清蒸白鱔
主料：河鰻1000克
辅料：火腿15克 香菇（鮮）10克 豬網油100克 冬筍30克
调料：鹽3克 醋10克 小蔥20克 姜15克 味精3克 黃酒15克
做法：
1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；2. 再用方頭竹籤一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3 厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3 厘米長的段，鋪在盤上；4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精；6. 火腿、香菇和冬筍均切成片；7. 火腿、香菇、冬筍片與薑花一起均勻地擺在鱔段上；8. 豬網油展開蓋住鱔段及輔料；9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜餚上，上菜時外帶薑末和醋。技巧：1. 白鱔蒸制前要用豬網油蓋住，既可保持白鱔鮮味，又可增加菜餚脂肪，產生香味；2. 蒸魚時要旺火加熱，蒸10 分鐘左右即可。
贴士：1. 白鱔學名鰻麗，俗稱青鱔，背部及兩側為灰褐色，腹下為白色，於深海中繁殖，在淡水中生長，屬回游性魚類，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂「骨刺」；2. 據《清異錄》記載，五代時洛、汴（開封）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹製方法不得要領。後周詩人楊承祿獨出心裁。頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故風行於仕宦之家，號稱「脫骨白鱔」。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於「脫骨白鱔」軟嫩鮮香，色如白雪，加之其名曰「軟釘雪龍」。這就是流傳至今的「清蒸白鱔」。此菜食用時，蘸香醋，薑末，其味更佳。