘑、青椒、豆腐乾、冬筍等絲，煸炒至三成熱；5. 加蔥薑末、精鹽、味精、紹酒、醬油、花椒面，炒熟；6. 拌入澱粉（粉25克）,麻油和成餡心；7. 把麵粉加水和成麵糊待用；8. 把干豆腐放案板上，抹上面糊，放入和成的餡心；9. 捲成直徑3.5厘米的長卷（即素腸），用麵糊封住接口；10. 炒鍋內倒入油，燒至七成熱，將捲好的素腸放入油中，炸至金黃色撈出控淨油；11. 然後切成2厘米高的圓柱形，再整齊排列在盤中；12. 鍋內留底油30克，待至四成熱，投入油菜心、黃瓜、胡蘿蔔煸炒幾下；13. 加鮮湯、醬油、白糖、精鹽、味精、紹酒，燒沸；14. 用水澱粉勾芡，淋上麻油攪勻，澆在素腸上即成。
1. 雞腿肉洗淨切成見方塊；2. 蔥、生薑洗淨，蔥挽成結，生薑拍松；3. 干辣椒、泡紅辣椒去蒂去籽，切段；4. 鍋中放入適量的油燒至六成熱時，放入雞腿肉過油後撈出，油溫升高時再次將雞腿肉過油撈出；5. 原鍋留底油燒熱，下入干辣椒煸炒，再放入泡紅辣椒、薑片、蔥段、料酒、白糖，放入雞塊，加入肉湯攪拌；6. 放入花椒包，微火慢燜15分鐘；7. 至汁濃肉熟軟時，揀去蔥、姜、干辣椒、泡紅辣椒、花椒包，撒入胡椒粉、味精，再用中火收汁，淋上香油，起鍋即成。
1. 青頭菌去根洗淨，切成滾刀塊；2. 燈籠辣椒洗淨，去柄和籽，切成塊；3. 蒜、豬脊肉切成薄片；4. 將脊肉片、蛋清、鹽、濕澱粉入碗，拌勻上漿；5. 炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味精、胡椒粉、甜鹹醬油，燒2 分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
1. 將童子雞宰殺，煺毛洗淨，去內臟，斬去腳爪，切為4 厘米見方的塊；2. 板栗用刀劃十字，放入烤爐（爐溫攝氏150 度）烤15 分鐘，取出去殼及細皮；3. 蔥、姜洗淨，蔥切3 厘米的段，姜切片；4. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至六成熱，下板栗炸1 分鐘，倒入漏勺瀝油；5. 炒鍋內留底油，下蔥、姜、黃酒，煸出香味，放入雞塊，炒去部分水分，下甜、鹹醬油、鹽、白糖、雞湯1000毫升，燒製；6. 待燒沸後加蓋，改小火燉40 分鐘，再下板栗燜20 分鐘；7. 上桌前以旺火收汁，用濕澱粉勾芡，淋上明油，裝盤即成。
1.大蒜摘洗淨切成花。紅辣椒去蒂去籽洗淨切成米。泡菜切成米，豬肉剁成末。2.將魔芋豆腐切成5厘米長、4厘米寬、1厘米厚的片，下入冷水鍋中燒開汆過，撈出，用開水泡上。3.食用時，鍋內放入湯、蘑芋豆腐，適量鹽煮過，倒入漏勺瀝干水分。鍋洗淨放入油燒六成熱，下入紅椒米、泡菜米、豬肉末煸炒出香味，加辣椒醬、鹽、味精、香醋、蘑芋豆腐，雞湯200毫升燜入味，加入大蒜花，用濕澱粉調稀勾芡，放香油，裝入盤內即可。
1.將蔥、姜洗淨切成末，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將冬筍處理乾淨後，取25克切成4厘米長的片，另25克切成0.6厘米見方的丁；海參洗淨切丁；蝦仁（熟蝦仁）改刀；油菜洗淨，切成8厘米長的條後，備用；將五花肉400克切成肥瘦肉末待用。2.將肉末放盆內，加鹽，攪上勁，打入雞蛋，放澱粉40克，再攪勻，放蔥末、薑末、料酒5克、味精適量、香油，再將蝦仁、筍丁、海參丁放入，一起攪拌均勻。3.旺火坐油勺，放淨油燒至七八成熱時，將餡團成4個大丸子放入，炸成金黃色，撈出。4.原勺洗淨坐旺火攻熱，放入豬油20克，熗大料，再放蔥、姜、料酒、醬油、高湯、白糖、味精和鹽，燒沸後將丸子下勺，用小火將丸子燜透，筍片、木耳、油菜用沸水焯一下過涼，待湯汁濃稠時，即可放入勺內，上旺火，勾芡，淋豬油和少許香油，將丸子盛入大湯盤，再把汁澆上即成。
1、豆腐切成2厘米見方的小塊，用熱水汆過，備用。2、炒鍋中倒入油，豬肉（絞碎）用辣豆瓣醬、薑末炒酥，倒入高湯與豆腐、醬油、味精、酒以小火同煮。3、至湯汁快干時，即可用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，盛盤供食。4、撒上麻油、蔥花、花椒粉以增香味。
1. 帶魚刮洗淨，去內臟、嘴、背刺，剁成10厘米長的段；2. 大蔥洗淨切段；姜洗淨切片；3. 澱粉加水調成芡汁備用；4. 鍋加油坐旺火燒熱，下魚塊炸至金黃色出鍋；5. 鍋去油後碼入魚塊，略加料酒和高湯500克，再加醬油、鹽、蔥段、薑片和大料少許；6. 蓋鍋燒開，移策火煮10分鐘；7. 撈出魚塊並盛盤；8. 原鍋加調好的澱粉攪勻，淋明油後澆在魚上即成。
1.雞洗後斬成塊，放入澱粉10克拌勻，泡油後撈起，瀝干油，待用。2.甘筍去皮與洋蔥同切成厚片，待用。 3.器皿內放入色拉油30克，爆香干蔥（切末）、雞塊，加入甘筍、洋蔥同炒勻，加入紹酒10克、白糖45克、生抽、老抽、米醋各20克，清水100克，中火40分鐘，煮至汁料收干，雞熟即可食用。
1. 青魚宰殺治淨取其中段切成4 厘米長的條塊；2. 白蘿蔔洗淨去皮，切成4 厘米長、1 厘米寬厚的條塊，放入開水鍋焯至半熟，撈出瀝干；3. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後倒出，加熟豬油燒熱，下蔥花、薑末煸出香味，再放入魚塊略煎一下，晃動炒鍋，加入黃酒、醬油、白糖、蘿蔔和開水150毫升，燒製；4. 燒開後加蓋，改用小火燒5 分鐘左右，待魚熟湯汁收濃時，再改用旺火，並用勺子輕輕推動幾下，加入味精、米醋，用水澱粉勾芡，翻鍋，淋入香油，撒上胡椒粉，裝盤即成。
1. 鯰魚以唇部人字骨處拉出內臟，洗淨，然後用淨布蘸開水擦淨身上粘液，剁去頭尾，剁掉鰭，用立刀解成人字花紋；2. 治淨的鯰魚用精鹽少許、黃酒、蔥絲、姜絲浸漬片刻；3. 將玉蘭片浸發，洗淨，片成大柳葉片；4. 五花肉切片；5. 蒜去蒜衣切片；6. 紅辣椒切段，和去蒂洗淨的木耳一起放在盤裡；7. 炒鍋放旺火上，擦淨，添入花生油，燒至六成熱，魚段上抖勻干澱粉，下鍋煎制，兩面都成柿黃色時出鍋瀝油；8. 鍋內留余油，旺火燒六成熱，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉蘭片、木耳、紅辣椒和精鹽、黃酒、醬油、白糖、醋等原料，添入清湯250毫升，同燒；9. 待燒至湯沸後，放入魚段，小火燒至入味，出鍋時放入味精即成。
1. 嫩雞肉切成約3 厘米見方的塊；2. 豬大腸洗淨，煮熟，切成約2 厘米長的段；3. 豬肋條肉切成2 厘米的方塊；4. 炒鍋置旺火，下熟豬油10克燒熱，加白糖3克，炒至深紅髮亮，加黃酒5克、醬油和清水20毫升，將肉放入煸炒，炒至肉塊上色後，再加清水150毫升左右，燒熟即可；5. 淨鍋上火燒熱，用油滑鍋，放入豆油，燒至八成熱，下雞塊煸炒；6. 炒至雞塊緊縮油潤時，加入豬大腸、黃酒10克、醬油20克、味精、白糖25克，改用小火炒；7. 炒至雞塊、直腸段上色後，再放入熟肉塊、肉湯，加蓋用小火燜至雞塊酥軟；8. 再改用旺火將滷汁收稠，下味精，用水澱粉勾芡，加熟豬油翻炒出光澤；9. 撒上青蔥段起香襯色，再淋上香油即成。
1. 以左手捏住腸頭的一端，右手把腸子向內翻轉後置盆內，加精鹽、醋一起抓捏，去淨腸子上的粘液，用清水搓洗兩次；2. 再把腸翻轉過來，加精鹽、醋一起抓捏，最後用清水洗淨；3. 香菇去蒂，洗淨，切成薄片；4. 玉蘭片泡發，洗淨，切成薄片；5. 大蔥去根須，洗淨，切成0.5 厘米長的段；6. 炒鍋置旺火上，下適量清水燒沸，放入肥腸煮2 分鐘取出，用清水漂乾淨；7. 另換清水燒沸，將豬腸再放入鍋裡煨到八成熟，取出稍晾，用潔布搌干，去掉油膩後盛入碗中，下醬油25 克醃漬入味；8. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，將肥腸下鍋，邊炸邊用鍋鏟撥動，至肥腸呈金黃色時撈出，瀝油；9. 將瀝過油的肥腸切成0.3 厘米厚的象眼形腸圈；10. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，將大蔥段下鍋稍煸，加入黃酒、薑末、豬肉湯100毫升、香菇、玉蘭片、醬油、精鹽和肥腸，即端鍋在小火上燒5 分鐘，再移鍋到旺火上燒1 分鐘，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油起鍋盛盤即成。
1. 水發玉蘭片剪去老頭，撕成絲；2. 腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，三張一貼地橫放在砧板上，互相重疊一半；3. 然後將玉蘭片絲放在腐皮的下端排齊，隨即從下向上卷緊，切成4 厘米長的段，即成「卷雞」段；4. 水髮香菇去蒂，洗淨，批片；5. 炒鍋置旺火，下入菜油，燒至六成熱，放入卷雞段，炸至金黃色，用漏勺撈出；6. 鍋內留底油25克，將筍片、香菇倒入鍋內略煸，放入醬油、白糖、素汁湯250毫升和卷雞段同煮3 分鐘左右；7. 待湯汁收濃到1/5 時，再加入味精和焯熟的綠油菜，起鍋裝盤，淋上芝麻油即成。
1. 將義河蚶（泥蚶）剖殼剔肉洗淨，刀拍其斧足，逐個將其一面拖剞平行花紋；2. 再將其轉90°，斜刀依次將蚶肉剞2/3 的片口；3. 胡蘿蔔刮洗乾淨，切成片；4. 荸薺削皮，切成片；5. 豬肥膘肉、火腿分別切成片；6. 玉蘭片用水泡發，備用；7. 青蒜擇洗乾淨，取其蒜白，切段，蒜葉另作他用；8. 鍋置旺火上放適量清水燒沸，將胡蘿蔔、火腿、冬筍片放入沸水煮3分鐘撈起瀝干，倒去殘水；9. 鍋仍置旺火上，倒入雞湯，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至湯汁呈奶白色調入精鹽起鍋，揀去肥膘肉；10. 取碗一隻，中央置香菇一個，再將蚶肉、胡蘿蔔、香菇、火腿片依次碼入碗內；11. 將冬筍片、荸薺片、肥肉片放最上層，再加入奶白蚶湯，入籠旺火沸水蒸1 小時；12. 出籠揀去肥膘肉將蒸好的義河蚶扣入盤內；13. 鍋置旺火上，潷出熟品原湯，加蒜白、豬油，待汁煮沸勾芡淋入盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 將胡蘿蔔洗淨去皮，切成2厘米長的段，削成算盤珠形，開水燙熟，再用清水泡涼；2. 將鵪鶉蛋煮熟去皮，大的一端切齊；3. 玉筍選長短相同的備用；4. 將蔥去皮洗淨切段；5. 姜去皮洗淨切片；6. 澱粉放碗內加水調製出濕澱粉備用；7. 鍋內油燒熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮，撈去姜、蔥，放入玉筍、胡蘿蔔珠，加鹽、料酒、味精、胡椒粉，燒透入味；8. 撈出玉筍，擺在圓碟周圍，胡蘿蔔珠擺碟中央呈塔形，鵪鶉蛋入鍋煮入味後撈出，擺在胡蘿蔔珠周圍，然後調好味，下濕澱粉勾芡，澆在盤內即成。
1. 五花肉加清水煮沸撈出，洗淨，濾干；2. 起油鍋，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡；3. 倒入肉塊迅速翻炒，當心油濺出；4. 盡量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色；5. 加入紹酒、姜、醬油等其他調料，稍微加一點水，小火煮20分鐘；6. 等湯汁收濃，起鍋即可。
1.將羊肉刮洗乾淨，放入清水鍋中，加蔥結、姜、紹酒，將羊肉煮至八成熟，撈出，晾涼，切成長6.6厘米，寬1.7厘米，厚1厘米的片。2.炒鍋放豬油，先煸炒紅椒片、蒜片、然後放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250克，放鹽、醬油。待湯汁收濃時，放味精、勾芡，淋香油即可。
1.油豆腐用鹼水泡軟，換熱水反覆洗去鹼味，擠去水分待用；油菜心洗淨待用。2.水髮香菇去蒂，洗淨，批成片；冬筍去硬殼煮熟後切成厚片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克備用。3。炒鍋放在中火上，放入色拉油燒熱，下冬筍片、香菇片、油豆腐煸炒幾下，倒入清湯500毫升、加醬油、紹酒、精鹽，燜燒五分鐘，放入小油菜心、味精，至鍋中湯汁翻滾時，用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤即可。
1. 鯉魚去鱗、鰓及內臟，洗淨，魚身兩面各斜切成3刀。2. 鍋中放入色拉油，將薑末、蒜末、辣豆瓣醬、酒釀爆香，倒入高湯。魚入鍋，改小火煮熟（約10分鐘），用長筷把魚夾至長盤中。3. 原汁留在鍋中，加鹽、味精、糖、醋、酒炒香，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡後淋在身上。4. 上桌前加些蔥花、麻油，則香味更濃。
1. 將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4 小時取出，再放入沸水盆裡泡4 小時，取出刮去沙；2. 用清水沖漂約2 小時，撈起；3. 每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裡，加入冷水中火煲約2 小時；4. 取出用冷水沖漂，去掉翅骨；5. 用上法反覆煲、漂三至四次，以去淨雜味；6. 煲堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻；7. 去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 將生薑洗淨切成約1 毫米厚的片；9. 將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時；10. 將薑片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裡；11. 再煨約半小時，取出去掉薑片；12. 將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裡煮約半小時；13. 再換沸水下鍋，加薑汁酒200克，下翅煨約半小時取出；14. 用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、薑片50克，爆至有香味；15. 再烹薑汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜；16. 將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（「頭圍」排在底下，「二圍」排在上面）夾好；17. 將宰淨老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（汆）半分鐘撈起瀝去水；18. 先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平；19. 再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；20. 下上湯5000毫升（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2 小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛）；21. 燜軟爛後取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內；22. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；23. 炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；24. 炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒製；25. 待燒沸後，下醬油調色，用上湯50毫升和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；26. 可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。
1. 將豆腐棍（腐竹）用溫水泡發，使之回軟，切成3.3 厘米的段，用布搌干水分；2. 雞蛋、濕澱粉調成的糊；3. 將腐竹放入蛋糊內抓勻；4. 炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至七成熱，下入豆腐棍，炸至柿黃色撈出；5. 玉蘭片浸發，洗淨；6. 水發木耳去蒂，洗淨，大的撕開；7. 鍋內放油燒熱，投入花椒炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；8. 炒鍋置旺火上，添入清湯1000毫升，放入豆腐棍、玉蘭片、蝦仁、木耳，兌入精鹽、味精、醬油、薑汁，加蓋燒至汁收濃時，淋入花椒油，盛入湯碗即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 用手捏住菜梗，把菜葉放在清水裡不斷揮動清洗；17. 再用手捏住菜葉，把菜梗放在清水裡不斷揮動清洗；18. 將鍋中的水煮沸，加少許鹽，放入洗淨的青菜；19. 待青菜燙熟，撈出放入冷開水中；20. 擠去青菜的水分，圍邊平鋪在盤子裡；21. 把已燒好的紅燒肉放在青菜上即可。
1.將材料（花椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油）加入紅燒湯頭成為麻辣燙頭，再加入牛腱子熬煮約40分鐘。2.白面煮熟裝碗，加入麻辣燙與料，並加入汆燙過的菠菜、蔥花、酸菜等即可食用。
1. 豆腐揉碎；2. 荸薺洗淨去皮，切碎，備用；3. 豬肉絞碎；4. 豬肉餡加豆腐、荸薺及鹽、味精2克攪勻；5. 揉成圓球狀數個，大小隨各人喜好而定；6. 熱鍋加油至六七分熱，將肉球放入，炸至金黃色，撈起瀝干；7. 放置砂鍋中，注入糖、味精3克、醬油、料酒、姜、高湯，小火燜煮15分鐘；8. 油菜放入沸水煮熟，撈起瀝干，圍在盤邊；9. 將肉球撈起，擺至盤中，淋上燉肉汁，即可食用。
1. 將海參擇洗淨，大的改刀，小的不改刀，用開水煮一下撈出；2. 將熟雞脯切成長條，待用；3. 炒勺打底油上火燒熱，炸大料、蔥、姜熗勺；4. 放醬油、料酒、高湯、味精、精鹽，將海參，雞脯放勺內，上火燜10分鐘；5. 撈出大料，用水澱粉勾芡，淋明油翻勺出勺即成。
1.將香菇放入溫水中泡透，去蒂，用清水洗淨，撈出，擠去水，然後將蘑菇切成厚片，豆腐切成小方塊，蔥白切成斜段；豬瘦肉切絲。 2.炒鍋置旺火上，放熟豬油50克燒熱，下蔥白煸香，放入香菇炒片刻，下蘑菇片、豬瘦肉絲，加清湯、醬油、白糖、精鹽、蝦籽燒沸，倒入豆腐塊燒至湯濃入味時，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，下味精，淋入熟油炒勻，出鍋裝盆即成。
1. 將魚骨切成5厘米長的條，用開水燙透；2. 冬筍片成片，用開水燙透；3. 坐勺上火，放入底油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片煸炸出香味；4. 烹入料酒，加入雞湯燒開，撈出佐料；5. 加入醬油，將魚骨、口蘑、冬筍推入勺內，用微火煨燜至透；6. 移旺火，撇去浮沫，調入味精、糖色，淋入澱粉勾芡；7. 由勺四周淋入雞油，顛翻過來，裝盤即成。
1. 凍豆腐化開後切片；金針菇去根部，汆燙後撈出。2. 香菇用清水浸泡至軟去蒂後對切；豌豆莢撕去老筋，洗淨後備用。3. 用20克熱油將香菇炒香，再放入金針菇和凍豆腐，並加入調味料（胡椒粉2克、白糖5克、清水半杯）一同燒開，開鍋後轉用小火入味。4. 最後，加入豌豆莢，淋入澱粉水勾芡即可。
1.白菜去幫留其心洗淨待用；將水發玉蘭片洗淨，切成薄片；水發冬菇去蒂洗淨，瀝淨水分；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克，備用；蔥洗淨切成蔥花。2.鍋架火上，放油燒至五六成熱，將蔥花爆香，投入冬菇、玉蘭片和白菜心煸炒片刻，加入醬油、紹酒、白糖、精鹽和素湯250毫升燒至入味，撒入味精，用濕澱粉勾芡，淋入花椒油炒勻即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 酸菜洗淨切粒，泡椒半根切粒。17. 鍋燒熱加油，放入酸菜粒及泡椒粒，大火炒勻，加點糖即可。18. 將刈包放鍋中蒸熱後取出。19. 將酸菜粒及紅燒肉加入刈包中即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 將半棵捲心菜洗淨後切成兩半，切成細絲狀；17. 放入有鹽的冷開水中浸泡後，撈出瀝干水分裝盤；18. 把已燒好的紅燒肉放在捲心菜絲上即可。
1.番茄去皮切片，辣椒切片； 2.將所有調料放入沸水中，高火4分鐘，製成湯汁； 3.湯汁中放入牛腱肉、番茄，加蓋，高火40分鐘，然後將牛肉取出切片；4.麵條放入湯汁中，高火5分鐘至沸，取出後擺上牛肉片即可。
1. 麵筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸寬的長條；2. 在擀面杖表面塗油，將麵筋纏繞在杖上，放置約五分鐘後，入沸水鍋內煮；3. 待水再沸後，改成小火繼續煮五分鐘，撈出放入涼水中，輕輕取下麵筋，即成「肥腸」；4. 原鍋燒沸，將「肥腸」再次入鍋焯燙，撈出瀝干水分，放入醬油盆內，並在盆內撒上少許麵粉；5. 鐵鍋洗淨置火上，放入花生油燒至六成熱，將「肥腸」放入鍋內炸至淺黃色撈出，瀝盡油，切成5 分長的段；6. 原鍋留底油，放入白糖，用手勺不斷翻炒，炒至金黃色；7. 將「肥腸」倒入鍋內攪拌均勻，然後加入醬油、白糖、料酒、薑汁、醋、精鹽、素湯150毫升，燒製；8. 待燒沸後，將鍋移至小火燒燜10 分鐘左右，見鍋中湯汁變濃稠時，撒上胡椒粉，顛翻數次，淋入香油，裝入盤內，撒上香菜末，即成。
1.將裡脊肉洗淨切成長0.5厘米,寬2厘米的條備用。2.將雞蛋磕入碗內，加麵粉調製成蛋液後，將裡脊放入碗內攪拌，入油鍋炸成金黃色。3.將鍋注入植物油，下蔥段炸過後加醋，糖，注入高湯後下炸好的裡脊，用水澱粉勾芡，淋油即可。
1.把豬肉洗淨切成小薄片；茄子削去皮切成滾刀塊。玉蘭片、蔥、蒜均切成片，姜切末；花椒用水浸泡，挑揀出花椒，花椒水留用。2.勺內放豆油，用中火燒至七成熱時，把茄塊放入油內炸至呈火紅色倒出。3.勺內放油燒熱，放入肉片炒至變色，再放入輔料加醬油、料酒、花椒水、精鹽、白糖、味精，再放入炸好的茄塊稍炒，添肉清湯，燒開後用濕澱粉勾芡，淋明油翻個兒出勺即成。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 取面250克摻水和成麵團；17. 將麵團裁成小圓團後擀成薄面皮待用；18. 大蔥洗淨，淨水浸泡後剖開切成絲備用；19. 將面皮放入鍋中蒸熱取出，將紅燒肉與蔥段包入(也可放黃瓜段)即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖15克炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 切去茭白有殼的一端；17. 把鍋中的水煮沸，加少許鹽，放入茭白煮；18. 茭白煮熟後撈出，放入開水中浸泡；19. 去除茭白外殼，斜切成茭白片；20. 將切好的茭白片放入盤中整理好；21. 把燒好的紅燒肉放在茭白片上即可。
1.將猴頭蘑放冷水中浸泡24小時，洗淨，再用開水泡2小時，取出剪去老根，放入小盆內，加雞湯50克、料酒10克、蔥10克、姜10克、花椒2克、大料2克，上屜蒸2小時至酥爛取出。 2.將猴頭蘑切成0.3厘米厚的片，炒鍋內加豬油燒熱，下入花椒、大料、蔥、姜炒出香味，撈去料渣不用，加入醬油、料酒、雞湯、猴頭蘑片、白糖、精鹽、胡椒粉，用中火燒開，撇去浮沫，改小火燒至入味，加味精，用大火收汁，用濕澱粉勾芡，淋入香油，盛入盤內即成。
1.將蔥洗淨切成蔥末待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約40克，備用；茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，兩面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米寬的坡刀條，斜刀抹成3厘米的斜刀塊；香干兩面打斜刀，抹成2厘米斜刀塊；筍切薄片；香菜切末。2.旺火坐油勺，放入炸油，燒至八成熱，下入茄子塊，炸成金黃色；香干也炸一下備用。3.原勺倒出油，燒熱放入少許油，薑末熗鍋放面醬炸熟；烹料酒、醬油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香干、筍片，旺火燒沸，蓋勺蓋略燜；用水澱粉勾芡，下醬豆腐汁，淋香油，出勺裝入湯盤，在茄子上面放香菜末即成。
1. 將小排骨剁成3厘米小塊，置滴油盤上，以強微波3分鐘去血水，取出後用水略為沖洗，黃豆用水浸泡2小時備用。2. 取一耐熱鍋，放入油及蔥段、薑片，以強微波3分鐘爆香後，加入小排骨、黃豆、醬油、鹽、酒、冰糖，覆蓋，先以強微波10分鐘後，改50%中微波燉煮20分鐘。3. 取出耐熱鍋，撒上切成斜片的青蒜（切段）即可。
1. 將羊肉洗淨，洗盡血水，切成3厘米見方的塊；2. 羊肉放入鍋內汆一下，撈出用清水洗兩次；3. 蘿蔔洗淨，切成邊長3厘米的菱形塊；4. 大料、姜、蔥、花椒、草豆蔻用紗布包成香料包；5. 香菜擇洗淨，切末；6. 炒勺置中火上，注油燒熱，放入豆瓣炒出香味，加入肉湯燒沸出味；7. 撈去豆瓣渣，加入羊肉、料酒、香料包，移至火上燒至五成熟；8. 放入蘿蔔，燒至熟，撈出香料包；9. 食用時先將蘿蔔盛入湯盤內，再將羊肉舀在蘿蔔上，撒上香菜即成。
1. 用熱水泡發腐竹，待完全漲發後，上火用清水煮軟，離火晾涼，切成余刀片備用；2. 木耳用清水張發後洗去雜質，擠干水分，掰成小朵；3. 胡蘿蔔切成斜刀片；4. 蔥、姜切末；5. 炒鍋上火，放入油燒熱，用蔥姜熗鍋爆香後放入腐竹、木耳、胡蘿蔔炒勻；6. 烹入料酒，加醬油、白糖、鹽和水；7. 待開後改用小火；8. 燒至汁濃後放入味精和香油，翻炒均勻後出鍋裝盤即可。
1. 五花肉洗淨後放入冷水鍋中大火燒開；2. 燒沸後略煮一會兒(將血水浮沫去除乾淨)撈出，再用冷水洗淨；3. 把燙過且洗淨的肉切成小塊瀝干；4. 用大火將鍋燒熱入油，放入薑片爆香；5. 放下肉塊，煸炒肉塊至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加醬油炒勻肉塊；8. 加水至肉塊剛淹沒；9. 加鍋蓋，用大火將水煮沸；10. 加糖，用勺炒勻；11. 轉小火鍋蓋燜燒；12. 15分鐘掀蓋翻炒後，再燜燒；13. 約15分鐘左右肉已轉色，再加糖炒勻後繼續燜燒；14. 約10分鐘後肉汁呈粘稠狀；15. 轉大火用勺不斷翻炒至收汁至肉汁粘稠肉塊紅潤即可；16. 生菜洗淨，淨水浸泡後取出備用；17. 番茄洗淨切片。18. 將麵包烤過並切去邊皮，再對角線切成三角形；19. 在切好的一片麵包上，放入生菜，加入紅燒肉，再蓋上一片麵包即可。
1. 將海帶切象眼片；2. 西紅柿切塊；3. 雞肉切抹刀片；4. 鍋內加鮮湯、料酒、蔥薑汁燒熱；5. 下入海帶燒開，燉至軟爛；6. 下入西紅柿，加精鹽、雞精燒開；7. 最後下入雞片、味精燒開至熟；8. 撇去浮沫，淋入香油出勺裝碗即成。
1. 將鯽魚去鱗、鰓洗淨，從脊部劃開，去掉脊骨、內臟，魚身兩面剞斜一字花紋刀；2. 將剞好的魚肉抹上料酒、精鹽醃漬入味；3. 冬筍洗淨，切成丁；4. 熟火腿、豬肉均切成丁；5. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切末；5. 黑木耳洗淨，備用；6. 將三丁放入碗內，加薑末、味精、濕澱粉，磕入雞蛋拌勻成餡心；7. 將餡心填入魚腹內，收口處用濕澱粉粘好口；8. 炒置旺火上，倒入熟豬油燒至六成熱將魚煎炸；9. 待魚的兩面呈金黃色時，加醬油、薑末、醋、白糖和排骨湯400毫升燒沸，移小火上燜；10. 待燜透味後，把魚撈出放在盤內；11. 鍋中加蔥段、黑木耳燒沸，下入濕澱粉勾芡，淋入香油起鍋澆在魚身上即成。
1.胡蘿蔔和荸薺去皮，黃瓜洗淨，均切成0.3厘米厚的圓片，冬菇水發後去蒂，片成小片，蔥、姜切絲。2.白魚肉用刀背砸爛，挑出細刺，剁成魚泥，加清水50克調勻，用濾羅過掉渣滓，再加適量清水鹽和雞鴨油15克攪成粘糊狀，最後加蛋清繼續攪成稠糊。3.大海碗加六成熱的水大半碗，魚肉糊撥成直徑約2.1厘米，長約7.5厘米的圓條下碗，上屜坐微火蒸熟（5分鐘），成魚乳。4.炒勺坐旺火，雞鴨油35克燒至六成熱（將冒煙），下蔥，姜絲炸成金黃色，加料酒、醬油、雞鴨湯150略煮後撈出蔥、姜絲，用漏勺從碗內輕輕撈出魚乳下炒勺裡，加水燙冬菇和荸薺片，胡蘿蔔片、糖色、味精，移微火煨至湯盡時，再坐旺火，用濕澱粉加水10克調勻勾芡，同時加明油40克及黃瓜片，輕輕顛翻一下即成。
1. 將蔥洗淨切段，與姜、酒，水煮開鍋後放入刺參燙5分鐘；2. 撈出刺參，去五臟洗淨；3. 將炒鍋燒熱，放刺參，再放入高湯600毫升、醬油、冰糖、鹽、香油、味精、薑汁炒香；4. 滾鍋後加蓋燜煮至湯汁剩一半時，淋入用澱粉調的芡汁，兜勻盛盤，撒上胡椒粉即可。
1. 將牛肉洗淨切成塊；2. 將白蘿蔔去皮切滾刀塊，用開水過一下；3. 將牛肉炒至白色，加入醬油、蔥、姜、鹽、料酒略炒一下，加水至沒過牛肉，用旺火煮開，再用小火燉，燉到肉快爛時放入蘿蔔同燒至酥爛即成。