1.將油麵筋一切兩半，用濕熱布包起燜軟後，將其翻轉過來，使裡心向外、外皮向裡；水髮香菇洗淨，切成片；紅辣椒切碎。2.將鹽、糖、醋和濕澱粉放入碗內，再加入適量的水，調勻成為芡汁。3.鍋架火上，放入花生油燒至七八成熱，投入油麵筋浸炸呈棕黃黃色、質已酥脆時，迅速撈起，盛入盤內。4.鍋內留少許底油，再燒至七八成熱，先下姜（切末）末炸香，隨即下入香菇、筍片、紅辣椒碎末、香菜末，煸炒幾下，倒入芡汁燒開，芡汁變濃，淋入香油拌勻澆在盛麵筋盤內，即可食用。
1. 將黑魚宰殺，洗淨，卸下左右兩片魚肉，去皮切成9 厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2 克、雞蛋清、紹酒10 克、濕澱粉20 克攪拌上漿。油菜心擇洗乾淨備用。2. 把紅糟、紹酒5 克、精鹽2 克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕澱粉20 克放一碗中，調成芡汁待用。3. 炒鍋置火上，下色拉油燒至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油。4. 鍋內放入蔥、姜絲，起香下芡汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中。5. 另起炒鍋，將油菜心煸熟，圍在四周即成。
1.嫩豆腐用水洗淨，瀝去水分。熟冬筍，熟胡蘿蔔剁成茸，擠去水分，和入嫩豆腐，並加精鹽，味精，薑末，白糖拌勻，即為溜黃菜坯料。 2.鍋中加入熟花生油，燒至七成熱，下入溜黃菜坯料，用勺不斷拌炒，至水分即將收干，烹入料酒翻炒幾下，至菜呈金黃色，即可起鍋裝盤。
1. 將剔骨刺的平魚肉洗淨，放在案板上；2. 平魚肉用平刀片成長5厘米、厚0.3厘米的片，裝在盤內；3. 盤內放上鹽和料酒，醃漬入味；4. 雞蛋清放入碗內，加入濕澱粉和適量鮮湯，拌均勻，調成薄糊；5. 冬筍洗淨去皮，切片；6. 木耳洗淨，摘小片；7. 取碗一個，放入料酒、鹽、味精、濕澱粉和鮮湯，調成芡汁；8. 將鍋架在火上，放入油燒至六成熱，將魚片逐片掛上蛋清糊下入油鍋，劃開；9. 滑至魚片外表凝結髮挺時，改用中火滑至魚片基本成熟，撈出控油(注意火力不宜過旺，不可滑炸上色)；10. 另用一鍋架在火上，放油燒至七八成熱，下蔥花、蒜片，熗鍋；11. 一出香味，放入冬筍片、木耳煸炒幾下，隨後放入魚片，倒入調好的芡汁，汁一轉濃，淋入香油，盛在盤內即可。
1.蔥切成5厘米長的段，姜切成細絲。紅椒去蒂、去籽，洗淨，切成絲。金針菇莖摘去根部泥沙，清洗乾淨，下入開水鍋內汆過，稍涼後，小根的不改刀，粗根的切同小根的一樣，待用。2.烏魚處理乾淨將其肉切成6厘米長的段，片成5毫米厚的片，用雞蛋清和適量的鹽、干澱粉調勻漿好。用雞湯30毫升、鹽、味精、香油、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）勾兌成汁。3.鍋內放入油燒到六成熱，將魚絲下入鍋內，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜絲、紅椒絲炒向下，隨即下入金針菇和魚絲、蔥段，倒入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1. 將雞脯肉、羊裡脊分別選好，去淨筋膜，切成2厘米見方的馬牙丁；2. 雞脯肉、羊裡脊用精鹽、澱粉、蛋清漿好；3. 雞胗剞上花刀；4. 馬蹄切丁；5. 將料酒、醬油、白糖、醋、薑汁、澱粉放入碗內，兌成調味汁；6. 炒勺上火，倒入花生油燒至五成熱，將雞胗、羊裡脊丁、雞丁、馬蹄丁放入滑散至透，倒出瀝油；7. 將原料回勺上火，倒入芡汁，顛炒均勻，淋入麻油，裝盤即成。
1.蔥切成花；鹹鴨蛋煮熟取用其黃切成小粒，裝入碗內，放入雞油，上籠蒸熱；雞蛋清裝入深盤內，用筷子打起發泡。 2.將雞脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米長的絲，用雞蛋清25克、適量的鹽和干澱粉10克調製成漿，把雞絲漿好。3.食用時，鍋內放油燒到五成熱時，下入雞絲，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，放入雞湯250毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）調稀勾芡，加入雪花蛋泡糊，倒入滑熟雞絲炒勻，裝入盤內，將鹹蛋黃蓋在雪花雞絲上，撒蔥花即成。
1. 選新鮮的山雞，取下脯肉與醬瓜分別切車箭條；2. 將雞肉條與山西醬瓜條在冷水裡泡15 分鐘，撈出用淨布搌干水分；3. 脯肉加醬油、蛋清、濕澱粉，上漿後浸15 分鐘；4. 油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂；5. 用醬油、料酒、高湯150毫升、白糖、濕澱粉對成碗芡；6. 炒鍋置旺火，打底油下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（香油）出勺。山雞的脯肉，非常肥厚發達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜鹹適口的醬爪同溜，實在是山西風味菜餚中一道佐餐的珍品。
1.先將鮮蘑菇下沸水鍋中燙至回軟撈出，把蘑菇的根去掉切丁，用干澱粉漿勻，作雞丁料坯待用；取澱粉10克加水適量調勻成水澱粉約20克備用。2.火上置鍋，加植物油待熱，把漿好的雞丁下鍋中，用筷子徐徐撥開，略停潷去油，再加入豆豉、食鹽、花生醬，翻勺後加鮮湯80毫升，下水粉上芡，溜紅油、料酒，出鍋盛盤中即成。
1.將淨蝦仁放入碗內,加鹽,蛋清,水,澱粉攪勻,將蝦仁醃漬好.2.將炒鍋置火上,旺火燒至五六成熱時,將蝦仁下入,用筷子滑開,待蝦仁炸熟後撈入漏勺控油.3.原炒鍋置火上,留少許底油,用姜絲,蔥絲,蒜片熗鍋,放入蝦仁,顛炒兩下,烹入料酒,醋,醬油,精鹽,湯適量,再下入糖,勾芡,淋入香油,出鍋裝盤即成.
1.先將鴨肝洗淨，剔去筋和管，切成1.6毫米厚的片，放入碗內，加入精鹽、料酒、澱粉，用手抓勻上漿待用。蔥切段，姜切片，蒜搗成泥，萵筍切成片。 2.取碗一隻，放入湯、醋、料酒、精鹽、味精、白糖、蒜泥、澱粉、香油調成味汁待用。泡辣椒切片。 3.炒鍋上火，放入花生油，將油燒至六成熱時（油溫在100℃左右），下入漿好的鴨肝，過油後撈出控油。 4.炒鍋上火，放入底油，油熱時，放入蔥、泡辣椒片、萵筍片，稍加煸炒，倒入鴨肝，再放入調好的味汁，翻炒均勻後，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。
1.冬筍去殼洗淨切成薄片；水發冬菇去蒂改成塊；豌豆苗摘苞洗淨。蔥白切段，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁，雞蛋去黃留清。2.野鴨脯剔去筋，片成5厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁、蛋清、鹽和濕澱粉調勻漿好，拌上一點香油，用湯100毫升、味精和濕澱粉兌成汁。3.豬油燒到五成熱時，下入野鴨脯片，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋內留50克油，下入冬筍和香菇，加鹽炒一下，斷下入豆苗苞、蔥段和野鴨脯片，倒入兌汁，顛炒幾下，放香油和胡椒粉，裝入盤內即成。
1.將肥雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入開水鍋中汆過撈出，洗淨血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。2.猴頭菇用溫水浸發透，削去根上的雜質（有絨毛的地方不要削去），順毛片成1厘米厚的長方片，下入開水鍋汆過撈出，裝入有墊有竹底篾的沙缽內，放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水（水以沒過為準），蓋上蓋，在旺火上燒開，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠干水分，放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。3.將雞蛋清用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調製成雪花糊。4.鍋內放入油燒至五成熱時，將猴頭菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟（應保存本色）撈出；鍋內留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、雞湯250毫升、味精、用濕澱粉凋稀勾芡，然後倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內，小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處，淋雞油即可。
1.將雞蛋磕在碗內，放入麵粉、適量的濕澱粉和水調製成糊；紅辣椒去籽，和姜都切成米；蔥切成花。香菜摘洗淨。 2.將魚肉切成5厘米長、7毫米寬的方條，用料酒、鹽、糖、味精醃一下，放入雞蛋糊內拌勻，逐條粘上芝麻仁，用盤裝上；用少許湯、濕澱粉、香油、蔥花兌成汁。 3.鍋內放油燒到六成熱，將麻仁魚條下入油鍋炸酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，將紅椒米、姜米、花椒粉下入油鍋炒出香辣味，倒入麻仁魚條和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，拼香菜即成。
1. 把豆腐切成骨牌塊，下油鍋滑一下；2. 油菜切小段；3. 胡蘿蔔洗淨切成薄片；4. 將花椒用水泡製出花椒水待用；5. 鍋上火放植物油，待油熱後將蔥、姜、油菜段、胡蘿蔔片放鍋略炒，加1勺清湯，再放入鹽、花椒水，然後把豆腐放入；6. 開鍋後撒味精，用濕澱粉勾芡即成。
1.香菇洗淨，泡軟，去蒂，切半，制何首烏、三七稍沖洗後，加水3杯以大火煮開，改小火煮至湯汁剩約半杯時，去渣，藥湯備用。2.海參去內臟洗淨，入開水中煮2分鐘後，取出洗淨，切滾刀塊，竹筍洗淨，入開水中煮熟（約30分鐘），取出晾涼，亦切成滾刀塊。3.豬肚洗淨，入開水中煮5分鐘，取出洗淨，加水5杯以大火煮開，改小火煮至熟爛（約1小時），取出切成2厘米寬、4厘米長的長塊備用。4.鍋舀入油燒熱，入香菇炒香，在如海參、豬肚、竹筍、調味料及藥湯，開後勾芡即可。
1.將枸杞子分兩份，一份加水煮提取兩次，得枸杞子濃縮汁約25毫升；另一份洗淨，蒸熟；2.豬裡脊肉抽去白筋，切成片，用蛋清、水澱粉、食鹽抓勻漿好，投入熱油中滑開、滑透，撈出控油；3.木耳泡透，撕成小片；冬筍切片；4.蔥姜切絲，蒜切片；5.鍋內油熱時投入木耳、冬筍和豌豆，加蔥、姜、蒜、香醋、料酒、食鹽翻炒片刻；6.加入熟枸杞子、肉片、枸杞子濃縮汁和清湯，翻炒片刻，加入水澱粉勾流水芡翻炒即成。
1.羊裡脊剔去筋，洗淨後切成5厘米長、3厘米寬的薄片；大蔥剝去皮洗淨，切成1.5厘米厚的斜段；冬筍去殼洗淨切成同羊肉一樣大小的薄片；雞蛋去黃留清。2.在羊裡脊片中放入料酒和3克鹽，拌勻後加入蛋清和25克濕澱粉（澱粉13克加水12克）漿好；用醬油、味精、濕澱粉15克（澱粉7克加水8克）、香油和湯50毫升兌成汁。3.食用時，將豬油燒至六成熱時，下入漿好的羊肉片，用瓢推動炒散，即倒在漏勺裡瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍片和大蔥加鹽煸炒，隨即倒入滑熟的羊肉片，衝下兌汁簸炒幾下，淋香油，裝盤即成。
1.冬筍去殼洗淨煮熟，水發冬菇去蒂洗淨；火腿、醬姜都切成絲。蔥白切成5厘米長的段（蔥青留作捆鴨用）。胡蘿蔔切成樹葉形的薄片。2.將鴨脯剔去筋，片成7厘米長、5厘米寬、3毫米厚的薄片，用料酒、鹽醃一下，再用雞蛋清、味精、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調勻漿好，攤放在木板上，將冬筍、香菇、火腿、醬姜絲和蔥段各2根放在鴨肉片的一端，滾包成卷，用蔥青捆紮，用盤裝上。3.用湯150毫升、味精、胡椒粉、香油、濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）兌成汁。4.鍋內放油燒至六成熱時，下入玉帶野鴨卷滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留底油，下入胡蘿蔔片加炒一下，倒入鴨卷和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1.通脊肉順刀切成薄片，加鹽（1克）、紹酒（5克）、蛋清、濕澱粉20克（澱粉15克加水）拌透上漿。 2.炒鍋燒熱，滑鍋後加豬油，四成熱時，下肉片劃散，斷生瀝出；鍋內留少許油，放入鮮蘑片、青豆稍炒，烹酒，再加白湯、鹽、味精、蔥薑汁，沸後勾芡（澱粉5克加水）。倒和肉片，澆點油推勻，裝盤即成。
1.將干木耳、干竹筍發好，摘淨，木耳切塊，蔥、姜切絲，蒜、筍、荸薺切成薄片，青菜洗淨切段，澱粉加水調濕備用。2.洗淨豬腰，從中間剖開，去腰臊，沖洗後，在腰子切開的那一面先用刀劃成斜形紋，再切成方形小塊，加入澱粉、鹽拌勻，即為生腰花，待用。3.鍋中放植物油燒熱，將腰花放熱油中炸一下立即撈出。濾出油。4.鍋中放植物油少許，炒蔥、姜、蒜，同時放入腰花爆炒幾下，隨即放入荸薺、木耳、青菜，加入醋、醬油、肉湯烹一下，最後加入澱粉，勾芡攪勻出鍋即成。
1.紅椒去蒂去籽洗淨切成菱形片；冬筍去殼洗淨煮熟切成菱形片；蒜去皮洗淨切成片；蔥切成1厘米長的段；姜切成小方片。2.將牛裡脊的筋剔去，切成6厘米長、4厘米寬、6毫米厚的薄片，放入蘇打水內浸泡10分鐘，撈入清水內，洗去蘇打味，擠干水分，用雞蛋清、適量的鹽和干澱粉10克調勻漿好，用蠔油、清湯50毫升、味精、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）、蔥段兌成汁。3.鍋內放入油燒到六成熱，將牛裡脊片下入油鍋，用筷子滑散至九成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍、紅椒、姜、蒜片加鹽炒一下，隨即倒入滑熟牛裡脊片，烹料酒和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1.將雞蛋1個磕入碗中，加鹽1克，用筷子順著一個方向用勁兒抽打片刻；炒鍋置火上燒熱，倒入麻油燒至六成熱，此時可右手執筷，左手將蛋碗稍稍傾斜，使蛋液徐徐流入油鍋，同時右手執筷順著一方向攪動，使流入鍋中的蛋液遇高溫凝固而纏繞在筷子上。如此操作直至蛋液全部倒入油鍋中做成蛋松，迅速提起，鍋離火，將蛋松放在一塊乾淨的紗布上瀝去油，再放入盤中，用筷子抖散即成蛋松。2.蒜子和蔥、姜都切成米；香菜摘洗淨，和辣椒醬、白糖、醋、少許湯、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）、味精、蔥花、香油兌成汁。3.將裡脊肉的筋剔去，切成15厘米長、4厘米寬、5毫米厚的片，再橫切成絲(四分之三切斷，四分之一連著)，成為梳子形狀(計12片)，用少許鹽8克、料酒醃一下，放入雞蛋75克抓勻，粘裹上干澱粉，由一端滾成圈，將斷絲搖擺一下時(絲朝上)，使其散開，即成菊花裡脊，放在有柄的漏板上。 4.食用時，鍋內放入油燒到七成熱時，將放在漏板上的菊花裡脊下入油鍋炸到香酥呈金黃色取出，分兩行擺在長腰圓盤內，鍋內留50克油，下入姜蒜米、花椒粉煸出麻香油，加入鹽，隨即倒入兌成汁燒開，澆蓋在菊花裡脊上，然後在每朵菊花裡脊中間放一小撮蛋松作花芯，兩邊拼香菜即成。
1. 將干魷魚去須，鹼發好，漂洗乾淨；2. 洗淨的魷魚在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3 厘米粗的絲，不要切斷，再切成4 厘米的片，即成金魚形；3. 切好的魷魚置於盤中，加精鹽、干澱粉拌勻；4. 將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇切成米粒丁；5. 味精、干澱粉、醋、清水10毫升兌成汁；6. 蝦仁洗淨，剁成茸，加入蛋清、澱粉、料酒攪勻蝦膠；7. 雞蛋清攪勻，拌入蝦膠內；8. 取小酒杯12 個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內，周圍鑲入5 粒青豆，中間放一粒青豆；9. 擺放好後上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內保溫；10. 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚汆一下，滑溜至剞刀處捲起撈出；11. 鍋內留油，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇、肉末、精鹽煸炒入味；12. 再下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋；13. 用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊；14. 再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的另一邊，周圍拼上香菜即成。
1. 把雞脯肉斬成泥，加雞蛋、澱粉、蔥汁、薑汁、精鹽、味精攪拌成茸，擠成直徑2.5厘米的丸子，下入五成熱的熟豬油鍋，炸至色呈淡黃撈出；2. 肉清湯75克，濕澱粉，精鹽，味精兌成芡汁；3. 淨鍋燒熱，放熟豬油75克燒熱放入菜苞，口蘑稍炒，衝入芡汁，用手勺推勻，倒入炸好的滑雞球上，淋香，翻炒幾下即成。
1. 草魚去骨留魚肉切成1厘米大小的斜方丁，用蛋清加入適量的鹽和干澱粉調製成漿，把魚丁漿好；2. 花生米用開水泡發，剝去皮，下油鍋炸至焦酥呈黃色，倒入漏勺瀝油；3. 番茄用開水燙一下，剝去皮，剔去籽，切成魚丁一般大的丁；4. 蔥切成段，姜切成米；5. 用雞湯200毫升、味精、鹽、濕澱粉、香油、蔥段兌成汁；6. 鍋內放入油燒至五成熱時，下入漿好的魚丁用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；7. 鍋內留50克油，下姜米、番茄丁、滑熟魚丁、料酒和兌汁，放入花生米、胡椒粉翻顛幾下，裝入盤內即成。
1.肥嫩仔雞宰殺去盡毛，開膛去內臟，洗淨，去淨骨，用刀刃和刀背捶松，斬斷筋絡，砍成1厘米大的丁，用料酒、鹽拌勻，再用雞蛋清和濕澱粉40克（澱粉20克加水20克）調勻漿好，搓成圓球共20個；冬筍去殼洗淨煮熟備用；香菇用水泡發去蒂備用。2.泡菜、冬筍、香菇和去蒂去籽紅椒洗淨，都切成小米粒；蒜子去皮剁成米；香菜摘洗淨。3.鍋內放入油燒到七成熱時，將雞球逐個放入油鍋炸酥熟透，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入泡菜、冬筍、香菇、紅椒、蒜米煸炒出香味，加入鹽、醬油、味精、雞湯250毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，下入炸熟雞球裹上酸辣汁，放香油，裝入盤內，拼香菜即成。
1.羊肉切成片；豆腐切成3厘米見方的塊；木耳用水泡上，漲發後擇洗乾淨；菠菜擇洗乾淨切成3厘米的段；蔥順長切成3厘米長、0.5厘米寬的條；姜去皮切成極細的細末；蒜去皮用刀拍了剁成碎末；澱粉用水泡上；肉片用澱粉（澱粉10克加水10克）漿好備用。2.取一個碗放入蔥條、薑末、蒜末、醬油、紹酒、木耳、菠菜、水澱粉（澱粉25克加水25克）配成汁芡。3.把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油燒至六成熱時，放入豆腐塊，炸成深黃色（要多炸一會兒，油如果太熱，應將勺端離火口，炸焦為止），然後將肉片撒入，倒入漏勺內濾去油。4.再炒勺放回旺火上，倒入豆腐、肉片，再將配好的汁芡倒入，翻炒幾下，放入明油即成。
1.蔥和姜搗爛用料酒和少許水取汁；將胡蘿蔔皮刮去，切成3厘米的筒，再削成圓珠形，下入油鍋浸炸熟後，倒入漏勺瀝油，再用普湯加鹽燜爛；將小白菜摘去邊葉留嫩心洗淨，下入開水鍋汆過，撈入冷水內過涼後，擠干水分，用適量的鹽拌勻入味。2.將雞脯肉的筋剔去，片成2厘米寬、6厘米長的薄片計20片，用雞蛋清、適量的鹽和干澱粉10克調勻漿好，逐片攤放木板上，在雞脯片上橫放一個白菜嫩心，滾成卷，用盤裝上。3.用雞湯250毫升、鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉，20克（澱粉10克加水10克）、雞油兌成汁。4.食用時，鍋內放入油燒到六成熱，下入白菜雞卷滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留底油，下入胡蘿蔔珠和菜苞雞卷，隨即倒入兌汁，翻顛幾下，將菜苞雞卷分二行整齊地擺放長腰盤內，中間空行處擺放胡蘿蔔珠，把汁澆上即成。
1.將水發花菇洗淨，去蒂，切成絲。雞脯肉洗淨，去筋膜，切成絲放入碗內，加雞蛋清，干澱粉5克、精鹽少許抓勻上漿。然後將熟火腿、鮮姜、鮮蔥分別切成細絲，裝盤待用。2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至四成熱，投入雞絲滑油成熟，立即起鍋倒入漏勺瀝油，原炒鍋復置火上放油少許，下熟火腿絲、姜絲、蔥絲、花菇絲煸香，放入料酒、精鹽適量，味精、豌豆苗，米醋炒勻，加鮮湯少許燒沸，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油，倒入雞絲，顛翻炒鍋炒勻後裝盤食用.。
1.蔥和姜搗爛用料酒和少許水取汁；嫩絲瓜刮去粗皮留嫩青皮，切開成4條，剔去部分瓤，和熟瘦火腿都切成菱形塊。2.將雞脯肉的筋剔去，用刀背捶松，砍成2厘米見方的丁，用蔥姜酒汁、胡椒粉、適量的鹽醃上，用雞湯150毫升、蠔油、味精、鹽、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）兌成汁。3.將雞蛋清裝入深邊盤內，用筷子打起發泡，加入干澱粉25克調製成雪花糊待用。4.鍋內放入油燒五成熱時，將雞丁裹上雪花糊下入油鍋(切勿粘連一起，影響質量)滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留底油，下入蘑菇、絲瓜、火腿炒一下，烹料酒，倒入雞球和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1. 將嫩香椿的老蔸和粗邊葉摘去，清洗乾淨，用小刀在蔸部劃開兩刀；2. 熟瘦火腿切成絲；3. 蔥白切成4厘米的長段；醬姜切成絲；4. 紅蘿蔔刮去皮，切成樹葉形薄片；5. 將雞脯肉的筋剔去，片成4厘米寬、6厘米長的薄片(越薄越好)，用料酒、味精、胡椒粉和適量的鹽、雞蛋清、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調勻漿好，攤放木板上，在每片雞的一端放上火腿絲、蔥段、醬姜絲各2根和香椿一棵，由裡往外滾成卷；6. 用雞湯250毫升、味精、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）、香油兌成汁； 7. 鍋內放入油燒到五成熱時，將漿好的雞卷下入油鍋滑熟，倒入漏勺涸油；8. 鍋內留50克油，下入胡蘿蔔片炒一下，倒入滑熟的香椿雞卷，隨即衝下兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1.先將蛋清打開，豆腐壓碎成泥，加1克食鹽與蛋清合攏攪打成糊，作雞片料坯；油菜心劃莢；嫩姜切絲；餘下鹽加水調成鹽水，待用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫升至四成，把雞片料坯用勺挖片，下鍋中炸至成型，飄浮於油面撈出，待用。3.另起鍋加底油，放入油菜莢、西紅柿片、姜絲，隨即翻勺後，放入鹽水、鮮湯30毫升推炒，下水澱粉上芡，再把雞片料坯下鍋微推翻勺，溜香油、料酒，出鍋盛盤中即成。
1.桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，先將魚頭和魚尾取掉，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，粘上干澱粉，但不用鹽醃(因不食，主要是配上使形完整)。從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身取下另一片帶皮魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮時，將刀平斜片下淨魚肉。2.蔥一半切成花，姜一半切成末，餘下蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.將魚切成1.5厘米見方的丁，將雞蛋去黃留清，加入適量的鹽、干澱粉和蔥姜酒汁拌勻，將魚丁漿好。荸薺削皮洗淨切成同魚丁大小一樣的丁。4.將鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時，下水漿好的魚丁，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入荸薺丁，加鹽炒，下入姜米、蔥花、番茄醬、白糖和少許湯，用濕澱粉調勾芡，然後下入滑熟的魚丁，放香油，翻炒幾下，即可。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉；蔥、姜去皮洗淨，均切成絲；青蒜擇洗乾淨切成絲，備用；將瘦豬肉切成薄片；玉蘭片用開水燙一下；黃瓜切成片。2.將豬肉片用雞蛋清、水澱粉大半份漿好；高湯、蔥絲、青蒜、薑末、味精、鹽、料酒，用剩餘的水澱粉兌成芡汁。3.將鍋放在火上，加入植物油，燒成四五成熱時，把豬肉片放油中滑熟後，撈出瀝淨油。鍋內留底油，把肉片入鍋內，再將玉蘭片、黃瓜放入，共同翻炒幾下，對入芡汁，芡熟、攪勻，出鍋裝盤即可。
1.先將淨香菇用熱水浸泡回軟，再用剪子沿邊旋剪成長條，作鱔絲坯料；嫩姜刮去皮，切細絲。待用；花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，花椒水留用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫升高，把鱔絲坯料散下鍋中，炸至定型撈出，待油溫升至八成，再復炸一遍，撈出放盤中，撒上姜絲，待用。3.另起鍋著底油，放入食鹽、白糖、黃醋、鮮湯100毫升、花椒水熬濃，加香油、料酒，出鍋溜鱔絲上即成。
1.菊花擇下花瓣，切去尖（因花尖有苦味）洗淨；雞蛋去黃留清；蔥切段；將雞湯、味精、香油、料酒、胡椒粉、濕澱粉25克（澱粉15克加水）和適量的鹽兌成芡汁。 2.將鴿子宰並去淨毛，洗淨後由脊骨開膛去內臟，去淨骨，斜刀片成5厘米長、3厘米寬的薄片（越薄越好），用蛋清、濕澱粉和適量的鹽調勻漿好。 3.將鍋燒熱，放入豬油，燒到五成熱時，下入漿好的鴿延長，用筷子撥散，滑至八成熟，倒入漏勺瀝油。 4.鍋內留25克油，上火燒熱後，再將滑熟的鴿片復倒入鍋內，隨即放入菊花瓣和蔥段，倒入兌好的芡汁翻炒幾下，裝入盤內即成。
1.冬筍去硬殼洗淨煮熟備用；蔥白切成5厘米長的段；餘下的蔥青和姜搗爛用料酒取汁；水髮香菇去蒂、熟冬筍、醬姜，洗淨，都切成絲；香菜摘洗乾淨。 2.將裡脊肉的筋剔去，片成5厘米寬、6厘米長的薄片(計20片)，雞蛋清、適量的鹽、味精、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調製成漿，將裡脊片漿好，攤放砧板上，在每塊裡脊片上的一端放置冬筍絲、醬姜絲、香菇絲、蔥白各二根，然後滾刀卷，用盤裝上。3.鍋內放入油燒到六成熱時，將裡脊卷下入油鍋，滑至八成熟，倒入漏勺濾油，鍋內留50克油，放入雞湯25毫升、番茄醬、白糖，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，倒入裡脊卷，裹上茄汁，放香油，裝入盤中，邊上拼香菜葉即成。
1. 黃瓜、冬筍切片；2. 豬肉切片加入鹽、料酒、水澱粉、蛋清拌勻；3. 坐鍋點火倒入適量油，油熱後下肉片滑散至熟撈出；4. 鍋中留底油，下蔥、姜煸香；5. 放入肉片、黃瓜、冬筍、木耳大火翻炒，加鹽、料酒、高湯精、糖調味；6. 加少許水，待菜燒入味後水澱粉勾芡、淋香油即可。
1.鴿子宰殺去淨毛，從背脊骨開膛去內臟洗淨，去淨骨後，切成1.5厘米見方的丁，用雞蛋清、適量的鹽和濕澱粉30克（澱粉20克加水）調勻漿好，拌上一點香油。2.杏仁用開水泡發，撕去皮，用少許鹽醃一下，豆苗擇苞洗淨；蔥切成段；將雞湯、味精、鹽、料酒、胡椒粉、濕澱粉、香油和蔥段，兌成芡汁備用。 3.炒鍋上火，將豬油燒沸，下入杏仁炸焦酥撈出。另將鍋燒熱，豬油燒到五成熱時，下入鴿丁，用筷子撥散滑熟後，倒入漏勺瀝油。 4.炒鍋上火，倒入豬油燒熱，然後將鴿丁倒入鍋內復炸，隨倒入兌好的芡汁、豆苗和杏仁，顛炒幾下，裝入盤內即成。
1. 將淨豬裡脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，刀口之間相距0.5 厘米，深度為肉厚度的1/2，背面則切直刀，距離與深度與正面相同；2. 豬裡脊肉切完後，蘸上一層麵粉；3. 將黃瓜洗淨，同水發玉蘭片、火腿切成0.33 厘米見方的小丁；4. 將番茄醬放入碗內，加入雞湯15毫升、白糖、黃酒、醋、味精、精鹽、濕澱粉和清水10毫升，調成芡汁；5. 把雞蛋磕在碗裡攪勻，放入蘸粉的裡脊肉；6. 炒鍋裡放入花生油，置於微火上燒到即將冒煙時，將掛勻蛋液的裡脊肉放入油中炸熟，約炸3 分鐘，撈出湯油；7. 瀝油後切成0.33 厘米的片，一片搭一片地碼在盤中；8. 將炒鍋置於旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱後下入黃瓜丁、玉蘭片丁、火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟後，倒在裡脊片上即成。
1. 將草魚肉洗淨，放在案板上，用刀片成4厘米長、2.5厘米寬、1厘米厚的片，放在碗內；2. 碗內加雞蛋清、澱粉、鹽抓勻上漿；3. 豌豆苗洗淨，切段；4. 黃瓜(去籽)，番茄洗淨，均切成片；6. 把胡椒粉、味精、料酒、濕澱粉和適量鮮湯放在碗內，調成芡汁；7. 將鍋置於火上，下入豬油，燒至五六成熱，放入上漿的魚片，用鐵筷劃開，滑炸至七八成熟，撈出控余油；8. 原鍋留底油，回到火上，燒至七八成熱，放入蔥花、薑片、蒜片爆出香味；9. 再下黃瓜片、豌豆苗略加煸炒，倒入芡汁，邊勾芡邊下番茄片顛翻，待芡汁變濃和均勻時，出鍋裝盤即成。
1.將羊裡脊肉上的筋剔去，頂刀斜切成薄片，用蛋清、澱粉、水拌起。2.鍋裡添油，上火加熱到80至90℃時，把肉下在鍋裡，用鐵筷子慢慢攪開，待肉片變色時，撈出。3.鍋裡留少量油，上火加熱，先放入蔥花、蒜末一炸，再把肉和其他輔料放入翻炒幾下，添半勺高湯，勾流水芡，滴明油出勺即成。
1. 蔥和姜切成米。蒜子拍爛剁成泥。紅辣椒切成米，香菜摘洗乾淨。2. 將鮮貝洗淨，用淨白布按干水分，將雞蛋清、適量的鹽、干澱粉調勻，把鮮貝漿好。用雞湯100毫升、紅辣椒醬、醋、鹽、白糖、濕澱粉、香油兌成汁。3. 鍋內放入油燒至六成熱時，將鮮貝下入油鍋內滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50油，下入花椒粉、姜米、蒜泥、紅椒米、煸炒出香辣味，將滑熟的鮮貝復倒入鍋內，烹料酒、隨即衝下兌好的汁，翻顛幾下，裝在盤內，拼香菜即可。
1.先將水麵筋拍扁放平處，上籠中蒸透拿出，再用平板壓著，上用重物壓實，冷卻後拿出，片成厚片，待用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把片好的魚料坯拌上紅曲汁，下鍋中炸至色紅撈出，待用。3.另起鍋，加鮮湯100毫升、五香粉、食鹽、白糖、黃醋、薑汁，略熬至濃，溜進香油、料酒後，把炸好的魚坯料下鍋中，經數次翻勺，蘸勻料汁，出鍋即成。
1. 鯉魚宰殺治淨，片取淨肉一半製作龍頭形，一半剖成龍鱗片；2. 將做好的龍頭、龍鱗片用精鹽、黃酒、蔥末、薑片各3 克醃漬5 分鐘後掛糊上漿；3. 母雞宰殺去毛，去內臟、腳爪洗淨；4. 處理乾淨的母雞用精鹽、黃酒、蔥末、薑片醃漬後，在雞身塗抹蜂蜜晾乾；5. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將雞下鍋炸至金黃色撈出；6. 另取炒鍋置旺火上，放入清水500毫升，將醃製的雞與醃料一起投入，燜至雞肉酥爛、芡汁濃稠時出鍋；7. 出鍋後將雞改刀裝在大圓盤的一邊，澆上余芡；8. 原油鍋燒至八成熱時，將醃製掛好糊的魚下鍋炸至金黃色撈出，待油鍋燒到九成熱時，再將魚下鍋復炸撈出，放在圓盤的另一邊擺好；9. 炒鍋置火上，放清水250毫升、白糖、番茄醬、香醋一起燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上熱油澆在魚上即成。
1.羊肉、羊肝片切成薄片；蔥順長切成長3.3厘米、寬0.33厘米的條；姜去皮切成極細的細末；蒜去皮用刀拍了剁成碎末。2.取一個碗放入蔥條、薑末、蒜末、醬油、紹酒、水澱粉（澱粉20克加水20克）；肉片、羊肝片用水澱粉（澱粉10克加水10克）漿好備用。3.把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油燒至七成熱時，放入漿好的肉片、羊肝片，用手勺攪散，待肉片等變成粉白色時，倒入漏勺內濾去油，再倒回炒勺內上火，隨即將配好的汁芡倒入，翻炒幾下，放明油裝盤即成。
1. 甜醬乳瓜與甜醬子薑用水洗乾淨，分別切成約0.1 厘米的細絲；2. 鱖魚肉切成6 厘米長的段，再片成約0.2 厘米厚的大片，再改切成絲；3. 將魚絲然後放入清水裡漂洗一下，除去碎屑，瀝干水，再用淨干布吸去水分；4. 吸乾水分的魚絲用蔥姜酒汁和精鹽拌勻，再用雞蛋清、干澱粉上漿，放在冰箱裡冷藏待用；5. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、水澱粉和清水放在同一碗內，調成料汁；6. 炒鍋置火，下入熟豬油，燒至八九成熱，放入豆苗，加精鹽、味精，用旺火快速煸炒成熟，潷去菜汁，用筷子將豆苗夾到盤邊周圍抖松；7. 炒鍋回置火上燒熱，用油滑鍋，再放入熟豬油，用中火燒至三成熱時，將魚絲下鍋，撥散滑熟，倒出瀝油；8. 將瓜、姜絲抖散在魚絲上，鍋裡留余油，再將魚絲、瓜絲、姜絲一起入鍋；9. 再將調好的料汁潑入鍋裡，端鍋顛翻幾下，使瓜絲、姜絲散佈均勻，芡汁粘在魚絲上，淋入熟豬油，出鍋裝在豆苗盤的中間。
1. 將蟹肉（蟹腿肉）整理好；2. 取一中碗，放入雞蛋、澱粉和水調成漿糊；3. 把蟹腿肉放入漿好；4. 另取一碗，放入精鹽、味精、黃酒、白糖、醋、鮮湯100毫升和適當澱粉兌制汁鹵；5. 蔥姜洗淨，均切末；6. 蒜剝去蒜衣，切片；7. 炒勺加寬油，燒至六成熱時，將漿好的蟹腿入勺炸透撈出；8. 大勺留少許底油燒熱，用蔥姜蒜熗鍋，出香味時，把蟹腿肉下勺翻勺，隨即潑入汁鹵，淋香油出勺裝盤即成。
1. 羊裡脊肉洗淨後剔去筋膜，切肉片；2. 荸薺去皮洗淨，切片；3. 木耳、青蒜洗淨，木耳切小片，青蒜切段；4. 將肉片放入碗內，加入少入許醬油、黃酒、抓勻使其入味；5. 再加入澱粉，抓成糊狀；6. 取小碗，將醬油、白糖、醋、香油調成滷汁待用；7. 鍋燒熱，倒植物油燒至六成熱，將肉片散放鍋中滑炒後盛出備用；8. 就鍋內余油，放入蔥（切段）、姜（切末）略炒，放入荸薺片、木耳、青蒜煸炒；9. 將碗中滷汁調勻倒入鍋中攪動，見開即放肉片，翻炒均勻淋入香油即可。
1.魚肉切成4*3*0.5的片狀，加鹽1克、澱粉5克、薑汁3克醃10分鐘。2.番茄、小黃瓜切片狀備用。3.將油鍋燒熱，放入魚片炒至變色後取出。4.用余油將切成3公分長的蔥段10克、薑片3克爆香，下小黃瓜、番茄炒數下，隨後加入鹽3克、糖10克、麻油5克、澱粉5克、醋20克煮開，並加入魚片炒勻即可盛出鍋了。
1.雞肉切成薄片，用酒、雞蛋清加1克澱粉、1克鹽拌勻醃製10分鐘；2.芥蘭菜洗淨後用開水汆燙30秒取出；3.雞肉片卷芥蘭排在蒸盤上，蒸熟（約3分鐘）後排在盤中；4.將1克鹽、胡椒粉和適量高湯混合均勻，倒入鍋中煮開；5.加入濕澱粉勾芡淋在雞捲上即可。
1. 活塘鰭魚去鱗、鰓、內臟和魚頭，拆去脊骨，成兩爿魚肉，剔去腹部魚絲骨，每爿魚肉斜片成兩片，用清水漂洗乾淨，瀝干，放入盤裡；2. 魚肉內加上蔥姜酒汁、精鹽、味精，稍醃漬；3. 再下雞蛋清、干澱粉拌勻上漿，靜置片刻；4. 筍肉放入開水鍋裡焯熟，切成柳葉形薄片；5. 水發木耳擇洗乾淨；6. 蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉和清水25毫升放入碗內，調成芡汁；7. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，下熟豬油，燒至三四成熱，將魚片分散下鍋，用鐵筷輕輕撥開，待魚片呈乳白色時，立即倒入漏勺瀝油；8. 鍋內留底油，下筍片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和魚片，兌入調好的芡汁，顛鍋翻勻，加熟豬油，翻出光澤，淋入香油即成。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁。紅泡椒去蒂洗淨，嫩絲瓜刮去粗皮（注意保存青嫩皮），切開成四條，去掉瓤，都切成不斜方片。杏仁用開水泡發，剝去皮，下入油鍋炸酥焦脆。2.將鵪鶉宰殺，去淨毛，由背脊部開膛去內臟洗淨，去淨骨，片成3厘米長、4厘米寬的薄片（越薄越好），用蔥姜酒汁拌勻，加入雞蛋清、適量的鹽、濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）調勻漿好。用雞湯150毫升、味精、胡椒粉、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。3.鍋內放入油燒至五成熱時，將鵪鶉片下入油鍋滑八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入紅椒片加鹽炒一下，再下入絲瓜、鵪鶉片，隨即倒入兌汁和杏仁，再顛翻幾下，裝入盤內，淋雞油即成。
1.雞肉用刀排過，剁成約2.5厘米的方塊，加鹽、酒、蔥（10克切段）段、姜（10克切片）塊，醃一會，去掉蔥，姜，加雞蛋及干澱粉（30克）拌勻。 2.鍋置火上，加油燒至六成熱，將雞塊分散下鍋，炸至嫩熟撈起，待油溫升高，入鍋重炸至外層酥脆，瀝出。 3.鍋內留少許油下蔥（10克切末）、姜（10克切末）、蒜（10克切末）豆瓣辣醬炒香，加醬油、糖、味精、醋和適量湯水，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，汁稠時加點油推亮，倒入雞塊，顛翻幾下，掛勻滷汁起鍋。
1.先把大蝦皮殼和背部沙線除淨，根據蝦身大小，切成兩段或三段，然後用蛋清和澱粉糊漿好。2.用紹酒、白糖、鹽、味精、醋等調料兌好汁鹵；大蔥洗淨切段；姜、冬筍洗淨切片備用。 3.大勺放豬油，燒至五成熱時，把大蝦放入炸一下，見表皮略硬時撈出，待油回復至六成熱時，淨蝦再度下勺，炸至酥脆倒入漏勺。4.勺內留少許底油，下蔥、姜、蒜、冬筍片、豌豆，放蝦段，用兌好的汁鹵，潑流下勺，顛幾下，加明油出勺。
1. 將羊肉橫刀切片；2. 南薺洗淨去皮切片；3. 黃瓜切片；4. 姜切細末，蔥切寸長絲；5. 羊肉片加鹽、味精各少許克抓勻入味，用蛋清將澱粉10克?開，將羊肉片上漿；6. 用碗放入牛奶、味精、精鹽各少許，蔥絲、薑末、南薺、黃瓜片；7. 再將澱粉20 克用水?開，一起倒入牛奶碗內加少許高湯，調成白色芡汁；8. 炒勺上火，倒入花生油，燒至油溫四五成熱，將漿好的肉片抓散下勺，用筷子撥散，用手勺推動滑油，滑好後倒入漏勺潷油；9. 炒勺再上火，留底油10克倒入滑好的肉片，再將碗芡調勻倒入勺內，用手勺推動兩下，淋入雞油，出勺裝盤即成。
1. 將蟹去蓋、肺，肉切塊。2. 將蟹塊卦漿（少許澱粉與蛋液、水製成稀糊），入六成熱油中炸熟透。3. 鍋中加入少許油，加豆豉、尖椒、蔥花、薑片、精鹽、味精，炒勻調味，加蟹塊翻炒，再加少許雞湯燒開，用濕澱粉勾芡即成。
1.鱔魚洗淨，用一大釘子由尾部釘在板上(背向裡)，用左手把它捋直，按著不使它彎曲，右手持刀由鰓部下面直切到骨，然後把刀平下去，從脊骨剖開(從鰓到尾)，摘去內臟和血塊，再把脊骨剔下，割下頭，即成整片無骨的肉(不要洗)，整條不切斷，放在砧板上(皮朝下)用刀從鰓部下切至皮止(注意不要把皮切斷)，把刀平下來的向尾部片開3厘米左右，再把鱔魚翻轉過來(肉朝下)，右手用刀按住鱔魚肉，左手拿著皮慢慢往下拉，使其皮和肉分開，皮不要，鱔魚肉片去骨，再片成薄片，切成細絲，雞蛋去黃用清和鹽、適量的澱粉把鱔針絲漿好，拌上一點香油。2.嫩芹菜摘去粗梗和葉，洗淨後先切成5厘米長的段，再切絲；姜切絲，蔥切段，蒜子、紫蘇均切成末。3.鍋燒熱，放入豬油燒五成熱時，將鱔魚絲下入鍋內，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋中留油，下入姜、蒜和芹菜炒一下，再放入鹽、味精、湯100毫升以及紫蘇、蔥段，用濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調稀勾芡，隨即倒入滑熟鱔魚絲，烹料酒，放香油，翻炒幾下，裝入盤內即成。
1. 將黑魚宰殺，洗淨，片去皮，取淨魚肉切成9 厘米長的絲；2.將魚絲放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、黃酒10克、濕澱粉20克（澱粉10克加水），攪拌上漿；3. 柿子椒、水髮香菇、蛋黃糕均切細絲；4. 將精鹽、黃酒5克、味精、胡椒粉、蔥絲、姜絲、白湯和濕澱粉20克（澱粉10克加水）放在碗中，調成芡汁；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，魚絲落鍋劃開，放入香菇絲、蛋黃糕絲和柿子椒絲，滑炒一下，倒入勺，瀝去油；6. 原炒鍋留底油，下芡汁推至稠濃，倒入魚絲及配料，輕輕翻炒均勻，裝盤即成。
1.把豬瘦肉與肥膘肉洗淨分別剁成肉餡；姜和干辣椒分別洗淨放在一起剁成姜椒泥；澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克。2.先用干豆腐一張，切成長方形的大片，隨即抹上一層瘦肉餡，再覆上一層肥肉餡，直至抹成三瘦兩肥的肉坯料，待用。3.另將豆腐皮用沸水泡過，覆在肉坯料上，作肉皮，隨即抹醬油，上籠中蒸透拿出，四面修齊略壓，冷卻後，待用。3.火上置鍋，待油溫七成，把肉坯料皮向下放鍋中，要不停地晃鍋，炸至皮色紅起泡撈出，切厚長片，皮朝下碼碗中，另把姜椒泥加醬油、食鹽、香油10克、料酒10克，調開澆在碼好的肉中、待用。4.把澆好的調料扣肉放籠中蒸半小時拿出翻扣平盤中，原汁回鍋，加鮮湯200毫升，著水粉上芡，溜香油10克、料酒10克，出鍋澆在形似虎皮的肉上即成。
1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發，擇洗乾淨，一切兩半；香菜切成6厘米長的段。2.鍋內放油燒五成熱，下入拌牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控淨餘油。3.鍋內留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯，料酒、料酒，調好口味，用濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾天，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁。胡蘿蔔削去皮，順直刻幾條線在周圍，斜切成2厘米厚的片，下入溫油鍋內浸炸八成爛，倒入漏勺內瀝油。白菜摘去邊梗和葉留小苞洗淨。2.將玉米筍改成4厘米長的段，下入湯鍋加鹽燒開汆過，撈出用盤裝上，放入蔥姜酒汁、胡椒粉、白糖、味精拌入味。3.雞蛋清裝入帶沿的深盤內，用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調成雪花狀蛋糊。4.食用時，將玉米筍逐條裹上雪花蛋糊，下入五成熱的油鍋中（切勿粘連一起，以免影響質量），用溫火炸至雪花糊凝固（保持本色）撈出；鍋內留50克油，下白菜苞和胡蘿蔔片，加鹽炒入味，相間地擺在盤子的周圍。鍋內放入雞湯250毫升、鹽、味精燒開，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）調稀勾芡，下入玉米筍裹上芡汁，裝入放胡蘿蔔、白菜苞的盤內，淋香油即可。
1. 將鴨肝去年靠苦膽處，片成薄片；2. 鴨肝清水浸泡去血水，用布搌淨水，加入蛋清、澱粉漿好；3. 馬蹄片成片；4. 把料酒、精鹽、味精、蔥米、姜米、牛奶、雞湯、澱粉放一碗內，調成芡汁；5. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，將鴨肝、馬蹄放入輕輕滑散至透，倒出瀝油；6. 再將鴨肝、馬蹄倒回勺內，上火，倒入芡汁，顛炒均勻；7. 淋入雞油，裝盤即成。
1.將豆腐皮切成絲，放入開水內，加入適量的鹼浸軟後撈出，再下入沸水鍋內煮一下，撈出用淨白布包裹，用繩紮好放冷水盤內，上面壓上重物，待其冷卻後取出，切成2厘米大小的丁而成素雞丁。2.干紅椒去蒂，切成3毫米的段；青、紅椒去蒂，去籽，洗淨後切成2厘米的象眼片；精鹽、味精、醬油、素清湯、澱粉、水調成兌汁芡。3.將素雞丁用醬油、味精、香油、水澱粉、素清湯拌勻，入六成熱的油鍋炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。4.鍋內留50克油，下入干紅椒炸至呈紫紅色，再下入青、紅椒片、花椒、加精鹽略炒，倒入素雞丁、烹料酒，隨即倒入兌汁芡，放花生米，翻簸均勻，出鍋裝入盤中即成。
1.羊肝切成薄片，蔥順長切成1寸寬0.5克的條，姜去皮切成極細的絲，蒜去皮用刀拍了切成碎末，澱粉用水泡上。2.取一個碗放入蔥條、薑末、蒜末、精鹽、味精、牛奶、水澱粉配成汁芡，羊肝用紹酒拌好了，再用水澱粉漿好。3.把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油燒至七成熱時，放入漿好的羊肝片，用手勺攪散，待羊肝片變成深粉紅色時，倒入漏勺內瀝去油，再倒回炒勺內上火，隨即倒入配好的汁芡，翻炒幾下，放入雞油裝盤即成。
1. 把豆腐切成骨牌塊，下油鍋滑一下；2. 油菜擇洗乾淨，取大葉；3. 胡蘿蔔洗淨切片；4. 坐鍋點火，放植物油，待油熱後將蔥、姜、油菜葉、胡蘿蔔片入鍋略炒，加1勺清湯，再放入鹽、花椒水、味精，然後把豆腐放入，開鍋後用水澱粉勾芡即成。
1.將雞蛋清打勻，加牛奶250克、味精和少許濕澱粉拌和，倒入二成熟的豬油鍋內，用勺推動，直至牛奶、蛋清結片浮起，倒入笊籬中瀝油。2.雞肝洗淨，切成米粒大小，拌上料酒、精鹽、澱粉，醃10分鐘。3.鍋上火，加入豬油，燒至五成熱時下入薑片爆香，再下入醃好的雞肝米滑熟後起鍋。4.鍋同剩餘油，倒入牛奶50克，下味精調好味，用濕澱粉勾琉璃芡，然後加入牛奶蛋清結片、熟肝米，撒上蔥花起鍋即成。
1.羊肉切成片；豆腐切成長3厘米、寬2.3厘米、厚0.5厘米的片；蔥順長切成長3厘米、寬3毫米的條；姜切成極細的細末；蒜用刀拍了剁成碎末；木耳用開水泡好，擇洗乾淨；菠菜擇洗乾淨，切成寸段；澱粉用水泡上。2.取一個碗放入蔥條、薑末、蒜末、醬油、紹酒、木耳、菠菜、水澱粉（澱粉25克加水25克）釀成汁芡。3.把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油燒至七成熱時，放入豆腐片，將它撥散，待炸成金黃色時，將肉片（用水澱粉漿了）撒入，然後倒入漏勺內濾去油。4.再把炒勺放回旺火上，將豆腐、肉片倒入，再倒入配好的汁芡，翻炒幾下，放明沒油，裝盤即成。
1. 將鮮貝洗淨控淨水；2. 澱粉（1）放碗內加水調出濕澱粉（3克）備用；3. 冬菇切成小丁；4. 將雞蛋抽打成蛋泡糊，加上干澱粉和勻；5. 勺內放入豬油，燒至四成熱時，將鮮貝掛上一層蛋泡糊放入油，半滑半炸至熟倒出；6. 勺內放入底油燒熱，把蔥、姜塊放裡炸出香氣來，添雞湯150克；7. 去掉蔥姜塊，加精鹽、黃酒、味精、豌豆、香菇，燒開後將滑好的鮮貝放裡，再燒開；8. 用濕澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。
1. 將羊肉橫刀切片，荸薺洗淨去皮切片，黃瓜切片，姜切末，蔥切成3厘米長的絲。2. 羊肉片加鹽，味精少許，用蛋清調開澱粉10克，將羊肉片上漿。3. 將澱粉20克放在碗裡，用水調開，放入牛奶，蔥，姜，荸薺，黃瓜片，調成白色芡汁。4. 鍋裡倒入植物油，上火燒至五成熱，將漿好的肉片抓散下油鍋，用筷子打散，滑開，並將滑好後的肉片倒入漏勺瀝油。5. 炒鍋留底油10克，再次上火，先倒入滑好的肉片，再將芡汁攪勻倒入炒鍋，用手勺推動拌勻，淋入香油，出鍋裝盤即可。
1. 將雞蛋清、澱粉15克調勻，放入蝦仁上漿；2. 土豆切成5 厘米長的絲；3. 雞蛋置碗中，加入澱粉30克、麵粉、精鹽、味精調勻；4. 蛋碗內再放入土豆絲拌勻掛糊；5. 素火腿切成丁；6. 雜骨湯50毫升、澱粉、芝麻袖、味精兌成汁；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至四成熱，下入蝦仁劃散，滑溜熟後撈出；8. 再將油溫燒至八成熱，在漏勺中放入調好的土豆絲，做成窩形，連勺放油鍋中炸至金黃色取出即成鵲巢；9. 瀝油後的鵲巢然後擺入盤中，巢內墊上糯米紙1張；10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油25克，燒至七成熱，再下入青豆、火腿、精鹽煸炒入味；11. 然後放下蝦仁，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，倒入鵲巢內，拼上香菜即成。
1. 將羊肝選好洗淨，切成細絲；2. 羊肝加入少許精鹽、雞蛋清、澱粉漿好；3. 青蒜切3厘米長的段；4. 把料酒、鹽、味精、牛奶、蔥絲、姜米、蒜米、澱粉、青蒜放入碗內，調成冷芡汁；5. 炒勺上火倒入花生油，燒熱後，將羊肝絲下入滑散，滑透，倒出瀝油；6. 將羊肝絲回勺，倒入冷芡翻炒均勻，淋入雞油，出勺裝入湯盤或炒盤中。
1. 將茄子去皮切成1 厘米厚、3 厘米寬、6 厘米長的塊，兩面剞上一字花刀；2. 茄塊再加入鹽少許，醃約15分鐘，輕輕擠去部分水分待用；3. 水髮香菇切成丁；4. 雞蛋清攪勻待用；5. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，將茄塊逐塊掛上蛋清糊下鍋，炸呈金黃色，出鍋瀝油；6. 炒鍋留底油，下姜絲、辣椒醬、味精、精鹽、醬油、醋、白糖，煸炒入味；7. 再下茄魚、香菇丁和鮮湯100毫升，小火燒4～5分鐘，待汁收濃，淋上香油即成。
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；熟瘦火腿切成5厘米長粗條；將四季豆撕去筋，切成5厘米長的段。2.將魚肉片成4厘米寬、6厘米長的薄片(計20片)，用蔥姜酒汁、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調製成漿，把魚片漿好，攤放木板上。3.用雞湯、鹽、味精、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。4.鍋內放入油燒到六成熱時，將魚卷下油鍋滑熟，倒入漏勺瀝油，把魚卷復倒入鍋內，衝下兌汁，翻顛幾下，放香油即成。
1.將豆腐洗淨，切成小塊，放入碗內，加鹽（1克）、花椒水（5克）醃漬入味，再加入蛋清、濕澱粉15克（澱粉10克加水）拌勻上漿。 2.鍋架火上，放油燒至五成熱，分別放入漿好的豆腐塊、油菜片、胡蘿蔔片，滑至嫩熟斷生，撈出控油。 3.原鍋留下少許底油放回火上，燒至七八成熱，下入蔥花、薑末熗鍋，爆出香味後，放入鮮湯，開起，放入豆腐塊、油菜片，略燒，再下鹽和味精，然後用濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，汁濃，顛翻均勻，即可出鍋食用。
1. 將雞脯肉剔去筋膜，斜片成約3 厘米長、2.6 厘米寬的薄片；2. 將蛋清入碗中，持筷子用力攪打成泡沫狀，放入百合粉30克、精鹽、味精調勻；3. 將雞片放入蛋清糊內抓勻上漿；4. 取茶杯1只，放入君山銀針，用沸水100毫升沖泡2 分鐘後潷去水，再倒入75毫升沸水沖泡，晾涼；5. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至兩成熱時將雞片逐片下鍋滑油，約15秒，達八成熟時，連油倒入漏勺瀝油；6. 鍋內留油，倒入雞片，再將茶葉連水倒入，加入精鹽、味精，再以濕澱粉勾芡，持鍋顛幾下，出鍋裝盤，淋入芝麻油即成。
1.蓮子用溫水洗一遍，用碗裝上，放入開水上籠蒸發（注意切勿蒸溶不成顆粒）後取出。火腿切成米。白菜去邊葉留小苞洗淨。2.將豆腐表面粗皮片去，用細密羅篩過濾成細泥，放入適量的鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清50克攪拌均勻。3.備小調羹20個，抹上油，將豆腐餡泥舀入調羹一半，再放上蓮子4粒，然後蓋一層豆腐泥，上籠蒸熟取出，晾涼待用。4.剩餘雞蛋清裝帶沿的盤內，用筷子打起發泡加入適量干澱粉調製成雪花糊。5.食用時，鍋內放入油燒至五成熱時，將鍋端離火位，將豆腐蓮子逐個裹上雪花糊，下入油鍋（切勿粘邊一起）鍋放回火上，用溫火炸至表面凝固（切勿炸黃，應保存白色）撈出，裝入盤內；鍋內留油50克，下入白菜苞加鹽煸炒入味，拼在豆腐蓮子的周圍，鍋內放入雞湯、鹽、味精用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在豆腐蓮子上，撒火腿米，淋雞油即可。
1.將鴨子宰殺去淨毛，開膛去內臟，洗淨，去淨骨，用斜刀片成5厘米長、3厘米寬的薄片，用料酒、蛋清、濕澱粉25克（澱粉15克加水）和鹽調勻，把鴨片漿好。 2.嫩姜切小片；香菇去蒂片成片；蔥切段；用鹽、湯、味精、蔥段，和濕澱粉10克（澱粉5克加水）兌成汁。3.鍋內放豬油燒至五成熱時，下入漿好的鴨片，用筷子撥散，待八成熟時，倒入漏勺瀝油。 4.鍋內留油，下入嫩薑片和香菇加鹽煸炒，然後倒入鴨片，隨即衝入兌汁，簸炒幾下淋香油，裝盤即成。
1. 將平菇去蒂洗淨，下入開水鍋內焯一下，撈出過涼切成小塊，加精鹽拌勻備用；2. 雞蛋磕入碗內，加麵粉、水調勻成糊；3. 蔥姜切末；4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；5. 炒鍋注油燒至六成熱，將平菇塊蘸勻蛋糊下入鍋內，炸至金黃色撈出控油；6. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末熗鍋，加水、白糖、醬油燒開後用水澱粉勾芡，倒入炸好的平菇塊，烹入醋，淋香油，撒味精即可。
1.魚剖洗淨後，斬去頭、尾、鰭，魚身切成小方塊，放進蔥（切段10克）段、姜（切片）片、鹽、酒，拌漬片刻，荸薺 折切成小塊。 2.把漬好的魚塊取掉蔥、姜加入雞蛋、濕澱粉30（澱粉10克加水）及干粉（20克）拌勻。碗中放入白糖、醋、醬油、濕澱粉10（5克），及少許湯水調成芡汁。 3.鍋置火上，加素油燒至七成熱，把魚塊分散入鍋炸熟撈起，待油溫升高，把油少許，下蔥（切末5克）、蒜末，倒入芡汁，推稠，澆入熱油攪亮放進魚塊，荸薺白，顛翻炒鍋，倒滷汁掛勻即可裝盤。
1.將羊裡脊洗淨，去筋，切成柳葉片；玉蘭片切長方片；木耳（水發後）大片改刀；蔥洗淨切成細末；澱粉加水適量調勻成水澱粉，待用。2.裡脊片放入碗中，加鹽、水，攪上勁，再放入水澱粉、蛋清，攪拌均勻；筍片用開水焯過，瀝淨水，備用。3.旺火熱勺，放入油，燒至五成熱，手捻肉片下勺，劃好撈出，再用開水焯一下，去掉油膩。4.旺火熱勺，打鴨油，蔥末熗勺，烹料酒，下雞湯、鹽、味精、裡脊片、筍片、木耳，放牛奶、水澱粉勾芡，出勺，裝湯盤即成。
1.枸杞用溫水泡發，挑去雜質，再用清水洗一遍；蔥切成花；姜切成米。2.將雞脯肉的筋剔去，切成1厘米見方的丁，用雞蛋清、適量的鹽和干澱粉調製漿，漿好。 3.食用時，鍋內放入油燒到五成熱時，將雞丁下入油鍋，用筷子拔散滑八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜米煸一下，再下入豌豆、枸杞、蔥花，烹料酒，加入雞湯100毫升、味精、鹽，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）調稀勾芡，倒入滑熟雞丁、雞油翻顛幾下，裝入盤內形成。
1.將裡脊肉切成6厘米長、2厘米寬的薄片放入碗內，加入雞蛋、精鹽、水澱粉5克（澱粉3克加水）用力攪打至有粘性。冬筍切成2.5厘米長、0.4厘米粗的小長條。將裡脊片包捲在冬筍條上，放入塗有麻油的盤中。2.炒鍋上火，舀入熟豬油燒至四五成熱，投入象牙裡脊生坯，用小火炸至變色，撈出瀝油，炒鍋內留少許油復上火，投入蔥姜（切末）末炸出香味，加入紹酒、白糖和少許湯汁，用澱粉5克（澱粉2克加水）勾芡放入象牙裡脊，拌和均勻，淋入醋、麻油，即可起鍋裝盤。
1. 將兔肉剔淨筋膜，切成薄片，加鹽10 克、味精、濕澱粉20（澱粉10克加水） 克，抓勻上漿。2. 姜切成小片，蔥切象眼片。3. 炒勺上火，燒熱注入油，燒至六七成熱時，倒入兔肉，炒至肉片變白斷生，盛出。4. 炒勺放油，下蔥熗鍋，放鹽、薑片煸出香味，倒入兔肉翻炒，用濕澱粉10 克（澱粉5克加水）勾芡，最後，淋明油即可食用。
1.將菊花瓣摘下，剪去兩端，先用10%的淡鹽水略洗，再用冷開水沖泡後撈出，瀝去水；一半鋪在盤底，另一半待用；2.澱粉調成水澱粉；蔥切蔥花，姜切末待用；3.鱸魚去鱗，去內臟，清洗乾淨；4.取鱸魚脊背肉，切成長、寬各6.6厘米、厚3.3厘米的方塊；5.魚塊下入140℃的熱油中炸至八成熟，撈出，去油；6.炒鍋內略留油底，上火燒熱，下蔥花，薑末略爆，熗入料酒，依次加放湯、鹽、白糖、味精、魚塊，顛勻；7.勾芡，淋入香油，出鍋放在鋪有菊花的盤上；8.菊花的另一半圍在盤邊即成。
1.小白菜洗淨削根劃莢；冬筍洗淨切片；澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克備用；先將熟麵筋切成菱形的大塊作肉坯料，用紅米汁拌過，小白菜莢與鮮筍放沸水鍋中焯過；腐乳壓成泥，待用。2.火上置鍋，加植物油待熱，把肉坯料下鍋中炸至色紅，漂浮油面撈出，用大碗一隻，把肉坯料從碗底旋擺至邊，再填滿，放入腐乳泥、食鹽、薑汁、花椒粒、鮮湯300毫升，上籠蒸一小時拿出，待用。3.另起鍋，把蒸好的腐乳肉的原汁回鍋中，再把肉翻扣盤中，配上青菜莢、鮮筍片，鍋中的原汁見開著水粉上芡，溜香油、料酒，出鍋澆菜面上即成。
1.牛肉橫著肌纖維切成長8厘米、粗0.3厘米的絲，與精鹽、料酒、水豆粉15克（豆粉10克加水）拌勻。芹黃洗淨切成長3厘米的節；辣豆瓣剁成細泥；泡子薑切成細絲。2.將精鹽、味精、醬油、料酒、芝麻油、水豆粉10克（豆粉5克加水），鮮湯調成鹹鮮味汁。3.炒鍋置旺火上，燒油六成熱，放入牛肉絲炒至散籽，放入辣豆瓣炒至油呈紅色，再放入蒜（切）米、泡子薑炒香，放入芹黃炒至斷生，倒入味汁，待收汁亮油時起鍋裝盤即成。
1.將水發魷魚洗淨,切成長四厘米.寬三厘米的厚片,入沸水鍋中汆去鹼味,雞蛋取蛋清,調打成蛋泡,加干澱粉20克,調成蛋泡糊,火腿,竹筍片均切成骨牌片,姜,蒜切片,蔥切馬耳朵形.2.炒鍋燒油至四成熱時,將魷魚片搌干水分,逐片裹上蛋泡糊,放入鍋內炸成形撈出.3.炒鍋置火上,放油燒至五成熱時,放入薑片,蒜片,火腿片,竹筍片,口蘑片,蔥,豌豆尖略炒,加鮮湯500毫升,精鹽,胡椒粉,料酒,味精燒沸,放雪衣魷魚,用水澱粉勾芡收汁,起鍋裝盤即成.
1.宰殺仔雞，褪毛，剖腹去內臟，用清水洗淨，剁成核桃大小的塊，放入碗內，磕入雞蛋60，放干澱粉5克抓拌均勻。將水髮香菇洗淨，批去蒂，大者一切為二，豌豆洗淨。胡蘿蔔去皮洗將，入沸水鍋中焯透撈出，切成菱形片。 2.炒鍋置火上，倒入花生油燒至七成熱，投入雞塊炸至金黃色，出鍋倒入漏勺瀝油。 3.取一隻乾淨沙鍋置小火上，倒入雞湯，下紹酒、醬油、白糖、精鹽燒沸，放入雞塊再燒沸，撇去浮沫，蓋上蓋，燜至雞肉八成爛時，放入胡蘿蔔片、香菇、豌豆苗，將沙鍋移置中火上，燒稠湯汁，加味精，執墊盤上席。
1. 桂魚宰殺片取淨肉250克去皮去刺，切成4 厘米長、2.6 厘米寬，0.3 厘米厚的薄片；2. 將魚片用雞蛋1個（約60克）、黃酒15克、濕澱粉15克、精鹽少許抓勻上漿；3. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將上漿的魚片下鍋炸熟，連油倒入漏勺，濾去油；4. 炒鍋留底油25克燒至六成熱，依次下番茄醬、魚片、精鹽少許、味精少許，淋雞清湯50毫升，燒製；5. 待燒開後，用濕澱粉10克勾芡，溜炒成紅色，盛入大瓷盤1/3 的地方，再淋上芝麻油3克，即成。
1.將新蓮蓬掰開，取出蓮子，剝出殼，放入開水鍋內，加入鹼，再下入蓮子洗去皮(同洗老蓮子方法基本相同，新蓮皮嫩些，鹼要放得少點)，用竹扦將蓮心抵出，再下入冷水鍋中，燒開，裝入碗內。 2.熟瘦火腿切成小指甲大的片；蔥切成2厘米長的段；姜切成米。3.蝦仁洗淨，瀝干，再用淨白布按干水分，雞蛋去黃留清、適量的鹽和濕澱粉調製成漿，把蝦仁漿好，用雞湯250亳、味精、鹽、濕澱粉、胡椒粉、蔥段兌成汁。 4.鍋內放入油燒到五成熱時，將蝦仁下入油鍋，用筷子撥散，滑八成熟，倒入漏勺瀝油，鍋內留50克油，下入姜米、新蓮子和鹽炒一下，加入火腿、蝦仁、烹料酒，隨即倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤中，淋雞油即可。
1. 鱔魚宰殺片取淨肉放在砧板上片一刀劃開皮，然後用力按住肉，迅速一撕，扒開皮來；2. 將鱔魚肉在開水中汆一下，再切成5 厘米長、0.3 厘米粗的細絲；3. 青椒洗淨，與玉蘭片、水髮香菇均切成長4 厘米的細絲；4. 鮮紫蘇葉10克切碎；5. 將雞蛋清入碗內，攪發起泡沫後，放入百合粉25克、精鹽調勻，再放入鱔絲抓勻上漿；6. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約半分鐘，倒入漏勺瀝去油；7. 炒鍋內留油，燒至八成熱，下玉蘭片、鮮青椒、水髮香菇、精鹽煸炒一會，再下鱔絲，烹入黃酒合炒；8. 接著將醋、紫蘇葉、濕澱粉、味精、肉清湯25毫升兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中；9. 撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼放盤邊即成。
1.將鴨肝洗淨，片成薄片，用清水浸泡血水，用淨布搌干水分，加入蛋清、澱粉漿好，荸薺去皮，片成片。2.將精鹽、味精、料酒、牛奶、雞湯、澱粉、蔥末、薑末放入碗內調成汁。3.將炒鍋置火上，倒入花生油燒熱，放入鴨肝、荸薺，用手勺輕輕滑散至透，倒入漏勺內瀝油。4.將原鍋置火上，留少許底油，鍋熱後，再將鴨肝、荸薺倒入鍋內，放入芡汁，翻炒均勻，淋入雞油，盛入盤內即成。
1.鮮魚經剖殺，去鱗、去鰓、去內臟，洗淨後片下魚肉，在魚肉貼骨的一面，剞十字刀花，再改成菱形塊，入碗，用鹽、料酒碼勻入味後，撲上一層細干澱粉（30克）。姜、蒜切成末；蔥切成蔥花。另用一碗，放鹽、醬油、白糖、醋、濕澱粉30克（澱粉20克加水），鮮湯調成荔枝味汁。 2.鍋置火上，下菜油燒至七成熱時，下魚花炸至捲縮定型時撈起。待油溫上升到七成熱時，再放入魚花炸至外酥內嫩，色呈金黃時撈起，瀝干油盛入盤中。 3.鍋內留油50克，下姜、蔥、蒜炒香，烹入滋汁，燒至汁濃，舀淋於魚花上即成。
1.將羊裡脊去筋洗淨，切成稍斜的3毫米厚的片，加入少許鹽、牛奶攪開，再加入雞蛋清、澱粉漿好。雞蛋磕入碗內，抽打均勻。2.將料酒、鹽、味精、水澱粉、蔥（切末）絲、姜（切末）末、蒜（切末）末放一碗內，調成芡汁。3.炒鍋上火，倒入花生油，燒熱後，將裡脊下入滑透，倒出瀝油。炒鍋再上火，加底油將雞蛋攤熟，劃開，再將裡脊片倒和，加入配好的芡汁，顛炒至汁料裹勻，淋入雞油，出鍋裝盤即可。
1. 將雞肉（嫩雞肉）皮朝下置於砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下（深約為雞肉的2/3），然後切成1.5 厘米見方的塊，盛入碗中；2. 雞肉塊中加精鹽、黃酒少許，捏上勁，再用濕澱粉調稀攪拌上漿；3. 將黃酒、醬油、白糖、味精、醋放入碗內，用濕澱粉調成芡汁待用；4. 炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋後下熟菜油，燒至五成熱時，放入漿好的雞塊，用筷劃散，即用漏勺撈起；5. 待油溫升至七成熱時，將雞塊復入鍋，並倒入去殼的鮮栗肉，滑至雞肉轉玉白色，即將栗肉與雞塊一起倒入漏勺，瀝去油；6. 原鍋留油，放入蔥段煸至有香味，將雞塊和栗肉倒入鍋，即將調好的芡汁加水25毫升左右調勻倒入，顛翻炒鍋，使芡汁包住雞塊和栗肉，淋上香油，出鍋裝盤即成。
1.鴿子宰殺去淨毛，從背脊骨開膛去內臟洗淨，洗淨後切成1.5厘米見方的丁，用雞蛋清、適量的鹽和濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）調勻漿好，拌上一點香油。2.杏仁用開水泡發，撕去皮，用少許鹽醃一下。蘑菇切成同雞丁一樣大小的丁。豌豆苗摘洗乾淨。蔥切成段。用湯100毫升、味精、胡椒粉、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）、香油和蔥段兌成汁。3.食用時，將豬油燒沸，下入杏仁炸焦酥撈出，另外，將鍋燒熱，豬油燒到五成熱時，下入鴿丁，用筷子撥散滑熟後倒入漏勺內瀝油，然後將鴿丁復倒入鍋內，隨即倒入兌汁和杏仁顛炒幾下，裝入盤內即成。
1.將蔥和姜搗爛用料酒取汁；胡蘿蔔刮去皮，刻成樹葉形，切成薄片；冬筍去殼洗淨切成5厘米長、1厘米寬、6毫米厚的條，削成玉簪形計20條；小白菜洗淨，下入開水汆過，用冷水過涼。 2.雞脯肉剔去筋，片成7厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁和適量的鹽、味精、雞蛋清、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調勻漿好，攤放木板上。3.將冬筍條和白菜放在一端，向前滾成卷，即成玉簪雞，用雞湯150毫升、味精、胡椒粉、適量的鹽、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。4.鍋內放入油燒六成熱時，將玉簪雞下入油鍋，用鏟子輕輕推動滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入胡蘿蔔片炒熟，倒入玉簪雞，隨即衝下兌汁，翻幾下，裝入盤內，淋雞油即成。
1.將偏口魚洗淨，用刀片成長5厘米、寬3厘米的薄片，放入碗裡，加料酒、鹽半份醃片刻，再放入雞蛋清、水澱粉半份抓勺。2.竹筍切片備用。3.炒鍋放入植物油，中火燒至四成熱，將魚片逐片下鍋，滑熟呈白色，撈出瀝油。4.炒鍋留油25克，中火燒至六成熱，加入蔥、蒜爆鍋，烹入料酒，加入清水、剩餘的鹽、冬筍片、木耳，燒開，撇去浮沫，放入魚片慢火煨透，最後用水澱粉勾芡，淋上香油出鍋即可。