1.將豬腦洗淨，撕去紅筋，放進開水鍋中，加入八角、茴香、薑片、蔥段、精鹽等，煮10分。2.豬腦撈出晾涼，切成滾刀塊，並將湯及調料棄掉；3.將蛋清打好，放入澱粉，調成蛋糊；4.把豬腦塊放入蛋糊中，調拌均勻；5.待油鍋到半熱時，將豬腦放進油鍋中炸，成草黃色時，撈出，瀝去油；6.再入熱油鍋，重新再炸，直至呈杏黃色時，撈出，放在盤內即成；7.可備甜醬供蘸吃。
1. 將魷魚洗淨，蔥、姜洗淨，切成末。2. 取一器皿放入蔥薑末、胡椒粉、料酒、白糖、精鹽、醬油（海鮮醬油）、雞精調成汁，魷魚用竹籤串起來放入調好的汁中醃20分鐘。3. 將醃好的魷魚拍上澱粉。4. 坐鍋點火倒油，油熱後放入魷魚，炸至變色撈出，控一下油再放入鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，切條上桌。
1.把肥瘦肉剁成泥，放入碗內，加精鹽、味精、料酒、蔥、薑末、雞蛋、澱粉加水調成的濕澱粉約15克攪拌成餡。2.鍋內放油，燒至六七成熱，把碗內的肉餡用手擠成直徑約2.5厘米的丸子，放入油內炸呈金黃色時，撈出，再把油燒熱至八九成熱時，把丸子復炸一下，隨即撈出，控去油，盛入盤內即成。食時蘸花椒鹽或辣醬油。
1.將大蘿蔔洗淨，去皮，先切成細絲，再剁碎，放入大碗內，加料酒、醬油、雞蛋液、濕澱粉40克（澱粉20克加水）、味精、蔥末（切）、薑末（切）、花椒面攪勻成餡。2.鍋內加豆油燒至六成熱，將蘿蔔餡擠成蛋黃大的丸子，下入油中炸透，至熟揀出，瀝淨油，裝盤，配椒鹽上桌即成。
1. 豬排骨用清水洗淨搌干水，剁成長5 厘米的塊；2. 老藕削皮洗淨，用刀切成滾刀塊；3. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，將排骨下鍋干炸10 分鐘；4. 待排骨水分炸干，呈灰白色時，加入黃酒、蔥結、姜塊略煸，起鍋盛入沙銚缽；5. 沙缽內一次放足清水4500毫升，中火上煨1 小時；6. 再放入老藕以文火繼續煨1 小時；7. 再加味精、精鹽，移缽在中火上，繼續煨半小時，盛入湯碗內，撒上蔥花，胡椒粉即成。
1.將鴨心洗淨，去掉心頭，從中間破開，在鴨心側剞成十字形花刀（二分之一的深度），然後把鴨心切成兩瓣，土豆洗淨切成細絲。 2.將鴨心放入碗中，加入料酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、蔥段、薑片，香油拌勻入味，然後揀去蔥、姜，加入雞蛋清抓勻，裹勻玉米粉待用。 3.炒勺上火，注入鴨油，燒至八成熱時，下入土豆絲，炸成金黃色撈出，圍在盤邊。油勺繼續加熱，下入鴨心，用手勺輕輕推動，炸至外焦裡嫩，熟透時撈出，控淨油，盛入圍好的土豆絲的盤子中間，花椒鹽放入小盤，隨菜上桌即可。
1. 肉餡用4克醬油醃製；2. 干蘑菇切絲，生菜葉洗淨；3. 熱油鍋干炸米粉，控油，裝盤；4. 鍋內加3大匙油燒熱，放入肉餡和蔥頭、蘑菇、慈菇，大火煸炒；5. 肉熟後加入青豌豆和醬油、水、澱粉、鹽、香油、胡椒粉翻炒，裝入米粉盤內拌勻；6. 用生菜葉包好即可食用。
1.將豆角去筋洗淨，斜切成2厘米長的段，入沸水鍋中焯透，撈出，瀝淨水，放容器中用精鹽、味精拌勻醃漬入味。2.將雞蛋磕入碗內攪散，加濕澱粉75克（澱粉40克加水）、麵粉及油10克調勻成蛋粉糊，放入豆角段，掛勻。3.將豆角段逐個下入五成熱油中，炸透時撈出。待油溫升高，再入油復炸至外焦裡嫩時撈出瀝淨油，配花椒鹽上桌即成。
1.將豬裡脊肉切成菱形塊，用味精、鹽、白糖、薑汁、料酒拌勻，醃10分鐘後再加入水澱粉，掛漿、抓勻。NBSP;2.炒鍋放植物油，上火燒至七成熱，將裡脊肉逐塊下入，炸至表面繃住，改用小火，待肉熟透改旺火，炸至色澤金紅，立即撈出裝盤，撒上花椒鹽上桌。
1.將生豬肉、冬筍、香菇、韭黃均切成長短均勻，粗細一致的絲，加醬油、糖、料酒、味精浸漬入味；雞蛋1個、椒鹽和干澱粉15克放在碗內調成蛋漿，另一隻碗內加入雞蛋1個、濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）及麵粉調成蛋糊；網油洗淨晾乾待用。 2.將豬網油鋪平抹上雞蛋漿，放上切好的原料絲捲成長20厘米、寬4厘米的油干生坯。 3.炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熱，將捲好的油干生坯掛上雞蛋糊，放入油鍋中炸，至淡色撈起，待油溫繼續升高時，再放入油干炸至金黃色撈起，瀝淨油改成菱形塊狀，在盤內擺成菊花形，撒上花椒鹽，淋上香油即成。
1. 將澱粉加等量水調成硬糊。裡脊肉去筋，切菱形塊，用料酒拌好，放入硬糊中拌勻。2. 將拌好的裡脊肉塊放入七成熱的油內炸成焦黃色，再轉微火上浸炸，然後上旺火，將其炸至焦酥，撈出放盤中，撒上椒鹽即成。
1.將肥瘦豬肉放在碗裡，加蛋清、鹽攪勻成餡。2.把紅棗用冷水漲發，洗淨，剖開去核，在內層上撒上干澱粉，再把肉餡裝入棗內，合攏口，口朝上放入盤內，再在棗上撒勻干澱粉。3.勺內放寬豬油，燒至五成熱時，把棗投入炸至外皮收縮時撈出裝盤。4.勺內加水150克，下白糖、醋、醬油、燒開，用水澱粉調稀勾芡澆在棗肉上即成。
1. 將肉去筋入清水泡去血水，切成0.5厘米厚的大片；2. 將料酒、醬油、米醋、白糖、水澱粉放一碗內調勻，配成芡汁；3. 筍、姜分別洗淨切片；4. 炒勺上火，倒入香油，燒熱後，將肉下入，用微火炸至焦透；5. 再上旺火加熱，放入薑片、筍片，倒出瀝油；6. 原炒勺回火，倒入配好的芡汁，炒至稍濃；7. 倒入肉片、薑片、筍片翻炒；8. 使之汁料掛勻，淋入香油，即可出勺裝盤。
1.將羊肉片去筋膜，用清水洗淨，切成2.5厘米見方的丁塊放入鍋內，加清水、蔥段5克、薑片10克、少量料酒用旺火燒沸，轉文火燜煮，熟爛後用漏勺撈出，濾干水分待炸。2.取一隻鐵鍋，倒入花生油，油燒至七成熱時放入羊肉丁，文火炸呈金黃色時倒入漏勺瀝干油。3.小碗內放入辣醬油、精鹽、味精、白糖、料酒、香油、花椒末調成佐料；干椒切成段，剔去辣椒籽；香菜擇洗乾淨清潔，冷開水過一下，切成細末，放入另一小碗。4.鍋放爐上，倒入少許油燒熱，放入干椒段、蔥末、薑末煸炒後倒進佐料和羊肉丁翻炒幾遍，入味後用旺火收汁，出鍋裝盤，淋入麻油，撒上香菜末。
1.將茄子去根洗淨，一破兩半，上屜蒸40分鐘，蒸至軟爛出鍋冷卻後扒皮，用筷子攪拌成泥子。2.把水發粉絲頂刀切成細末，香菜也切成細末，同放入一個大碗裡，同時放入茄泥與五香粉、味精、香油、鹽、雞蛋、玉米粉等一齊攪拌均勻。3.鍋置火上，放入油燒熱，用手將茄泥子餡擠成小圓子放入油鍋炸熟至金黃色，撈出裝盤（跟上花椒、鹽）。
1.將茄子洗淨去皮，切成1.5厘米見方的丁，用精鹽、味精、蔥、薑汁、料酒、香油拌勻入味。2.將雞蛋磕入碗中，攪散，加麵粉25克，濕澱粉75克（澱粉50克加水）調成蛋粉糊，再加15克油拌勻。3.將茄丁粘勻乾麵粉，再逐個掛上蛋粉糊，下入五成熱油中炸透，撈出。待油溫升高，再放入油中復炸至呈金黃色、外脆時撈出，裝盤，撒上孜然即成。
1.把肉洗淨切成2厘米厚的大片，在上剞淺十字花刀，再切成象眼塊，用醬油、料酒稍醃，再用濕澱粉10克（澱粉5克加水）抓勻。 2.勺內放豆油燒至六成熱，把肉逐片下入勺內炸至呈金黃色，撈出碼在盤內，撒上椒鹽即成。
1.將紅薯蒸熟，去皮，去纖維，加入紅糖、糯米粉，和成面塊，按扁，用刀切4稜，放在抹油的盤內，上籠蒸透，取出晾涼。2.在案板上撒上麵粉，放上面塊揉勻按實，擀成約1厘米厚的長方片，拿有稜的筷子在片上壓上約0.7厘米寬的溝槽，切成約1.5厘米寬的長條，再橫切成約3厘米長的塊，放在托盤上。3.將炒鍋內倒入花生油，燒至六成熱時重新放入小紅薯面塊，炸至紅黃色時撈出，撒上芝麻，即可食用。
1. 把青椒去蒂去籽，切成2.5厘米方塊；2. 在雞蛋液中加少許水，向一個方向攪動；3. 隨攪隨加麵粉和少許發酵粉，調成糊；4. 把切好的青椒塊掛糊，放入六成熱油中炸透裝盤；5. 把醬油、味精、辣椒油、香菜末放入小碗中；6. 配炸好的青椒塊，一同上桌即可食用。
1. 將小鱔魚洗淨控水；2. 炒鍋添水，加入精鹽、米醋燒開，下入鱔魚蓋蓋煮至鱔魚熟透，順時針攪動至黏液脫落，加少許清水燒開，撇去浮沫，小火蒸煮15分鐘，撈出過涼；3. 將鱔魚頭向左、尾向右、背向外，左手按住鱔頭，在頸骨外撬一個缺口，將刀豎直插入，向尾部劃下取下魚腹肉，將魚翻身用同樣的方法即可取雙背鱔肉，撕掉血腸，洗淨鱔背肉、腹肉，控水切段；4. 炒鍋注油燒至八成熱，下入鱔肉炸干撈出控油；5. 炒鍋留底油燒熱，下入蔥薑末、鱔肉、醬油、料酒、白糖、味精、精鹽、醋、水燒開；6. 小火燒至鱔絲酥軟，大炎收汁即可。
1.將帶魚去腸、去頭尾、刮鱗洗淨後切成5厘米長的段，然後用薑末、花椒粉、大料粉、鹽醃製一下，澱粉調水掛漿。2.鍋中放植物油燒熱，將帶魚段取出，逐個下入油鍋，慢火炸至兩面金黃時，撈出裝盤，即可食用。
1. 豆腐瀝去水，攪成細泥；2. 加麵粉、澱粉及花椒水、薑汁、五香粉、精鹽、味精、香油充分攪勻；3. 勺內加花生油燒七成熱，將豆腐泥擠成均勻的丸子；4. 丸子下入油中，呈黃色時撈出，裝盤即可。
1. 將活鯉魚宰殺收拾乾淨；2. 兩面剞上花刀，並用料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片醃漬入味；3. 在濕澱粉內加15克油調勻，抹在魚身上掛勻(頭不沾澱粉)；4. 將魚彎成弓形下熱油中炸酥撈出；5. 擺入盤內，上桌時配花椒鹽味碟。
1.黃魚去鱗、鰓、脊鰭、內臟，洗淨後切去頭和尾，順脊背切成兩片，剔去骨和皮，切成3厘米長、1厘米寬的魚肉條，加切好的薑片和鹽、味精、料酒、白糖拌勻，醃一小時左右。2.麵粉分幾次加入溫水（約200克），調成糊後再加發酵粉調和，待發酵起泡後，拌入醃好的魚條。 3.炒勺加豬油，坐旺火燒至五成熱，逐塊下掛好糊的魚條約炸一分鐘，移微火上炸至外焦裡嫩，呈白黃色時撈出即成。
1.將甘薯洗淨後削去皮，切成長5厘米、寬、厚各0.5厘米長的條，放入清水中反覆漂洗，除去澱粉，放入碗中，加入鹽、味精、料酒醃30分鐘，使其入味後瀝出醃出的汁水，撒入麵粉拌勻。2.炒鍋置旺火上，加入生油，燒至六成熱時，下入薯條炸至微黃色撈出；待油溫升至七成熱時，放入薯條煎數分鐘，撈出瀝干油，盛入盤中，上桌時配花椒鹽即可。
1.將豆腐洗淨，用沸水焯燙一下，切成2.5厘米長、1.2厘米寬、1.2厘米厚菱形塊，放入碗內，加入鹽、醬油、味精醃漬入味。2.鍋架火上，放油燒至七八成熱，將醃漬過的豆腐塊均勻沾上麵粉，投入鍋內，炸至響聲變小，豆腐塊向上浮起，發脆發黃時，及時倒入漏勺，控淨餘油，裝盤，隨帶椒鹽一碟蘸食。
1. 將鱘洗淨蒸熟，稍涼剝蓋，去殼取肉；2. 鱘蓋洗淨揩乾，干澱粉抹勻內壁；3. 豬五花肉、冬筍、荸薺均切細丁；4. 將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味精、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、麵粉一併攪勻成釀料；5. 鴨蛋2 個（約150克）磕開，取蛋黃入碗裡，打散；6. 將釀料分成等量的12 份，分別裝入鱘蓋內填實，並用蛋黃液抹勻表面，撒勻麵包屑；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸；8. 待餡皮酥黃熟時，撈出瀝去油，裝入盤內；9. 鑲配番茄片、酸蘿蔔、香菜即成。
將厚竹筍片用沸水加入精鹽3克燙過；田雞腿用濕澱粉5克（澱粉2克加水）拌勻。魚肉提前炸透，待冷後碾為細末。武火燒鍋，下花生油，燒到100攝氏度時，下田雞腿拉油，撈起，去油，放入薑花（切花）、蒜茸（搗碎）、蔥段（切段）、筍片（竹筍切片）、田雞腿，濺入紹酒，加入淡上湯，調入味精、精鹽、白糖加魚末、胡椒粉略煲後，再加入濕澱粉15克（澱粉8克加水），麻油拌勻上碟，面上再撒上魚末3克。
1. 將豬大排骨去脊骨，斬成0.6 厘米厚的塊；2. 每塊排骨用刀面拍一下，再用刀根排剁幾下，再將每塊排骨斬成1.5 厘米左右的條；3. 每條都要均勻地帶上些肋骨，然後放在碗裡，加入黃酒、醬油、味精、清水10毫升拌和；4. 再加干澱粉捏抓均勻；5. 鍋裡放熟豬油，用旺火燒到七成熱時，下排骨約炸50 秒鐘，撈出；6. 待鍋裡油溫回升到七成熱後，再下排骨復炸，待排骨呈金黃色井浮起時，撈出裝盤；7. 盤兩邊放上花椒鹽上桌即成。
1.將柿子椒洗淨，切成2厘米見方的片。2.將雞蛋液、濕澱粉75克（澱粉 40克加水）、麵粉、精鹽、味精、豆油10克同放容器中調勻成蛋粉糊。3.將青椒逐片掛勻糊，下入六成熱油中炸透，至外皮酥脆時倒入漏勺瀝淨油裝盤，配雞汁上桌即成。
1.將菜花切成均勻的小塊洗淨，入沸水鍋中焯一下撈出，投涼，瀝淨水，用精鹽、味精、胡椒粉拌勻入味。2.將雞蛋液加麵粉25克，澱粉，油10克調成蛋粉糊。3.將菜花撒上乾麵粉粘勻，再拖上蛋粉糊，下入五成熱油內炸透，撈出。待油溫升至七成熱時，再放入菜花復炸一下，至呈金黃色時撈出裝盤，配花椒鹽上桌即成。
1. 平菇去蒂洗淨，撕成條；2. 平菇條用精鹽、味精醃入味；3. 將麵粉、澱粉、泡打粉加水調成糊；4. 勺內加植物油燒六成熱，將平菇條逐個掛勻麵粉糊；5. 下入油中炸透，呈金黃色時撈出裝盤。
1.將鴨宰殺煺毛，剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋煮至八成熟撈出，先剁下頭頸、翅、腳掌，再將鴨身剖成兩片，分別剔除骨頭，放在碗裡，用紹酒、醬油、味精、兌成汁，漿好，醃10分鐘；鮮蝦去殼取蝦肉洗淨備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸薺、水髮香菇切成珠粒狀，一併加上兩個鴨蛋黃、濕澱粉、白糖、精鹽、味精攪拌成肉蓉。3.醃好的鴨肉放砧板上（皮朝下），肉面分別薄敷一層麵粉，再把拌好的肉蓉鋪滿塗勻，然後兩面沾勻麵粉，炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到七成熱，鴨肉以及頭頸（鴨眼要打破）、翅、腳掌一併下鍋油炸，翻勻炸至鴨肉呈金黃色，倒進漏勺瀝去油，然後將鴨肉全部切成4厘米長，2厘米寬的塊裝入盤中，擺成原鴨狀。4.炒鍋放在旺火上，倒入豬骨湯200毫升煮沸，加上醬油、白糖、味精、橘汁，用濕澱粉調稀勾芡，兩個鴨蛋清盛在碗裡，用筷子打散攪勻成液，然後徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下，淋於鴨上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。
1.小白菜葉洗淨攤開，晾乾水分，切成細絲，越細越好。2.炒鍋放置旺火上燒熱，倒入油燒至4分熱，分五六次投入菜絲，將菜絲炸至香脆時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油後裝入盤中，趁熱加入精鹽、味精和白糖，並用筷子輕輕拌勻即成青菜松。3.大蔥洗淨取其蔥白待用；裡脊肉剔除筋皮，切為0.2厘米厚的大片，用精鹽、醬油、白糖、味精，漬15分鐘後拍上干澱粉。4.炒鍋置於旺火上，注入花生油，燒至六成熱，逐塊放入裡脊肉炸至深紅色時撈出，濾淨油，裝盤。盤周圍用青菜松點綴，放上椒鹽。5.大蔥白切成5厘米長，裝入小盤，甜面醬裝入另一小盆上桌。
1. 半干炸魚肚用清水浸泡約2小時，反覆換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分；2. 再剪去皮、筋，切成直徑4 厘米的圓形片12 塊；3. 將魚肚塊放入沸水鍋內汆30秒鐘，撈出瀝去水；4. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放姜、蔥爆至有香味，烹黃酒，下二湯250毫升、精鹽，燒製；5. 待燒沸後下魚肚煨約1 分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾水分，盛在盤中，晾涼；6. 晾涼後，在每塊魚肚的一面撒上干澱粉；7. 把豬肉切成細料，放入冰箱；8. 將吸乾水分的蝦仁克用刀背剁成泥，放在盆裡；9. 再加入精鹽、味精、小蘇打，順著一方向攪拌；10. 攪至成膠狀後下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2 小時便成蝦膠；11. 將蝦膠分成12 顆小丸，放在有干澱粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平；12. 香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端；13. 擺放好後入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘至熟；14. 蒸熟取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊；15. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放入油菜心、精鹽、二湯100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油；16. 將鍋放回爐上，下花生油，放入菜、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側；17. 炒鍋洗淨，放在中火上，下花生油，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油和花生油推勻，淋在蝦膠上便成。
1. 將豬肥肉下入開水鍋內煮熟，取出晾切成絲；2. 大蝦（對蝦）去掉頭、殼、泥腸洗淨控水，加入味精、精鹽拌勻醃片刻，從背部劃開成片，拍平；3. 香菇切成絲，加入精鹽、味精拌勻；4. 火腿切絲；5. 雞蛋磕入碗內打散；6. 將蝦肉鋪平，放入豬肥肉絲、火腿絲、香菇絲捲成筒，逐個蘸勻麵粉，掛勻雞蛋液，再滾上麵包屑；7. 炒鍋注油燒至五成熱，下入蝦筒炸至金黃色，撈出控油；8. 炒鍋放入香油燒熱，放入蝦筒，加胡椒粉炒勻裝盤，食時蘸甜面醬即可。
1. 蠣黃（牡蠣）揀去雜質，用清水洗淨，瀝干水，撒上鹽稍醃漬入味，放入麵粉中沾勻；2. 炒鍋內放入熟豬油，中火燒至七成熱，把已沾上麵粉的蠣黃放進油內炸約1分鐘，待外皮已成黃色時，立即撈出；3. 待油升至九成熱時，再將蠣黃入油稍炸，盛入盤內；4. 上桌時外帶花椒鹽。
1.將牛皮豆乾（豆腐乾）洗淨，瀝干水，切成底長6厘米，腰長4厘米的三角等腰角干。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至140度，即抖散角干炸至略起小泡，倒入漏勺瀝油，炒鍋留油30克燒熱，投入蔥段，姜塊(折松)煸香，衝入清水200克，下沙姜，八角，桂皮，丁香，草果等；水沸後用小火熬約5分鐘，棄去蔥段，加入精鹽，白糖，放入角干，不時用鍋鏟上下翻動，待汁剩1/3時調入味精，舀入紅油，改用中火收汁，直至汁水盡而油紅亮時起鍋，揀去香料渣，冷卻後裝盤即成。
1. 將裡脊肉切成菱形塊；2. 將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、薑汁5克、料酒10克抓勻入味，醃製10 分鐘後再用濕澱粉掛一層薄糊；3. 炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，將裡脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸；4. 待肉炸透後勺再回到旺火上，燒至外乾肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。
1. 將大蝦剁去蝦須、蝦足，挑去沙線；2.蔥洗淨切段；3. 姜去皮洗淨切片，拍松；4. 大蝦用精鹽、蔥段,薑片(拍松)、料酒、五香粉醃漬入味；5. 入味的大蝦沾勻麵粉；6. 勺內加油燒五成熟，下入大蝦炸透；7. 至外皮酥脆撈出擺入盤內即成，配花椒鹽、辣椒末料碟上桌。許多冷拼菜餚均配有裝飾物，此款是中間墊以生菜，上置蘿蔔花，四周用黃瓜片圍上。一般在製作方法上均未涉及，這裡予以說明：裝飾的目的一為使盤央豐滿，二為增加色彩，以便美觀，家庭製作均可省略。
1.將蝦洗淨，剪去腿、須，去沙線；生菜心洗淨，消毒備用。2.將蝦淋上蔥薑汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉醃入味，逐個沾上干玉米粉待用。3.鍋放油上火，旺火燒至七八成熱，下入蝦炸至挺實，不粘連時撈出，待鍋中油溫燒至七八熱時，復炸蝦至外呈金黃色時，酥脆，整齊碼入盤中，用生菜心點綴即可。
1. 鮮蝦仁洗淨，吸乾水分，用刀剁碎，不要剁爛；2. 熟瘦火腿切成細粒；3. 豬肥肉切成細粒；4. 韭黃擇洗乾淨，切成細粒；5. 荸薺削去外皮，洗淨，切成細粒；6. 蝦茸、肥肉、火腿、韭黃、荸薺肉粒放入碗內，加入精鹽、味精、花椒末、雞蛋液拌勻後，下乾麵粉攪勻成餡料；7. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，端離火口，把餡料擠成棗形（每粒約重20 克），放入油鍋後端回爐上，浸炸約10 分鐘呈金黃色至熟，用笊籬撈起瀝去油；8. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下香油、胡椒粉，隨即倒入蝦棗炒勻上碟，把酸甜菜10克、香菜葉消毒後伴在碟的四周即成；9. 食時可佐以潮州甜醬。
1.選新鮮的豬肋條排骨和軟骨(每千克骨上帶2千克肉)。2.剁塊及醃製:將排骨剁成3厘米見方的小塊，用清水洗淨，撈出瀝盡水。將蔥、姜切成碎末，連同其他佐料倒入容器內混合均勻，再將排骨倒入攪拌均勻，醃製30分鐘。3.上糊、油炸:用清水5000克，把澱粉、麵粉、雞蛋攪成干糊狀。將醃製過的排骨連同佐料一起倒入糊內，用木棒攪勻。把油加熱到180℃，倒入排骨，注意炸勻，約10分鐘後，排骨表面呈深黃色撈出，即為成品。
1. 將豬裡脊肉切成菱形塊，用味精、鹽、白糖、薑汁、料酒拌勻，醃10分鐘後再加入水澱粉20克（澱粉克15克加水）掛漿抓勻。2. 炒鍋放植物油，上火燒至七成熱，將裡脊肉塊逐塊下入，炸至表面繃住，改用小火，待肉熟透改旺火，炸至色澤金紅，立即撈出裝盤，撒上花椒鹽上桌。
1. 冬瓜、姜、荸薺、大蔥洗淨切成細絲備用；2. 把豬肉切成細肉絲，用大湯碗盛起，加入冬瓜絲、姜絲、白酒、芝麻醬、味精、五香粉、雞蛋、胡椒粉，用手拌勻，然後加入荸薺絲、蔥絲、干澱粉，輕輕拌勻；3. 將豬網油放在砧板上攤開，包入餡料，捲成條狀，豬網油要卷兩卷，封口處撒點干澱粉，用手捏緊，然後切件，稱為果肉，每件長4厘米，用竹箕盛起，晾乾水分；4. 起鍋下油，將果肉下鍋，隨即端離火位，用鏟翻動，然後把油鍋端回爐上，約炸3分鐘即熟，倒入笊籬，把果肉排落碟，伴香菜，酸黃瓜，跟甜醬2碟上席即可。
1. 將裡脊肉洗淨，切丁；2. 肉丁內加鹽、味精、胡椒粉、澱粉拌勻後待用；3. 豌豆洗淨；大蔥洗淨切花；4. 鍋內倒油燒至三成熱，把拌好的肉丁放入鍋中炸干炸透後撈出；5. 鍋內留適量油燒熱，放入香辣醬、豆豉、甜面醬、干辣椒、花椒粒炒出香味；6. 加肉丁、豌豆繼續翻炒，放味精、鹽、胡椒粉調味；7. 用高湯勾芡，撒上蔥花，撿去紅辣椒即可。
1. 桂魚宰殺治淨，片取帶皮桂魚肉250克，去刺洗淨；2. 在魚肉一面每隔0.3 厘米剞十字花刀，再切成3.3 厘米長、3.3 厘米寬、1 厘米厚的塊；3. 用拍松的蔥、姜各10克、黃酒15克、花椒、味精、精鹽將魚肉抓勻醃10 分鐘；4. 去掉蔥、姜、花椒，在魚塊上均勻地撒上干澱粉，用手拌幾下，使魚塊另一面也粘上干澱粉；5. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至七成熱，將魚塊下鍋，剞刀後的魚肉遇熱即成球狀，炸成金黃色，連油倒入漏勺濾油；6. 然後將魚球盛入大瓷盤中1/3 的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉。
1. 將豆腐皮用濕毛巾潤潮後，切去邊筋，切成5 厘米寬的長條20 條；2. 麵粉加水125毫升，加精鹽攪拌成麵糊，再加酵母粉拌勻；3. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成細絲；4. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；5.豆腐乾切成細絲；6. 三絲同放一個盆內放花椒鹽少許，加姜絲、味精拌勻；7. 拌勻的三絲分成20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包捲成直徑約2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用麵粉糊粘住；8. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時，把腐皮卷用筷子夾在3/5處，使兩端翹起折成「V」字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結殼成「雀形」時，再放鬆筷子略炸，用漏勺撈出；9. 待全部炸成形撈起後，清除油鍋內的碎末；10. 待油溫升至六成熱時，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽、甜面醬上桌蘸食。
1.將雞蛋打開，蛋清加入碗內。2.把雞脯肉用刀背拍打成蓉，盛入碗內加清水50克攪散，隨即將雞蛋清、鹽、澱粉攪勻成餡。再把火腿、蝦米、荸薺（去皮）、鮮黃豆粉碎，與料酒、胡椒一起放入雞肉餡內攪勻，成20份。3.選20個大小一樣的小酒杯，擦洗乾淨，內抹少許豬油，將鴿蛋逐個打入杯內，上籠稍蒸一下，鴿蛋呈溏心狀時取出，用筷子將每份餡釀入鴿蛋內，使蛋黃流出自然抹口，再上籠蒸至鴿蛋全熟，取出後放入干澱粉內滾一下，使澱粉均勻沾在蛋上。4.將鴿蛋放入油鍋中，炸至呈淺黃色時撈出，排在盤一邊，淋上香油，盤的另一邊糖醋拌好的生菜，同椒鹽味碟一起上桌。
1. 雞蛋120克磕在碗中，加入麵粉、精鹽、濕澱粉和少量清水調成稀糊；2. 淨冬筍、水髮香菇、水發口蘑都切成細絲；3. 油麵筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；4. 炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入薑末、冬筍、香菇、口蘑、油麵筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；5. 當湯汁將盡時，淋入5克調稀的濕澱粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕澱粉，拌勻成餡；6. 雞蛋120克磕和碗內攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6 厘米寬1.2 厘米厚、兩頭尖的魚身形狀；7. 再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在「魚身」上；8. 雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在「魚身」下面，然後進行捏塑，先捏成黃魚模樣；9. 再把「魚脊」和「魚尾」部摁扁成背鰭形狀，並刻上刀紋；10. 在頭部刻一個半圓形的「魚鰓」用冬筍和香菇做成「魚眼」粘好；11. 整條「黃魚」塑好後，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾涼，將兩面抹勻麵糊，粘上麵包渣；12. 炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把「黃魚」放入，炸成金黃色後撈出；13. 先用刀從頭到尾切通，再切成1.5 厘米寬的斜塊，放在盤中，對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。
1.將牛肉餡放入盆內，加入醬油、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥姜（切末）末和濕澱粉攪拌上勁，再放少許清水不停地向一下方向攪拌至肉餡稠滑即可。2.炒鍋放中火上，倒入花生油燒至六成熱時，放入擠好的牛肉丸子，先用中火炸片刻，再用大火炸至外層酥硬而呈金黃色時撈出，控淨油裝盤即可。
1.將菜花洗淨，切碎，紫菜洗淨，切細絲，與豆腐、麵粉、澱粉、五香粉、白醬油、白糖、味精揉勻成生料。2.炒鍋置旺火，注入植物油，燒至八成熟，用五個指頭抓生料一小撮下鍋，炸至呈金黃色時，漏勺撈出瀝去油，連續炸完，裝盤即成。
1.豆腐用清水沖洗乾淨，瀝干水分，切三角形狀。2.將澱粉與發酵粉混合均勻後，分別沾在每一塊豆腐上，備用。3.鍋中倒入油，放入沾好麵粉的豆腐塊，炸至呈金黃色時撈出。4.沾攪拌均勻的調味料（白糖、蒜泥、醬油膏各20克）食用即可。
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3厘米厚的塊，每塊的一面每隔半厘米剞上深半厘米的刀紋，剞滿為止，改切成3厘米寬的條，斜刀片成1厘米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；2. 將醬油、味精、鹽、蔥、薑末、澱粉、清水100克對成芡汁；3. 淨炒鍋置於旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片干炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
1.牛肉切3×4 厘米薄片，放入碗加至油、料酒、胡椒、干澱粉、蛋液、蔥薑汁醃漬15 分鐘；2. 用竹籤串成肉串（每串3～4 片），拍勻干澱粉；3. 鍋置旺火上，入花生油燒六成熱時投入肉串炸至金黃色起鍋裝盤，點綴香菜即可。
1. 活鯽魚每條半兩左右，從脊背豁開，洗淨腹內雜物、去鰓；2. 再撒上少許食鹽拌勻，醃五六分鐘；3. 然後加入少許麵粉或澱粉待用；4. 先把鍋在火上燒熱，然後倒油燒；5. 待油八成熱時放入小魚，因魚小所以要勤翻動，以防糊鍋，見魚色變黃時即可出鍋即可。
1. 將黃花魚洗淨，盛入大碗中，放入精鹽、雞精、料酒、蔥段、薑片和花椒粒，醃製2小時。2. 揀去蔥段、薑片，盆中撒入乾麵粉，將魚身裹勻備用。3. 將裹上麵粉的黃花魚逐條下入油鍋中，炸至金黃色撈出。4. 調大火，油溫升高後再將魚一起倒入鍋中復炸一遍，待外皮焦脆時即可撈出裝盤。
1.將芹菜去葉留梗洗淨，切成4厘米長的段，撒上精鹽、胡椒粉拌勻；澱粉加水適量調勻成水澱粉200克左右備用。2.鍋置旺火上，放入色拉油，燒至六成熱時，將芹菜段掛水澱粉糊，下鍋炸至金黃色，撈出瀝干油，裝入盤中，配上一小碟紅油即可。