紅燒素大排骨
主料：水麵筋700克 竹筍100克
辅料：腐乳(白)20克
调料：鹽2克 醬油20克 姜3克 花椒10克 香油40克 料酒20克 植物油120克 澱粉(豌豆)20克 雞蛋清45克 紅曲20克
做法：
1.取10澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克；蛋清加澱粉10克加水適量攪拌均勻成蛋清糊；先將水麵筋壓平，約半指厚，放籠中蒸20分鐘拿出，改刀呈3厘米寬，5厘米長的段，計12塊；竹筍切成像豬骨粗細的條，長3厘米，計24條，待用。2.把改好刀的麵筋塊，從中間橫片兩片，抹上蛋清糊，橫擺2條竹筍，合實作排骨坯料，逐片如法；腐乳壓成泥；老薑切片拍松，待用。3.火上置鍋，加植物油待熱，把制好的排骨坯料逐個抹上紅米汁，下鍋中炸至金紅色，漂浮油面撈出，待用。4.另起鍋，著底油，放入老薑、花椒粒，待炸出味，衝入鮮湯500毫升，略加翻滾，撈棄姜椒，即下腐乳泥、食鹽、醬油，再把過油的排骨坯料放鍋中，燒約10分鐘，著水粉上芡，溜香油、料酒，出鍋擺盤中整形即成。技巧：因有過油炸制過程，需準備植物油1000克左右。