春筍塘鱧片
主料：塘鱧魚750克
辅料：火腿15克 雞蛋清25克 春筍120克 澱粉(蠶豆)10克 木耳(水發) 10克 豌豆苗20克
调料：胡椒粉1克 香油10克 薑汁5克 蔥汁8克 料酒5克 豬油（煉製）60克 鹽2克 味精1克
做法：
1. 活塘鰭魚去鱗、鰓、內臟和魚頭，拆去脊骨，成兩爿魚肉，剔去腹部魚絲骨，每爿魚肉斜片成兩片，用清水漂洗乾淨，瀝干，放入盤裡；2. 魚肉內加上蔥姜酒汁、精鹽、味精，稍醃漬；3. 再下雞蛋清、干澱粉拌勻上漿，靜置片刻；4. 筍肉放入開水鍋裡焯熟，切成柳葉形薄片；5. 水發木耳擇洗乾淨；6. 蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉和清水25毫升放入碗內，調成芡汁；7. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，下熟豬油，燒至三四成熱，將魚片分散下鍋，用鐵筷輕輕撥開，待魚片呈乳白色時，立即倒入漏勺瀝油；8. 鍋內留底油，下筍片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和魚片，兌入調好的芡汁，顛鍋翻勻，加熟豬油，翻出光澤，淋入香油即成。技巧：1. 每爿魚肉斜片成兩片，用清水漂盡血污，成菜肉質潔白，且無土腥味；2. 魚片分次下鍋，用鐵筷輕輕撥開，避免粘連，保持魚片完整。
贴士：江南水鄉，春來江水綠如蘭，菜花盛開色金黃。正值塘鱧體質豐滿。肉質鮮嫩時令。此時取鮮活塘鱧與破土冒尖的春筍配合，節令美食，令人陶醉。