大地魚香炸田雞腿
主料：竹筍350克 田雞250克
辅料：草魚5克
调料：大蔥2克 姜2克 大蒜（白皮）4克 味精4克 鹽4克 白砂糖3克 黃酒15克 胡椒粉1克 香油1克 花生油75克 澱粉(豌豆)10克
做法：
將厚竹筍片用沸水加入精鹽3克燙過；田雞腿用濕澱粉5克（澱粉2克加水）拌勻。魚肉提前炸透，待冷後碾為細末。武火燒鍋，下花生油，燒到100攝氏度時，下田雞腿拉油，撈起，去油，放入薑花（切花）、蒜茸（搗碎）、蔥段（切段）、筍片（竹筍切片）、田雞腿，濺入紹酒，加入淡上湯，調入味精、精鹽、白糖加魚末、胡椒粉略煲後，再加入濕澱粉15克（澱粉8克加水），麻油拌勻上碟，面上再撒上魚末3克。技巧：本品有過油炸過程，需備花生油約750克。