茄汁素雞腿
主料：土豆（黃皮）500克 油皮120克
辅料：冬筍100克 口蘑10克 澱粉(蠶豆)5克 辣椒(青、尖)5克
调料：鹽4克 醬油15克 白砂糖5克 番茄汁25克 味精3克 姜5克 花生油50克 胡椒粉5克
做法：
1. 豆腐皮（油皮）切成9 厘米長、3 厘米寬的條；2. 淨冬筍一半切成細絲，一半切成小丁；3. 水發口蘑去蒂切成小丁；4. 青椒去蒂、籽，切成菱形塊；5. 醬油、白糖、味精克放入碗內，調勻成醬色；6. 馬鈴薯（土豆）洗淨、蒸熟去皮，壓碎成泥；7. 馬鈴薯加入冬筍丁、口蘑丁、味精、白糖、精鹽、姜粉、干澱粉，拌勻成餡；8. 將豆腐皮條平鋪在案板上，先把3 根冬筍絲橫擺在上面，然後，放上馬鈴薯餡，包紮成雞腿絲，用調稀的濕澱粉5 克抹勻封口，如此製成16 個素雞腿；9. 做好的素雞腿入籠用旺火蒸10 分鐘取出，分別用醬色塗勻；10. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將素雞腿逐個放入鍋內炸3分鐘，至呈金黃色時撈出；11. 將雞腿一個腿朝外，一個腿朝裡，交叉地擺入盤中；12. 原炒鍋倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸後，加入清水50毫升、茄汁、味精、精鹽，燒製；13. 待燒沸後，用剩餘的濕澱粉調稀勾芡，淋入香油，鍋顛簸勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。技巧：1. 豆皮鋪平，冬筍絲橫擺在上面，露出1/3，然後放馬鈴薯餡，包紮成雞腿形狀，即為素雞腿；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
贴士：此品是湖北風味素菜。將馬鈴薯製成泥，配以冬筍丁、水發口蘑丁製成餡，以豆腐皮包紮成火腿形，先蒸後炸，勾以稀芡，成菜雞腿色黃，綴以紅茄汁，青椒碧綠，美觀悅目。